Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 1 -Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:289

Thêm vào BST

Báo xấu

66
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Văn hóa ẩm thực" gồm 6 chương: Đề cập đến các nội dung cơ bản theo logic từ văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới và xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trong giai đoạn hiện nay. Phần 1 sẽ trình bày nội dung cụ thể về: khái quát về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực phương Đông,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 1 -Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Thông tin - Thư viér ỉ| IIIIIIIIIIII Bộ VÃN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH 1162283 lÍVẮ tươNG CAO ĐANG d u l ị c h h a n ộ i J chủ biên: Hoàng Minh Khang - TS. Lê Anh Tuấn ỊX ỊV £ -tnưÒAlG G*° ou LỊC/y y\ÀNộ/ ỡ ỉá o t r ìn h
BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Đồng chủ biên: Hoàng Minh Khang TS.LeAnh Tuấn Giáo trình VÃN HÓA ẨM THỰC ■ NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG Hà Nội, 2013
LỜI ilớ l THIỆU Khi đời sống xã hội plát triển, con người quan tâm nhiều đến chất lượng cuộc sống Trong đó ẩm thực là một trong những lĩnh vực được mọi Igười hướng tới như một mảng văn hóa riêng trong nền văn há chung của xã hội loài người. Như vậy, ăn uống không chỉ là loạt động sinh lý thuần túy đáp ứng nhu cẩu tồn tại của con ngíời, mà nó còn được quan tâm đậc biệt và từng bước chắt lọc nâng cao như một lĩnh vực nghệ thuật mang đậm bản sắc vùig mỉẻn. "Văn hóa ẩm thực" là cụm từ được dùng để chỉ lĩnh VỊC nghệ thuật ăn uống (từ nghệ thuật chế biến đến nghệ thuật Cim thụ) đã đạt tới đỉnh cao của sự hoàn thiện trong đời sống xí hội chúng ta hiện nay. Điều kiện tự nhiên, khí hậu và hoàn cảnh lịch sử, xã hội là những yếu tố quyết định lạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực. Như vậy mỗi đất nước, mỗi dần tộc, mỗi tôn giáo, mỗi vùng miền mang theo một bản sắc \ăr hóa ẩm thực khác nhau. Bên cạnh đó, sự giao lưu vận độog của con người, của tự nhiên đã tạo ra sự giao thoa văn hóa nối (hung và văn hóa ẩm thực nối riêng. Việt Nam với 54 dần tộc anh em, với điều kiện tự nhiên đa dạng, với sự vận động khổng ngừng của tiến trình lịch sử đã mang lại cho chúng ta mót íìển văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú. Nhiệm vụ của ngàm Du lịch Việt Nam là phải hiểu biết rất-thấtt đáo-về vản hóa ẩn- thực'Việt Nam để-không những giữ gìn Yầ phát huy mà còn phải tích cực tuyên truyền quảng bá những tinh hoa của văn hóa ẩm thực Việt Nam với bạn bè quốc tế. Ngoài ra, những ngirờ làm du lịch còn phải biết văn hóa ẩm thực của các dân tộc, tôi giáo trên thế giới để chủ động hội nhập trong quá trình hoạtđộng kinh doanh của mình. 3
"GUÍO trình Văn hóa ẩm thực" ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu trước hết của các cơ sở đào tạo du lịch trong việc nghiên cứu và trang bị kiến thức cho sinh viên, tiếp đó là để tất cả chúng ta - những người quan tâm đến lĩnh vực này cùng tham khảo. Đây là kết quả của quá trình nghiên cứu công phu, nghiêm túc của tập thể các chuyên gia, các nhà khoa học của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, dưới sự chỉ đạo và cung cấp tài chính của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch. Nhân dịp này, thay mặt Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, tôi trân trọng cảm ơn lãnh đạo Bộ và các Vụ chức năng Bộ Văn hốa, Thể thao và Du lịch; cảm ơn các nhà khoa học, các chuyên gia đã trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia đóng góp xây dựng cuốn giáo trình có giá trị này. Trong quá trình biên soạn, hội thảo và thẩm định, giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, chưa thỏa mãn mong đợi của các nhà nghiên cứu, của bạn đọc gần xa. Kính mong nhận được sự tha thứ, cảm thông và những ý kiến đóng góp của các nhà nghiên cứu và các bạn để tiếp tục chỉnh sửa ngày một tốt hơn. Trân trọng giới thiệu đến các Quý vị và bạn đọc. Đinh Vàn Đáng Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội 4
LỜI NÓI ĐẦU Văn hóa ẩm thực là môn học được sử dụng phổ biến đối với các chuyên môn đào tạo Nghiệp vụ chế biến món ăn, Dịch vụ nhà hàng và các chuyên nghành liên quan khac trong các cơ sở đào tạo nghiệp vụ du lịch trên cả nước. Giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm 6 chương: Đẻ cập đén các nội dung cơ bản theo logic từ văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới và xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trong giai đoạn hiện nay. Cụ thể: Chương 1: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học. Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực. Chương 3: Vãn hóa ẩm thực Việt Nam. Chương 4: Văn hóa ẩm thực phương Đông. Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây. Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam và thê giới. Giáo trình do hai giảng viên của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nới 1à'Hoàng'Minh' Khang- và Lê Anh Tuấn tham gia biên soạn. Trong đó, giảng viên Hoàng Minh Khang tham gia biên soạn các chương 2, chương 3, chương 4 và chương 5 và các bài đọc thêm số 3, số 4. Giảng viên Lê Anh Tuấn tham gia biên soạn chương 1 và chương 6, bài đọc thêm số 1, số 2 và số 5.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, định hướng của Vụ Đào tạo, Bộ Văn hóa,Thể thao và Du lịch; Ban giám hiệu, Hội đồng Khoa học và Đào tạo, Ban điẻu hành chương trình Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; cùng với sự giúp đỡ hiệu quả của Lãnh đạo Khoa và Hội đồng Khoa học và Đào tạo, các giảng viên Khoa Quản trị chế biến món ăn Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; Các chuyên gia, các nhà nghiên cứu vẻ văn hóa, văn hóa ẩm thực, du lịch trong và ngoài Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. Nhóm biên soạn xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các cơ quan, các đơn vị và cá nhân trên đây đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thiện giáo trinh, đồng thời chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các học giả, các nhà nghiên cứu đã cho phép nhóm biên soạn tham khảo, trích dẫn những tài liệu và nội dung liên quan có đề cập trong giáo trình. Giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở nền tảng kiến thức trong lĩnh chế biến món ăn và du lịch. Do vậy không tránh khỏi sự thiếu sót những cơ sở khoa học của văn hóa học.. Những nỗ lực của nhóm biên soạn có lẽ cũng chư thể thỏa mãn hết những yêu cầu của người đọc, người học và những người muón tìm hiểu về Văn hóa ẩm thực. Vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp chân thành của các nhà chuyên môn có kinh nghiệm trong lĩnh vực văn hóa, văn hóa ẩm thực và du lịch, cùng bạn dọc để có cơ sở hoàn thiện giáo trình. TM. Nhóm biên soạn TS. Lê Anh Tuấn 6
MỤC LỤC LÒI GIỚI THIỆU................................................................... 3 LÒI NÓI ĐẦU......................................................................... 5 CHƯƠNG 1: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC 1.1. Đối tượng nghiên cứu của môn học................................. 11 1.1.1. Mục tiêu cùa môn học.......................................................11 1.1.2. Đối tượng nghiên cứu cùa môn học.....................................12 1.2. Kết cấu và nội dung của môn học................................... 13 1.3. Phvvng pháp nghiên cứu môn học.................................. 15 1.3.1. Phương pháp luận nghiên cứu môn học Văn hóa ầm thực....15 1.3.2. Một số phutmg pháp nghiên cứu cụ thể............................... 17 1.4. Hướng dẫn sử dụng giáo trình........................................20 1.4.1. Đối với người dạy............................................................20 1.4.2. Đối với người học............................................................ 21 Câu hỏi ôn tập chvtfng 1....................................................... 22 CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT CHUNG VÊ VÀN HÓA VÀ VẢN HÓA ẨM THỰC 2.1. Khái quát chung về văn hóa........................................... 24 - 2.U1 -Một số vấn đề-cơ bản về văniìóa..... ........................ 24 2.1.2. Bản sắc, tương đong văn hóa............................................ 42 2.1.3. Giao lưu văn hóa............................................................. 45 2.1.4. Các khu vực văn hóa và những đặc trưng............................48 2.2. Văn hóa ẩm thực............................................................52 7
2.2.1. Ẩm thục...........................................................................52 2.2.2. Văn hóa ẩm thực............................................................... 56 2.2.3. Các khu vực văn hóa ầm thực tiêu biểu................................62 2.3. Các yếu té ảnh hvởng đến vin hóa ẩm thực..................64 2.3.1. Điều kiện tự nhiên.............................................................65 2.3.2. Điều kiện văn hóa xã hội....................................................69 2.3.3. Yếu tố kinh tế................................................................... 76 Bài đọc thêm số 1....................................................................80 Cẳu hỏi ôn tập chương 2.........................................................83 CHƯƠNG 3: VẢN HÓA Ẩm THỰC VIỆT NAM 3.1. Khái quát chung về điều kiện tự nhiên, xã hội Viçt Nam .... ... . . . . . . . . . . . ..... ................. 86 3.1.1. Điều kiện tự nhiên.............................................................86 3.1.2. Điều kiện văn hóa, xã hội................................................... 91 3.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam........................................... 103 3.2.1. Sự hình thành và phát triển................................................103 3.2.2. Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam.................105 3.3. Văn hóa ẩm thực miền Bắc............................................135 3.3.1. Khái quát chung...............................................................135 3.3.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội.................................................. 143 3.4. Vin hóa ẩm thực miền Trung........................................ 156 3.4.1. Khái quát chung.............................................................. 156 3.4.2. Văn hóa ẩm thực Huế...................................................... 161 3.5. Văn hóa ẩm thực miền Nam........................................... 171 3.5.1. Khái quát chung...............................................................171 3.5.2. Văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh.........................176 Bài đọc thêm số 2....................................................... 183 8
Cáu hỏi ôn tập chvtfng 3................................................... 185 CHƯƠNG 4: VẢN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG 4.1. Khái quát chung về vin hóa ẩm thực phương Đông.... 189 4.1.1. Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Đông........................ 189 4. ].2. Những đặc điểm chung cùa văn hóa ẩm thực phương Đông...............................................................192 4.2. Một số nền văn hóa ẩm thực phương Đông............... 195 4.2.1. Văn hóa ẩm thực Trung Quốc...........................................195 4.2.2. Văn hóa ẩm thực Nhật Bản.............................................. 226 4.2.3. Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.............................................240 4.2.4. Văn hóa ẩm thực Thái Lan.............................................. 247 4.2.5. Văn hóa ẩm thực Án Độ..................................................257 4.2.6. Văn hóa ẩm thực Iran......................................................270 Bài đọc thêm số 3................................................................ 283 Câu hỏi ôn tập chương 4................................................... 285 CHƯƠNG 5: VẢN HOÁ ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY 5.1. Khái quát chung về vin hóa ẩm thực phvơng Tây.....290 5.1.1. Cơ sở cùa văn hóa ẩm thực phương Tây............................ 290 5.Ỉ .2. Những đặc điểm chung của văn hóa ẩm thục phương Tây.... 295 5.2. Một sổ nền vin hóa ẩm thực phinrag Tây.................303 5.2.1. Văn hóa ẩm thục Pháp.................................................... 303 5.2.2. Văn hóa ầm thực Italia....................................................328 5.273rvầri HỗãẳhítRực Tẩỹ BànTJhã..r...T . . 339 5.2.4. Văn hóa ẩm thực Đức.....................................................352 5.2-5. Văn hóa ẩm thực Anh.................... ................................362 5.2.6. Văn hóa ẩm thực Nga.............................;...................... 374 5.2.7. Văn hóa ẩm thực Hoa Kỳ.............................................. 391 9
Bài đọc thêm số 4..................................................................409 Câu hỏi ôn tập chtrvng 5.......................................................411 CHƯƠNG 6: x u HƯỚNG PHÁT TRIỂN VẢN HÓA ẨM THỰC CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 6.1. Bổi cảnh quốc tế hóa đời sống xã hội.............................413 6.1.1. Xu thế toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế.................. 413 6.1.2. Quốc tế hóa lĩnh vực kinh tế............................................. 416 6.1.3. Quốc tế hóa lĩnh vực văn hóa............................................419 6.1.4. Quốc tế hóa lĩnh vực xã hội.............................................. 422 6.1.5. Quốc tế hóa Knh vực khoa học, công nghệ..........................425 6.1.6. Quốc tế hóa lĩnh vực chính trị...........................................426 6.2. Xu hướng phát triển và bảo tồn vin hóa ẩm thực Việt Nam........................................................................ 428 6.2.1. Xu hưóng phát triển........................................................428 6.2.2. Định hướng bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam.......451 6.3. Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trên thế giới..457 6.3.1. Được sử dụng làm phương tiện phổ biến văn hóa................457 6.3.2. Xu hướng giao thoa đa văn hóa trong ẩm thực....................466 6.3.3. Xu hướng ẩm thục gắn với bảo vệ sức khỏe....................... 468 6.3.4. Phát triển loại hình nhà hàng ăn nhanh...............................469 6.3.5. Ản chay trờ thành phổ biến.............................................. 470 Bài đọc thêm số 5..................................................................474 Câu hỏi ôn tập chvvng 6...................................................... 477 Tài liệu tham khảo.................................................................478 10
CHƯƠNG 1 Bél VÊỊM, NỘI u m VAPMHN nrtp NOMâicút HANHỌC 1.1. ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u CỦA MÔN HỌC 1.1.1. Mục tiêu của môn học Môn học cung cấp những kiến thức lý luận cơ bản và thực tiễn cần thiết về vị trí và vai trò của văn hóa ẩm thực trong mối quan hệ với văn hóa; văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng và vin hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới nói chung. Văn hóa ẩm thực là một yếu tố văn hóa chịu tác động của nhiều yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và nhiều yếu tố khác, do vậy văn hóa ẩm thực luôn biến đổi thích úng. Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra phổ biến, môn học còn đề cập và cung cấp cho người học một sổ xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực trên thế giới và Việt Nam. Khi, nghiện, cứu môn hqct ngựời học xác định được nội hàm của văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng, cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực; xác định được vai trò và vị trí của văn hóa ẩm thực trong mối quan hệ với văn hóa. Người học nhận biết được những đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung; nhận biết và so sánh được 11
những đặc điểm riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của các vùng miền, địa phương của Việt Nam trong đó có một số trung tâm du lịch là các thành phổ lớn đại diện cho cả nước. Người học nắm bắt được các nét cơ bản trong văn hóa ẩm thực của phương Đông, phương Tây, cùng với các yếu tố tự nhiên, văn hóa xã hội và các yếu tố khác có ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển của các nét đặc trưng đó. Đồng thời, người học cũng nhận biết được các nét cơ bản trong văn hóa ẩm thực của một sổ quốc gia đại diện cho các nền văn hóa ẩm thực phương Đông và phương Tây. Ngoài ra, môn học trang bị cho người học khả năng lựa chọn món ăn, đồ uống, cách thức phục vụ khách hàng phù hợp với khẩu vị và văn hóa truyền thống của họ trong quá trình chế biến, phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn trong ngành du lịch. 1.1.2. Đối tượng nghiên cứu của môn học Văn hóa ẩm thực là môn cơ sở chuyên ngành trong hệ thống các môn học, cung cấp các kiến thức cần thiết cho các đối tượng sinh viên thuộc các chuyên ngành Nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn và Dịch vụ nhà hàng. Đồng thời, môn học cũng có vai trò quan trọng trong việc cung cấp các kiến thức cơ bản cho các đối tượng sinh viên các chuyên ngành liên quan khác như: Nghiệp vụ lễ tân, Nghiệp vụ lữ hành, Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch ở cảc hệ đào tạo thuộc ngành du lịch. Đối tượng nghiên cứu của môn học là văn hóa ẩm thực, các mối quan hệ trong sự hình thành và phát triển của văn hóa ẩm 12
thực. Nội hàm của văn hóa ẩm thực dựa trên cơ sở những yếu tố hữu hình bao gồm những món ăn, thức uống, nguyên liệu, dụng cụ phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống... theo đó, môn học này nghiên cứu một cách cụ thể về hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực, đó là: những nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách thức sắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày, cơ cấu các món ăn và thức uống trong một bữa ăn; cách thức ăn uống hàng ngày; các hình thức cỗ, tiệc cũng như các quy tắc xã hội trong ăn uống. 1.2. KÉT CẨU VÀ NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC Giáo trình này là cơ sở cho việc giảng dạy và học tập môn học Văn hỏa ẩm thực đang được triển khai tại cảc cơ sở đào tạo nghiệp vụ Du lịch. Giáo trình được kết cấu thành 6 chương, với những nội dung cụ thể sau đây: Chương ỉ: Đổi tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học. Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực. Chương 3: Văn hóa am thực Việt Nam. 'Chửỡng 4: 'Van Hóã ẩm ỉhực phường Đôrỉg: Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây. Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giởi. 13
Chương 1 giới thiệu mục tiêu, đối tượng, kết cấu, nội dung của môn học, đồng thời đưa ra các phương pháp nghiên cứu môn học và cách thức sử dụng giáo trình. Chương 2 luận giải về những vấn đề cơ bản của văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng; phân tích vai trò và vị trí của văn hóa ẩm thực trong văn hóa; các yểu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực. Chương 3 đề cập đến những đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam trên cơ sở phân tích những yếu tổ được coi là điều kiện để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam. Bên cạnh đó, chương 3 cũng khái quát những đặc điểm văn hóa ẩm thực các vùng miền của Việt Nam và phân tích cụ thể những nét văn hóa ẩm thực của 3 trung tâm du lịch lớn: Hà Nội, Huế, thành phố Hồ Chí Minh. Chương 4 giới thiệu các đặc điểm của văn hóa ẩm thực phương Đông, những nét chủ yếu về điều kiện để hình thành đặc trưng của văn hóa ẩm thực khu vực này. Trong đó, nội dung của chương có đề cập và giới thiệu về văn hóa ẩm thực của một số quốc gia thuộc khu vực châu Á. Chương 5 giới thiệu đặc điểm của văn hóa ẩm thực phương Tây, những nét chủ yếu về các điều kiện để hình thành lên đặc trưng của văn hóa ẩm thực khu vực này và số quốc gia. Chương 6 khái quát về bối cảnh quốc tế hóa đời sống xã hội thế giới, bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các điều kiện và xu hướng tiêu dùng của khách hàng; đề cập tới xu hướng phát triển 14
của văn hóa ẩm thực Việt Nam, phương hướng bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. Nội dung của chương còn đề cập tới những xu hướng văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên thế giới trong bối cảnh hiện nay; phân tích những chủ trương, chính sách của các quốc gia trong việc sử dụng văn hóa ẩm thực như một yếu tố để xây dựng sản phẩm du lịch và quảng bá văn hóa truyền thống. 1.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u MÔN HỌC 1.3.1. Phương pháp luận nghiên cứu môn học Vin hóa ẩm thực - Xác định trọng tâm của giảo trình Giáo trình đề cập đến nội dung đối tượng là văn hóa ẩm thực. Các chương được kết cấu theo nội dung văn hóa ẩm thực trên cơ sở nền tảng của văn hóa. Trong đó, nội dung cơ bản, trọng tâm và quan trọng nhất của giáo trình là văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đối với văn hỏa ẩm thực các vùng, miền của Việt Nam, giáo trình không đề cập theo phân vùng địa lý như Tây Bắc, Đông Bắc, Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ hiện nay đang được sử dụng trong các lĩnh vực khác. Trong phạm vi giáo trình này, việc phan vùng được tiếp cận theo ba khu vực Bắc, Trung và Nam. Bẳc Bộ bao gồm khu vực Tây Bắc và Đông Bắc với vị trí trung tâm là Thủ đô Hà Nội, khu vực Trung Bộ bao gồm các tỉnh từ Hà Tĩnh đến Quảng Nam với vị trí trung tâm là Thừa Thiên - Huế, Nam Bộ 15
bao gồm cả khu vực Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ với vai trò trung tâm là Thành phố Hồ Chí Minh. - Vẩn đề phân chia các khu vực văn hóa ẩm thực Trên cơ sở đưa Việt Nam thành trung tâm để khai thác và tiếp cận các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới, giáo trình không tiếp cận văn hóa ẩm thực trên cơ sở địa lý thuần túy theo châu lục. Theo đó, giáo trình đã đề cập phân tích và giới thiệu hai nền văn hóa ẩm thực lớn phù hợp với việc phân chia các nền văn hóa lớn trên thế giới thành văn hóa phương Đông và văn hóa phương Tây, đó là văn hóa ẩm thực phương Đông và văn hóa ẩm thực phương Tây. Trong giáo trình, việc phân chia phương Đông và phương Tây mang tính khái quát và tương đối. Phương Đông mang nội hàm các quốc gia châu Á. Phương Tây mang nội hàm các quốc gia ngoài châu Á bao gồm cả các quốc gia thuộc các châu Đại dương, châu Âu, châu Phi và châu Mỹ. Các đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Đông sẽ gán liền với văn minh nông nghiệp lúa nước trong điều kiện tự nhiên, xã hội, kinh tế, lịch sử văn hóa truyền thống, tôn giáo đặc thù. Các quốc gia dược đề cập làm đại diện để phân tích những nét tiêu biểu của văn hóa ẩm thực phương Đông bao gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Án Độ, I - ran. Các đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Tây sẽ gắn liền với văn minh nông nghiệp lúa mì và chăn nuôi trong điều kiện tự nhiên, xã hội, kinh tế, lịch sừ văn hỏa truyền thống, tôn giảo đặc thù. Các quốc gia đựợc đề cập làm đại diện để phân tích những nét tiêu biểu của văn hóa ẩm thực phương Tây bao gồm: Pháp, Anh, Ý, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Nga, Đức. 16
Ẩm thực khu vực Nam Mỹ chịu nhiều ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha, do vậy giáo trình không đề cập cụ thể đến khu vực này. Đồng thời, ẩm thực châu Phi trong thực tế không được xem là nền văn hóa ẩm thực có tác động lớn đến các khu vực văn hóa ẩm thực khác, do vậy giáo trình sẽ không đề cập cụ thể. Đổi với ảnh hưởng của yếu tổ tôn giáo đến văn hóa ẩm thực, giáo trình cũng có đề cập khái quát. Trên thế giới ngoài Thiên chúa giáo không có những quy định và nguyên tắc đặc thù đối với văn hỏa xã hội nói chung và hoạt động ẩm thực nói riêng. Trong thực tế có ba tôn giáo gồm: Phật giáo, Hồi giáo và Hin đu giáo, có những ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực của các khu vực và các quốc gia, đặc biệt là các quốc gia châu Á. Một cách tổng quát, Phật giáo ảnh hưởng chủ yếu đến các quốc gia Đông Á, là hạt nhân của nền văn hóa ẩm thực phương Đông, trong đó có cả Việt Nam. Hin đu giáo ảnh hưởng trực tiếp đến văn hóa ẩm thực Ấn Độ. Hồi giáo ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực các nước theo tôn giáo này, trong đó đại diện tiêu biểu là In-đô-nê-xi-a và các quốc gia khu vực Trung Đông. Giáo trinh không tách biệt sự ảnh hường của tôn giáo nói riêng mà đề cập thông qua việc phân tích văn hóa ẩm thực của các quốc gia chịu ảnh hưởng lớn của các tôn giáo đó. 1.3.2. Một số phương pháp n 1.3.2.1. Phurơngpháp so sánh p Trong quá trình nghiên cứu môn học, người dạy, người học cần phải dựa trên phương pháp so sánh giữa văn hóa với 17
văn hóa ẩm thực, giữa các nền văn hóa ẩm thực và giữa văn hóa ẩm thực Việt Nam với văn hóa ẩm thực các nước. So sánh các mức độ hay những ảnh hưởng của các tôn giáo và tập quán đến văn hóa ẩm thực và từ đó hiểu được bản chất của sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực. Mồi khu vực, vùng miền, dân tộc và quốc gia đều có nền văn hóa ẩm thực riêng, được quy định bởi nhiều yếu tố cấu thành, trong đó có cả các yếu tố vật chất và các yếu tố phi vật chất. Bên cạnh đó, việc một quốc gia, dân tộc hay vùng miền có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng đều có những cơ sở khách quan cần được phân tích và so sánh để hiểu được bản chất của vấn đề. I.3.2.2. Phương pháp tiếp cận hệ thống Khi nghiên cứu giáo trình này, đòi hỏi người dạy, người học, người đọc có cái nhìn khách quan, tổng thể trong việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Phương pháp này đòi hỏi người dạy, người học cần nghiên cứu môn học dựa trên các yếu tố văn hóa, văn hóa ẩm thực, các yếu tố cấu thành lên văn hóa ẩm thực, đặc trưng ẩm thực của các vùng miền. Văn hóa ẩm thực là thành tố của văn hóa truyền thống, do vậy, khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực cần đặt nó trong bổi cảnh kinh tế - xã hội và các yếu tố liên quan khác như tự nhiên và các yếu tố thuộc môi trường khác. Cụ thể, người dạy và người học cần đặt nó trong một hệ thống các yếu tố: yếu tố tự nhiên như vị trí địa lý, khí hậu, địa 18
hình thổ nhưỡng, lượng mưa, điều kiện về hệ thống nguồn nước mặt như sông, hồ và điều kiện về tài nguyên biển; yếu tố văn hóa xã hội như con người, lịch sử, phong tục, tập quán, tôn giáo, tín ngưỡng, các hoạt động giao thoa, tiếp xúc văn hỏa; yếu tố kinh tế như nền tảng sản xuất vật chất, giao lưu kinh tế thương mại, các hoạt động du lịch. I.3.2.3. Phương pháp tiếp cận ¡Ịch sử Văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển theo một quá trình nhất định. Tại mỗi quốc gia và khu vực, văn hóa ẩm thực có những biến đổi, chịu ảnh hưởng của quá trình phát triển của lịch sử xã hội thông qua nhiều yếu tổ tác động. Trong quá trình đó, văn hóa ẩm thực tiếp thu những yếu tố ngoại lai từ bên ngoài và có những biến đổi theo hướng tiếp biến văn hóa xảy ra thường xuyên và liên tục. Như vậy, đòi hỏi người dạy, người học và người đọc cần xem xét văn hóa ẩm thực trong bối cảnh phát triển có tính lịch sử nhất định, để thấy được những đặc trung của văn hóa ẩm thực theo những giai đoạn phát triển của đời sống kinh tế - xã hội của cộng đồng ở các quốc gia trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Thông qua cách tiếp cận này, văn hóa ẩm thực được nhìn nhận là mang tính khách quan, được hình thành và phát triển qua từng giai đoạn nhat định củà ĩ ịch sử; đồng thổi cổ sự tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực của các nền văn hóa ầm thực khác thông qua những biến cố lịch sử và đã được tiếp biến phù hợp với điều kiện thực tế và nhu cầu của cộng đồng. 19