Khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ

Chia sẻ: Ngũ Nguyệt Thiên | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

41
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu này thực hiện khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ nhằm nâng cao giá trị cho nông sản Việt Nam. Đầu tiên bí đỏ được sơ chế, chần ở các thời gian khác nhau và sấy ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau để bí đạt độ ẩm ≤ 7,5%. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BÍ ĐỎ SẤY KHÔ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MÌ BÍ ĐỎ Nguyễn Đăng Khôi, Nguyễn Ngọc Thảo My, Lê Hàn Ni, Nguyễn Thị Bích Trâm, Nguyễn Duy Liễu Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương Khanh TÓM TẮT Mỗi loại rau củ đều có hàm lượng riêng về các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, có một số chất dinh dưỡng quan trọng với hàm lượng rất cao có trong quả bí đỏ khiến cho loại quả này không chỉ ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe. Nghiên cứu này thực hiện khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ nhằm nâng cao giá trị cho nông sản Việt Nam. Đầu tiên bí đỏ được sơ chế, chần ở các thời gian khác nhau và sấy ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau để bí đạt độ ẩm ≤ 7,5%. Bí sau khi sấy sẽ đem xay, rây để thu được bột bí ở dạng mịn và dạng hạt. Sau đó bột bí được phối trộn cùng các nguyên liệu khác để tiếp tục sản xuất thành mì bí đỏ. Khối bột sau phối trộn được ủ, cán, cắt sợi, hấp, tạo hình thành các vắt mì và được sấy ở nhiệt độ 7550C trong thời gian 3 giờ. Các vắt mì sau khi sấy sẽ được làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi mang đi bao gói dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm. Từ khóa: Bí đỏ, bột bí đỏ, mì bí đỏ, sấy, chế biến bột bí đỏ. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Theo báo cáo Brand Footprint 2014 do Kantar Worldpanel thực hiện, ngành mì vẫn là một trong những ngành nổi trội và có vị thế quan trọng nhất trong rổ hàng thực phẩm ở Việt Nam. Ngoài ra, thành phần chính của mì chủ yếu là tinh bột nên nhiều nghiên cứu bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết khác như chất đạm, chất xơ, vitamin và các khoáng chất hoặc thay thế một phần bột mì bằng các loại bột khác đã và đang được nghiên cứu. Trong đó, vấn đề khó khăn gặp phải khi thay thế công thức phối trộn bằng cách kết hợp với các loại bột khác là khả năng liên kết của sợi mì và các đặc tính của mì trong quá trình nấu và đánh giá cảm quan (De Pilli et al., 2013). Việc sử dụng mì rau củ và mì làm từ các loại hạt khác nhau như một loại thực phẩm chức năng có thể làm giảm các bệnh mãn tính như bệnh tim (Abdel-Moemin, 2016). Bí đỏ (Cucurbita moschata) là một loại rau củ quan trọng không chỉ do các chất dinh dưỡng và lợi ích về sức khỏe mà nó mang lại mà còn mang giá trị kinh tế cao (Wang et al., 2012). Với mong muốn cải thiện cuộc sống, nhiều hộ gia đình nông dân đã bỏ diện tích nông sản (ngô, khoai, sắn,… sang trồng bí đỏ. Tuy nhiên, giá bí đỏ mỗi năm lại mỗi thay đổi, mặt khác thương lái ép giá thu mua khiến người dân lao đao. Để góp phần giúp đỡ người nông dân trước tình cảnh bị thương lái ép giá thì việc thu mua bí đỏ tại vùng chuyên canh trồng bí đỏ cũng là góp phần giúp người dân cải thiện được cuộc sống hơn và mang lại nguồn lợi kinh tế, hợp tác cùng nhau phát triển. 369
Việc lựa chọn bí đỏ là một trong những nguyên liệu chính nhằm tạo nên một sản phẩm ít năng lượng và bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác như chất đạm, chất xơ (Jacobo-Valenzuela et al., 2011; Choi et al., 2012). Theo các nghiên cứu khoa học cho thấy bí đỏ là nguồn cung cấp carotenoids, các vitamin tan trong nước, phenolics, flavonoids polysaccharides, các muối khoáng, và vitamin (Arévalo-Pinedo and Murr, 2006; Yang et al., 2007; Que et al., 2008). Trong đó, carotenoids (dạng α và β-carotene) có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh thoái hóa và tim mạch, đục thủy tinh thể và một số loại ung thư (Rao and Rao, 2007). Hàm lượng carotenoids chứa trong thịt bí đỏ tươi từ 2 tới 10 mg.100 g-1 tùy theo từng giống bí khác nhau. Bí đỏ là nguồn vitamin đa dạng (vitamin C khoảng 9–10 mg.100 g-1, E khoảng 1.03-1–0.06 mg.100 g-1, B6, K, thiamine, và riboflavin) và là nguồn khoáng chất thiết yếu cho cơ thể (potassium, phosphorus, magnesium, iron, và selenium) (Rakcejeva et al., 2011). Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định quy trình sản xuất bột bí đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm và đánh giá sự ảnh hưởng của việc bổ sung bột bí đỏ vào công thức mì trứng qua các đặc tính nấu của mì đã bổ sung bột bí đỏ ở các hàm lượng khác nhau. Đánh giá cảm quan mì sau khi nấu cũng được thực hiện để xác định mức độ phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng. 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Bí đỏ sử dụng trong nghiên cứu thuộc nhóm Cucurbita maxima. Bí đỏ được sử dụng thuộc giống Vàm Răng. Trái tròn dẹp, nặng từ 3 tới 5 kg quả già màu vàng cam, quả hai da, thịt dày, dẻo, thu hoạch quanh năm. Bí được mua tại chợ đầu mối Bình Điền, bí đỏ khi mua phải có hình dáng ở ngoài nguyên vẹn, không bị dập nát hay sâu bệnh. Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong đề tài gồm: Bột mì số 11, trứng gà, muối, nước đạt chất lượng theo đánh giá của TCVN. 2.2 Thí nghiệm 2.2.1 Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến bột bí đỏ Bí đỏ được lựa chọn có độ ẩm khoảng 86,05% và màu bí nguyên liệu được do như sau: L*= 77,23; a*= 10,63; b*= 62,08; ∆E= 71,15 mang đi sơ chế bằng cách bỏ vỏ và hạt. Sau đó mang đi rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám trên bề mặt bí trong quá trình sơ chế. Sau khi rửa sạch, bí đỏ sẽ được cắt thành từng lát có độ dày là 2 mm. Chần bí đã cắt ở nhiệt độ sôi 95  5 oC trong thời gian là chần bí lần lượt là 30 giây, 60 giây, 120 giây, 180 giây, 240 giây để chọn lựa thời gian chần bí thích hợp với mục đ ch giữ được màu sắc ột giống với màu sắc nguyên liệu. Sấy bí đã chần ở các nhiệt độ lần lượt là 60 oC, 70 oC, 80 oC trong thời gian 300 phút bằng máy sấy thực phẩm. Cứ mỗi sau 30 phút thì kiểm tra độ ẩm các miếng bí nhằm xác định nhiệt độ và thời gian để thu được bột bí đỏ đạt yêu cầu độ ẩm ≤ 7,5% đồng thời giữ được màu sắc cũng như mùi vị đến mức tối đa. Bí sau khi sấy sẽ đem xay và rây qua rây có kích thước lỗ rây 250 µm để thu được bột bí ở dạng mịn và lỗ rây có kích thước 500 µm để thu được bột bí ở dạng hạt. Bột bí sau khi rây được bảo quản trong túi zip lock bạc nhằm hạn chế sự tiếp xúc với không khí và tránh bị hút ẩm trở lại. 370
2.2.2 Khảo sát tỷ lệ bột bí đỏ thay thế bột mì trong quy trình sản xuất mì bí đỏ Cả hai dạng bột bí mịn và bột bí hạt (tỷ lệ 1:1w/w) đều được bổ sung vào công thức chế biến mì nhằm thay thế một phần bột mì với các tỷ lệ lần lượt là 1:9, 2:8 và 3:7 (w/w). Cân định lượng khối lượng các nguyên liệu bao gồm tổng khối lượng bột mì và bột bí đỏ được chia theo tỷ lệ yêu cầu, 25% trứng, 1,5% muối và 35% nước. Phối trộn tất cả các nguyên liệu bằng máy đánh trứng trong thời gian 3 phút đến khi thu được khối bột đồng nhất. Ủ khối bột trong thời gian là 10 phút. Sau đó, mang khối bột đã ủ đem đi cán thô, cán bán tinh và cán tinh nhằm thu được tấm bột hoàn thiện. Cắt tấm bột thành từng sợi mì dài có chiều rộng khoàng 0,3 cm. Sợi mì đã cắt được đem đi hấp trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 95 oC ± 5. Tạo hình sợi mì đã hấp thành vắt mì có khối lượng khoảng 30 gram. Sấy các vắt mì ở nhiệt độ 75 oC ± 5 trong thời gian 3 giờ. Các vắt mì sau khi sấy sẽ được làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi mang đi bao gói dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.Hỗn hợp bột với các tỷ lệ khác nhau được phối trộn cùng các thành phần nguyên liệu còn lại theo công thức đã đề xuất [5]. 2.3 Phương pháp phân tích Độ ẩm bột bí đỏ và mì bí đỏ được xác định theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi, TCVN 1867 – 2001. Hàm lượng chất khô hòa tan được xác định bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414- 1987. Thời gian chần của bí đỏ được xác định theo phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu cầm tay (CR-400, KONICA MINOLTA – Nhật Bản). Hoạt độ nước được xác định bằng phương pháp dùng máy đo hoạt độ nước (EZ-200, Freund - Nhật Bản). Một số chỉ tiêu đặc tính nấu của mì bí đỏ (Cooking properties) được xác định là thời gian nấu mì đối với từng mẫu thử (Optimal cooking time), độ thoát chất khô (Cooking loss), độ hút nước của mì sau khi nấu (Pasta water of absorption) [8]. 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần, giá trị trung bình được sử dụng để báo cáo và thảo luận. Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay P  0,05), sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XV. Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và sai số thống kê. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm bột bí đỏ 3.1.1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến quy trình sản xuất bột bí đỏ Bí đỏ sau khi được sơ chế được cắt lát độ dày 2 mm rồi đem đi chần ở các mốc thời gian khác nhau 0 giây, 30 giây, 60 giây, 120 giây, 180 giây, 240 giây. Mục đ ch quá trình chần nhằm xác định sự ảnh hưởng của thời gian chần bí đến màu sắc của sản phẩm bột bí giúp hoàn thiện sản phẩm. Sau quá trình chần, bí đỏ được đem đi sấy, làm nguội và rây nhằm thu được bột bí đỏ. Bột bí được đem đi đo màu, kết quả đo được thể hiện ở Hình 1. 371
Hình 1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc bột bí đỏ Dựa vào kết quả Hình 1 có thể thấy rằng, độ sáng màu L* bí đỏ chần ở thời gian 30 giây cao nhất có sự khác biệt rõ rệt so với các thời gian chần khác, chỉ số b* khi chần thời gian 30 giây cũng thấy được sự khác biệt so với các thời gian chần còn lại vì khi chần làm sẽ phá hủy hợp chất màu carotenoid có trong nguyên liệu. Thời gian chần càng lâu thì hàm lượng các hợp chất màu carotenoid càng giảm, do hợp chất màu carotenoid bị ôxy hóa trong quá trình chần vì tiếp xúc với O2 (Nguyễn Thị Huỳnh Như, 2018). Với độ lệch màu Delta E thời gian chần ở 30 giây, 120 giây và 180 giây không có sự khác biệt nhiều nên chọn thời gian 30 giây để tiết kiệm năng lượng. Để màu sắc bột bí đỏ giống với màu tự nhiên chọn thời gian chần 30 giây. 3.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến quy trình sản xuất bột bí đỏ Độ ẩm của bột bí đỏ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy. Thời gian sấy càng dài thì độ ẩm càng thấp và thời gian bảo quản càng lâu. Tuy nhiên, cũng cần điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp để độ ẩm đạt yêu cầu kỹ thuật cũng như tính hiệu quả về kinh tế. Hình 2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm bí Theo Hình 2, thấy rằng độ ẩm bí đỏ giảm khi tăng thời gian sấy. Trong 2,5 giờ đầu, độ ẩm của bí giảm mạnh đạt đến 18% và giảm nhanh nhất ở nhiệt độ 80 oC, sau đó 70 oC và 60 oC. Khi tăng thời gian sấy lên thì độ ẩm giảm chậm dần đều và đạt trạng thái gần như bão hòa ẩm sau 4 giờ sấy. Với mẫu bí sấy ở nhiệt độ 80 oC thì độ ẩm giảm rất nhanh trong 2,5 giờ đầu, sau đó giảm chậm dần và đạt độ ẩm 7,19% sau 3,5 giờ. Khi sấy mẫu bí đỏ ở 70 oC thì độ ẩm đạt 7,5% sau 4 giờ sấy. 372
Với nhiệt độ sấy 60 oC trong 5 giờ thì mẫu bí vẫn chưa đạt độ ẩm mong muốn đối với sản phẩm bột khô ( 7,5%). Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của bí được thể hiện trong Bảng 1. Khi thời gian sấy và nhiệt độ sấy tăng, các giá trị thể hiện màu sắc L*, a*, b* giảm ngh a là khi sấy càng lâu hoặc sấy trong cùng một khoảng thời gian ở các nhiệt độ khác nhau sẽ làm giảm các giá trị L*, a*, b* một cách đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Nhiêt độ sấy ở 80oC thì màu sắc mẫu bí không đạt yêu cầu. Nguyên nhân xảy ra do thời gian dài và nhiệt độ cao dẫn đến hiện tượng nâu hóa do phi enzyme không mong muốn. Tóm lại, để đạt độ ẩm bột bí ≤ 7,5%, aw < 0,6 và màu sắc đẹp mắt. Sấy ở 70 oC cần 4 giờ. Bảng 1: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc bí đỏ Nhiệt độ sấy L* a* b* Control 73,33 ± 0,46d 11,12 ± 0,29d 77,10 ± 0,78d 60 oC 72,53 ± 0,42c 10,31 ± 0,91c 72,65 ± 2,26c 70 oC 71,62 ± 2,20b 7,81 ± 0,46b 70,31 ± 1,72b 80 oC 70,33 ± 0,25a 6,85 ± 0,24a 67,29 ± 1,21a Cùng với sự tăng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, màu sắc của miếng bí đỏ bắt đầu ngả sang tối. Sự suy giảm màu sắc do sự thay đổi các đồng phân hình học của hợp chất màu carotenoid. Các phản ứng hóa nâu phi enzyme như phản ứng Maillard cũng có thể gây ra sự suy giảm màu sắc. Để phù hợp với yêu cầu độ ẩm trong thời gian sấy phù hợp, giữ được chất dinh dưỡng tối đa có thể và màu sắc đẹp nhất cho sản phẩm bột bí, nhiệt độ sấy được chọn là 70 oC trong 4 giờ. 3.2 Khảo sát tỷ lệ bột bí đỏ thay thế bột mì trong quy trình sản xuất mì bí đỏ Sản phẩm mì trứng bí đỏ thực hiện theo thí nghiệm thăm dò theo tỷ lệ bột bí đỏ: bột mì số 11 là 1 : 9, được đánh giá cảm quan là có mùi khó ngửi vẫn còn vị tanh của trứng khi cảm quan, sợi mì có màu vàng nhạt không bắt mắt, không cảm nhận được hương vị của bí. Chính vì vậy, để khắc phục những tình trạng trên, nhằm nâng cao nét đặc trưng của sản phẩm nên đã thay đổi lượng bột bí bổ sung vào sản phẩm theo tỷ lệ bột bí đỏ: bột mì số 11 lần lượt là: 0:10, 1:9, 2:8 và 3:7. Bảng 2: Tỷ lệ bột bí đỏ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu đánh giá Độ thoát Tỷ lệ bột bí Độ hút nước của Thời gian nấu mì Độ Brix Độ ẩm (%) chất khô đỏ : bột mì mì (PWA%) (OCTs) (CL%) 0:10 0,5 ± 0,0 1,86 ± 0,07 115,64 ± 2,49 3,59 ± 0,00 210 ± 0,00 1:9 1,0 ± 0,0 1,41 ± 0,03 181,29 ± 4,29 7,40 ± 0,10 240 ± 0,00 2:8 2,0 ± 0,0 2,86 ± 0,08 196,13 ± 2,31 9,82 ± 0,16 270 ± 0,00 3:7 2,5±0,0 3,18±0,05 209,32±4,10 10,24±0,10 330±0,00 Khi bổ sung bột bí thay thế cho bột mì theo tỷ lệ: 0:10, 1:9, 2:8 và 3:7 độ ngọt của sản phẩm tăng dần nguyên nhân do bản thân trong bí nguyên liệu có độ Brix (10), vì vậy ,sản phẩm mì có vị ngọt 373
nhẹ. Đồng thời độ hút nước (PWA), thời gian nấu mì cũng tăng theo phần trăm bột bí cho vào. Giải thích nguyên nhân này là đo tinh bột có trong bột bí đỏ (khoảng 4,3 g) và bột mì cùng nhau hút nước trương nở vì lượng nước cho vào khi phối trộn không đủ cung cấp nên khi nấu mì lượng nước được hút vào mì khá nhiều và thời gian nấu cũng tăng dần theo phần trăm lượng bí. Theo kết quả đánh giá, mẫu mì bổ sung 20% bột bí được xem là thích hợp nhất vì sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chí cảm quan như màu sắc đẹp; sợi mì có độ dai vừa phải, không bị bở; không có mùi tanh của trứng; vị ngọt nhẹ dễ chịu mang đến cảm giác lạ và kích thích vị giác của người tiêu dùng. 4 KẾT LUẬN Nghiên cứu này cho thấy bột bí đỏ được sản xuất với các thông số chần ở 95±50C trong 30 giây, sấy ở nhiệt độ là 70 ± 5 oC trong 4 giờ để bí có đạt độ ẩm ≤ 7,5% và được rây qua rây có kích thước lỗ lần lượt là 250 µm và 500 µm. Đối với sản phẩm mì bí đỏ, tỷ lệ bột bí đỏ thay thế cho bột mì thích hợp nhất là 2:8. Với tỷ lệ này thì sản phẩm mì thu được có độ Brix = 2, độ ẩm vắt mì đạt 2.86 ± 0,08%, độ hút nước của mì (PWA) là 196,13±2,31%, độ thoát chất khô (CL) là 9,82 ± 0,16% và thời gian nấu mì khoảng 5 phút. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Abdel-Moemin, A. R. 2016. ‘Analysis of phenolic acids and anthocyanins of pasta-like product enriched with date kernels (Phoenix dactylifera L.) and purple carrots (Daucus carota L. sp. sativus var. atroru ens ’ Journal of Food Measurement and Characterization 10 (3): pp 507– 519. [2] Arévalo-Pinedo, A. and Murr, F.E.X. 2006. ‘Kinetics of vacuum drying of pumpkin (Cucurbita maxima): Modeling with shrinkage’ Journal of Food Engineering 76: pp. 562–567. [3] De Pilli, T., Derossi, A., Severini, C. 2013. ‘Cooking quality characterisation of ‘spaghetti’ based on soft wheat flour enriched with oat flour’ International Journal of Food Science and Technology 48 (11): pp. 2348-2355. [4] Huỳnh Phương Quyên. 2014. Công nghệ chế biến lương thực. Hutech Tp.HCM. [5] Huỳnh Phương Quyên. 2017. Thực hành công nghệ chế biến lương thực. Hutech, Tp.HCM. [6] Nguyễn Thị Thu Hà. 2014. Đánh giá cảm quan thực phẩm. Hutech Tp.HCM. [7] Nguyễn, Thị Huỳnh Như. 2018. Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến kẹo nougat bổ sung bột bí đỏ năng lượng thấp. Hutech Tp.HCM. [8] Lucia Minarovičová (2017). Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta, xem 12.6.2019, < https://www.researchgate.net/publication/318034282_Effect_of_pumpkin_powder_incorpor ation_on_cooking_and_sensory_parameters_of_pasta [9] Que, F., Mao L., Fang X. and Wu T. 2008. ‘Comparison of hot airdrying and freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) flours’ International Journal of Food Science and Technology 43: pp. 1195–1201. 374