KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG

Chia sẻ: Ngo Tan Tai Tai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:136

Thêm vào BST

Báo xấu

220
lượt xem 65
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khô cá tra phồng là sản phẩm truyền thống, được sản xuất thep phương thức thủ công và bí quyết gia truyền riêng của mỗi cơ sở, qui trình chê biens còn nhiêu khâu chưa đảm bảo vệ sinh, rất dễ nhiễm vi sinh vật. Với phương thức chế biến truyền thống như vậy và khâu bảo quản sản phẩm chưa được các sơ sở tập trung nghiên cứu nhiều.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009
TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN B MÔN CÔNG NGH TH C PH M TÀI NGHIÊN C U KHOA H C C P TR NG XU T GI I PHÁP NÂNG CAO CH T L NG VÀ KÉO DÀI TH I GIAN B O QU N KHÔ CÁ TRA PH NG CHÂU C AN GIANG CH NHI M TÀI: ThS. NGUY N DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 5 N M 2009
L IC M N Tôi xin chân thành c m n n t t c nh ng ng i ã h tr và giúp tôi hoàn thành tài nghiên c u khoa h c này, trong ó có th nh c n: - Ban Giám hi u Tr ng i h c An Giang, c bi t là Giáo s Ti n s Võ Tòng Xuân và Ban lãnh o Công ty Afiex ã h tr chúng tôi m t ph n kinh phí. - Ban lãnh o Công ty Th y s n C u Long An Giang, c bi t là K s Nguy n Th Tuy t H nh ã h tr tôi trong vi c cung c p nguyên li u cho thí nghi m. - Quý th y cô B môn Công ngh Th c ph m Tr ng i h c Bách Khoa thành ph H Chí Minh, c bi t là Phó giáo s Ti n s ng Th Anh ào ã t n tình h ng d n, truy n t ki n th c v chuyên môn. - K s Lý Hu nh S n, Nguy n Hu nh T n, Lê c Minh, Châu Minh Nhân, Ph m Ng c Hòa và Nguy n Th Nga ã ti p s c tôi trong vi c th c hi n các thí nghi m. - Ban lãnh o Khoa NN-TNTN, B môn CNTP và các b n ng nghi p b môn, các b n phòng thí nghi m ã t o m i i u ki n thu n l i cho tôi trong quá trình th c hi n nghiên c u. Ng i th c hi n NGUY N DUY TÂN i
TÓM T T Cá tra là loài cá n c ng t có giá tr dinh d ng cao, trong thành ph n protein có y các acid amin c n thi t còn trong thành ph n acid béo có các acid béo không no r t có giá tr nh omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này c nuôi và phát tri n m nh m khu v c ng b ng Sông C u Long, c bi t là An Giang cá c nuôi t p trung thành nh ng làng bè ven sông. Khô cá tra ph ng là m t trong nh ng s n ph m c ch bi n t loài cá này và là c s n c a ng i dân Châu c t nh An Giang. Nó có t lâu i, c ch bi n theo ph ng pháp gia truy n, là s n ph m c a s ng i dân trong vùng bi t n và a chu ng, có xu h ng ngày càng phát tri n r ng l n. Tuy nhiên, do s n ph m c ch bi n theo ph ng pháp truy n th ng qui mô h gia ình nên g p ph i m t s nh c i m nh th i gian b o qu n ng n, d nhi m vi sinh v t, cát s n và có v r t m n. Cho n nay, các nghiên c u v s n ph m này còn r t h n ch . Xu t phát t nh ng nhu c u trên, và có th giúp các h s n xu t kinh doanh khô cá tra ph ng có ph ng pháp ch bi n thích h p nh m m b o an toàn v sinh th c ph m và dinh d ng trong ch bi n, gi m c v m n. Chúng tôi ã ti n hành kh o sát các c s s n xu t khô cá tra ph ng Châu c, nghiên c u và c i thi n qui trình ch bi n c ng nh kh o sát quá trình b o qu n s n ph m. K t qu thu nh n c nh sau: - H u h t các c s s n xu t khô cá tra ph ng Châu c u ngâm n cá b ng các bè trên sông, i u này r t không m b o v sinh vì hi n nay các dòng sông ang b ô nhi m n ng vào mùa khô c ng nh mùa m a. Hàm l ng mu i p cá r t cao t 20-40% do ó hàm l ng mu i trong khô c ng khá cao 13-16%. Ph ng pháp làm khô b ng cách ph i n ng trên các giàn ph i do ó có th s b nhi m cát b i, vi sinh v t và do ph i tr c ti p d i ánh n ng nên ch s acid, peroxyt c a s n ph m cao. - Có th thay i quá trình ngâm n cá trên sông b ng các b n n c s ch (n c máy), v i t l cá/n c là 1/12 (w/w) trong th i gian 20 gi s n ph m v n t o c mùi khô c tr ng không khác bi t so v i các s n ph m có trên th tr ng. Hàm l ng m amoniac 25,84 mg/100g và m acid amin 1,88%. - Gi m c hàm l ng mu i kho ng ½ so v i các s n ph m có trên th tr ng mà v n t o c c u trúc và h ng v t t. Mu i cá theo ph ng pháp mu i khô v i hàm l ng mu i 13% trong th i gian 5 gi s cho hàm l ng mu i trong khô 7,38%. - Có th thay th ph ng pháp làm khô b ng ánh n ng m t tr i b ng ph ng pháp s y 500C trong th i gian 32 gi s cho s n ph m có ch s acid 3,39 mg KOH/g và peroxyt 3,62 meq/kg th p h n s n ph m trên th tr ng. - S n ph m khô cá tra ph ng Thanh Trúc có th gi c ch t l ng trong 3 tháng n u s d ng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và trong bao bì PA hút chân không. - S n ph m khô cá tra ph ng thí nghi m có th gi c ch t l ng t t trong 4 tháng n u s d ng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và trong bao bì PA hút chân không. ii
M CL C L IC M N i TÓM T T ii M CL C iii DANH SÁCH HÌNH v DANH M C B NG vii KÝ HI U VÀ VI T T T viii Ch ng 1: GI I THI U 1. tv n 1 2. M c tiêu nghiên c u 1 3. N i dung nghiên c u 1 Ch ng 2: L C KH O TÀI LI U 1. Tình hình nuôi cá tra, basa ng B ng Sông C u Long và An Giang 2 2. Gi i thi u s l c v cá tra 6 3. Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ng c a th t cá tra 7 4. Nh ng bi n i c a th t cá sau khi ch t 12 5. Thành ph n và tính ch t c a mu i n s d ng mu i cá 16 6. K thu t và nguyên lý p mu i khi làm khô 18 7. Quá trình s y khô nguyên li u 20 8. Bi n i c a th t cá khi làm khô 22 9. M t s nguyên ph li u s d ng trong nghiên c u 25 Ch ng 3: PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 1. Ph ng ti n nghiên c u 32 1.1. Th i gian nghiên c u 32 1.2. a i m nghiên c u 32 1.3. Nguyên v t li u s d ng cho nghiên c u 32 2. Ph ng pháp nghiên c u 32 2.1. Ph ng pháp phân tích, thu nh n và x lý các ch tiêu 32 2.2. Ph ng pháp th c hi n các n i dung nghiên c u 33 Ph n 1: Kh o sát tình hình s n xu t khô cá tra ph ng Châu c 33 Ph n 2: Th c hi n các thí nghi m tìm ra qui trình s n xu t t i u nh t 33 A. Kh o sát quá trình ngâm n 33 Thí nghi m 1: Ngâm n b ng n c máy 33 Thí nghi m 2: Ngâm n b ng enzyme 34 Thí nghi m 3: Ngâm n b ng dung d ch khóm 35 B. Kh o sát quá trình p mu i 36 iii
Thí nghi m 4: p mu i khô 36 Thí nghi m 5: p mu i t 37 C. Kh o sát quá trình làm khô 38 Thí nghi m 6: Kh o sát nhi t và th i gian s y 38 Ph n 3: Kh o sát quá trình b o qu n và phân tích ch t l ng s n ph m 39 Thí nghi m 7: Kh o sát b o qu n s n ph m thí nghi m 39 Thí nghi m 8: Kh o sát b o qu n s n ph m Thanh Trúc 40 3. Yêu c u vi sinh v t i v i th y s n khô 42 4. Thông tin v trang thi t b s d ng trong nghiên c u 43 Ch ng 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 1. K t qu kh o sát tình hình s n xu t khô cá tra ph ng Châu c 44 2. Qui trình s n xu t khô cá tra ph ng c a c s N m T n (Thanh Trúc) 45 3. Nh n xét, bàn lu n qui trình s n xu t c a c s và xu t c i ti n 51 4. K t qu phân tích m t s ch tiêu hóa lý và vi sinh c a nguyên li u cá tra 53 5. K t qu kh o sát các khâu trong qui trình s n xu t 54 5.1. Quá trình ngâm n 54 K t qu thí nghi m 1 54 K t qu thí nghi m 2 57 K t qu thí nghi m 3 59 5.2. Quá trình p mu i 62 K t qu thí nghi m 4 62 K t qu thí nghi m 5 63 5.3. Quá trình s y s n ph m 65 K t qu thí nghi m 6 65 5.4. Quá trình b o qu n s n ph m 71 K t qu thí nghi m 7 71 K t qu thí nghi m 8 73 5.5. K t qu phân tích s n ph m thí nghi m và s n ph m trên th tr ng 77 5.6. So sánh ch t l ng s n ph m thí nghi m và s n ph m trên th tr ng 79 5.7. c tính chi phí cho s n ph m thí nghi m. 80 Ch ng 5: K T LU N VÀ KI N NGH 1. K t lu n 82 2. Ki n ngh 84 TÀI LI U THAM KH O 85 PH CH NG A pc1 PH CH NG B pc12 iv
DANH SÁCH HÌNH S tt T a hình Trang 1 C c u th tr ng xu t kh u n m 2006 c a công ty Agifish 3 2 Giá xu t kh u cá tra, basa phi lê các tháng u n m 2006 3 3 S nl ng và t l cá khô xu t kh u c a Vi t Nam (2000-2005) 3 4 Khô cá tra, basa t m gia v c a công ty Agifish 4 5 Khô cá tra, basa mu i m n c a công ty Agifish 4 6 Khô cá tra ph ng c a công ty Agifish 4 7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7 8 Cá tra nguyên con c t khúc và philê 7 9 S bi n i c a th t cá sau khi ch t 12 10 S bi n i v pH c a cá sau khi ch t 13 11 S bi u di n quá trình phân h y protein 15 12 S phân b t ng ho t tính c a enzyme bromelin các ph n khác nhau 27 13 C u trúc phân t c a chitosan 29 14 C u trúc phân t c a BHA 30 15 C u trúc phân t c a BHT 30 16 Công th c c u t o c a Kalisorbate 31 17 S qui trình ch bi n tham kh o 33 18 S b trí thí nghi m 1 34 19 S b trí thí nghi m 2 35 20 S b trí thí nghi m 3 36 21 S b trí thí nghi m 4 37 22 S b trí thí nghi m 5 38 23 S b trí thí nghi m 6 39 24 S b trí thí nghi m 7 40 25 S b trí thí nghi m 8 41 26 S qui trình s n xu t khô cá tra ph ng 45 27 th bi u di n n ng SS trên sông H u t i làng bè Châu c 52 28 th bi u di n n ng BOD trên sông H u t i làng bè Châu c 52 29 th bi u di n l ng Coliforms trên sông H u t i làng bè Châu c 52 30 th bi u di n hàm l ng m amoniac theo th i gian 54 31 th bi u di n hàm l ng amoniac theo th i gian và t l n c/cá 55 32 th bi u di n hàm l ng m acid amin theo th i gian 56 33 th bi u di n hàm l ng acid amin theo th i gian và t l n c/cá 56 v
34 th bi u di n hàm l ng m amoniac theo th i gian 57 35 th bi u di n hàm l ng m amoniac theo th i gian và t l enzyme 58 36 th bi u di n hàm l ng m acid amin theo th i gian 58 37 th bi u di n hàm l ng m acid amin theo th i gian và t l enzyme 59 38 th bi u di n hàm l ng amoniac theo th i gian 59 39 th bi u di n hàm l ng m amoniac theo th i gian và t l khóm 60 40 th bi u di n hàm l ng m acid amin theo th i gian 60 41 th bi u di n hàm l ng m acid amin theo th i gian và t l khóm 61 42 th bi u di n hàm l ng mu i ng m vào theo th i gian 62 43 th bi u di n hàm l ng mu i ng m theo th i gian và n ng 63 44 th bi u di n hàm l ng mu i ng m theo th i gian 63 45 th bi u di n l ng mu i ng m theo th i gian và hàm l ng 64 46 th bi u di n hàm m c a s n ph m sau khi s y theo th i gian 65 47 th bi u di n hàm m theo th i gian và nhi t s y 66 48 th bi u di n ch s acid c a s n ph m sau khi s y theo th i gian 67 49 th bi u di n ch s acid theo th i gian và nhi t s y 67 50 th bi u di n ch s peroxyt c a s n ph m sau khi s y theo th i gian 68 51 th bi u di n ch s peroxyt theo th i gian và nhi t s y 69 52 L u ph i khô cá tra ph ng Thanh Trúc thí nghi m b o qu n 73 53 th bi u di n nhi t trong l u ph i theo th i gian 73 vi
DANH M C B NG S tt T a b ng Trang 1 Chi t tính hi u qu kinh t 1kg cá thành ph m n m 2005 5 2 Các loài trong gi ng cá tra Vi t Nam 6 3 Thành ph n hóa h c c a th t cá tra theo tr ng l ng 8 4 Kh i l ng các ph n khác nhau c a cá tra 8 5 Thành ph n dinh d ng trên 100g s n ph m n c 8 6 Thành ph n acid amin c n thi t trong protein cá tra và basa 9 7 Thành ph n acid béo trong m cá tra và basa 9 8 Các h p ch t n h ng và vi sinh v t gây n h ng c tr ng 16 9 Thành ph n hóa h c c a các h ng mu i 16 10 S hòa tan c a mu i n NaCl các nhi t khác nhau 17 11 Ch tiêu vi sinh theo tiêu chu n Vi t Nam 42 12 Ch tiêu vi sinh theo qui nh c a B Y t 42 13 K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a nguyên li u 53 14 K t qu phân tích thành ph n dinh d ng c a nguyên li u cá tra 53 15 K t qu phân tích vi sinh và kháng sinh c a nguyên li u 54 16 Hàm l ng m amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55 17 Hàm l ng m acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56 18 i m c m quan c a các m u qua phân tích ANOVA 57 19 Hàm l ng m amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58 20 Hàm l ng m acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59 21 Hàm l ng m amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60 22 Hàm l ng m acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61 23 Hàm l ng mu i ng m trung bình qua phân tích ANOVA 62 24 Hàm l ng mu i ng m trung bình qua phân tích ANOVA 63 25 i m ánh giá c a các m u sau khi chuy n hàng qua i m 65 26 i m ánh giá c m quan trung bình qua phân tích ANOVA 65 27 Hàm m trung bình c a s n ph m qua qua phân tích ANOVA 66 28 Ch s acid trung bình c a s n ph m qua phân tích ANOVA 67 29 Ch s peroxyt trung bình c a s n ph m qua phân tích ANOVA 68 30 i m ánh giá c m quan c a các m u sau khi chuy n i 69 31 i m ánh giá c m quan trung bình qua phân tích ANOVA 70 32 K t qu phân tích m c a m u s n ph m theo th i gian b o qu n 70 33 K t qu phân tích m amoniac c a m u s n ph m theo th i gian 71 vii
34 K t qu phân tích ch s acid c a m u s n ph m theo th i gian 71 35 K t qu phân tích ch s peroxyt c a m u s n ph m theo th i gian 72 36 Theo dõi s xu t hi n c a n m m c trong quá trình b o qu n 74 37 S thay i m c a các m u trong quá trình b o qu n 74 38 S thay i m amoniac c a các m u trong quá trình b o qu n 75 39 S thay i ch s acid c a các m u trong quá trình b o qu n 75 40 S thay i ch s peroxyt c a các m u trong quá trình b o qu n 75 41 K t qu phân tích thành ph n hóa h c s n ph m thí nghi m 76 42 K t qu phân tích thành ph n acid amin s n ph m thí nghi m 77 43 K t qu phân tích thành ph n acid béo s n ph m thí nghi m 77 44 K t qu phân tích vi sinh s n ph m thí nghi m 77 45 K t qu phân tích m t s ch tiêu c a các s n ph m trên th tr ng 78 46 K t qu phân tích vi sinh c a các s n ph m trên th tr ng 78 47 i m ánh giá ch t l ng c m quan c a s n ph m thí nghi m 78 48 i m c a các m u sau khi ã chuy n i 79 49 i m ánh giá c m quan trung bình qua phân tích ANOVA 79 50 So sánh m t s ch tiêu s n ph m thí nghi m và s n ph m trên th tr ng 80 51 Hi u su t phi lê nguyên li u cá tra 80 52 Hi u su t thu h i c a s n ph m sau khi s y 81 53 c tính chi phí cho s n ph m thí nghi m 81 viii
KÝ HI U VÀ VI T T T BSCL: ng b ng sông C u long NN&PTNT: Nông nghi p và Phát tri n Nông thôn ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid ARN: Ribose Nucleotid Acid ATP: Adenosine Tri Phosphate CFU: Colony Forming Units TMA: Tri Metyl Alamin CNTP: Công Ngh Th c Ph m TNHH XNK: Trách nhi m h u h n xu t nh p kh u BHA (Butylated hydroxy Anisole): Ch t ch ng oxy hóa BHT (Butylated hydroxy Toluene): Ch t ch ng oxy hóa PA (Polyamide): Nylong TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam M C: M u i ch ng SS (Suspended solids): Ch t r n l l ng BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu c u oxy sinh h c TCMT: Tiêu chu n môi tr ng ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA SP-TN: S n ph m thí nghi m TBCHS: Trung bình có h s MPN (Most Probality numbers): Ph ng pháp pha loãng t i h n ix
Ch ng 1: GI I THI U 1. tv n Khô cá tra ph ng là m t s n ph m truy n th ng, c s n xu t theo ph ng th c th công và bí quy t gia truy n riêng c a m i c s , qui trình ch bi n còn nhi u khâu ch a m b o v sinh, r t d nhi m vi sinh v t. V i ph ng th c ch bi n truy n th ng nh v y và khâu b o qu n s n ph m ch a c các c s t p trung nghiên c u nhi u. Do ó, s n ph m khô cá tra ph ng hi n t i không lâu c ch sau 1-2 tháng thì s n ph m b ôi d u và m c. Vì v y, vi c nghiên c u kh c ph c các nh c i m trong qui trình ch bi n truy n th ng c ng nh vi c nghiên c u kéo dài th i gian b o qu n s n ph m khô cá tra ph ng là m t vi c làm r t c n thi t trong tình hình hi n t i. t ó s n ph m khô cá tra ph ng ngày càng c nhi u ng i tiêu dùng a chu ng h n và t tiêu chu n an toàn v sinh th c ph m có th xu t kh u nhi u h n. Bên c nh ó, góp ph n gi i quy t ngu n nguyên li u r t d i dào nh hi n nay, góp ph n a d ng hóa các s n ph m ch bi n t cá tra. óng góp thêm ngu n tài li u nghiên c u v dinh d ng th t cá tra c ng nh các s n ph m t cá tra còn ang là thông tin r t hi m nh hi n nay. Th c hi n theo ch tr ng phát tri n và nâng cao ch t l ng các s n ph m truy n th ng c a t nh An Giang. 2. M c tiêu nghiên c u - xu t c qui trình ch bi n s n ph m khô cá tra ph ng v i các thông s c th trong các công o n ch bi n - T o s n ph m khô cá tra ph ng có mùi v và c u trúc t t nh ng ít m n h n khô cá tra ph ng hi n có trên th tr ng - T o s n ph m khô cá tra ph ng t ch t l ng an toàn v sinh th c ph m và có th i gian b o qu n lâu h n s n ph m hi n có trên th tr ng 3. N i dung nghiên c u Ph n 1: Kh o sát tình hình s n xu t khô cá tra ph ng Châu c - Thu th p s li u v tình hình s n xu t kinh doanh khô cá tra ph ng - Kh o sát qui trình ch bi n c a 3 c s s n xu t khô cá tra ph ng - Nh n xét và ánh giá các qui trình này Ph n 2: Th c hi n các thí nghi m tìm ra qui trình s n xu t t i u nh t - Kh o sát nh h ng c a môi tr ng n c ngâm n quá trình làm n cá - Kh o sát nh h ng quá trình p mu i n v m n và c u trúc c a s n ph m - Kh o sát nh h ng c a quá trình s y n ch t l ng c a s n ph m Ph n 3: Kh o sát quá trình b o qu n và phân tích ch t l ng s n ph m - Kh o sát nh h ng c a ph ng pháp b o qu n n th i gian b o qu n - Phân tích so sánh ch t l ng s n ph m thí nghi m và s n ph m trên th tr ng - c tính giá thành s n ph m theo qui trình thí nghi m 1
Ch ng 2: L C KH O TÀI LI U 1. Tình hình nuôi cá tra, basa ng b ng Sông C u Long và An Giang Theo Ph m V n Khánh, 2003 nuôi cá bè ng b ng Sông C u Long ( BSCL) có t nh ng n m 60 c a th k 20. Có l nó c b t ngu n t vùng bi n H c a Campuchia, sau ó ki u dân Vi t Nam h i h ng ã áp d ng hình th c nuôi bè u tiên vùng Châu c và Tân Châu thu c t nh An Giang. Cho n nay, nh s c i ti n v khoa h c và k thu t nên nuôi cá bè l y th t ã phát tri n thành m t ngh v ng ch c. ây là m t k thu t nuôi t ng s n mang tính công nghi p. Cá c nuôi trong bè t trên các dòng sông n c ch y liên t c, do ó luôn cung c p d ng khí cho nhu c u s ng và phát tri n c a cá, vì v y có th nuôi v i m t cao và t n ng su t nuôi c ng r t cao. T i các t nh BSCL, nuôi cá bè phân b m t n a s t nh c a vùng, nh ng t p trung nh t hai t nh An Giang và ng Tháp, chi m 60% s bè nuôi. Hai t nh này c xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chi m 62-76% s n l ng cá nuôi bè c a khu v c trong nh ng n m g n ây. BSCL có kho ng 35 v n ha m t n c nuôi tr ng th y s n trong ó s l ng cá n c ng t nuôi c kho ng 173 loài. Cho th y ti m n ng nuôi tr ng th y s n r t l n và ang c y m nh phát tri n theo h ng hi n i hóa c khâu nuôi tr ng, ch bi n và xu t kh u. Theo ó, ch ng lo i và s n l ng th y s n ngày m t gia t ng, loài cá tra và cá basa em l i l i nhu n và giá tr kinh t cao hi n nay. Trong th i gian qua, do vi c ch ng s n xu t c con gi ng cá tra và cá basa, c ng v i s phát tri n c a công ngh ch bi n, khai thông c th tr ng xu t kh u các s n ph m t cá tra và cá basa. M t s t nh u t nuôi loài cá này m t cách m nh m , b ng các hình th c nuôi bè trên sông và ao h m. c bi t, g n ây còn phát tri n thêm ph ng th c nuôi ng qu ng cho hi u qu cao. An Giang, n m 2004 cá tra, basa nuôi v i di n tích ao h m 1.234 ha và bè là 3.194 ha, t s n l ng 170.000 t n, c ng b ng sông C u Long là 300.000 t n. Trong n m 2005, s n l ng nuôi t g n 181.000 t n, t ng kho ng 21 ngàn t n so n m 2004. N m 2006, di n tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 l ng bè v i s n l ng là 181.137 t n. N m 2007, di n tích nuôi 1.286 ha t s n l ng 257.200 t n N m 2008, ng b ng Sông C u Long di n tích nuôi cá tra là 6.000 ha t s n l ng 1,2 tri u t n, xu t kh u 633.000 t n tr giá 1,44 t USD. Riêng An Giang di n tích nuôi 1.400 ha, t s n l ng 271.000 t n, xu t kh u 190.000 t n tr giá 423 tri u USD. Xu t kh u cá tra c a khu v c t 657.000 t n v i kim ng ch 1,48 t ô la M , t ng 69 % v s n l ng và 51 % v giá tr so v i n m 2007 và chi m 32,1 % trong t ng kim ng ch xu t kh u th y s n (S NN&PTNT AG). Ngh nuôi cá tra, basa phát tri n t thúc y s hình thành các nhà máy ch bi n th y s n ã t ra nh ng thách th c trong quá trình phát tri n th y s n An Giang. Tr c h t là môi tr ng n c b ô nhi m nh h ng n ch t l ng s n ph m, t l hao h t cao, th y s n nhi m kháng sinh … Bên c nh ó, k t khi x y ra v ki n ch ng phá giá cá tra, basa r i l i n d l ng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm nh h ng r t l n n tình hình mua bán, ch bi n và nuôi tr ng. t ra cho nhà ch bi n và ng i nuôi ph i t ch c l i s n xu t m b o ch t l ng và an toàn theo yêu c u khách hàng. Áp d ng nh ng tiêu chu n Qu c t nh h ng phát tri n và h i nh p. 2
Tr c nh ng khó kh n trên, các doanh nghi p kinh doanh th y s n ang chú tr ng vào th tr ng n i a, a d ng hóa s n ph m và khai thác th tr ng m i. Hi n nay ngoài các m t hàng phi lê truy n th ng, các s n ph m giá tr gia t ng ch bi n t cá tra, basa c ng t ng cao và có kho ng 100 m t hàng c s n xu t. Bên c nh ó, hai công ty Agifish và Afiex c ng ã và ang nghiên c u s n xu t khô cá tra ph ng, cá tra mu i m n, … Sau ây là m t s thông tin v cá tra, basa. Hình 1: C c u th tr ng xu t kh u n m 2006 c a công ty Agifish 4 3.8 3.5 3.5 3.2 3.3 3 2.9 2.5 USD/kg 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 Giaù xuaát khaåu naêm 2006 Hình 2: Giá xu t kh u cá tra, basa phi lê các tháng u n m 2006 25 3.75 21.68 4.00 3.44 3.41 S aû n lö ôï n g (x1000 taá n ) 20 17.18 3.50 2.78 14.76 3.00 12.91 2.23 15 2.50 Tyû leä (% ) 2.00 1.50 10 7.22 6.51 1.50 5 1.00 0.50 0 0.00 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Hình 3: S n l ng và t l cá khô xu t kh u c a Vi t Nam (2000-2005) 3
Hình 4: Khô cá tra, basa t m gia v c a công ty Agifish Hình 5: Khô cá tra, basa mu i m n c a công ty Agifish Hình 6: Khô cá tra ph ng c a công ty Agifish 4
Nuôi tr ng th y s n là m t trong nh ng th m nh c a t nh An Giang, trong nh ng n m qua không ng ng t ng cao c v s l ng l n ch t l ng, bình quân m i n m t ng s p x g n 20%. V i s n l ng cá r t d i dào và h u nh có xuyên su t quanh n m là ngu n nguyên li u t t cho công ngh ch bi n. Toàn t nh có 16 nhà máy ch bi n th y s n (13 doanh nghi p), hi n có 13 nhà máy ang ho t ng v i t ng công su t kho ng 120.000 t n/n m. Th tr ng tiêu th th y s n ch bi n ch y u c a t nh là xu t kh u, tiêu th trong n c ch chi m 5%. S n ph m th y s n c a An Giang hi n ã có m t t i 49 qu c gia và vùng lãnh th , trong ó th tr ng Châu Âu chi m 40%, Châu Á chi m 38%, Châu M chi m 12%. Trong s 13 doanh nghi p th y s n c a t nh, ch có 6 doanh nghi p c ch ng nh n t tiêu chu n ISO, 7 doanh nghi p c ch ng nh n t tiêu chu n HACCP, 7 doanh nghi p c ch ng nh n t tiêu chu n Code EU, 4 doanh nghi p c ch ng nh n t tiêu chu n SQF, 3 doanh nghi p c ch ng nh n t tiêu chu n HALAL, s còn l i ang xây d ng ho c ch a c ch ng nh n (Phan Th Y n Nhi, 2008). Theo ông Ngô Ph c H u ch t ch y ban cá n c ng t cho bi t tình hình nuôi cá tra n m nay khá bi quan khi có t i 50% di n tích ao nuôi không th cá và d báo 6 tháng u n m nay s thi u nguyên li u tr m tr ng, kéo theo th a công su t quá nhi u các nhà máy. Hi n c n c có 100 nhà máy ch bi n cá có công su t ch bi n 1,5 tri u t n s n ph m m i n m và có kh n ng n m nay ch s d ng c 30%. Ngh nuôi cá tra BSCL và c n c ã phát tri n h n 13 n m. Nh ng n u nhìn nh n m t cách có h th ng, t su t l i nhu n nuôi cá tra c a ng i nuôi cá ang gi m d n. Ông Bùi H u Trí, Ch t ch Hi p h i Th y s n C n Th , phân tích: N m 2003, giá bán cá tra nguyên li u trung bình là 7.000 ng/kg, giá thành s n xu t ch kho ng 4.500 ng/kg, n m 2004 là 8.000 ng/kg và trên 6.000 ng/kg; n m 2005 là 10.000 ng/kg và 8.000 ng/kg, n m 2006 là 13.000 ng/kg và 10.000- 11.000 ng/kg; n m 2007 là 13.500-14.000 ng/kg và 12.000-13.000 ng/kg”. n n m 2008, m c giá bán ch t 14.500-15.000 ng/kg nh ng giá thành s n xu t con cá tra ã lên n 15.000-16.000 ng/kg. H n 5 n m qua, lãi su t ngân hàng i v i ng i nuôi cá tra t 0,75% trên n m ã t ng lên 17% trên n m; th c n m i n m t ng giá trên 80%; giá m t s hàng hóa liên quan t i s n xu t cá tra nh : d u t ng 70%, lao ng t ng 20-30%, thu c thú y th y s n t ng 40-50%, chi phí khác t ng 60-70% ... Trong khi ó, t l tiêu hao cá tra c ng t ng t 5% - 40%. B ng 1: Chi t tính hi u qu kinh t 1kg cá thành ph m n m 2005 Chi t tính Cá tra Cá basa Th i gian nuôi 6-12 tháng 12-16 tháng Con gi ng 2.000 ng/con 3.000 ng/con Th c n 3.5kg x 1.800 ng/kg = 6.300 4kg x 1.800 ng/kg = 7.200 Chi phí khác 1.200 ng/kg 1.300 ng/kg T ng chi phí 9.500 ng/kg 11.500 ng/kg Giá bán 13.000 ng/kg 14.500 ng/kg L i nhu n 3.500 ng/kg 3.000 ng/kg Hi u qu t 37% v n ut t 26% v n ut (S NN&PTNT AG) 5
2. Gi i thi u s l c v cá tra Tên ti ng Anh c a cá tra: Shutchi catfish Tên khoa h c c a cá tra: Pangasius hypophthalmus. Cá tra phân b t ng i r ng khu v c t Tây Á n ông Nam Á. Loài cá tra Pangasius hypophthalmus c mô t u tiên b i Sauvage 1878 Campuchia. Trong h th ng phân lo i, cá tra c xác nh v trí, s p x p nh sau: - B cá nheo: Siluriformes - H cá tra: Pangasiidae - Gi ng cá tra: Pangasius - Loài cá tra: Pangasius hypophthalmus V tên a ph ng c a cá tra Vi t Nam và m t s n c lân c n: - Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios - Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong - Campuchia: Trey Pra - Vi t Nam: Cá Tra B ng 2: Các loài trong gi ng cá tra Vi t Nam S tt Tên khoa h c Tên Vi t Nam 1 Pangasius hyphophthalmus Cá tra 2 Pangasius bocourti Cá basa 3 Pangasius macronema Cá ch t (Cá tra nâu) 4 Pangasisus sutchi Cá l n (Cá tra ngh ) 5 Pangasisus nasutus Cá hú 6 Pangasisus larnaudii Cá v ém 7 Pangasisus taeniurus Cá bông lau 8 Pangasius poliranodon Cá d a 9 Pangasius siamensis Cá sát xiêm (Nguy n Th L Di u, 2001) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân b trong l u v c sông Chao Phraya (Thái Lan) và l u v c sông Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và Vi t Nam). Campuchia cá tra có m t h u h t các lo i hình th y v c (sông, h , b ng). Vi t Nam, ch y u khu v c Nam B , c bi t là ng B ng Sông C u Long cá tra c nuôi nhi u trong bè, h m ho c nuôi ng qu n ven sông. n c ta, cá tra là tên a ph ng ph bi n nh t t tr c n nay nh ng trong m t s tài li u và báo cáo khoa h c v n còn nh m l n gi a tên a ph ng và tên khoa h c c a cá tra nh pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi còn g i cá tra là cá bông lau. Cá tra thu c lo i cá da tr n không v y, thân dài, l ng xám en, b ng h i b c, mi ng r ng, u l n có hai ôi râu, vây l ng cao có m t gai c ng v i r ng c a, vây ng c có ng nh c ng, vây m nh . 6
Hình 7: Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) Cá s ng ch y u vùng n c ng t, có th s ng c vùng n c l (n ng mu i 10 -14%), có th ch u c n c phèn v i pH 4 ( pH < 4 cá b n và b s c). Ít ch u c nhi t th p d i 150C, nh ng ch u nóng n 390C. Cá có th ch u ng c môi tr ng n c thi u ôxy hòa tan. Cá tra có t c t ng tr ng t ng i nhanh, còn nh cá t ng nhanh v chi u dài. Cá ng sau hai tháng t chi u dài 10-12cm (14-15gram). T kho ng 2,5kg tr i, m c t ng tr ng nhanh h n so v i chi u dài c th . Trong t nhiên cá có th s ng trên 20 n m, ã g p cá có tr ng l ng 18kg dài t i 1,8m. Trong ao nuôi v cá b m cho t t i 25kg cá 10 n m tu i. Cá nuôi trong ao 8-10 tháng t 0,8-1,2kg, sau m t n m t 1-1,5kg, nh ng n m sau cá t ng tr ng nhanh h n có khi t t i 5-6 kg/n m tùy thu c vào môi tr ng s ng và s cung c p th c n c ng nh lo i th c n. 3. Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ng c a th t cá tra Thành ph n hóa h c c a cá bao g m n c, protein, lipid, glucid, vitamin, … trong ó n c, protein, lipid, khoáng chi m l ng t ng i nhi u. Glucid th ng t n t i d i d ng glycogen. Hình 8: Cá tra nguyên con c t khúc và philê 7
B ng 3: Thành ph n hóa h c c a th t cá tra theo tr ng l ng Tr ng l ng cá (g) Các thành ph n hóa h c (%) Protein thô Lipid Tro N c 500 – 1000 15,97 8,34 1,52 73,10 1000 – 1500 15,96 9,58 1,40 72,13 1500 – 2000 16,00 10,51 1,33 71,60 2000 – 2500 15,97 11,04 1,25 71,27 2500 – 3000 16,00 11,11 1,22 71,05 3000 – 3500 15,95 11,22 1,21 70,80 (Nguy n Th L Di u, 2001) B ng 4: Kh i l ng các ph n khác nhau c a cá tra Tr ng l ng cá (g) T l thành ph n kh i l ng (%) Philê Da Th t b ng M lá N i t ng u, x ng 500 – 1000 40,10 4,73 10,80 2,60 5,75 35,70 1000 – 1500 40,00 4,85 11,05 2,95 5,85 35,10 1500 – 2000 40,00 4,85 11,15 3,00 5,90 34,70 2000 – 2500 40,20 4,95 11,30 3,00 5,85 34,50 2500 – 3000 40,20 5,23 11,43 3,05 5,85 34,20 3000 – 3500 40,10 5,76 11,55 3,20 5,90 33,67 (Nguy n Th L Di u, 2001) B ng 5: Thành ph n dinh d ng trên 100g s n ph m n c Ch tiêu Cá tra Cá basa Calo 124,52 cal 170 cal Calo t ch t béo 30,84 60 T ng l ng ch t béo 3,42g 7g Ch t béo bão hòa 1,64g 2g Cholesterol 25,2mg 22mg Natri 70,6mg 70,6mg Protein 23,42g 28g (www. fistenet.gov.vn) 8
B ng 6: Thành ph n acid amin c n thi t trong protein cá tra và basa Acid amin c n thi t Trong các lo i protein (% t ng acid amin) Cá tra Cá basa S a Tr ng Th t bò Lysine 8,5 - 8,1 6,8 9,3 Tryptophan - - 1,6 1,9 1,1 Phenylalanine 4,7 4,9 5,3 5,4 4,5 Leucine 8,1 8,6 10,2 8,4 8,2 Isoleucine 5,5 5,3 7,2 7,1 5,2 Threonine 4,0 4,5 4,4 5,5 4,2 Methionine 3,9 4,2 4,3 3,3 2,9 Valine 5,4 5,5 7,6 8,1 5,0 (Ph m Thành L , 2002) B ng 7: Thành ph n acid béo trong m cá tra và basa Hàm l ng (%) t ng acid béo Tên các acid béo no và không no M cá tra M cá basa A. Lauric (C12 : 0) 0,52 0,05 A. Myrictic (C14 : 0) 2,52 1,21 A. Palmitic (C16 : 0) 31,59 28,34 A. Palmitoleic (C16 : 1) 2,24 0,96 A. Margaric (C17 : 0) 0,20 - A. Stearic (C18 : 0) 6,18 8,82 A. Oleic (C18 : 1) 42,28 42,99 A. Linoleic (C18 : 2) 9,11 12,71 A. Linolenic (C18 : 3) 0,47 0,49 A. Arachidic (C20 : 0) 0,17 0,23 A. Gadoleic (C20 : 1) 1,01 0,58 A. Behenic (C22 : 0) 0,17 0,28 A. Erucic (C22 : 1) 0,28 - A. Arachidonic (C20 : 4) 0,23 - A. Docosahexaenoic (C22 : 6) 0,39 - (Ph m Thành L , 2002) Theo Lê V n Hoàng, 2004 và Nguy n Tr ng C n, 1990 thì thành ph n hóa h c trong cá g m m t s thành ph n chính nh sau: 9