Giáo trình Tính toán tải nhiệt cho hệ thống lạnh thương mại và điều hòa không khí (Nghề: Kỹ thuật máy lạnh và điều hoà không khí - CĐ/TC) - Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình (2021)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:99

Thêm vào BST

Báo xấu

11
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Tính toán tải nhiệt cho hệ thống lạnh thương mại và điều hòa không khí (Nghề: Kỹ thuật máy lạnh và điều hoà không khí - CĐ/TC) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được phương pháp tính toán nhiệt tải hệ thống lạnh nhỏ, thiết lập sơ đồ hệ thống và sơ đồ nguyên lý làm lạnh, tính toán, lựa chọn máy và thiết bị trang bị cho hệ thống. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Tính toán tải nhiệt cho hệ thống lạnh thương mại và điều hòa không khí (Nghề: Kỹ thuật máy lạnh và điều hoà không khí - CĐ/TC) - Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình (2021)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: TÍNH TOÁN TẢI NHIỆT CHO HỆ THỐNG LẠNH THƯƠNG MẠI VÀ ĐHKK NGHÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT MÁY LẠNH & ĐHKK TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày tháng năm 2021 của Hiệu trưởng Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình) Ninh bình, Năm 2021 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI GIỚI THIỆU Tính toán tải nhiệt cho hệ thống lạnh thương mại và ĐHKK là một trong những mô đun tự chọn thuộc nghề Kỹ thuật máy lạnh và ĐHKK. Mô đun này có ý nghĩa quyết định đến việc tiếp thu kiến thức cũng như kỹ năng nghề nghiệp. Giáo trình này được thiết kế theo mô đun thuộc hệ thống mô đun/ môn học của chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật máy lạnh và ĐHKK ở cấp trình độ Cao đẳng nghề và được dùng làm giáo trình cho học viên trong các khóa đào tạo. Ngoài ra, tài liệu cũng có thể được sử dụng cho đào tạo ngắn hạn hoặc cho các công nhân kỹ thuật, các nhà quản lý và người sử dụng nhân lực tham khảo. Tính toán tải nhiệt cho hệ thống lạnh thương mại và ĐHKK là một việc quan trọng đòi hỏi những hiểu biết tổng quát về chuyên môn . Mô đun này giúp để hình thành kỹ năng tính toán thiết kế tải nhiệt cho hệ thống lạnh. Mặc dù đã hết sức cố gắng, song sai sót là khó tránh. Tác giả rất mong nhận được các ý kiến phê bình, nhận xét của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Ninh Bình, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: …………………. 2. ………………………… .. .. 3
MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................. 3 Bài 1: Ước tính tải nhiệt cho máy lạnh thương mại ............................. 9 Nội dung chính: ...................................................................................... 9 1. Truyền nhiệt ..................................................................................... 9 1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến truyền nhiệt ....................................... 9 1.3 Màn chắn hơi (bịt kín)............................................................... 10 1.4 Điều kiện môi trường xung quanh ............................................. 11 1.5 Tường tổng hợp (dòng nhiệt) (tường nhiều lớp) ........................ 11 1.6 Các loại vật liệu cách nhiệt thông thường ................................. 11 2. Cấu tạo và kiểu dáng tủ .................................................................. 12 2.1.Tủ lạnh sâu ................................................................................ 12 2.2. Tủ bảo qản thịt ......................................................................... 14 2.3. Tủ bảo quản sữa ....................................................................... 15 2.4. Tủ bảo quản rau và trái cây ...................................................... 15 3. Phụ tải thay đổi không khí .............................................................. 15 4. Phụ tải sản phẩm............................................................................. 16 4.1. Nhiệt hiện ................................................................................ 16 4.2. Nhiệt ẩn.................................................................................... 17 4.3. Nhiệt hô hấp ............................................................................. 17 4.4. Nhiệt độ bảo quản .................................................................... 17 4.5. Thời gian vận chuyển sản phẩm trong phòng ........................... 18 4.6. Độ ẩm ...................................................................................... 19 5. Tổng phụ tải tủ đông / phòng mát ................................................... 19 5.1. Tải tường.................................................................................. 19 4
5.2. Tải thay đổi không khí.............................................................. 20 5.3. Tải sản phẩm ............................................................................ 21 5.4. Tổng tải, hệ số an toàn và thời gian vận chuyển sản phẩm ....... 21 5.5. Tổn thất nhiệt do mở của (ASHRAE & RADS phương pháp) .. 22 6. Chương trình máy tính .................................................................... 22 Bài 2: Ước tính tải nhiệt điều hòa không khí thương mại.................. 26 Nội dung chính: .................................................................................... 27 1. Dòng nhiệt xâm nhập vào trong các tòa nhà .................................... 27 1.1 Dẫn nhiệt ................................................................................... 27 1.2 Đối lưu ...................................................................................... 27 1.3 Trao đổi nhiệt bức xạ ................................................................ 27 1.4 Đường truyền nhiệt ................................................................... 28 2. Nguồn nhiệt ................................................................................... 28 3. Các phương pháp tính toán nhiệt..................................................... 29 3.1. Phương pháp ASHRAE ............................................................ 29 3.2. Xác định lượng nhiệt thừa QT................................................... 30 3.2.1. Nhiệt do máy móc thiết bị điện tỏa ra Q1 ............................... 30 3.2.2. Nhiệt tỏa ra từ các nguồn sáng nhân tạo Q2 ........................... 33 3.2.3. Nhiệt do người tỏa ra Q3 ........................................................ 35 3.2.4. Nhiệt do người tỏa ra Q4 ........................................................ 35 3.2.5. Nhiệt tỏa ra từ bề mặt thiết bị nhiệt Q5 .................................. 38 3.2.6. Nhiệt do bức xạ mặt trời vào phòng Q6.................................. 38 3.2.7. Nhiệt do lọt không khí vào phòng Q 7…………………………………38 3.2.8. Nhiệt truyền qua kết cấu bao che Q8 ...................................... 44 3.2.9. Tổng lượng nhiệt thừa QT ...................................................... 52 3.3. Xác định lượng ẩm thừa WT ..................................................... 52 3.3.1. Lượng ẩm do người tỏa ra W1 ............................................... 52 5
3.3.2. Lượng ẩm bay hơi từ các sản phẩm W2 ................................. 54 3.3.3. Lượng ẩm do bay hơi đoạn nhiệt từ sàn ẩm W3 ..................... 54 3.3.4. Lượng ẩm do hơi nước nóng mang vào W4 ........................... 54 3.3.5. Lượng ẩm thừa WT................................................................ 54 3.4. Kiểm tra đọng sương trên vách ................................................ 55 4. Giá trị U ......................................................................................... 56 5. Hệ số màng..................................................................................... 57 6. Nhiệt bức xạ mặt trời ...................................................................... 57 7. Điều kiện thiết kế............................................................................ 59 8. Nhiệt tiện nghi ................................................................................ 62 9. Đặc tính không gian. ....................................................................... 64 10. Vị trí thiết bị ................................................................................. 65 11. Phân vùng ..................................................................................... 66 12. Tải nhiệt của các thiết bị trong phòng ........................................... 69 13. Tiêu chuẩn Fresh air/AS 1668....................................................... 72 14. Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che ................................................ 73 15. Tổn thất nhiệt qua cửa .................................................................. 76 16. Tính toán lưu lượng không khí...................................................... 79 17. Đường ống và các tổn thất khác. ................................................... 84 6
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Tính toán tải nhiệt cho hệ thống lạnh thương mại và ĐHKK Mã mô đun: MĐ 26 Thời gian thực hiện mô đun: 60 giờ; (Lý thuyết: 20 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 36 giờ, Kiểm tra: 4 giờ) I. I. Vị trí tính chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun được bố trí học sau khi đã học xong các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở, các môn học, mô đun chuyên môn nghề - Tính chất: + Là mô đun tự chọn; + Ứng dụng các kiến thức đã học để tập sự giải quyết nhiệm vụ cụ thể được giao II. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: Nắm được phương pháp tính toán nhiệt tải hệ thống lạnh nhỏ, thiết lập sơ đồ hệ thống và sơ đồ nguyên lý làm lạnh, tính toán, lựa chọn máy và thiết bị trang bị cho hệ thống; - Về kỹ năng: Tính sơ bộ được nhiệt thừa, ẩm thừa, xác định được công suất lạnh, năng suất gió của hệ thống, xác định được số lượng, chủng loại máy và thiết bị. Thiết kế và thể hiện được sơ đồ lắp nối hệ thống cả về cung cấp điện. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn thận, chính xác, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình. III. Nội dung mô đun: 7
8
Bài 1: Ước tính tải nhiệt cho máy lạnh thương mại Giới thiệu Bài học này giới thiệu cho sinh viên các yếu tố về truyền nhiệt, các yếu tố tải nhiệt mà hệ thống lạnh cần phải xử lý và ứng dụng bảo quản . Từ đó giúp sinh viên có thể phân tích, tính toán và lựa chọn được thiết bị trong thực tế cũng như có được nguồn kiến thức cơ bản để phục vụ cho các bài học tiếp theo. Mục tiêu của bài: - Trınh bày đươ ̣c các khái niệm về truyền nhiệt, ̀ - Trình bày được ứng dụng của các loại tủ bảo quản thực phẩm và tính toán được phụ tải làm mát - Rèn luyện đức tính chủ đô ̣ng, nghiêm túc trong ho ̣c tâp và công viêc. ̣ ̣ Nội dung chính: 1. Truyền nhiệt 1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến truyền nhiệt Truyền nhiệt thông qua một vật liệu phụ thuộc vào những điều sau đây: Diện tích của vật liệu : Các khu vực lớn truyền nhiệt càng lớn Chênh lệch nhiệt độ : Chênh lệch nhiệt độ lớn truyền nhiệt càng lớn. Thời gian tiếp xúc : Thời gian tiếp xúc càng lâu lượng nhiệt truyền càng lớn Độ dày của vật liệu - Độ dầy vật liệu cách nhiệt lớn thì truyền nhiệt ít Loại vật liệu: Vật liệu khác nhau thì lượng nhiệt truyền qua cũng khác nhau Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu (hệ số K). Hệ số dẫn nhiệt là lượng nhiệt mà sẽ đi qua một bức tường, 1m2 và dày 1m, với 1K chênh lệch nhiệt độ Đơn vị là W / m K. hoặc W/moC 1.2 Các đặc tính của vật liệu cách nhiệt Cách nhiệt làm giảm dòng nhiệt từ nơi này đến nơi khác. Có nhiều cách mà dòng nhiệt giảm, và nhiều vật liệu mà có thể được sử dụng Phải cung cấp kháng tối đa dòng nhiệt. 9
Không nên bị thối hoặc phân hủy. Không nên cháy Không nên hấp thụ độ ẩm. Nên không có mùi khó chịu. Nên giá cả hợp lý. Dễ xử lý và lắp đặt. 1.3 Màn chắn hơi (bịt kín) Yếu tố 'U' (yếu tố dẫn nhiệt) Tỷ lệ ở đó nhiệt (Watt) đi qua một mặt cắt ngang 1m2 của một hoặc nhiều chất liệu dày chưa đến 1m cho mỗi sự khác biệt nhiệt độ Kelvin (1oC) trên các vật liệu. Đơn vị đo W/m2.K or W/m2.0C U = k/x Yếu tố 'U' bị ảnh hưởng bởi Các dòng chảy không khí qua các bức tường bên ngoài Các dòng chảy không khí qua các bức tường bên trong Màu sắc của các bức tường, nếu tiếp xúc với tia nhiệt Bất kỳ độ ẩm có thể nhập các khớp cách nhiệt Quan trọng nhất là độ dày lớp cách nhiệt Trở nhiệt (Yếu tố 'R') Khả năng của một vật liệu để chống lại sự truyền nhiệt - nghịch đảo của 'U'. Tỷ lệ truyền nhiệt thông qua một vật liệu có thể được tính toán bằng cách sử dụng sau đây: Q = U x A x ∆T Trong đó Q = nhiệt chuyển(watts) U = ‘U’ yếu tố (W/m2.K) A = Diện tích bề mặt bên ngoài(m2) T = chênh lệch nhiệt độ(oC or oK) 10
1.4 Điều kiện môi trường xung quanh Nguồn nhiệt phổ biến cung cấp cho tải về thiết bị làm lạnh là: Nhiệt truyền qua vật liệu cách nhiệt. Bức xạ nhiệt từ mặt trời tăng nhiệt độ bề mặt trên môi trường xung quanh. Tải thay đổi không khí: nhiệt vào qua cánh cửa mở ra, rò rỉ gioăng cửa hoặc vết nứt xung quanh tường. Tải sản phẩm: nhiệt phát ra bởi sản phẩm trong việc hạ thấp nhiệt độ của nó. Tải nhiệt phát ra bởi những người làm việc trong không gian lạnh. Tải nhiệt phát ra bởi các thiết bị điện hoạt động bên trong các không gian trong tủ lạnh. 1.5 Tường tổng hợp (dòng nhiệt) (tường nhiều lớp) Yếu tố 'C' Được sử dụng cho vật liệu không đồng nhất. Các giá trị được đưa ra đối với độ dày cụ thể của vật chất. Đơn vi = W/m2.K or W/m2.0C ̣ 1.6 Các loại vật liệu cách nhiệt thông thường Loại vật liệu cách nhiệt phổ biến Cork - hạt sợi gỗ Sợi khoáng hoặc thủy tinh Nhựa - polyurethane và polystyrene Vật liệu phản quang – nhôm Cách nhiệt được thiết kế để giảm lưu lượng nhiệt từ bên ngoài không gian lạnh vào không gian trong làm lạnh Phổ biến nhất trong ngành công nghiệp điện lạnh là polystyrene và polyurethane. Ứng dụng và nhiệt độ Độ dày bằng mm 11
Polystyrene Polyurethane Tủ và phòng lạnh 4-6ºC 125mm 100 mm Tủ và phòng lạnh 0 độ C 150 mm 125 mm Lưu trữ tủ đông -20 ºC 200 mm 150 mm Chế biến Freezer -40 ºC 250 mm 200 mm 2. Cấu tạo và kiểu dáng tủ 2.1.Tủ lạnh sâu Có hai loại chính của các trường hợp: (1) Làm lạnh sâu đối lưu tự nhiên (2) Làm lạnh sâu đối lưu cưỡng bức Làm lạnh sâu đối lưu tự nhiên Đây là loại hình trường hợp sử dụng tủ lạnh không có quạt để lưu thông không khí bay hơi và dựa trên sự đối lưu, dẫn nhiệt và bức xạ theo các phương tiện truyền nhiệt sản phẩm đến các thiết bị bay hơi. Những tủ này thường có kích thước khoảng 1m x 2m, và được khép kín. Chúng chủ yếu được sử dụng trong bán tạp phẩm cửa hàng nhỏ, nơi kinh doanh nhỏ. Hoạt động 12
Các thiết bị này thường có công suất từ từ 0,25 kW đến khoảng 1 kW và được điều khiển bởi rơ le nhiệt độ có bầu cảm biến đặt bên trong. Rơ le nhiệt độ được cài đặt cut-out tại -21C và cut-in tại -19C Phá băng Không quy định thực hiện rã đông tự động của các tủ. Phá băng được thực hiện bằng tay cạo ra nước đá, hoặc loại bỏ các hàng hóa và chuyển ra khỏi tủ lạnh và để cho nó tan chảy ra. Làm lạnh sâu đối lưu cưỡng bức Làm lạnh được thực hiện bằng các quạt thông gió không khí trên các dàn, và không khí ra nhiệt độ trong vùng lân cận là - 25C nó sẽ cung cấp một nhiệt độ bảo quản từ -23C đến -21C. Nhiệt độ môi chất lạnh bay hơi để cung cấp cho giảm nhiệt độ không khí xuống - 25C là gần - 40C Kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ trên những trường hợp này được điều khiển bởi một trong hai: a) Điều khiển áp suất thấp Nếu điều khiển áp suất thấp được sử dụng, cùng nhiệt độ vẫn còn cần thiết, nhưng LPC cần phải được thiết lập để cắt ra khi nhiệt độ bay hơi đạt -40C. Do đó thiết lập các L.P.C. ngắt tại 30 kPa (với môi chất R 404A) và đóng ở mức khoảng 150 kPa b) Nhiệt độ Themostat được đắt gần đầu ra của tủ và bầu cảm biến được đặt gần đường không khí hồi. Chúng thường được thiết lập đóng cắt nhiệt độ từ -23C đến -21C Phá băng Hầu hết các hệ thống đều được rã đông bằng điện hai lần một ngày. 13
Chu trình rã đông cần càng ngắn càng tốt để ngăn ngừa: (a) tan băng trên bề mặt của lớp trên cùng của các loại thực phẩm được lưu trữ (b) thiệt hại cho thực phẩm được lưu trữ. Nó cũng cần phải được triệt để đảm bảo luồng không khí thích hợp trong chu kỳ lạnh. Để đảm bảo không có sương giá trên ống dẫn và phân phối khí Vì vậy hy vọng tìm thấy nhiệt độ không khí thải tại thời điểm thôi rã đông khoảng 21C đến 2C. 2.2. Tủ bảo qản thịt Chúng được thiết kế với màn hình hiển thị giá kệ và khu vực dành cho màn hình hiển thị của các loại thịt đóng gói sẵn. Thịt tươi có một nhiệt độ đóng băng từ -30C và -20C Đặc điểm kiểm soát nhiệt độ Kiểm soát nhiệt độ là do sự truyền nhiệt hay LPC là thiết lập hoạt động, giống hệt như một trường hợp thực phẩm đông lạnh, trừ điểm theo quy định, nếu điều chỉnh nhiệt kiểm soát đóng cắt từ -1C đến 1C Hai vấn đề chính là : 14
(1) không có nước được phép đóng băng trên hoặc trong thịt. (2) điểm thiết lập là phải 0 0C. Không giống như trường hợp thực phẩm đông lạnh, nơi mà nhiệt bổ sung phải được sử dụng cho rã đông, và các trường hợp sữa, nơi sưởi ấm bổ sung là hoàn toàn không cần thiết cho rã đông, trường hợp thịt có thể được trang bị với máy sưởi rã đông. Bởi vì nhiệt độ đang nắm giữ là rất gần điểm đóng băng, một số trường hợp cài đặt hoạt động chu kỳ xả đá mỗi 4 giờ. 2.3. Tủ bảo quản sữa Kiểm soát nhiệt độ Một số trường hợp được trang bị bộ ổn nhiệt và nhiệt độ mong muốn nói chung cho chế biến sản phẩm sữa là 20C, nhiệt độ đóng cắt cho tủ là từ 2C đến 4C. 2.4. Tủ bảo quản rau và trái cây Kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ được thiết lập đóng cắt từ 3.50C đến 50C nếu sử dụng themostat đóng cắt. Nếu điều chỉnh bằng áp suất thấp thì nên điều chỉnh ngắt tại 160 kPa và đóng tại 240 kPa đối với môi chất R134a. 3. Phụ tải thay đổi không khí Tải trọng thay đổi không khí là lượng nhiệt do việc mở cửa tủ lạnh trong thời gian sử dụng bình thường. Số lượng không khí bên ngoài vào không gian sẽ phụ thuộc vào số lượng, kích thước và vị trí của các cửa ra vào và các tần số và thời gian mở cửa. Tải trọng thay đổi không khí có thể được tính bằng công thức sau đây: Không khí thay đổi tải = tỷ lệ xâm nhập x hệ số nhiệt thải Thí dụ : Tính toán tải trọng thay đổi không khí cho một phòng lạnh rộng 30m3 hoạt động ở 50C với môi trường xung quanh của 30 0C và 50% RH. Tỷ lệ không khí (từ bảng) = 5,9 l / s 15
Yếu tố loại bỏ nhiệt (từ các bảng) = 0.0536 kj/l Không khí Thay đổi tải = 5.9 x 0.0536 = 0.3162 kW 4. Phụ tải sản phẩm Các giai đoạn của việc loại bỏ nhiệt: Tải sản phẩm là nhiệt được lấy ra từ các sản phẩm để hạ nhiệt độ của nó từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cần bảo quản. Ba giai đoạn của việc loại bỏ nhiệt có thể được tham gia: Làm mát xuống điểm đóng băng (loại bỏ nhiệt hiện). Đóng băng sản phẩm (loại bỏ nhiệt ẩn). Làm mát xuống nhiệt độ bảo quản (nhiệt loại bỏ nhiệt hiện). 4.1. Nhiệt hiện Loại bỏ nhiệt độ đóng băng trên Q = M.C. ∆T/time Trong đó: Q = Lượng nhiệt cần loại bỏ(kW) M = khối lượng sản phẩm (kg) C = nhiệt dung riêng của sản phẩm trước khi đóng băng (kj / kg) ∆T = Nhiệt độ chênh lệch (0C) THỜI GIAN = thời gian (giây) Loại bỏ nhiệt độ dưới mức đóng băng Q =M.C. ∆T/time Trong đó: Q = Số lượng nhiệt (kW) M = khối lượng sản phẩm (kg) C = nhiệt dung riêng của sản phẩm sau khi đóng băng (kj / kg) ∆T = Nhiệt độ chênh lệch (∆C) 16
THỜI GIAN = thời gian (giây) 4.2. Nhiệt ẩn Là quá trình đông lạnh sản phẩm, nhiệt độ tại quá trình là nhiệt độ đông đặc và không đổi Làm lạnh của sản phẩm Q = M.H/time Trong đó: Q = Lượng nhiệt (kW) M = Khối lượng sản phẩm (kg) H = nhiệt ẩn sản phẩm (kj / kg) THỜI GIAN = thời gian (giây) 4.3. Nhiệt hô hấp Trái cây và rau quả là vẫn còn sống sau khi thu hoạch và tiếp tục chín khi bảo quản trong kho. Nhiệt được thải ra bởi các sản phẩm trong khi bảo quản được gọi là nhiệt hô hấp và phải được xem xét như là một phần của tải khi số lượng lớn được bảo quản . Lượng nhiệt phát ra sẽ phụ thuộc vào các loại trái cây hoặc rau và nhiệt độ bảo quản. Nhiệt hô hấp được tính bằng công thức sau đây: Nhiệt Hô hấp (W) = khối lượng sản phẩm (kg) x phản ứng nhiệt (W / kg) Thí dụ Tính nhiệt hô hấp phát ra bởi 60kg táo ở nhiệt độ bảo quản của 50C. Phản ứng nhiệt = 0,019 W / kg Q = khối lượng x phản ứng nhiệt = 60 x 0.019 = 1.14 Watts 4.4. Nhiệt độ bảo quản Tùy loại thực phẩm mà có thời gian bảo quản khác nhau. Đối với thịt cá tươi muốn để lâu nên bảo quản lạnh từ 0 - 4 độ C, giò chả nếu nguyên cái phải bảo quản ở 00 - 70 C, thì dùng được từ 7 - 10 ngày, trứng sống trong tủ lạnh còn 17
nguyên vỏ thì có thể bảo quản được từ 3 - 5 tuần. Với rau, có thể bảo quản được khoảng 10 ngày nếu khách hàng bỏ lá rau sâu, lá dập, cắt bỏ phần rễ, rửa sạch cho vào bao sốp, túi buộc kín để ở ngăn mát tủ bảo quản thực phẩm Vào mùa hè nhiệt độ bên ngoài môi trường rất cao nên thực phẩm hàng ngày nếu không biết cách bảo quản rất dễ hư hỏng, nhưng không phải bất kỳ loại thực phẩm nào cũng để được vào tủ bảo quản thực phẩm. Sau đây là những điều lưu ý khi bảo quản: Tủ bảo quản thực phẩm nên được duy trì ở nhiệt độ từ 1 - 4 độ C khi bảo quản rau củ quả. Bởi vì vi khuẩn thường phát triển mạnh khi nhiệt độ cao hơn 4 độ C, làm hỏng các loại thực phẩm. Nếu nhiệt độ quá thấp thì rau quả có thể bị đóng băng Vì vậy, nếu như trong trường hợp bị mất điện mà nhiệt độ tủ bảo quản thực phẩm vẫn dưới 4 độ C thì những thực phẩm đó vẫn dùng được, nhưng nếu nhiệt độ tủ bảo quản thực phẩm ở trên 4 độ C trong hơn 2 giờ đồng hồ thì thực phẩm đó cần phải bỏ đi. 4.5. Thời gian vận chuyển sản phẩm trong phòng Thời gian lưu trữ rau quả trong tủ bảo quản thực phẩm Thời gian 2 - 3 ngày: măng tây, cải bắp Thời gian 3 - 5 ngày: bông cảnh xanh, đậu lima, đậu Hà lan, hành lá. Thời gian 1 tuần: đậu, súp lơ, dưa chuột, rau lá xanh, tỏi tây, rua diếp, ớt, bí ngô Thời gian 1 - 2 tuần: cần tây Thời gian 2 tuần: củ cải, cà rốt Bảo quản đồ ăn trong tủ lạnh đúng cách để chống vi khuẩn xâm nhập Đồ ăn trong tủ lạnh không được giữ quá lâu, kể cả bảo quản ở ngăn đông. Nhiều đồ ăn bảo quản được 1 tuần như thịt, cá kho...nhưng cũng có những đồ ăn chỉ bảo quản được 1 ngày như canh, rau xào....Nếu không xử lý sớm, các loại đồ ăn này có thể bị hỏng, thậm chí gây ra nhiều chất độc hại cho cơ thể. " Nhiều người nghĩ bỏ vào tủ bảo quản thực phẩm đến khi nào cũng được nhưng khi đưa ra ăn thì lại bị nhiễm độc. Các vi khuẩn phát triển gây ra nấm môc, vi sinh chuyển hóa thành các chất gây độc hại cho cơ thể. 18
4.6. Độ ẩm Nhiệt độ bảo quản thực phẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế kỹ thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng. Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Đối với các mặt hàng trữ đông ở các nước châu Âu người ta thường chọn nhiệt độ bảo quản khá thấp từ -25oC đến -30oC, ở nước ta thường chọn trong khoảng -18oC ± 2 oC. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông tránh không để rã đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lượng sản phẩm. Dưới đây là chế độ và thời gian bảo quản của một số rau quả thực phẩm. Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả. Đối với rau quả, không thể bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 0oC, vì ở nhiệt độ này nước trong rau quả đóng băng làm hư hại sản phẩm, giảm chất lượng của chúng. Chế độ và thời gian bảo quản rau quả tươi. 5. Tổng phụ tải tủ đông / phòng mát 5.1. Tải tường Các yếu tố ảnh hưởng đến dòng nhiệt với vật liệu khác nhau Dòng nhiệt qua một chất được gọi là truyền nhiệt và tỷ lệ truyền nhiệt có thể được tính theo công thức chung: Q = U x A x TD Trong đó: Q = lưu lượng truyền nhiệt watts. U = hệ số truyền nhiệt W / m².K. A = Diện tích mặt trong m². TD = Nhiệt độ khác biệt trên bề mặt truyền nhiệt ° C 19
Công thức này là phù hợp để sử dụng trong việc tính toán tải nhiệt truyền từ phân vùng, kính, sàn nhà, vv, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trực tiếp hoặc gián tiếp. 5.2. Tải thay đổi không khí Dòng nhiệt tổn thất do thông gió buồng lạnh chỉ tính toán cho các buồng lạnh đặc biệt bảo quản rau hoa quả và các sản phẩm hô hấp. Dòng nhiệt chủ yếu do không khí nóng ở bên ngoài đưa vào buồng lạnh thay thế cho dòng khí lạnh trong buồng để đảm bảo sự hô hấp của các sản phẩm bảo quản. Dòng nhiệt được xác định qua biểu thức: Q = Gk.(i1-i2), W Gk - lưu lượng không khí của quạt thông gió, kg/s; i1 và i2 - entanpi của không khí ở ngoài và ở trong buồng, J/kg; xác định trên đồ thị I-d theo nhiệt độ và độ ẩm. Lưu lượng quạt thông gió Gk có thể xác định theo biểu thức: . . = , / 24.3600 V - thể tích buồng bảo quản cần thông gió, m3; a - bội số tuần hoàn hay số lần thay đổi không khí trong một ngày đêm, lần/24h; ρk - khối lượng riêng của không khí ở nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí trong buồng bảo quản, kg/m3. Trong các kho lạnh thương nghiệp và đời sống, các buồng bảo quản rau hoa quả và phế phẩm được thông gió. Các buồng bảo quản hoa quả trang bị quạt thông gió hai chiều đảm bảo bội số tuần hoàn bốn lần thể tích buồng trong 24h. Các buồng bảo quản phế phẩm dùng quạt thổi ra đảm bảo bội số tuần hoàn 10 lần thể tích buồng trong 1 giờ. 20