KIẾN THỨC THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chia sẻ: Van Tien | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

421
lượt xem 92
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xác định tỉ lệ có kiến thức, thái độ, và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12 trong năm 2006. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả với dân số mục tiêu là tiểu thương kinh doanh thức ăn đường phố bao gồm cả nhóm lưu động và nhóm cố định. Mẫu được chọn theo kỹ thuật ngẫu nhiên đơn theo danh sách thống kê của phường trong năm 2006. Dữ kiện được thu thập bằng cách phỏng vấn...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: KIẾN THỨC THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

KIẾN THỨC THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TÓM TẮT Mục tiêu: Xác định tỉ lệ có kiến thức, thái độ, và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12 trong năm 2006. Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả với dân số mục tiêu là tiểu thương kinh doanh thức ăn đường phố bao gồm cả nhóm lưu động và nhóm cố định. Mẫu được chọn theo kỹ thuật ngẫu nhiên đơn theo danh sách thống kê của phường trong năm 2006. Dữ kiện được thu thập bằng cách phỏng vấn trực tiếp đối tượng nghiên cứu và quan sát môi trường kinh doanh. Dữ kiện được phân tích bằng STATA 8.0, mô tả tỉ lệ kiến thức, thái độ, và thực hành của đối tượng nghiên cứu. Kết quả: Hầu hết có kiến thức đúng về nước sạch, nhưng những kiến thức về nước đá và khả năng lây nhiễm của dụng cụ chế biến, bàn tay nhiễm trùng là thấp. Thái độ chấp nhận sử dụng nước sạch là rất cao, nhưng thấp với những qui định khác của vệ sinh an toàn thực phẩm như bảo hộ lao
động, bao gói thực phẩm. Trong thực hành, đa số sử dụng nước giếng khoan, và rất ít thay nước khi rửa dụng cụ. Nơi chế biến thức ăn không bảo đảm đủ độ cao hoặc cách xa những nguồn ô nhiễm. Tất cả không khám sức khỏe, và gần như không tham gia tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như thực hành bảo hộ lao động. Thực hành bao gói thực phẩm là khá tốt, với gần 3/4 đối tượng có sử dụng túi ni lông. Tỉ lệ thực hành đúng trong xử lý rác là thấp. Tỉ lệ có sử dụng phụ gia trong chế biến là không cao. Kết luận : Người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là nghèo, điều kiện kinh doanh tạm bợ, do đó có thể có những yêu cầu mà họ chưa làm tốt, thí dụ, mặt bằng hợp vệ sinh, chi phí khám sức khỏe, tập huấn. Nhưng với thực tế chỉ có 1,06% từng được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, thì việc làm đầu tiên và vô cùng cấp thiết là giáo dục sức khỏe. ABSTRACT Objective: To identify the street food sellers at Hiep Thanh ward, district 12, HCMC, in 2006 having correct knowledge, attitude, and practices in food safety and hygiene Methods: A cross-sectional study was carried out on a sample selected with simple random technique on the list of all settled and mobile street food sellers managed by local authority in 2006. Data were collected
by direct interview and observation, and analyzed with STATA 8.0 software, describing the proportions of study subjects having correct knowledge, attitude, and practices in food safety and hygiene. Results: Most of the study subjects had correct knowledge of clean water, but only a small portion understood the ability of ice, contaminated hands and food processing devices in transmitting pathogens. The proportion of positive attitude toward using safe water was found very high, but low regarding other regulations as labor safety, and food wrapping or packing. The majority used well water, and seldom changed water in washing devices. The places for processing food did mot meet the requirements of height and distance from polluted sources. No one had physical check-up, and nearly never attended any training in food safety and hygiene. Three fourths used plastic bags for wrapping, and just a small portion used additives. Practices in waste management were low. Conclusion: Due to poverty and temporary working conditions, the street food sellers did not practice properly some requirements in food safety and hygiene, as clean places, attending physical check-up or training. However, the figure of only 1.06% ever been trained in food safety and hygiene really shows the warning of an urgent need in health education. Đặt vấn đề
Thức ăn đường phố đảm bảo nhu cầu ăn uống cho dân cư đô thị có thu nhập thấp, đồng thời củng cố nguồn kiếm sống cho một số lượng lớn người lao động ít vốn. Với những đặc điểm đó, những người buôn bán thức ăn đường phố đa số là nghèo, văn hoá thấp và thiếu kiến thức về xử lý an toàn thực phẩm. Hậu quả là thực phẩm do các đối tượng này cung cấp có thể trở thành là mối nguy lớn cho cộng đồng (WHO). Việc tập huấn kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm là bước đầu tiên để thực hiện qui định quản lý đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố. Trên địa bàn phường Hiệp Thành, quận 12, TP. HCM có một khu công nghiệp 50 ha với hơn 20.000 công nhân, nhiều trường học, và khu tập thể cư xá công an, cư xá cán bộ công chức. Thức ăn đường phố được tiêu thụ rất phổ biến trong mọi tầng lớp nhân dân. Năm 2005 tại phường có 1 vụ ngộ độc thực phẩm ở 113 công nhân tại xí nghiệp Noblen, và theo báo cáo năm 2005 của trạm y tế phường, có 115 trường hợp ngô độc và nghi ngờ ngộ độc thực phẩm [1]. Báo cáo 6 tháng đầu năm 2006 của Trung tâm Y tế Dự phòng TP. HCM cho thấy tại quận 12 có 4 ca ngộ độc thực phẩm trong tổng số 11 ca của toàn thành, và phường Hiệp Thành có 1 trong 4 ca [1] [2]. Để có những thông tin cho kế hoạch bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố, nghiên cứu này được thực hiện với mục đích xác định tỉ lệ có kiến thức, thái độ, và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở
người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12 trong năm 2006. Đối tượng - phương pháp nghiên cứu Đây là một nghiên cứu cắt ngang mô tả với dân số mục tiêu là tiểu thương kinh doanh thức ăn đường phố bao gồm cả nhóm lưu động và nhóm cố định. Để có 95% tin tưởng xác định 84% tiểu thương kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức về nước sạch [4], với sai số tuyệt đối cho phép 5%, cỡ mẫu được ước lượng là 207. Mẫu được chọn theo kỹ thuật ngẫu nhiên đơn theo danh sách thống kê của phường trong năm 2006. Tiêu chí đưa vào là người kinh doanh thức ăn đường phố từ 15 tuổi trở lên có sức khỏe bình thường, có thể trả lời phỏng vấn, và hợp tác. Dữ kiện được thu thập bằng cách phỏng vấn trực tiếp đối tượng nghiên cứu và quan sát môi trường kinh doanh. Những biến số nghiên cứu gồm có kiến thức (về nước sạch, nước đá, khả năng ô nhiễm thực phẩm, vật dụng bảo bộ lao động), thái độ (đối với yêu cầu về sử dụng nước sạch để rửa thực phẩm, dụng cụ; tiêu chuẩn của người làm dịch vụ thức ăn đường phố; sử dụng bảo bộ lao động; và qui định bao gói thực phẩm), và thực hành (sử dụng nước sạch, thay nước rửa thực phẩm, dụng cụ thường xuyên, kỹ năng và dụng cụ chế biến, sử dụng phụ gia, bảo đảm vệ sinh nơi chế biến bày bán, sử dụng phương tiện bảo hộ lao động, bao gói thực phẩm, xử lý rác, và được
tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm). Nhóm biến số nền gồm có tuổi, trình độ học vấn, và ngành kinh doanh. Dữ kiện được phân tích bằng STATA 8.0, mô tả tỉ lệ kiến thức, thái độ, và thực hành của đối tượng nghiên cứu. Kết quả Trong thực tế chỉ chọn được 189 đối tượng, số mất mẫu là do vắng mặt tại thời điểm điều tra hoặc không hợp tác, vì khảo sát được tiến hành vào thời điểm nhạy cảm ngày 01/08/2006 bắt đầu thực hiện thử nghiệm việc quản lý việc kinh doanh thức ăn đường phố. Bảng 1. Những đặc tính của mẫu Tần Đặc điểm số (%) Tuổi < 55 141 (74,60) ≥ 55 48 (25,40) Học vấn
< cấp 2 150 (79,37) ≥ cấp 2 39 (20,63) Ngành Dùng lửa 79 (41,80) Không dùng 110 lửa (58,20) Bảng 2. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Kiến thức đúng Tần số (%) Nước sạch khi có đủ bốn tiêu chuẩn Trong, không cặn 189 bẩn (100)
Không có mùi vị lạ 187 (98,94) Không chúa hóa 188 chất độc hại (99,47) Không có vi trùng, 188 vi sinh vật (99,47) Biết đủ 4 tiêu 187 chuẩn nước sạch (98,94) Mầm bệnh tồn tại 46 được trong nước đá (24,34) Khả năng nhiễm bệnh có thể gây ra do Nước 188 (99,47) Dụng cụ chế biến 56 (29,63)
Hơi thở người chế 40 biến (21,16) Bụi 185 (97,88) nhiễm Bàn tay 38 trùng, xây sát, chín mé (20,11) Biết cả năm khả 31 năng lây nhiễm (16,40) Bảo hộ lao động 96 giảm lây lan bệnh (56,08) Bảng 3. Thái độ đối với các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tần Thái độ chấp nhận số (%) Dùng nước sạch 188 để rửa thực phẩm (99,47)
Các tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận Tập huấn kiến 136 thức (71,96) Khám sức khỏe 160 định kì (84,66) Chấp nhận cả hai 121 tiêu chuẩn (64,02) Bảo hộ lao động 106 là cần thiết (56,08) thực Bày bán 111 phẩm trong tủ kiếng (58,73) Các qui định về 93 bao gói thực phẩm (49,21) Bảng 4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, tần số và (%) Thực hành
Sử dụng nước Máy 30(15,87) Giếng khoan 155 (82,01) Giếng đào 5 (2,65) Thay thường xuyên 15 (7,94) khi rửa dụng cụ Dụng cụ chế biến thực phẩm thực Riêng cho 26 phẩm sống và chín (13,76) Không bốc thức ăn 101 bằng tay không (53,44) Nơi chế biến bày bán thực phẩm Trên mặt nền cao 72
≥ 60cm (38,10) Cách nhà vệ sinh, 100 cống rãnh ≥ 2m (52,91) Lau rửa bề mặt 104 sau mỗi lần thực hiện (55,03) Bày hàng trong tủ 91 kiếng (48,15) Thực hiện đúng cả 9 (4,76) bốn Các tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận Tập huấn kiến thức 2 (1,06) VSATTP Khám sức khỏe 0 (0,00) Rửa tay với xà 64 phòng (33,86)
Về bảo hộ lao động Đeo tạp dề 1 (0,53) Đội mũ 0 (0,00) Đeo khẩu trang 0 (0,00) Thực hành bao gói thực phẩm Giấy đã xài rồi 4 (2,12) Hộp nhựa 48 (25,40) Túi nilon 137 (72,49) Lá chuối, lá sen 1 (0,53) Có thùng đựng rác và đổ đúng cách
Thùng đựng rác có 109 nắp đậy (57,67) Đổ rác sau một 119 ngày (57,67) Đổ rác thường 70 xuyên (cuối buổi) (37,04) Đúng cả hai thực 42 hành về rác (22,22) Sử dụng phụ gia Có dùng phụ gia 50 thực phẩm (26,46) Không dùng phụ 139 gia thực phẩm (73,54) Đa số người kinh doanh thức ăn đ ường phố có tuổi dưới 55, trình độ học vấn dưới cấp 2, và 41,8% là thức ăn dùng lửa (Bảng 1). Hầu hết có kiến thức đúng về nước sạch (Bảng 2), nhưng những kiến thức về nước đá và khả năng lây nhiễm của dụng cụ chế biến, bàn tay nhiễm trùng là thấp. Thái độ
chấp nhận sử dụng nước sạch là rất cao, nhưng thấp với những qui định khác của vệ sinh an toàn thực phẩm như bảo hộ lao động, bao gói thực phẩm (Bảng 3). Trong thực hành, đa số sử dụng nước giếng khoan (Bảng 4), và rất ít thay nước khi rửa dụng cụ. Nơi chế biến thức ăn không bảo đảm đủ độ cao hoặc cách xa những nguồn ô nhiễm. Tất cả không khám sức khỏe, và gần như không tham gia tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như thực hành bảo hộ lao động. Thực hành bao gói thực phẩm là khá tốt, với gần 3/4 đối tượng có sử dụng túi ni lông. Tỉ lệ thực hành đúng trong xử lý rác (thùng rác có nắp đậy và đổ rác cuối buổi) chỉ có 22%. Tỉ lệ có sử dụng phụ gia trong chế biến là không cao (26,46%). Bàn luận Đa số người kinh doanh thức ăn đường phố dưới 55 tuổi, trình độ học vấn dưới cấp 2, giống như những ghi nhận trong nghiên cứu ở đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố tại quận 10 năm 2004 [3]. Thực tế nếu còn trẻ hoặc có học vấn cao hơn họ có thể đã chọn ngành nghề khác tại các cơ quan xí nghiệp. Trái với tỉ lệ có kiến thức đúng về nước là rất cao (98,94%), tỉ lệ có kiến thức đúng về nước đá chỉ có 24,36% (Bảng 2). Điều này phù hợp với thực tế vì đây là kiến thức chuyên sâu về lãnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, đa số người dân bình thường cho rằng ở nhiệt độ đông đá thì không còn vi khuẩn. Trừ nước và bụi, hầu hết đối tượng không biết rằng những tình
huống khác, thí dụ, bàn tay bị nhiễm trùng, xây sát, chín mé có thể gây ô nhiễm thực phẩm và lây lan bệnh. Kết quả này cho thấy nhu cầu giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố là vô cùng cấp thiết. Một nửa người được phỏng vấn cho rằng bảo hộ lao động (tạp dề, mũ, khẩu trang) làm giảm tỉ lệ lan truyền bệnh, và đây có thể là nguyên nhân khiến đa số không sử dụng phương tiện bảo hộ lao động. Đối chiếu với tỉ lệ tương tự của thái độ chấp nhận sử dụng bảo hộ lao động (Bảng 3), chúng ta có thể thấy rằng người kinh doanh thức ăn đường phố không biết bảo hộ lao động là cần thiết cho cả bản thân họ và khách hàng. Nói chung, kiến thức không đạt có nguyên nhân chính là chưa được tập huấn, tỉ lệ có tham gia tập huấn chỉ có 1,06% (Bảng 4). Đây là một thiếu sót lớn của ngành chức năng. Hơn phân nửa người kinh doanh thức ăn đường phố chấp nhận các qui định dùng nước sạch để rửa thực phẩm, chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận, mặc trang phục bảo hộ lao động (Bảng 3), điều đó có thể do chưa có sự tuyên truyền hướng dẫn đầy đủ và còn lỏng lẻo trong công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở đôi tượng này (qui đinh đã có từ năm 2000). Tỉ lệ thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chỉ có 7,94 % phù hợp với tỷ lệ kiến thức thấp. Việc thực hành đúng đòi hỏi
nhiều yếu tố ngoài việc biết cách làm (kiến thức), rồi đồng ý thực hiện (thái độ), nhưng vẫn còn cần phải có điều kiện về cơ sở vật chất như cung cấp nước sạch đầy đủ. Người kinh doanh thức ăn đường phố như đã nêu trên là những người có thu nhập thấp, chi phí mua nước sạch để rửa thực phẩm dụng cụ là quá tốn kém đối với họ. Điều này rất phù hợp với một tỉ lệ cao sử dụng nước giếng khoan (82%). Ngoài ra, cũng có thể do nước sạch là không sẵn có tại nơi kinh doanh. Nơi chế biến thức ăn không bảo đảm đủ độ cao hoặc cách xa những nguồn ô nhiễm. Đây là những yếu tố rất nguy hiểm của ô nhiễm thực phẩm mà người kinh doanh không bảo đảm được. Thực hành này thấp vì với loại hình kinh doanh trên đường phố, người kinh doanh chỉ cần một nơi thuận tiện, không phải thuê mặt bằng, do đó, không thể có điều kiện tốt. Hơn nữa, vì đa số là người nghèo, nơi buôn bán tạm bợ, luôn có nguy cơ bị giải toả nên không thể trang bị điều kiện mặt bằng đủ điều kiện theo qui định. Hầu hết các gánh sạp hàng rong đều thấp, có cái nằm sát đất hoặc trên mặt đất. Tỉ lệ thực hành chế biến bày bán đúng qui cách thấp hơn so với kết quả của Thái Thị Phương Thảo ở quận Đống Đa, Hà Nội năm 1999-2000 (98,6%) [4]. Điều này phù hợp với thực tế về địa lý xã hội, quận đống đa của Hà Nội là một quận nội thành tập trung cho du lịch và đa số dân cư có thu nhập cao, vỉa hè được quản lý làm cảnh quan cho môi trường đô thị, đối với các quán hàng thức ăn đường
phố cố định cũng có giá thuê đắt nên việc trang bị đầu tư cho kinh doanh cũng phải tương xứng với giá trị của địa điểm và lợi nhuận, điều đó được dẫn chứng trong nghiên cứu của Nguyễn Lý Phượng tại quận 10, TP. HCM [3]. Tuy nhiên, ngoài những thực hành có thể phụ thuộc một vào những điều kiện kinh tế, hoặc tính sẵn có, ngay cả với những thực hành mà bản thân người kinh doanh có thể bảo đảm được nhưng tỉ lệ làm đúng vẫn không cao, thí dụ, xử lý rác, sử dụng dụng cụ chế biến riêng cho thực phẩm sống hoặc chín, bốc thức ăn bằng tay không, rửa tay với xà phòng. Điều này cho thấy nhận thức là chưa cao. Không có trường hợp nào thực hiện việc khám sức khoẻ, chỉ có 1,06% tham gia tập huấn. Điều này có thể do người kinh doanh chưa biết về yêu cầu, do chi phí khám sức khoẻ là cao, hoặc thiếu sự giám sát của điạ phương. Trong thực hành bảo hộ lao động, chỉ có 1 trường hợp đeo tạp dề trong khi hơn phân nữa đối tượng biết rằng phương tiện bảo hộ lao động có thể làm giảm ô nhiễm. Điều này có nguyên nhân do thiếu kiến thức và thái độ, như đã bàn luận bên trên. Nói chung, đa số thực hành là không đạt, và nguyên nhân hàng đầu là thiếu kiến thức do không được tập huấn, nhưng bên cạnh đó, còn có thể do khả năng kinh tế, tính sẵn có, và tính chấp nhận được của phương tiện.
Một hạn chế của nghiên cứu này là tỉ lệ mất mẫu cao, do nguyên nhân khách quan là thời điểm phỏng vấn rơi vào thời gian kiểm tra kinh doanh thức ăn đường phố, do đó, khá nhiều đối tượng đã vắng mặt. Kết quả của nghiên cứu có thể chưa chính xác, nhưng là cơ sở cho những can thiệp ban đầu của các cơ quan chức năng can thiệp. Người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là nghèo, điều kiện kinh doanh tạm bợ, do đó, có thể có những yêu cầu mà họ chưa làm tốt, thí dụ, mặt bằng hợp vệ sinh, chi phí khám sức khỏe, tập huấn. Nhưng với thực tế chỉ có 1,06% từng được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, thì việc làm đầu tiên và vô cùng cấp thiết là giáo dục sức khỏe.