khám phá rượu vang - phần 2

VIII. CÁCH PHÂN BIỆT RƯỢU VANG THẬT, GIẢ VÀ TỔ<br /> CHỨC HẦM RƯỢU<br /> 1. Cách phân biệt rượu vang thật, giả<br /> Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều rượu vang mang nhãn hiệu Bordeaux. Để có<br /> thể phân biệt được đâu là rượu thật, đâu là rượu giả, ta có thể chú ý đến một số đặc điểm sau:<br /> - Cũng như nút thiếc bảo vệ, nhãn chai vang thật được dán bằng máy và bằng keo dán công<br /> nghiệp nên nhãn mịn màng, tương đối dễ bóc nếu nuôi vỏ chai vào nước nóng, trong khi nhãn<br /> các chai vang giả được dán bằng keo dán chất lượng tồi nên nhãn chai không được mịn, lại<br /> được dán rất chắc, khi bạn lấy nhãn chai khỏi vỏ chai rất hay bị rách.<br /> - Nhãn chai: vì người Việt Nam cho rằng đã là Bordeaux thì càng lâu năm càng quý nên các<br /> nhà làm rượu giả đã lợi dụng yếu tố này để in các nhãn chai Bordeaux với năm đóng chai từ<br /> 1993 - 1997. Điều cần phải biết, đây là những chai Bordeaux hết sức bình thường. Ở Pháp, thời<br /> hạn sử dụng đối với Bordeaux trắng loại này từ 2 - 3 năm, rượu đỏ từ 4 - 5 năm là tối đa trong<br /> những điều kiện bảo quản tối ưu (hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ 13 150C, độ ẩm không khí từ 65 - 75 độ). Do đó, rượu vang Bordeaux không tên tuổi thuộc những<br /> năm sản xuất này, nếu không phải là giả thì cũng đã hỏng, trở thành “dấm chua”.<br /> - Các nhà làm rượu giả do kiến thức có hạn nên nhiều khi nhầm lẫn giữa các giống nho làm<br /> rượu. Lỗi thường gặp là trên cả rượu vang đỏ và vang trắng đều ghi các giống nho làm rượu<br /> giống nhau: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Merlot. Trong thực tế, đây là các giống nho<br /> dùng làm rượu vang Bordeaux đỏ, còn rượu Bordeaux trắng làm từ các dòng nho Sauvignon<br /> Blanc và Sémillon.<br /> - Một lỗi thường gặp khác là trên một số nhãn chai Bordeaux giả có đề chữ “mise en bouteille<br /> par AOC 1993”, có nghĩa là đóng chai bởi AOC năm 1993. Thực ra AOC là chữ viết tắt tiếng Pháp<br /> “Appellation d’Origine Controlée” có nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được xác định,<br /> thay vì phải viết “mise en bouteille au Chateau ou en Domaine” (có nghĩa là đóng chai tại lâu<br /> đài hay lãnh địa - nơi sản xuất rượu vang). Bản thân chữ Bordeaux đã có nghĩa là AOC rồi.<br /> - Kiểu dáng chai: tất cả các chai Bordeaux đỏ và trắng khô đều có màu xanh lá cây phơn phớt<br /> (để hạn chế ánh sáng) và đáy chai lõm. Các chai rượu ngọt (Sauternes, Loupiac, Sainte - Croix du - Mont...) có màu trắng và đáy chai lõm.<br /> - Màu sắc rượu: khi đưa chai ra ánh sáng, đối với rượu vang trắng, nếu là những năm 1993, ít<br /> nhất rượu phải có màu vàng sẫm hoặc màu hổ phách. Đối với rượu vang đỏ, rượu sẽ có màu<br /> hồng ngọc hoặc màu ngói tươi. Cũng có thể thấy trong một số chai rượu vang đỏ một chút cặn<br /> ở đáy chai (nếu rượu thực sự được giữ lâu năm).<br /> - Nút thiếc bảo vệ: nếu là vang Bordeaux thật, bạn có thể xoay nút thiếc dễ dàng vì nút thiếc<br /> được đóng bằng máy, trong khi ở các chai vang giả nút thiếc được đóng bằng tay, nhiều khi lại<br /> dán thêm cồn nên khó xoay chuyển xung quanh cổ chai.<br /> <br /> 2. Cách tổ chức hầm rượu<br /> Hầm rượu tốt cần được đào sâu trong lòng đất để có được các điều kiện sau:<br /> - Ít ánh sáng, bởi vì ánh sáng sẽ làm cho rượu chóng bị già, tức là sự chuyển hóa của rượu sẽ<br /> xảy ra nhanh hơn.<br /> <br /> - Độ ẩm cao (65 - 75%), vì nếu không khí trong hầm quá khô, nút bấc sẽ teo đi, quá trình trao<br /> đổi khí sẽ nhiều hơn, cũng làm cho rượu chóng bị già.<br /> - Nhiệt độ thấp và ổn định (13 - 150C). Nếu nhiệt độ quá cao thì rượu chóng bị già. Nhiệt độ<br /> chênh lệch giữa mùa đông và mùa hè trong năm không nên vượt quá 5 - 70C.<br /> - Hầm rượu không bị ảnh hưởng nhiều bởi tiếng ồn và độ rung của sàn.<br /> Cửa hầm rượu luôn quay ra hướng Bắc, cửa thông gió ra hướng Nam để không khí mát luôn<br /> luân chuyển trong hầm. Nếu bạn không có điều kiện làm hầm rượu dưới lòng đất thì nên sử<br /> dụng máy điều hòa nhiệt độ hay tủ mát chuyên dụng để bảo quản rượu kiểu “EurosCave”.<br /> Nói chung sàn hầm rượu nên rải một lớp cát mỏng, trên lớp cát đó là một lớp đá dăm để hút<br /> ẩm và giữ cho sàn luôn được khô ráo. Trong trường hợp không khí trong hầm rượu quá khô thì<br /> bạn có thể thỉnh thoảng tưới nước trên sàn. Đó là ở Châu Âu, còn ở Việt Nam độ ẩm trong<br /> không khí thường xuyên cao nên có thể không cần thiết phải làm như vậy.<br /> Phải rất chú ý để trong hầm rượu nói chung và khu vực bảo quản rượu nói riêng không có<br /> các loại thực phẩm hay hóa chất nặng mùi như hành, tỏi, sơn, véc-ni, xăng dầu, hóa chất tẩy<br /> rửa…<br /> Giá kệ để rượu: nên sử dụng kệ bằng gạch thô, gạch xỉ hay các chất liệu xây dựng nhẹ và<br /> thông thoáng. Tránh sử dụng gỗ ván ép vì ván ép thường đã được xử lý chống mối, mọt bằng<br /> hóa chất, dễ ảnh hưởng đến mùi rượu (mùi nút chai).<br /> Rượu bao giờ cũng để ở vị trí nằm ngang trên giá, để rượu luôn tiếp xúc với nút bấc và sự<br /> trao đổi khí oxy với môi trường bên ngoài được dễ dàng hơn.<br /> Số lượng và chủng loại rượu cần tồn trữ: hai trường hợp có thể xảy ra:<br /> <br /> - Thứ nhất, bạn xây dựng một hầm rượu cho nhu cầu cá nhân với sức tiêu thụ khoảng 3 chai/<br /> tuần, trong đó có 2 chai uống hàng ngày, còn 1 chai cho những dịp tiếp khách. Như vậy, bạn cần<br /> có thường xuyên trong hầm khoảng 150 chai các loại gồm: 100 chai rượu với thời hạn sử dụng<br /> 2 - 4 năm (tất cả các loại rượu thông dụng, từ vang địa phương (VDP) đến vang có nguồn gốc<br /> xuất xứ được xác định (AOC), 50 chai với thời hạn sử dụng từ 5 - 10 năm (là các loại rượu có<br /> tên tuổi của Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhone, Languedoc - Roussillon, Provence, Italia,<br /> California, Chile, Australia…).<br /> - Thứ hai, là hầm rượu sưu tập. Trong trường hợp này, thường người ta tìm mua những loại<br /> rượu có tên tuổi để có thể bảo quản được lâu dài. Đối với các loại rượu Bordeaux, nên chọn các<br /> địa danh Pauillac, Margaux, St Estèphe, St Julien, Graves và St Emilion… Đối với rượu<br /> Bourgogne, nên chọn các địa danh Puligny - Montrachet, Montrachet, Volnay, Pommard, Nuits<br /> St Georges… Số lượng rượu tồn trữ tùy thuộc vào khả năng tài chính và sự đam mê sưu tập của<br /> từng người. Ở các nước Châu Âu, người ta coi đó là một dạng đầu tư. Giá một chai rượu sau 2 3 năm có thể tăng 5 - 10%, nhưng sau 10 - 15 năm, giá có thể tăng 100 - 150% hoặc cao hơn<br /> <br /> nữa.<br /> <br /> IX. LỰA RƯỢU VÀ ĐỒ ĂN CHO HỢP KHẨU VỊ<br /> <br /> Với tư cách một chuyên gia quốc tế rượu vang đã làm việc 15 năm trong các cửa hàng<br /> chuyên môn và các khách sạn 4 sao Luxe ở Anh, Pháp và Monaco, đã lập danh sách rượu và đào<br /> tạo các chuyên gia thử nếm rượu cho nhiều khách sạn lớn và vừa, tôi vẫn không ngừng khám<br /> phá ra các công thức lựa rượu và đồ ăn mới. Nếu như cho đến nay tôi đã thử hàng ngàn chai<br /> rượu khác nhau và đã nếm cũng hàng trăm thứ đồ ăn của các nước khác nhau trên thế giới, tôi<br /> phải thừa nhận rằng sự lựa chọn giữa rượu và đồ uống hoàn toàn mang dấu ấn cá nhân. Tuy<br /> nhiên, xu hướng chung vẫn dựa trên sự phân tích giữa hương vị và sự hài hòa của các nguyên<br /> liệu trong một món ăn để lựa rượu cho hợp khẩu vị.<br /> Cần tránh pha trộn quá nhiều loại rượu trong một bữa ăn, trừ các bữa chiêu đãi đặc biệt<br /> thịnh soạn hoặc các bữa ăn kéo dài. Nguyên tắc chung là không nên dùng quá 3 loại rượu trong<br /> một bữa ăn.<br /> Kinh nghiệm cho thấy ta nên dùng:<br /> - Rượu vang trắng khô trước rượu vang trắng đậm,<br /> - Tiếp đến rượu vang hồng,<br /> - Rượu vang đỏ nhẹ trước vang đỏ đậm,<br /> - Vang đỏ ít tuổi trước vang đỏ lâu năm.<br /> Nguyên tắc này rất đơn giản: không để khách ăn phải nuối tiếc rượu đã dùng trước đó, nhưng<br /> cũng không phải là nguyên tắc bất di bất dịch. Chẳng hạn bạn có thể phục vụ một chai rượu<br /> Beaujolais đỏ mới đầy tính chất hoa quả và ít chất chát (tanin) trước một chai rượu trắng<br /> Bordeaux vùng Pessac - Léognan mạnh mẽ về tính cách. Tất cả tùy thuộc vào rượu mạnh hay<br /> nhẹ và sự nhạy cảm của chuyên gia thử nếm. Cũng như đại đa số cho rằng không có gì hợp với<br /> món gan vịt hoặc ngỗng béo hơn là rượu ngọt Sauternes vùng Bordeaux, một số ít chuyên gia<br /> cho rằng gan béo sẽ còn ngon hơn nữa nếu được dùng với rượu Gerwurtraminer vùng Alsace<br /> hay rượu Jurancon ngọt vùng Pyrénée.<br /> Tôi cũng muốn nhấn mạnh ở đây rằng sự phối hợp giữa rượu và món ăn cũng khó khăn<br /> không kém gì việc chọn vợ gả chồng: có cặp không ở được với nhau, có cặp ông ăn chả bà ăn<br /> nem, có cặp ông chằng bà chuộc, có cặp tương đối hòa hợp, nhưng hiếm khi ta gặp những cặp<br /> say nhau như điếu đổ từ lúc “tình trong như đã, mặt ngoài còn e” đến lúc đầu bạc răng long.<br /> Một phối hợp lý tưởng giữa rượu và đồ ăn nghĩa là giữa thứ này và thứ kia có mối quan hệ<br /> tương tác, ví như “trai quân tử gái thuyền quyên” hoặc “trai tài gái sắc” cùng tôn vẻ đẹp và sự<br /> thông minh của nhau lên. Nhưng không được quên rằng mỗi người, mỗi dân tộc đều có bản sắc<br /> riêng và sự phối hợp giữa rượu với món ăn đều ít nhiều mang dấu ấn cá nhân hay dân tộc.<br /> <br /> 1. Các món ăn không hợp tí nào với rượu<br /> May thay, các món này không nhiều lắm, ví dụ như:<br /> - Tỏi (hành tây trong một chừng mực nào đó),<br /> - Cá mòi,<br /> - Các loại rau xà lách,<br /> - Trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, cút,<br /> - Quả chua: chanh, bưởi, sấu, me, bứa, cóc,<br /> <br /> - Các món ăn quá cay làm cho lưỡi mất cảm giác. Trong trường hợp này, tốt nhất là dùng bia<br /> hơi,<br /> - Các món ăn trộn nhiều giấm chua hoặc mù tạc cay.<br /> Trong trường hợp này, nên dùng nước khoáng.<br /> <br /> 2. Các món ăn ít hợp với vang đỏ<br /> Trong thực tế, một số món ăn không hợp lắm với chất chát của vang đỏ:<br /> - Xà lách, tôm, cua, cá,<br /> - Cá trích trộn dầu,<br /> - Gan béo,<br /> - Các món mỳ nấu hoặc xào,<br /> - Các món mỳ nấu hoặc xào,<br /> - Các món ăn ngọt nói chung.<br /> <br /> 3. Các món khai vị<br /> Đối với các loại đồ nhắm khai vị như lạc rang, hột điều, hạt dẻ và hạnh nhân, sẽ vô ích nếu<br /> bạn khui một chai rượu có tiếng. Nên để dành chai rượu đó cho bữa ăn.<br /> Để khai vị, bạn có thể dùng rượu champagne, rượu vang nổ vùng Loire Valley như Crément<br /> Langlois Château, rượu vang nổ vùng Bourgogne như Crémant de Bourgogne, hay rượu vang<br /> nổ vùng Languedoc - Roussillon như Crémant de Limoux. Bạn cũng có thể dùng vang nổ của<br /> Italia như Prosecco hay của Tây Ban Nha như Cava Freixenet. Nếu bạn muốn dùng rượu vang<br /> trắng rẻ tiền hơn thì bạn có thể dùng rượu vang trắng khô Alsace như Muscat, Sylvaner hoặc<br /> Riesling. Phụ nữ có thể dùng Kir (vang trắng Aligoté với rượu ngọt Cassis) hay Kir vương giả<br /> (Kir Royal) pha từ rượu ngọt Cassis với vang nổ hoặc champagne rẻ tiền.<br /> <br /> 4. Xúp, cháo, phở<br /> - Xúp, cháo, phở loãng, ít cay: vang trắng, hồng hoặc vang đỏ nhẹ,<br /> - Xúp, phở đặc: Beaujolais đỏ, Côtes de Provence hồng và đỏ, Loire Valley đỏ, Valpolicella<br /> Italia…<br /> <br /> 5. Trứng<br /> - Trứng rán: vang trắng Alsace,<br /> - Trứng rán hành, khoai tây: vang đỏ cùng Beaujolais hoặc Loire Valley,<br /> - Trứng xào nấm: vang đỏ các vùng Bourgogne, Bordeaux, Cahors hoặc vùng Languedoc Rousillon.<br /> <br /> 6. Các món ăn khai vị<br /> - Măng tây (Asparagus): đối với loại rau này, thích hợp nhất là Muscat khô vùng Alsace, sau<br /> đó là Sauvignon Blanc hoặc Chenin Blanc của vùng Loire Valley (Pháp) hay Sauvignon Blanc<br /> của New Zealand và Australia. Bạn cũng có thể thử măng tây với rượu Pinot Blanc hoặc Pinot<br /> Gris vùng miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.<br /> - A-ti-sô (Artichokes): nên dùng rượu khô không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi như<br /> rượu Sylvaner và rượu Pinot trắng vùng Alsace, rượu Aligoté vùng Bourgogne, rượu Apremont<br /> vùng Savoie hay rượu Sauvignon Blanc vùng Loire Valley.<br /> - Cà tím xào tỏi và húng quế: dùng rượu Sauvignon trắng. Nếu là cà tím xào thịt lợn thì bạn<br /> có thể dùng rượu hồng hoặc các loại rượu đỏ nhẹ làm từ các giống nho Grenache hoặc Gamay<br /> <br />