Giáo trình Thu hoạch và bảo quản mãng cầu (Nghề: Trồng mãng cầu ta) - Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

Chia sẻ: Cuahapbia | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

29
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thu hoạch và bảo quản mãng cầu là mô đun cuối trong số 5 mô đun chuyên môn của chương trình đào tạo nghề “Trồng Mãng cầu ta” trình độ đào tạo dưới 3 tháng. Trong mô đun này gồm có 3 bài dạy thuộc thể loại tích hợp như sau: Thu hoạch mãng cầu; Phân loại và đóng hộp quả mãng cầu; Bảo quản mãng cầu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thu hoạch và bảo quản mãng cầu (Nghề: Trồng mãng cầu ta) - Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÃNG CẦU MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ TRỒNG MÃNG CẦU TA Trình độ: Đào tạo dưới 03 tháng (Phê duyệt tại Quyết định số 443/QĐ-SNN-KNKN ngày 17 tháng 10 năm 2016 của Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu) Năm 2016
LỜI GIỚI THIỆU Để phục vụ chương trình đào tạo nghề nông nghiệp cho lao động nông thôn trên địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu đạt được mục tiêu của Đề án 1956 của Thủ tướng Chính phủ và phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh của địa phương, chúng tôi tiến hành biên soạn và điều chỉnh giáo trình đào tạo nghề Trồng Mãng cầu ta. Đây là giáo trình mô đun đào tạo nghề có trình độ đào tạo dưới 3 tháng được tổng hợp trên tài liệu chính là mô đun “Thu hoạch và bảo quản na” trình độ sơ cấp nghề1 được tổ chức biên soạn nhằm góp phần đạt được mục tiêu đào tạo nghề đã đặt ra. Giáo trình này là mô đun cuối trong số 5 mô đun chuyên môn của chương trình đào tạo nghề “Trồng Mãng cầu ta” trình độ đào tạo dưới 3 tháng. Trong mô đun này gồm có 3 bài dạy thuộc thể loại tích hợp như sau: Bài 1. Thu hoạch mãng cầu Bài 2. Phân loại và đóng hộp quả mãng cầu Bài 3. Bảo quản mãng cầu 1 Giáo trình được biên soạn kèm theo Quyết định số 984 /QĐ-BNN-TCCB ngày 28/3/2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT 1
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................................... 1 MỤC LỤC ..................................................................................................................... 2 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÃNG CẦU ............................................ 3 Bài 1. Thu hoạch mãng cầu ............................................................................................ 3 Bài 2. Phân loại và đóng hộp quả mãng cầu ................................................................ 12 Bài 3. Bảo quản mãng cầu............................................................................................ 19 Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ................................................................ 35 Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ............................................................................ 35 Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 36 2
MÔ ĐUN. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÃNG CẦU Mã mô đun: MĐ 05 Thời gi n: 28 giờ Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và bảo quản mãng cầu là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành cho người trồng Mãng cầu ta. Nội dung mô đun trình bày: Thu hoạch, phân loại, đóng hộp và bảo quản mãng cầu. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản trong việc thu hoạch và quản quản sản phẩm mãng cầu ta, chủ động trong việc trồng mãng cầu ta để mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất. Bài 1. THU HOẠCH MÃNG CẦU Mã ài: MĐ 05-1 Thời gi n: 6 giờ Mục tiêu Sau khi học xong bài học này học viên có khả năng: - Trình bày được cách xác định thời điểm mãng cầu ta thu hoạch và các phương pháp thu hoạch quả mãng cầu ta; - Đánh giá được đúng độ chín của quả mãng cầu ta cần thu hái, xác định được đúng thời điểm thu hoạch quả mãng cầu ta, cắt được quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Cẩn thận, tỷ mỉ, có ý thức trong việc thu hái quả mãng cầu ta đảm bảo quả mãng cầu ta an toàn vệ sinh thực phẩm. - Có ý thức tiết kiệm, quản lý bảo vệ dụng cụ và vật tư học tập, ý thức học tập tốt. A. Nội dung 1. Sự chín của quả mãng cầu Sự chín quả quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước cực đại. Ở quả thịt, khi chín đã xảy ra hàng loạt quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa một cách sâu sắc, nhanh chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều các chất mới, gắn liền với những biến đổi về hương vị, màu sắc, độ mềm, độ ngọt... Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô hấp nhanh và có sự thay đổi nhanh cân bằng các chất điều hòa sinh trưởng trong quả. Có thể nhận biết giai đoạn quả chín qua một số biểu hiện như sau: - Sự biến đổi qua màu sắc: Quả còn xanh vỏ chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này làm phá hủy diệp lục mà không phá hủy carotenoit làm cho màu sắc của quả biến đổi. - Sự biến đổi độ mềm: Khi quả chín, pectat canxi gắn chặt với tế bào với nhau lập tức bị phân hủy dưới tác dụng của enzym pectinaza, kết quả là tế bào rời rạc và quả mềm ra. 3
Hình 5.1. Quả mãng cầu ta xanh Hình 5.2. Quả mãng cầu ta chín - Sự biến đổi về hương vị: Khi quả chín xuất hiện các mùi đặc trưng cho quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng. Đồng thời với sự biến đổi hương vị chua chát giảm đi và biến mất, còn vị ngọt tăng lên. Trong thực tế, để kích thích sự chín quả quả nhanh hơn và đồng loạt, người ta xử lý các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý đất đèn để sinh ra khí etylen. Việc xử lý này có thể thực hiện trước khi thu hoặch hoặc sau khi thu hoạch. Để ức chế sự chín, người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp. 2. Ảnh hưởng củ điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng quả mãng cầu t - Mùa hè nhiệt độ >400C, lại bị hạn hoặc khô nóng cũng không thích hợp cho việc thụ phấn, thụ tinh của mãng cầu ta và sự phát triển của quả. Dễ gây nên hiện tượng rụng quả sau khi thụ tinh xong hoặc nếu quả có phát triển được cũng rất kém về năng suất và phẩm chất. Một số đặc tính của quả như kích thước, hình dạng, màu sắc, thời gian chín bị ảnh hưởng rất mạnh bởi các yếu tố khí hậu. Tỷ lệ sinh trưởng của quả tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-250C, nhiệt độ lớn hơn 300C và thấp hơn 130C ức chế sự sinh trưởng quả. Khí hậu ẩm, lạnh quả sẽ phát triển tốt hơn khí hậu khô, nóng. Diệp lục tố bắt đầu phá hủy khi nhiệt độ ban đêm thấp hơn 130C. Ánh sáng có tác dụng đối với quả mãng cầu ta, trên cây những quả nằm phía ngoài sáng có hình dáng đẹp, hàm lượng đường cao hơn quả nằm trong tán hoặc ở những nơi cành lá nhiều thiếu ánh sáng. Cường độ ánh sáng cao, vỏ quả bị thâm nám. Cây mãng cầu ta cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết quả, nhưng cây mãng cầu ta cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ đất thích hợp nhất là 70-80%. Lượng mưa cần khoảng 1.000-2.000 mm/năm. Trong mùa nắng cần tưới nước và lượng muối NaCl có trong nước tưới không quá 3g/lít nước. Mãng cầu ta thích ứng với độ pH 5,5-7,4. Trong điều kiện thích hợp về đất đai mãng cầu ta cho sai quả và chất lượng tốt, hàm lượng acid citric và đường tổng số cao, tỷ lệ đường/acid trên đất hơi chua giảm, từ đất hơi chua đến đất trung tính và thấp nhất ở đất chưa. Chú ý sâu bệnh hại ở thời kỳ này. 3. Xác định thời điểm thu hoạch Thời gian từ khi mãng cầu ta ra hoa đến khi thu hoạch kéo dài 110-120 ngày. Quả mãng cầu ta khi vừa mới mở mắt, vỏ chuyển màu xanh là quả đã già, cần thu hoạch ngay. Mùa thu hoạch mãng cầu ta bắt đầu từ cuối tháng 6, cho đến tháng 9, tháng 10 hàng năm. 4
Nên thu hoạch vào lúc trời mát (tránh thu hoạch vào lúc trời nắng gay gắt làm các tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu hoạch quả sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì quả dễ bị ẩm dẫn đến thối khi bảo quản. Quả cho thu hoạch sớm hay muộn phụ thuộc vào nhiệt độ, điều kiện cung cấp nước ở nơi trồng. Nhiệt độ cao, cung cấp nước đủ quả to và sớm được thu hoạch hơn. Cũng như các loại quả khác, cần thu hoạch đúng độ chín. Nếu thu hoạch quả sớm thì hàm lượng đường thấp, các chất thơm chưa hình thành đầy đủ, các loại vitamin trong quả chưa đạt đến mức độ cần thiết làm cho phẩm chất quả không đạt yêu cầu. Hái đúng độ chín thì chất lượng quả tốt hơn, hơn nữa, quả thu hoạch sớm hoặc thu hoạch muộn cũng làm giảm chất lượng quả. Bởi vậy cần xác định chính xác thời điểm thu hoạch thích hợp. Hiện nay, chưa có cách xác định chính xác, chỉ có thể dựa vào một số kinh nghiệm sau đây: 3.1. Căn cứ vào màu sắc hình thái quả - Mãng cầu ta dai: Trên cùng một cây, có quả chín trước, quả chín sau, khi thu hoạch phải biết phân biệt để hái, quả chín trước hái trước. Quả chín là khi quả có 30 % số mắt đã mở, tức là các vẩy, vỏ ngoài của múi tách dần nhau ra, rãnh giữa các múi đầy lên, màu trắng kem. Trên vỏ quả, màu xanh nhạt dần, sáng ra, bắt đầu xuất hiện những vết nứt nhỏ ở các rãnh H 5.3. Màu sắc của thịt quả khi thu hoạch nơi các múi tiếp giáp nhau. 3.2. Căn cứ vào thời gi n từ nở ho - Quả chín Thời gian từ nở hoa đến quả chín là 3,5-4 tháng cho mãng cầu ta dai và thời gian chín là từ tháng 7-tháng 9, có khi sang cả tháng 10, còn mãng cầu xiêm thì hầu như chín quanh năm. Thời điểm thu hoạch còn phụ thuộc vào thị trường tiêu thụ, khoảng cách từ nơi trồng đến nơi tiêu thụ. Hình 5.4. Quả mãng cầu ta đạt tiêu chuẩn hoạch 4. Thu hoạch 4.1. Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh khi thu hái Thu hoạch quả vào những ngày tạnh giáo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc buổi chiều, tránh thu hoạch vào giữa trưa khi trời quá nóng. 4.2. Kỹ thuật thu hái 4.2.1. Chuẩn ị dụng cụ thu hái 5
Hình 5.5. Rổ nhựa hoặc rổ tre để đựng mãng cầu sau thu hoạch H 5.6. Thúng để đựng mãng cầu sau thu hoạch Hình 5.7. Quang gánh để vận chuyển mãng cầu Hình 5.8. Kéo cắt cành để thu hoạch mãng cầu Khi thu hoạch quả, cần phải có thang chuyên dụng và sử dụng kéo để cắt quả, giỏ hái quả. Dùng giỏ thu hái quả, tránh làm xây xước ảnh hưởng mẫu, mã quả. Sau thu hái không được đánh đống quả, không được để phơi ngoài nắng, gió. 6
Hình 5.9. Thường xuyên kiểm tra độ chín của quả để chuẩn bị thu hoạch Độ chín của quả mãng cầu ta sau khi đậu quả: Hình 5.10. Độ chín sau đậu quả 85 ngày Hình 5.11. Độ chín sau đậu quả 88 ngày Hình 5.12. Độ chín sau đậu quả 91 ngày Hình 5.13. Độ chín sau đậu quả 94 ngày 7
Hình 5.14. Độ chín sau đậu quả 97 ngày Hình 5.15. Độ chín sau đậu quả 100 ngày 4.2.2. Chuẩn ị nhân công thu hoạch Để đảm bảo việc thu hoạch và vận chuyển mãng cầu ta về kho kịp thời theo yêu cầu, cần có đủ nhân công tham gia. Việc chuẩn bị nhân công cần được tiến hành theo kế hoạch: - Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng mãng cầu ta cần thu hoạch; - Bước 2: Dự trù năng suất bình quân của 1 nhân công lao động; - Bước 3: Dự trù số lượng nhân công cần có; - Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công. 4.2.3. Các ước thu hoạch - Bước 1: Xác định đúng quả mãng cầu ta cần thu hoạch: Mãng cầu ta thu hoạch là những quả các khe, rãnh giữa các múi dầy lên xuất hiện màu trắng kem. - Bước 2: Cố định quả mãng cầu ta: Dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay không thuận cố định quả mãng cầu ta sao cho điểm tiếp xúc giữa ngón tay với quả mãng cầu ta là ít nhất, tiếp xúc ít nhất nhằm tránh bị mất phấn gây thâm, đen vỏ quả mãng cầu ta sau khi thu hoạch. H 5.16. Thu hái mãng cầu ta sai kỹ thuật H 5.17. Thu hái mãng cầu ta đúng kỹ thuật - Bước 3: Cắt cuống mãng cầu ta: Dùng kéo chuyên dùng cắt cuống mãng cầu ta, cắt cuống sao cho có độ dài 3-4 cm. 8
Hình 5.18. Thu hoạch mãng cầu ta - Bước 4: Xếp mãng cầu ta vào giỏ (thùng): Trước khi xếp mãng cầu ta vào giỏ (thùng) cần chú ý lót 1 lớp giấy báo hoặc 1 lớp lá xuống đáy. Chú ý xếp cuống mãng cầu ta xuống dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh hiện tượng mãng cầu ta bị thâm đen và mất phấn. Hình 5.19. Xếp mãng cầu ta sai kỹ thuật Hình 5.20. Xếp mãng cầu ta đúng kỹ thuật Hình 5.21. Cuống mãng cầu được xếp xuống dưới Chú ý: Khi thu hái mãng cầu ta cần ghi rõ mãng cầu ta đã thu hái ngày, tháng, năm thu hái, giống mãng cầu ta thu hái, vị trí, lô thửa thu hái, sản lượng thu hái nhằm mục đích truy nguyên nguồn gốc xuất sứ khi đi tiêu thụ sản phẩm mãng cầu ta hoặc đăng ký thương hiệu sản phẩm mãng cầu ta. 9
Bảng 5.1. Mẫu ghi thu hoạch sản phẩm Ngày, tháng, năm Giống cây trồng Vị trí/lô, thử Sản lượng (kg) (1) (2) (3) (4) - Bước 5: Vận chuyển mãng cầu ta: Quả mãng cầu ta sau khi thu hái có thể dùng các dụng cụ như sọt tre, quang gánh... để vận chuyển, có thể dùng hệ thống dây cáp để vận chuyển mãng cầu ta từ trên đồi xuống. Chú ý khi vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng tránh và đập mạnh. Hình 5.22. Hệ thống dây cáp dùng vận Hình 5.23. Quang thúng dùng trong vận chuyển mãng cầu ta chuyển mãng cầu ta 5. Quy định về sản xuất mãng cầu t n toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển Sản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh do phương tiện vận chuyển trước đó được sử dụng để vận chuyển phân chuồng hoặc sản phẩm bị hư hỏng, thối rữa. Ô nhiễm vi sinh cũng có thể xảy ra do để các thùng chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với các thùng chứa không đảm bảo vệ sinh và sử dụng phương tiện vận chuyển gia súc, gia cầm để vận chuyển quả tươi. Ô nhiễm hóa học có thể xảy ra khi phương tiện vận chuyển trước đó bị ô nhiễm do rò rỉ các loại hóa chất, dầu mỡ hoặc các loại vật tư nông nghiệp hoặc do vận chuyển đồng thời quả tươi với các loại hóa chất. Ô nhiễm vật lý có thể xảy ra do mảnh gỗ, kim loại,… hoặc vật lạ từ phương tiện vận chuyển hoặc các loại vật liệu kê lót rơi lẫn vào vật liệu đóng gói hoặc thùng chứa sản phẩm. Bụi đất trên đường vận chuyển cũng là một nguyên nhân gây nên mối nguy ô nhiễm vật lý. Các biện pháp khuyến cáo bao gồm: Vệ sinh, bảo dưỡng phương tiện vận chuyển. Phương tiện vận chuyển phải được thường xuyên làm vệ sinh, bảo dưỡng để hạn chế tối đa ô nhiễm lên quả tươi. Phương tiện vận chuyển phải được kiểm tra về độ sạch, sự rò rỉ hoá chất và dịch hại trước khi sử dụng. Ô nhiễm trong khi vận chuyển - Kiểm tra đáy thùng chứa khi xếp chồng các thùng chứa trái cây lên nhau để tránh dính bám đất hoặc các chất bẩn lên sản phẩm. Nếu cần thiết, phải lau sạch đáy thùng chứa 10
hoặc không được xếp chồng các thùng chứa lên nhau. - Để tránh ô nhiễm sinh học, hoá học hoặc vật lý trong khi vận chuyển sản phẩm, chúng phải được phủ bởi những vật liệu bảo vệ. - Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả năng gây ô nhiễm sinh học, hoá học hoặc vật lý lên sản phẩm. Ví dụ: vận chuyển vật tư nông nghiệp, dụng cụ hoặc động vật sống với quả tươi. B. Câu hỏi và ài tập thực hành Câu hỏi 1. Trình bày cách xác định thời điểm thu hoạch mãng cầu ta? 2. Trình bày các bước thu hoạch mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật? Bài tập thực hành: Thu hoạch mãng cầu ta Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành - Cách tổ chức thực hiện: + Giáo viên nêu yêu cầu công việc: Thu hoạch, vân chuyển mãng cầu ta + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 học viên. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên thu hoạch và vận chuyển mãng cầu ta + Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau: Nội dung các TT Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật ước - Chuẩn bị kéo cắt cành Chuẩn bị dụng - Chuẩn bị sọt dựng, giỏ đựng, quang Chuẩn bị đầy đủ 1 cụ cụ, phương gánh dụng cụ. tiện thu hoạch - Chuẩn bị phương tiện để vận chuyển mãng cầu ta Xác định quả - Chọn quả mãng cầu ta đạt tiêu Chọn đúng quả mãng 2 cần thu hoạch chuẩn thu hoạch cầu ta cần thu hoạch Cắt cuống 3 - Dùng kéo cắt Không làm dập quả. mãng cầu ta Xếp mãng cầu - Trước khi xếp cần lót 1 lớp giấy Xếp cuống xuống 4 ta vào giỏ báo hoặc lá xuống đáy giỏ (thùng) dưới (thùng) - Xếp mãng cầu ta vào giỏ (thùng) - Dùng hệ thống dây cáp để vận 5 Vận chuyển chuyển mãng cầu ta Không làm dập quả - Dùng quang gánh vận chuyển C. Ghi nhớ - Xác định đúng thời điểm thu hoạch phẩm chất mãng cầu ta tốt, mẩu mã đẹp. - Thu hoạch và vận chuyển mãng cầu ta tránh giập mãng cầu ta, thâm đen quả mãng cầu ta. 11
Bài 2. PHÂN LOẠI, ĐÓNG HỘP QUẢ MÃNG CẦU Mã ài: MĐ 05-2 Thời gi n: 8 giờ Mục tiêu Sau khi học xong bài học này người học có khả năng: - Trình bày được các phương pháp phân loại và đóng thùng quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Phân loại và đóng thùng được quả mãng cầu ta đảm bảo vẫn giữ được nguyên hình dạng và màu sắc của quả mãng cầu ta; - Có ý thức trong việc phân loại và đóng hộp quả mãng cầu ta đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình phân loại mãng cầu ta. - Có ý thức tiết kiệm, quản lý bảo vệ dụng cụ và vật tư học tập, ý thức học tập tốt. A. Nội dung 1.1. Phân loại sơ ộ 1.1. Lợi ích củ phân loại sơ ộ Phân loại sơ bộ (còn gọi phân loại trước) thường được thực hiện để loại đi các phần quả bị rạn nứt, giập nát, biến dạng, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (bị côn trùng hại hoặc bị nấm bệnh) trước khi thực hiện các bước xử lý tiếp theo. Phân loại sơ bộ mang lại những lợi ích sau: - Phân loại sơ bộ sẽ tiết kiệm được năng lượng vì không phải xử lý những sản phẩm đã hư hỏng. - Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác. 1.2. Yêu cầu củ phân loại sơ ộ - Không được thực hiện phân loại, chọn lọc và cắt tỉa sản phẩm trực tiếp trên nền đất hoặc sàn nhà. - Các thiết bị và dụng cụ dùng để phân loại, chọn lọc và cắt tỉa cần phù hợp với loại sản phẩm và phải được vệ sinh, khử trùng thường xuyên. - Dụng cụ phân loại, cắt tỉa không được đặt dưới đất mà phải được cất giữ nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn. - Sản phẩm đã qua phân loại phải được để riêng biệt cách ly với các phần hư hỏng do phân loại bỏ ra - Người phân loại dựa vào cảm quan để phân biệt được những quả có chất lượng tốt với kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (ví dụ: những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương cơ học). Khi phân loại phải loại bỏ những quả quá nhỏ, thối hỏng, hoặc bị tổn thương. - Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân loại. Vị trí của bàn phân loại nên được chọn sao cho công nhân làm việc thuận tiện, chuyển động tay là ít nhất. - Phải bảo đảm đủ ánh sáng cho quá trình phân loại, tốt nhất. 12
- Tạp chất và các sản phẩm không đạt yêu cầu cho vào thùng chứa để riêng, dùng vào các mục đích khác nhau. 2. Tiến hành phân loại 2.1. Phân loại theo khối lượng củ quả Mặc dù sản phẩm đã được chọn lọc ở đồng ruộng lúc thu hoạch hoặc được phân loại sơ bộ ở nhà sơ chế nhưng cần được phân loại theo kích thước lần nữa trước khi được đóng gói. Việc phân loại này làm cho nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín, bán được với giá cao hơn so với các loại khác. Việc phân loại kích thước có thể được tiến hành bằng hai hình thức: Trên một cây mãng cầu ta cũng như một vườn mãng cầu ta độ lớn quả quả cũng rất khác nhau. Tạm chia theo trọng lượng của quả làm 4 loại sau: Loại đặc biệt 3 quả/kg, loại quả to 4-5 quả/kg, loại quả nhỏ 6-7 quả/kg, loại quả nhỏ 8-9 quả/kg. Bảng 5.2. Phân loại quả theo khối lượng TT Mã kích cỡ Khối lượng quả mãng Loại quả cầu t 1 Loại I (A) 3 quả/kg Đặc biệt 2 Loại II (B) 4-5 quả/kg Quả to 3 Loại III (C) 6-7 quả/kg Quả nhỏ 4 Loại IV (D) 8-8 quả/kg Quá nhỏ Khi phân loại cần gi rõ ngày, tên sản phẩm và phân loại theo các loại nhằm mục đích truy nguyên nguồn gốc và đặc ký thương hiệu quả mãng cầu ta và đem bán trên thị trường tiêu thụ. Bảng 5.3. Mẫu phân loại sản phẩm Ngày Tên sản phẩm Phân loại (3) (1) (2) Loại A/I Loại B/II Loại C/III Loại D/IV (quả/kg) (quả/kg) (quả/kg) (quả/kg) 2.2. Phân loại quả theo đường kính quả Phân loại quả theo kích cỡ nhằm mục đích lựa chọn những loại quả có kích cỡ gần tương đương nhau để thuận tiện cho việc đóng thùng vận chuyển quả mãng cầu ta. Nếu quả có kích cỡ khác nhau mà được đóng vào cùng một loại thùng quả sẽ bị trầy, sước vỏ khi vận chuyển. Phân loại quả theo kích cỡ thường được phân loại theo các cấp độ như sau: Bảng 5.4. Phân loại quả theo đường kính quả Số TT Mã kích cỡ Đường kính quả (mm) Loại quả 1 Loại I (A) >200 Đặc biệt 2 Loại II (B) 170-200 Quả to 3 Loại III (C) 150-170 Quả nhỏ 4 Loại IV (D) 100-150 Quá nhỏ 13
2.3. Phân loại quả theo màu sắc và độ mở các khe giữ các múi củ quả Việc phân loại quả theo màu sắc của quả có thể tiến hành theo phương pháp thủ công dựa vào mắt của con người để phân loại. Cách phân loại này thường dựa vào màu sắc của vỏ quả và độ mở của các rãnh giữa các múi của quả mãng cầu ta. (a) (b) (c) (d) Hình 5.24. Phân loại theo màu sắc của quả Bảng 5.5. Phân loại quả theo đường kính quả Trạng thái Độ mở củ khe giữ các múi TT quả mãng cầu Mức độ quả mãng cầu t ta 1 Hình (a) Chưa hình thành Quả vẫn cứng chưa thu hoạch được Quả vẫn cứng có thể thu hoạch khi 2 Hình (b) Bắt đầu hình thành vận chuyển đi xa Quả mãng cầu ta mềm có thể thu 3 Hình (c) Hình thành rõ hoạch 4 Hình (d) Quả nứt Quả mềm thu hoạch muộn Căn cứ vào các mức độ trên mà có thể phân loại, đóng thùng quả mãng cầu ta cho chính xác, nếu vận chuyển đi xa thì chọn mãng cầu ta ở thời điểm khi giữa khe ở các múi 14
quả quả bắt đầu được hình thành hình (b). Nếu vận chuyển bán trong ngày thì chọn mãng cầu ta ở thời điểm các khe giữa các múi của quả hình thành rõ hình (c). Khi các khe giữa các múi đã nứt thì quả quá chín, khi vận chuyển cần có bọc bên ngoài tránh giập nát, vở quả khi vận chuyển. 3. Đóng thùng quả mãng cầu t 3.1. Chuẩn ị thùng xốp Vỏ quả mãng cầu ta sau khi chín rất dễ bị trầy xước, thâm tím và đen khi vận chuyển, vì vậy khi vận chuyển mãng cầu ta cần đóng hộp mãng cầu ta trong các thùng xốp nhằm hạn chế việc chầy xước, tím đen của mãng cầu ta trong quá trình vận chuyển đến nới tiêu thụ. Mục đích của đóng hộp quả mãng cầu ta nhằm vận chuyển mãng cầu ta đến nơi tiêu thụ. Thùng xốp cần tạo ra các lỗ ở thân thùng nhằm tạo điều kiện cho thùng mãng cầu ta được thông thoáng, tránh thùng mãng cầu ta có nhiệt độ cao gây hỏng mãng cầu ta trong khi vận chuyển do quá trình hô hấp của quả mãng cầu ta. Hình 5.25. Thùng xốp dùng đóng thùng vận chuyển mãng cầu ta 3.2. Phương pháp đóng thùng quả mãng cầu t Để mãng cầu ta không bị xước vỏ đen vỏ cần thực hiện theo các bước như sau: Bước 1: Chuẩn bị thùng xốp Thùng xốp cần lót giấy báo xuống đáy thùng trước khi xếp mãng cầu ta vào thùng. Bước 2: Xếp quả xuống đáy thúng Xếp lần lượt các lượt xuống đáy thùng, chú ý khi xếp cần thao tác nhẹ nhàng, xếp cuống quả xuống phía dưới. Bước 3: Xếp giấy báo ngăn cách Khi xếp hết lượt cần có 1 lớp giấy báo giữ, cách các lượt trong thùng xốp tránh hiện thường xây sát, xước quả và thâm tím trong quá trình vận chuyển. Làm lần lượt các lượt, khi hết lượt cần có 1 lớp giấy báo để ngăn cách giữa các lượt với nhau. Trong quá trình đóng hộp nếu mãng cầu ta chín cần dùng giấy báo bọc lại tránh bị xây sát do va đập khi vận chuyển. 15
Hình 5.26. Lót thùng bảo quản quả mãng cầu ta Hình 5.27. Quả mãng cầu ta xếp vào thùng Hình 5.28. Lớp giấy báo ngăn giữa các lượt Khi đầy thùng lượt trên cùng có thể dùng 3-4 lớp giấy báo, sau đó phun nước cho ẩm nhằm giữ được ẩm cho quả mãng cầu ta khi vận chuyển đi xa. Trong sản xuất nông hộ có thể dùng các loại lá có diện tích lớn, mềm để bọc quả chín trong khi vận chuyển nhằm mục đích giữ cho quả được tươi lâu hơn, tránh hiện tượng giập nát, thâm đen trong quả trình vận chuyển. Trong công nghiệp có thể dùng bao nilon để bọc bên ngoài sau đó đóng thùng vận chuyển. 16
Hình 5.29. Phân loại và đóng hộp quả Hình 5.30. Giấy báo bọc quả mãng cầu ta mãng cầu ta chín Hình 5.31. Giấy nilon bọc quả mãng cầu ta chín Hình 5.32. Hội thi trái mãng cầu ngon vùng Đông Nam bộ 17
Hình 5.33. Hội thi trái cây mãng cầu ta tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu B. Câu hỏi và ài tập thực hành Câu hỏi 1. Nêu lợi ích và yêu cầu của phân loại sơ bộ quả mãng cầu ta? 2. Trình bày phương pháp đóng hộp quả mãng cầu ta? Bài tập thực hành Hướng dẫn thực hành 1. Phân loại quả mãng cầu ta - Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau: TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật - Chuẩn bị cân, thước Chuẩn bị đầy đủ dụng 1 Chuẩn bị dụng cụ - Chuẩn bị sọt dựng, giỏ đựng cụ. Chọn đúng quả mãng Xác định loại quả cần - Chọn quả mãng cầu ta theo 2 cầu ta cần theo các phân loại tiêu chí tiêu chí Phân loại quả mãng - Phân loại bằng màu sắc của 3 Phân loại đúng cầu ta theo cảm quan quả và khe quả giữa các múi Phân loại quả mãng 4 - Phân loại theo khối lượng Phân loại đúng cầu ta theo khối lượng 2. Đóng thùng quả mãng cầu ta - Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau: TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật - Thùng xốp 1 Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ. - Giấy báo Lót giấy báo xuống 2 - Lót 3-4 lớp giấy báo Lót kín đáy thùng đáy thùng 3 Xếp mãng cầu ta - Xếp các loại quản mãng cầu ta Xếp cuống mãng cầu ta 18
TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật vào thùng lần lượt theo các loại quả đã xuống dưới phân loại Ngăn cách giữa các - Dùng báo ngăn cách giữa các Các lớp mãng cầu ta được 4 lớp lớp, các lượt đều được ngăn cách - Đậy nắp thùng và cố dịnh 5 Đậy nắp thùng Cố định chặt bằng băng dính Bài 3. BẢO QUẢN MÃNG CẦU Mã ài: MĐ 05-3 Thời gi n: 12 giờ Mục tiêu Sau khi học xong bài học này người học có khả năng: - Trình bày được được yêu cầu kỹ thuật của các bước công việc trong bảo quản mãng cầu ta; - Bảo quản được quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật và trình tự các bước đảm bảo quả mãng cầu ta vẫn giữ nguyên được hình dạng và phẩm chất; - Có trách nhiệm trong bảo quản mãng cầu ta đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Có ý thức tiết kiệm, quản lý bảo vệ dụng cụ và vật tư học tập, ý thức học tập tốt. A. Nội dung 1. V i trò, yêu cầu củ công tác ảo quản quả mãng cầu t 1.1. Nguyên nhân quả thối hỏng Quả mãng cầu ta nói riêng và các loài thực phẩm nói chung nếu không có quá trình bảo quả hợp lý sẽ gây hỏng. Nguyên nhân gây học thực phẩm được biểu hiện qua sơ đồ như sau: Sơ đồ 02: Nguyên nhân gây hỏng thực phẩm 1.2. V i trò củ ảo quản quả mãng cầu t - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. 19