Giáo trình Thực hành chế biến món ăn (QTNH và QTKS) - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

24
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thực hành chế biến món ăn cung cấp cho người học những kiến thức như: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn; gỏi ngó sen; gỏi cuốn tôm thịt; gà xé phay; súp vằn thắn; mực chiên vòng; cá chưng tương; gà hấp cải bẹ xanh;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành chế biến món ăn (QTNH và QTKS) - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

MỤC LỤC Mục lục ....................................................................................................................... 1 Bài 1: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn ............................................................................ 3 Bài tham khảo 1: Cắt tỉa thiên nga từ củ cải trắng .................................................... 7 Bài tham khảo 2: Cắt tỉa con cá từ cà rốt ................................................................ 10 Bài tham khảo 3: Tỉa hoa thược dược trên dưa hấu ................................................ 12 Bài 2: Gỏi ngó sen .................................................................................................... 13 Bài 3: Gỏi cuốn tôm thịt ........................................................................................... 15 Bài 4: Gà xé phay ..................................................................................................... 17 Bài 5: Súp vằn thắn................................................................................................... 18 Bài tham khảo 4: Súp măng tây cua ......................................................................... 20 Bài 6: Chả giò ........................................................................................................... 21 Bài 7: Mực chiên vòng ............................................................................................. 22 Bài tham khảo 5: Mực xào chua ngọt ...................................................................... 23 Bài tham khảo 6: Mực ống nhồi thịt hấp .................................................................. 24 Bài 8: Cá chiên sốt chua ngọt ................................................................................... 25 Bài 9: Cá chưng tương .............................................................................................. 26 Bài 10: Gà hấp cải bẹ xanh ....................................................................................... 28 Bài 11: Gà nấu cà ri .................................................................................................. 29 Bài tham khảo 7: Cánh gà chiên nước mắm ............................................................ 31 Bài tham khảo 8: Ếch rang muối .............................................................................. 32 Bài 12: Thịt heo nấu ragu ......................................................................................... 33 Bài 13: Canh chua cá & Cá kho tộ ........................................................................... 34 Bài 14: Rusian salad – Salad nga ............................................................................. 36 Bài tham khảo 9: Shrimp cocktail – Sa lát tôm ........................................................ 38 Bài 15: Cream of chicken soup – Xúp kem gà ......................................................... 39 Bài tham khảo 10: Onion soup - Xúp hành tây ........................................................ 40 Bài tham khảo 11: Pumpkin soup - Xúp bí đỏ .......................................................... 41 Bài tham khảo 12: Potato & leek soup – Xúp khoai tây và tỏi tây .......................... 42 Bài 16: Fish fillet meunière - Cá chiên sốt bơ chanh ............................................... 43 Bài tham khảo 13: Fish goujons - Cá tẩm bột chiên giòn ........................................ 44 1 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 17: Roast chicken – Gà quay ............................................................................. 45 Bài 18: Escalope of pork - Thịt heo tẩm bột chiên ................................................... 46 Bài tham khảo 14: Tenderloin steak – Bò bít tết ...................................................... 47 Bài 19: Spaghetti bolognese – Mỳ Ý sốt thịt............................................................ 49 Bài tham khảo 15: Spaghetti carbonara - Mỳ carbonara ........................................ 50 Bài 20: Hamburger – Bánh mì hamburger ............................................................... 51 Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 53 2 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
BÀI 1: CẮT TỈA HOA, TRANG TRÍ MÓN ĂN TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Ớt sừng quả 6 Chín đỏ, tròn đều, tươi 2 Cà chua quả 4 Chín đỏ, tròn đều 3 Cà rốt củ 4 Củ to, dài, màu đẹp 4 Dưa leo qủa 4 Tròn đều, to, dài, tươi 5 Ngò tây bó 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) Hình 1. Các loại quả, củ thường dùng làm nguyên liệu cắt, tỉa hoa Cách làm: 1. Tỉa hoa từ trái ớt - Chọn trái ớt chín đỏ, tròn, dáng đẹp, rửa sạch, để ráo nước. - Đặt trái ớt lên thớt, dùng mũi dao nhọn, bén, rạch một đường chia đôi quả ớt làm hai phần bằng nhau theo chiều dọc nhưng không làm tách rời hai phần này hoàn toàn. - Tiếp theo, lại rạch tiếp để chia hai phần ớt này thành 4 phần bằng nhau; mỗi phần ớt lại chia làm 2 phần nhỏ nữa. Như vậy có tất cả có 8 phần ớt để tạo thành 8 cánh hoa. - Cho trái ớt đã tỉa ớt vào thau nước lạnh, ngâm khoảng 4-5 phút là các phần ớt xòe ra như cánh hoa (có thể dùng lưỡi dao nạo nhẹ nhàng phần ruột các cánh hoa cánh hoa mỏng sẽ nở đều đẹp hơn). - Từ trái ớt chúng ta có thể tỉa thành nhiều hình dạng hoa khác nhau, trên đây chỉ là cách tỉa căn bản, từ đó người học áp dụng để tỉa thành nhiều dạng hoa khác nhau. 3 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
H.2. Hoa tỉa từ trái ớt đơn giản, dễ làm có thể dùng trang trí cho nhiều loại món ăn 2. Tỉa hoa hồng từ trái cà chua - Chọn cà chua tỉa hoa hồng nên chọn quả chín, bóng đỏ, trái tròn đẹp. - Đầu tiên xoay cà chua lộn ngược để phần cuống nằm trong lòng bàn tay, phần đáy quay mặt lên. Dùng dao gọt 1 lớp mỏng khoảng 1 3/4 vòng tròn trung tâm. - Tiếp đến đi dao theo hình xoắn ốc sao cho phần vỏ có độ dầy đều nhau và từ đầu đến cuối không bị đứt. - Giữ lưỡi dao ăn đều vào lớp vỏ để lớp vỏ được gọt ra hoàn toàn không bị đứt giữa chừng; gọt từ từ đến hết lớp vỏ. - Cuốn hoa trước tiên cuộn 1 ít làm lõi hoa, sau đó tiếp tục xoắn lớp vào trung tâm của hoa sao cho các cánh ngoài hơi xòe ra. - Cuộn đến hết dây vỏ cà chua vừa gọt đặt lên đế là phần cuống lớp vỏ trái cà. - Trang trí cho các dĩa thức ăn đơn giản có thể điểm thêm vài cọng ngò tây hoặc rau húng để tăng thêm màu sắc. - Bảo quản: Hoa hồng có thể được bảo quản trong vài giờ hoặc qua đêm nếu ngâm vào nước, bảo quản trong tủ mát. 4 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
H.3. Dùng dao nhẹ nhàng lạng lớp vỏ trái H.4. Hoa hồng từ cà chua dùng cà sao độ dày, mỏng đều nhau không bị trang trí cho nhiều loại món ăn khác đứt nhau 3. Tỉa hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt - Chọn củ cà rốt dài, thon đều, màu đẹp. - Gọt bỏ lớp vỏ, dùng dao cắt dọc theo củ cà rốt thành hình ngũ giác, cách phần đầu củ cà rốt 5cm cắt vát các cạnh tạo thành hình đầu bút chì (hình chó nón) - Nghiêng dao 45º từ chính giữa các cạnh dọc theo chủ cà rốt khía sâu vào (khoảng 0,2cm) tạo thành khe hình chữ V, làm đều trên cả 5 mặt của củ cà rốt. - Từ phần đầu chóp của củ cà rốt đã tạo hình nhẹ nhàng dùng dao lạng tròn xung quanh để tạo ra nhiều lớp xoáy từ cà rốt, khi đạt được 3-4 vòng xoáy, ngắt ra, xếp lại tạo thành hình hoa. - Ngâm nước mát để bảo quản, dùng trang trí cho nhiều thể loại món ăn. H.5. Dùng dao nhẹ nhàng xoáy theo chiều H.6. Hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt dọc củ cà rốt để tách cánh hoa ra dùng trang trí cho nhiều loại món 5 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
4. Tỉa hình rẻ quạt từ dƣa leo - Chọn dưa leo trái to, dài, tròn đều - Bổ trái dưa theo chiều dọc, cắt bỏ phần ruột, dùng dao khứa những rãnh nhỏ ở mặt vỏ dưa tạo thành những rãnh nhỏ. Nhẹ nhàng cắt miếng dưa thành 5 hoặc 7 lát mỏng đều nhau nhưng không để đứt rời ra. - Dùng tay cài xen kẽ các lát dưa để tạo ra hình quạt. Trang trí xung quanh dĩa, có thể điểm thêm cà chua bi, ớt tạo thêm sắc màu. H.7. Cắt dưa thành từng lát mỏng, đều nhau nhưng không để đứt rời ra sau đó tách ra, xếp xen kẽ từng lớp để các lát dưa xòe ra hình dải quạt 5. Tỉa hình con bƣớm từ cà rốt - Chọn củ cà rốt bự, tròn đều, màu sắc đẹp, gọt vỏ, rửa sạch (cũng có thể dùng củ cải để tỉa thành hình bướm trắng) - Cắt cà rốt thành lát 2 miếng mỏng đều nhau nhưng không đứt rời (2 lát cà rốt còn dính vào nhau ở ¼ lát cà rốt còn lại) - Dùng dao tỉa phần đầu bướm sau đó đến phần cánh, đuôi, sau cùng nhấc phần đầu bướm cài lên giữa 2 khe của phần cánh (phần giữa của 2 lát cà rốt), hai cánh bướm xòe ra tạo thành hình bướm. 6 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
H.8. Hình bướm tỉa từ cà rốt Bài tham khảo 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Củ cải trắng củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2 Cà rốt củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi 3 Xà lách cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 4 Tăm tre lọ 1 Nhọn( dùng để xiên) 5 Tiêu sọ hạt 4 Hạt to, đều Cách làm: - Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước. - Pha khối: Cắt nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để làm cánh thiên nga. 7 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình trên nguyên liệu. - Giữ dao vuông góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo độ cong khối tự nhiên. * Tỉa mỏ và mào: - Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vuông. - Dùng xúc sóng tròn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong. 8 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
* Tỉa cánh: - Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn. Lưu ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt. * Ghép thiên nga: - Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào. - Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga. 9 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Thiên nga tỉa từ củ cải trắng Bài tham khảo 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CÀ RỐT TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Cà rốt củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi 2 Đu đủ xanh quả 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 3 Tăm tre lọ 1 Tăm nhọn 4 Tiêu sọ hạt 4 Hạt to, đều Cách làm: - Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước. - Dùng dao thái cắt nguyên liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước của nguyên liệu, độ dày khoảng 2cm. Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá) 10 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
- Vẽ hình đầu và thân cá heo lên mặt bên của khối. Dùng dao tỉa cắt vuông góc với mặt khối theo hình đã vẽ. - Pha một miếng cà rốt khác dài khoảng 4cm, ngang 3-4cm, dày khoảng 1cm để tỉa đuôi cá. - Dùng dao gọt tròn khối (cắt mép cạnh tạo đường cong khối tự nhiên). - Dùng tăm cắm phần đuôi vào thân cá. Cắt rãnh chữ V lớn giữa khối đuôi, tỉa đường cong từ sát phần thân đến đầu chữ V như hình dưới. - Tiếp theo gắn hạt tiêu sọ hai bên đầu làm mắt cá. Hình con cá tỉa từ cà rốt 11 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài tham khảo 3: TỈA HOA THƢỢC DƢỢC TRÊN DƢA HẤU TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Dưa hấu quả Quả tươi, tròn đều Cách làm: - Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước. - Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy. Trên đường tròn tỉa các cánh nhọn từ ngoài vào trong. - Tỉa 2 lớp cánh hoa nhọn quanh nhụy - Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mô hình rau – củ – quả. 12 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Hoa thược dược tỉa trên dưa hấu BÀI 2: GỎI NGÓ SEN (Công thức cho 1 dĩa 10 người ăn) TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Ngó sen gr 400 Ngó sen trắng, giòn 2 Cà rốt gr 200 Tươi, màu đẹp 3 Hành tây gr 200 Hành Đà Lạt, không bị dập nát 4 Chanh trái 4 Chanh giấy, mọng nước 5 Tôm sú gr 200 Tươi, loại 45 con/kg 6 Thịt nạc đùi heo gr 150 Thịt tươi, có xuất sứ an toàn 13 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
7 Tai heo gr 50 Thịt tươi, có xuất sứ an toàn 8 Rau răm ít 1 Tươi, không bị héo 9 Ớt sừng trái 3 Tươi, chín đỏ 10 Đậu phộng rang gr 100 Không bị mốc 11 Bánh phồng tôm gói 12 Tỏi, mỡ tỏi, hành phi ít 13 Nước mắm, muối, đường, rau ngò … Cách làm : - Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước ph n chua cho trắng - Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối - Cà rốt cắt sợi mỏng , hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi. - Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi - Bánh phồng tôm chiên. - Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn - Tỏi băm nhuyễn  Nƣớc trộn gỏi: Nước cốt chanh + 8 muỗng súp đường + 1,5 muỗng cà phê muối + nước mắm + mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn.  Nƣớc mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt. H.9. Nguyên liệu làm gỏi: Ngó sen, H.10. Nguyên liệu làm nước trộn cà rốt, thịt chân giò heo, tôm sú … gỏi: Chanh, tỏi, ớt, đường … - Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều. - Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt. 14 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
- Lấy gỏi ra dĩa, trang trí bằng tôm, ớt, trên rắc hành phi, đậu phộng, dùng ăn khai vị cùng phồng tôm chiên,nước mắm pha chế. Yêu cầu cảm quan: - Ngó sen giòn, trắng, các nguyên liệu thấm gia vị, không bị võng nước - Gỏi vừa đủ độ chua, cay, ngọt dịu. H.11. Gỏi sau khi trộn xong có thể trình bày, trang trí bằng nhiều cách sao cho đẹp, phù hợp với tính chất của mỗi bữa ăn BÀI 3: GỎI CUỐN TÔM THỊT (Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn) TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Thịt đùi heo hoặc ba chỉ gr 400 Thịt tươi, có xuất sứ an toàn 2 Tôm sú gr 200 Tôm tươi, loại 45 con/kg Nguyên hạt, màu nâu, thơm mùi 3 Tương ngọt gr 200 đặc trưng 4 Đậu phộng gr 50 Khô, nguyên hạt, tươi Rau thơm (sà lách, rau, Rau tươi, sạch, an toàn 5 kg 1 giá, hẹ) 6 Bún gr 500 Tươi, mới 15 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
7 Bánh tráng cái Bánh tráng gạo, có độ dẻo Gia vị muối, đường, bột ngọt, ớt. H.12. Nguyên liệu chính làm món gỏi cuốn gồm: Thịt chân giò heo, bánh tráng, tôm sú … Cách làm:  Làm nƣớc chấm: - Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ. - Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm ít nước để xốt không quá đặc. Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên.  Cuốn gỏi: - Thịt đùi heo hoặc thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều - Tôm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu, lấy bỏ chỉ đen trên lưng - Các loại rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc; bánh tráng ủ cho dẻo - Khi cuốn đặt bánh tráng đặt lên dĩa xếp rau (mỗi loại một ít) lên trên, cùng với tôm, thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp, trình bày trên dĩa cho từng phần ăn hoặc theo số phần ăn; Dọn ăn cùng với nước xốt tương. - Món gỏi có thể dùng ăn cùng bữa chính, ăn chơi, dùng cho thực đơn buffet … Yêu cầu cảm quan: - Gỏi cuốn đều đẹp, các nguyên liệu tươi, màu tự nhiên, bánh tráng không bị thấm nước, không rách. - Nước chấm sánh, vị ngon ngọt, vừa ăn. 16 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
H.13. Gỏi cuốn tôm thịt, dùng chung với tương pha chế. BÀI 4: GÀ XÉ PHAY (Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn) TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Gà mái tơ kg 1,2 Gà béo, da vàng, VS an toàn 2 Giá đậu gr 200 Tươi, mập, không dập nát 3 Hành tây gr 400 Xuất sứ Đà Lạt 4 Cà rốt bào gr 200 Tươi, giòn, màu đẹp 5 Chanh trái 3 Tươi, mỏng vỏ, mọng nước 6 Rau răm ít 1 Tươi, không bị héo 7 Đường muỗng 1 8 Ớt sừng Trái 3 Tươi, chín đỏ 9 Dấm, nước mắm, muối, tiêu, lá chanh mỗi thứ 1 ít Cách làm: - Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn. - Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. Cà rốt làm tương tự. - Giá đậu bỏ chân và đầu, trần qua nước sôi, ngâm vào nước đá hoặc sả lạnh cho tươi lại và giòn, vớt ra để ráo nước. - Ớt 1 trái chẻ đôi, bỏ hạt băm nhỏ. 2 trái còn lại tỉa hoa. - Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối. Lá chanh thái chỉ. 17 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt. - Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: - Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn - Các nguyên liệu tươi không bị võng nước.  Cách làm khác: - Làm nước trộn gỏi: Mắm, đường, chanh, tỏi ớt - Cho giá, hành và thịt gà vào với nước mắm pha chế ở trên trộn đều, cho rau răm và lá chanh thái nhỏ vào. Bày xà lách xuống đĩa, cho hỗn hợp gà đã trộn lên trên, trên cùng rắc đậu phộng rang. H.14. Nguyên liệu dùng trộn gỏi gà xé phay: H.15. Gà xé phay trình bày kiểu dân dã, ăn thịt gà luộc xé nhỏ, cà rốt bào, giá đậu … cùng bánh phồng tôm … BÀI 5: SÚP VẰN THẮN (Công thức dùng cho 10 tô) TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Da hoành thánh miếng 500 Không bị rách nát 2 Thịt nạc xay gr 300 Tươi, mới 3 Giò sống gr 200 Không có mùi lạ 4 Nước dùng lít 1,5 Trong 18 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
5 Hành tây, lá hẹ, hành lá ít 6 Hành phi, hành khô, muối tiêu, đường, bột ngọt. Cách làm: - Chuẩn bị da hoành thánh. - Chuẩn bị nhân: Trộn thịt xay, giò sống, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành khô bằm. - Cho nhân đã chuẩn bị vào da hoành thánh gói lại. - Cho hoành thánh vào luộc chín trong nước sôi. - Nước dùng đun sôi nêm gia vị cho vừa. - Cho hoành thánh vào tô, chan nước dùng vào trên rắc hẹ, hành phi, hành lá thái nhỏ. Phục vụ ăn nóng trong bữa sáng hay trong phần khai vị. - Khi phục vụ ăn sáng có thể dọn ăn cùng với giá đậu, cần tây, sà lách ... H.16. Cho nhân vào vỏ hoành thánh, cuốn thành nhiều hình dạng khác nhau … Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng trong ngọt, hoành thánh không vỡ, vừa ăn. Nguyên liệu làm da hoành thánh: - Bột mỳ 200g - Lòng đỏ trứng 1cái - Nước tro tàu 1muỗng cà phê - Màu vàng 1 ít - Nước lạnh 1chén 19 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Cách làm da hoành thánh: Bột mỳ rây ra bàn, khoanh miệng giếng cho các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào nhồi kỹ, rây bột làm áo, cán mỏng, cắt miếng vuông, mỗi cạnh khoảng 10cm. H.17. Da hoành thánh Bài tham khảo 4: SÚP MĂNG TÂY CUA TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 1 Nước dùng lít 1 Mới nấu, trong, không có mùi lạ 2 Thịt cua kg 0,1 Tươi mới, không có mùi lạ 3 Trứng gà quả 2 Trứng mới, đảm bảo vệ sinh 4 Măng tây kg 0,2 Tươi mới, không bị héo, úa 5 Bột năng kg 0,2 Bột mới, rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng 6 Dầu mè Mới, còn hạn sử dụng 7 Ngò rý Tươi mới, không bị dập héo 8 Muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột nêm Cách làm: - Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu theo công thức. - Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương dăm. - Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch cắt khúc khoảng 1cm - Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây - Bột năng pha loãng cùng với nước - Đun sôi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn, vớt sạch bọt. - Cho măng tây vào đun sôi cho chín sau đó xuống bột năng cho nước xúp sánh lại. Giảm lửa xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho chút dầu m vào. Món xúp dùng trong phần khai vị, phục vụ nóng. 20 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu