Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:308

Thêm vào BST

Báo xấu

27
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm "Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.)" trình bày: Xác định nguồn nguyên liệu có thành phần dinh dưỡng thích hợp cho quá trình sản xuất; Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quá trình trích ly thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư với sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không; Xây dựng quy trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư và kiểm soát sự ổn định của thành phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CÔ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 9540101 2022
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG P1118002 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CÔ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 9540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS. TS. Nguyễn Minh Thủy 2022
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được Luận án nghiên cứu khoa học này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ Thầy Cô, gia đình, bạn bè và các bạn sinh viên. Tôi xin ghi nhận, tỏ lòng biết ơn sâu sắc và xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến và tạo thuận lợi để cho tôi có thể hoàn thành luận án này. Cô đã là người hướng dẫn tôi trong suốt những năm học đại học, thạc sĩ và bây giờ là nghiên cứu sinh. Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn Cô. Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp, Ban Chủ nhiệm cùng các quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các phòng ban chức năng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi có thể hoàn thành quá trình học tập và nghiên cứu trong thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh; Ban Quản lý Khu Thí nghiệm - Thực hành, các bạn tổ thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện để tôi được thuận lợi trong công việc và trong nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến Sĩ Võ Quang Minh và Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành đã luôn động viên và hỗ trợ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn đến anh Nguyễn Duy Tân, chị Cao Thị Luyến, em Hồ Thị Ngân Hà, em Ngô Văn Tài, em Hồ Minh Thảo, em Phạm Thị Như, em Lê Trần Như Thảo, em Đỗ Việt Quí, em Nguyễn Bá Linh và em Nguyễn Thị Như Lạc đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu. Các bạn sinh viên khóa DH16TP, DH17TT, DH17BT, DH17TP và DH18TP đã hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã luôn hy sinh, động viên, hỗ trợ hết mình cho con trong cuộc sống. Và không thể nào quên sự hy sinh và hỗ trợ rất đắc lực của chồng Trần Văn Khải, con Trần Ngọc Khánh và Trần Khánh Nguyên để tôi có thể yên tâm học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn tất cả. Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Ngọc Giang i
TÓM TẮT Nấm bào ngư hay còn gọi là nấm sò xám, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học là Pleurotus spp. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được loài nấm bào ngư và thời điểm thu hoạch để có năng suất và chất lượng dinh dưỡng cho chế biến và bảo quản; ứng dụng kỹ thuật trích ly có sự hỗ trợ của enzyme và cô đặc chân không trong sản xuất dịch trích cô đặc từ nấm bào ngư và ứng dụng phương pháp lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất nước chấm có hàm lượng dinh dưỡng và an toàn từ nấm bào ngư. Pleurotus sajor-caju được khuyến khích nuôi trồng, được thu hoạch ở giai đoạn bán cầu lệch và giữ được năng suất và giá trị dinh dưỡng tới đợt thu hoạch thứ 3. Nấm bào ngư tươi bao gói trong bao bì HDPE; tồn trữ trong khoảng 3-4 ngày ở 28-30oC và khoảng 18-24 ngày ở 3-5oC. Sau khi được sấy trong nhà sấy năng lượng mặt trời, nấm bào ngư khô ở dạng bột, bao gói trong bao bì PA có hút chân không và bảo quản ở 3- 5oC trong 6 tháng. Để trích ly các chất dinh dưỡng (protein, đạm amin, saccharose và đường khử) và các chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, lysine và β-glucan) từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, bột nấm bào ngư được bổ sung với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1, 4% enzyme cellulase, chỉnh về pH 5,5 và trích ly ở 50oC trong 8 giờ. Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư được thực hiện với nhiệt độ nước cấp là 80oC, độ chân không 600 mmHg trong thời gian cô quay là 60 phút đạt hiệu suất thu hồi là 52,10%. Hoạt tính enzyme amylase và protease đạt tối ưu khi nấm bào ngư tươi được hấp ở nhiệt độ 90oC trong 8,7 phút và bổ sung 9,7% bột mì, điều chỉnh về pH 6,0, bổ sung 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae và ủ ở 30oC trong 30 giờ. Hàm lượng đường khử và đạm amin đạt tối ưu khi lên men moromi là bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khối koji và lên men trong 60 ngày. Nước chấm có màu sắc và trạng thái đặc trưng sau khi lọc dịch sau lên men với túi lọc PE kết hợp với diatomite và phối chế 1% CMC và 0,6% caramel. Tỷ lệ phối chế nước chấm/dung dịch cô đặc là 85/15 (v/v) tạo ra sản phẩm nước chấm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Với chế độ thanh trùng 90oC trong 10 phút, dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc đạt an toàn về mặt vi sinh. Khi so sánh với một số nước chấm trên thị trường và theo TCVN 1763:1986, nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đã đạt được tiêu chuẩn nước chấm hạng 1. Thời gian 3 tháng được đề nghị cho quá trình bảo quản dung dịch cô đặc và nước chấm từ nấm bào ngư. Từ khóa: Aspergillus oryzae, cô đặc, lên men, nấm bào ngư, nước chấm ii
ABSTRACT Oyster mushrooms are known as gray oyster mushroom, white mushroom or white shiitake and their scientific name is Pleurotus spp. The objective of this study was to determine the variety of oyster mushroom and harvest time for yield and nutritional quality for processing and preservation; application of enzyme-extraction method and rotary vacuum concentration techniques in the production of concentrated oyster mushroom sauce and application of fermentation using Aspergillus oryzae to produce safe and nutritious sauce. Pleurotus sajor-caju was encouraged to be grown and harvested at the hemispherical stage and retained its yield and nutritional quality until the 3rd of harvest. Fresh oyster mushrooms were packed in HDPE bags and stored for 3-4 days at 28-30oC and 18-24 days at 3-5oC. After drying in a solar drier, dried oyster mushrooms were in powder form, packed in PA bags (vacuumed) and stored at 3-5oC for 6 months. To extract nutrients (protein, amino acid, saccharose and reducing sugar) and bioactive compounds (phenolic, flavonoid, lysine and β-glucan) from oyster mushrooms by cellulase-assisted extract method, dried oyster mushroom powder was added with water/material ratio of 20/1, 4% of cellulase, adjusted to pH 5.5 and extracted at 50oC for 8 hours. The process of evaporation was carried out at 80oC, 600 mmHg of vacuum level for 60 minutes with the recovery efficiency of 52,1%. The amylase and protease activities were optimal when oyster mushrooms were steamed at 90oC for 8.7 minutes, adjusted to pH 6.0, added 9.7% of wheat flour and 0.03% of Aspergillus oryzae and incubated at 30oC for 30 hours. The optimal amino protein and reducing sugar contents of moromi fermentation was the addition 20% of salt concentration, 190% of brine for 60 days of fermentation time. The sauce has a characteristic color and state after filtering the diatomite and PE filter bag (1 µm filter hole diameter); mixing 1% CMC and 0.6% caramel. The fermented sauce/concentrated sauce ratio was 85/15 (v/v) to obtain a sauce with high nutritional and sensory values. With pasteurization at 90oC for 10 minutes, concentrated solution, sauce and concentrated sauce had achieved microbiological safety. When compared to some sauces on the market, according to TCVN 1763:1986, concentrated oyster mushroom sauce had achieved the standard of 1 grade. 3 months was the time to be recommended to store the concentrated solution and sauces from oyster mushrooms. Keywords: Aspergillus oryzae, concentration, fermentation, oyster mushrooms, sauce. iii
LỜI CAM ĐOAN Quyển luận án là do bản thân nghiên cứu sinh thực hiện, không do người khác làm thay. Các tài liệu được nghiên cứu sinh xem xét, chọn lọc kỹ lưỡng và trích dẫn đầy đủ. Kết quả nêu ra trong luận án được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của nghiên cứu sinh và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận án cùng cấp nào khác. Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022 Cán bộ hướng dẫn Nghiên cứu sinh GS.TS. Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Ngọc Giang iv
MỤC LỤC Lời cảm ơn ................................................................................................................. i Tóm tắt ........................................................................................................................ ii Abstract ...................................................................................................................... iii Lời cam đoan ..............................................................................................................iv Mục lục ........................................................................................................................ v Danh sách bảng ........................................................................................................... ix Danh sách hình ............................................................................................................ xii Danh mục từ viết tắt .................................................................................................... xiv Chương 1: Giới thiệu ............................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2 1.3 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 3 1.4 Ý nghĩa của luận án ............................................................................................. 3 1.4.1 Ý nghĩa khoa học .............................................................................................. 3 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................. 3 1.5 Điểm mới của luận án .......................................................................................... 3 Chương 2: Tổng quan tài liệu ................................................................................. 5 2.1 Tổng quan về nấm bào ngư ................................................................................ 5 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư .................................................... 5 2.1.2 Phân loại và đặc điểm sinh học của nấm bào ngư ............................................ 6 2.1.3 Các loài nấm bào ngư hiện có ở An Giang ....................................................... 7 2.2 Các chất dinh dưỡng và hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nấm bào ngư .. 9 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng .................................................................................... 9 2.2.2 Các chất có hoạt chất sinh học có trong nấm bào ngư ......................................11 2.2.3 Lợi ích của nấm bào ngư ...................................................................................13 2.3 Những biến đổi của nấm bào ngư sau thu hoạch.................................................. 14 2.3.1 Biến đổi vật lý ...................................................................................................14 2.3.2 Biến đổi hóa học ................................................................................................ 16 2.4 Tổng quan về sản phẩm nước chấm .....................................................................17 2.4.1 Tổng quan về tình hình sản xuất nước chấm lên men ở Việt Nam và thế giới .17 v
2.4.2 Các phương pháp sản xuất nước chấm ..............................................................18 2.4.3 Bản chất của quá trình lên men ..........................................................................20 2.4.4 Giá trị dinh dưỡng của nước chấm ....................................................................23 2.5 Tổng quan về nấm mốc Aspergillus oryzae và enzyme cellulase ........................24 2.5.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae .............................................................................24 2.5.2 Enzyme cellulase ...............................................................................................26 2.6 Tổng quan về quá trình cô đặc, trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, sấy, lọc và thanh trùng .............................................................................................................27 2.6.1 Quá trình sấy .......................................................................................................27 2.6.2 Quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh với sự hỗ trợ của enzyme cellulase ..................................................................................................28 2.6.3 Quá trình cô đặc .................................................................................................32 2.6.4 Quá trình lọc ......................................................................................................33 2.6.5 Quá trình thanh trùng..........................................................................................34 2.7 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu ...................................................35 2.8 Các nghiên cứu có liên quan .................................................................................37 Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ...........................................40 3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................40 3.1.1 Địa điểm ............................................................................................................40 3.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................................40 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................40 3.1.4 Hóa chất .............................................................................................................41 3.2 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................41 3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát loài nấm bào ngư ............................................................42 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và sấy khô .......................................................................................47 3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không ....................51 3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát và xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu) .............................. 55 3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ...........................................................................................................63 3.3 Phương pháp phân tích và thống kê dữ liệu thu thập ...........................................66 vi
3.3.1 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đánh giá các thuộc tính cảm quan .....................................................................................................................66 3.3.2 Thống kê và phân tích dữ liệu ...........................................................................68 3.3.3 Phương pháp xác định mô hình động học của quá trình sấy .............................68 Chương 4: Kết quả và thảo luận .............................................................................70 4.1 Loài nấm bào ngư .................................................................................................70 4.1.1 Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào ngư .....................................................................................................................................70 4.1.2 Sự ổn định về năng suất và chất lượng của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khi trồng ở 02 vụ liên tiếp và khảo sát thời điểm thu hoạch ............................................74 4.1.3 Thay đổi các đặc tính lý hóa học của nấm bào ngư trong quá trình thuần thục .77 4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng và màu sắc của nấm bào ngư tươi và sấy khô ...................................................................................................................80 4.2.1 Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa đến độ cứng và màu sắc của nấm bào ngư tươi ............................................................................................................................80 4.2.2 Ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch ...82 4.2.3 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu vật lý và chất dinh dưỡng của nấm bào ngư tươi và khô theo thời gian bảo quản .....................................................88 4.3. Ảnh hưởng của các điều kiện trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không ....109 4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư đến dịch trích nấm bào ngư ........................................................................................109 4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ............................113 4.3.3 Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không ..............119 4.4 Xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu) ............................................................................125 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji ..........................................................................................125 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra...128 4.4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji .......................................130 4.4.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men trong quá trình lên men moromi ..........................................................................................134 4.4.5 Ảnh hưởng của vật liệu lọc đến dung dịch sau lên men ....................................139 4.4.6 Ảnh hưởng của phụ gia (CMC và caramel) sử dụng trong quá trình phối chế nước chấm ..................................................................................................................141 vii
4.5 Kết quả sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ...............................................................................................................143 4.5.1 Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ................................................................143 4.5.2 Chế độ thanh trùng cho dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ...............................................................................................................146 4.5.3 So sánh chất lượng nước chấm và nước chấm đậm đặc với một số sản phẩm trên thị trường ....................................................................................................................151 4.5.4 Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian tồn trữ .............................153 Chương 5: Kết luận và kiến nghị ............................................................................ 159 5.1 Kết luận .................................................................................................................159 5.2 Kiến nghị ..............................................................................................................160 Tài liệu tham khảo ......................................................................................................161 Danh mục các bài báo đã công bố ..............................................................................187 Phụ lục A các phương pháp phân tích ........................................................................ pc1 Phụ lục B Phương pháp đánh giá cảm quan… ......................................................... pc16 Phụ lục C Kết quả thống kê ...................................................................................... pc20 Phụ lục D Một số hình ảnh - thiết bị trong nghiên cứu ............................................ pc99 viii
DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư/100 g nấm khô ....................... 9 Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của nước chấm ................................................................23 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của nước chấm .............................................................23 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước chấm ............................................................24 Bảng 2.5: Chỉ tiêu kim loại nặng ................................................................................24 Bảng 2.6: Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae ...........................26 Bảng 2.7: Đặc tính của bao bì PA, HDPE, PET và giấy .............................................36 Bảng 3.1: Các loài nấm bào ngư thu thập được và ký hiệu ........................................44 Bảng 3.2: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji ......................................56 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji ..................................................................................56 Bảng 3.4: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra ..............................................................................................57 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra ......................................................................................................58 Bảng 3.6: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji ..............................................................................................................................59 Bảng 3.7: Bố trí nội dung ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji ....59 Bảng 3.8: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men cho quá trình lên men moromi ..................................................60 Bảng 3.9: Bố trí nội dung ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men cho quá trình lên men moromi ..............................................................60 Bảng 3.10: Các phương pháp phân tích .....................................................................66 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các loài nấm bào ngư thu thập được ..................70 Bảng 4.2: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của các loài bào ngư thu thập được ....................................................................................71 Bảng 4.3: Năng suất các loài nấm bào ngư ................................................................72 Bảng 4.4: Thành phần hóa học của các loài nấm bào ngư .........................................73 Bảng 4.5: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của các loài nấm bào ngư ..................................................................................................73 Bảng 4.6: Năng suất nấm bào ngư ở 02 mùa vụ trồng liên tiếp ..................................74 Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở 02 mùa vụ trồng liên tiếp .................................................................................................74 Bảng 4.8: Khối lượng tươi/bịch phôi và thành phần hóa học của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch ..............................................................................................................75 ix
Bảng 4.9: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch ...........................................................................75 Bảng 4.10: Các tính chất vật lý và khối lượng tươi/bịch phôi ở 3 giai đoạn phát triển quả thể .........................................................................................................................77 Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở 3 giai đoạn phát triển quả thể ........................................................................................78 Bảng 4.12: Mô hình hóa quá trình sấy nấm bào ngư ở các nhiệt độ khác nhau .........84 Bảng 4.13: Ảnh hưởng của phương pháp sấy/phơi đến màu sắc và độ cứng của nấm bào ngư .......................................................................................................................85 Bảng 4.14: Thành phần hóa học của nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau .....................................................................................................86 Bảng 4.15: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau ...........................87 Bảng 4.16: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự thay đổi độ hoạt động của nước của nấm bào ngư khô ở các điều kiện bao gói và tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ..........................................................................................................105 Bảng 4.17: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng đường tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ........................................................................................106 Bảng 4.18: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng protein trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ................................................................................................106 Bảng 4.19: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng lipid tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ................................................................................................107 Bảng 4.20: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng phenolic tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ...............................................................................107 Bảng 4.21: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng flavonoid tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ...............................................................................108 Bảng 4.22: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng βglucan trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ................................................................................................108 Bảng 4.23: Thành phần hóa học của dịch trích nấm bào ngư ở mẫu bổ sung enzyme cellulase và mẫu đối chứng .........................................................................................110 Bảng 4.24: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích nấm bào ngư ở mẫu bổ sung enzyme cellulase và mẫu đối chứng ......................................................110 Bảng 4.25: Thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư khác nhau .......................................................................................112 x
Bảng 4.26: Thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ở các nồng độ enzyme bổ sung khác nhau ......................................................................................................112 Bảng 4.27: Các phương trình hồi quy đa chiều để dự đoán các hàm mục tiêu theo nhiệt độ, pH và thời gian trích ly khác nhau .......................................................................118 Bảng 4.28: Các mô hình hồi quy đa chiều để dự đoán các hàm mục tiêu theo nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay khác nhau .........................................123 Bảng 4.29: Mô hình hồi quy dự đoán đa chiều hoạt tính amylase và protease sinh ra theo nhiệt độ và thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji ......................................................................................................................127 Bảng 4.30: Kết quả kiểm định của hoạt tính enzyme về chế độ hấp và lượng bột mì bổ sung .............................................................................................................................128 Bảng 4.31: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo nhiệt độ ủ, pH môi trường ..................................................................................129 Bảng 4.32: Kết quả kiểm định của hoạt tính enzyme về nhiệt độ ủ và pH môi trường .....................................................................................................................................130 Bảng 4.33: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji .................................................................133 Bảng 4.34: Các mô hình hồi quy đa chiều để dự đoán các hàm mục tiêu theo các nhân tố lên men moromi ......................................................................................................138 Bảng 4.35: Kết quả thực nghiệm và kết quả từ mô hình tối ưu hóa ...........................139 Bảng 4.36: Hiệu suất thu hồi và độ trong của dịch lên men khi lọc ở các vật liệu lọc khác nhau ....................................................................................................................139 Bảng 4.37: Thành phần hóa học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc ...............................................................................................................................144 Bảng 4.38: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc ............................................................................................144 Bảng 4.39: Hoạt tính chống oxi hóa và màu sắc của nước chấm nấm bào ngư ở các tỷ lệ phối chế khác nhau .................................................................................................145 Bảng 4.40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị thanh trùng PU (phút) của sản phẩm cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư .....146 Bảng 4.41: Hàm lượng chất dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, độc tố và hàm lượng kim loại nặng của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư150 Bảng 4.42: Thành phần hóa học của các sản phẩm nước chấm .................................151 Bảng 4.43: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính oxi hóa của các sản phẩm nước chấm .........................................................................................................151 Bảng 4.44: Ước tính giá thành của nước chấm nấm bào ngư ở quy mô phòng thí nghiệm ........................................................................................................................152 Bảng 4.45: Ước tính giá thành của dung dịch cô đặc ở quy mô phòng thí nghiệm ...152 Bảng 4.46: Ước tính giá thành của nước chấm nấm bào ngư ở quy mô phòng thí nghiệm ........................................................................................................................153 xi
Bảng 4.47: Sự hiện diện của vi vật theo thời gian bảo quản .......................................153 Bảng 4.48: Mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự thay đổi hàm lượng các chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các sản phẩm sau 6 tháng tồn trữ .......156 xii
DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư ........................................................ 7 Hình 2.2: Các loài nấm bào ngư ................................................................................. 8 Hình 2.3: Cấu trúc cơ bản của acid phenolic và flavonoid .........................................12 Hình 2.4: Các thành phần thành tế bào nấm và cấu trúc của β-glucan .......................13 Hình 2.5: Các dẫn xuất của cloropropanols.................................................................19 Hình 2.6: Aspergillus oryzae ......................................................................................24 Hình 2.7: Cơ chế tác động của enzyme cellulase ........................................................26 Hình 2.8: Sơ đồ cấu tạo nhà sấy năng lượng mặt trời ......................................................28 Hình 2.9: Các liên kết của acid phenolic với lignin, carbohyrate và protein trong tế bào thực vật ........................................................................................................................29 Hình 2.10: Thiết bị trích ly một bậc ........................................................................... 32 Hình 2.11: Túi lọc polyester (PE)............................................................................... 34 Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu tổng quát ..........................................................42 Hình 3.2: Sơ đồ kỹ thuật khảo sát các loài nấm bào ngư tại An Giang và các công đoạn bố trí thí nghiệm ..........................................................................................................43 Hình 3.3: Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm bào ngư ......................................46 Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa và bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và khô và các công đoạn bố trí thí nghiệm ..........................47 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình chế biến dịch trích cô đặc nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm ...............................................................................................................51 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm .........................................................................................................................55 Hình 3.7: Sơ đồ chế biến nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm ....................................................................................................................64 Hình 4.1: Bịch phôi mới và sau 3 lần thu hoạch .........................................................76 Hình 4.2: Nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển quả thể .........................................77 Hình 4.3: Cường độ hô hấp của các giai đoạn phát triển quả thể................................79 Hình 4.4: Ảnh hưởng của việc ngâm rửa ở các phụ gia, nồng độ và thời gian khác nhau đến độ cứng của nấm bào ngư tươi .............................................................................80 Hình 4.5: Ảnh hưởng của phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa đến màu sắc (thông qua giá trị ΔL) của nấm bào ngư tươi ..........................................................................81 Hình 4.6: Ảnh hưởng của phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa nấm bào ngư tươi đến hoạt tính enzyme peroxydase................................................................................81 Hình 4.7: Ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi theo thời gian sấy đến hàm ẩm của nấm bào ngư ..............................................................................................................................81 Hình 4.8: Tương thích giữa dữ liệu thực nghiệm và dữ liệu dự đoán theo mô hình Page khi sấy nấm bào ngư ở 60oC ........................................................................................85 xiii
Hình 4.9: Mẫu nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau ...86 Hình 4.10: Nấm bào ngư tươi ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau khi kết thúc quá trình tồn trữ...........................................................................................................................89 Hình 4.11: Nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) sau 6 tháng tồn trữ ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau .......................................................................................................89 Hình 4.12: Nấm bào ngư khô (dạng bột) sau 6 tháng tồn trữ ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau .....................................................................................................................90 Hình 4.13: Ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến tổn thất khối lượng của nấm bào ngư tươi theo thời gian tồn trữ ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ............................... 90 Hình 4.14: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư tươi (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .............92 Hình 4.15: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và bột) (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3- 5oC (B) .........................................................................................................................92 Hình 4.16: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ................................................ 94 Hình 4.17: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .............................. 94 Hình 4.18: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu hóa học của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3- 5oC (B) ........................................................................................................................95 Hình 4.19: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu hóa học của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................................. 96 Hình 4.20: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................... 99 Hình 4.21: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B).................... 100 Hình 4.22: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ................................... 102 Hình 4.23: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................................. 103 Hình 4.24: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................................. 104 Hình 4.25: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3- 5oC (B) ........................................................................................................................ 104 Hình 4.26: Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ 3-5oC theo thời gian tồn trữ ........................................................................................ 109 Hình 4.27: Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ 28-30oC theo thời gian tồn trữ ....................................................................................109 xiv
Hình 4.28: Tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến thành phần hóa học của dịch trích nấm bào ngư (a) độ brix, (b) đường saccharose, (c) đường khử, (d) protein, (e) đạm amin ..................................................................................................114 Hình 4.29: Tương quan của nhiệt độ, thời gian trích ly và pH đến thành phần hóa học dịch trích nấm bào ngư (a) phenolic tổng số, (b) flavonoid tổng số, (c) lysine và (d) βglucan (một nhân tố được cố định ở vị trí trung tâm) .............................................. 115 Hình 4.30: Đồ thị bề mặt đáp ứng thể hiện sự tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến khả năng chống oxi hóa dịch trích nấm bào ngư (a) khả năng ức chế gốc tự do DPPH và (b) khả năng khử sắt FRAP...................................................117 Hình 4.31: tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến độ bão hòa màu ∆C của dịch trích nấm bào ngư ...................................................................................117 Hình 4.32: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến màu sắc, thành phần hóa học của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) Δb, (b) độ brix, (c) đường khử, (d) đường saccharose, (e) protein và (f) đạm amin (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) .................................................................... 120 Hình 4.33: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) phenolic tổng số, (b) flavonoid tổng số, (c) β-glucan, (d) lysine (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) ........................................................................... 121 Hình 4.34: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến khả năng chống oxi hóa của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) khả năng ức chế gốc tự do DPPH, (b) khả năng khử sắt FRAP (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm hoạch) ................................................................................................122 Hình 4.35: Dung dịch trước và sau cô đặc ..................................................................125 Hình 4.36: Tương quan giữa các nhân tố (nhiệt độ và thời gian hấp nấm, bột mì bổ sung) (trong đó 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) đến (a) hoạt tính protease và (b) hoạt tính amylase sinh ra .............................................................................................125 Hình 4.37: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) protease và (b) amylase ........................................................................................................................126 Hình 4.38: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nhiệt độ hấp (X1), thời gian hấp nấm (X2) và bột mì bổ sung (X3)) đến hoạt tính (a) protease và (b) amylase sinh ra ............................................................................................................127 Hình 4.39: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời hoạt tính amylase và protease theo (a) nhiệt độ và thời gian hấp, (b) nhiệt độ hấp và lượng bột mì bổ sung (trong đó có 1 nhân tố được cố định ở điểm trung tâm) ............................................. 127 Hình 4.40: Tương quan giữa nhiệt độ ủ và pH môi trường đến (a) hoạt tính protease và (b) hoạt tính amylase sinh ra ......................................................................................129 Hình 4.41: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nhiệt độ ủ (X1) và pH môi trường (X2)) đến hoạt tính (a) protease và (b) amylase sinh ra ...........................129 Hình 4.42: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) protease và (b) amylase ........................................................................................................................129 xv
Hình 4.43: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa hoạt tính amylase và protease theo nhiệt độ ủ và pH môi trường........................................................................................130 Hình 4.44: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc bổ sung đến sự xuất hiện của khuẩn ty sau 30 giờ nuôi cấy ...........................................................................................................131 Hình 4.45: Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc koji đến sự xuất hiện của khuẩn ty ở 0,03% nấm mốc ......................................................................................................................131 Hình 4.46: Sự thay đổi hàm ẩm của khối koji theo thời gian ủ mốc ...........................132 Hình 4.47: Tương quan giữa tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji đến (a) hoạt tính amylase và (b) hoạt tính protease ................................................................................132 Hình 4.48: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) amylase và (b) protease ........................................................................................................................133 Hình 4.49: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa hoạt tính amylase và protease theo tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji...............................................................................134 Hình 4.50: Tương quan của nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men đến giá trị Δb của dịch lên men (trong đó có 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) .....................................................................................................................................134 Hình 4.51: Sự thay đổi màu sắc của dịch lên men theo thời gian lên men khi bổ sung 200% lượng nước muối ở nồng độ 20% .....................................................................135 Hình 4.52: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của độ brix (a), đường khử (b), đạm amin (c) và acid tổng số (d) theo các nhân tố lên men khác nhau (trong đó có 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) .................................................................................................136 Hình 4.53: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán theo phương trình hồi quy cho (a) độ brix, (b) đường khử, (c) đạm amin và (d) acid tổng số .......................137 Hình 4.54: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nồng độ muối (X1), lượng nước muối bổ sung (X2) và thời gian lên men (X3)) đến (a) đường khử, (b) đạm amin và (c) acid tổng số...............................................................................................138 Hình 4.55: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng (độ brix, đường khử, đạm amin, acid tổng số) theo (a) nồng độ muối và thời gian lên men, (b) nồng độ muối và lượng nước muối bổ sung (trong đó có 1 nhân tố được cố định ở điểm trung tâm) .......................................................................................................... 139 Hình 4.56: Ảnh hưởng của vật liệu lọc đến màu sắc (thông qua giá trị ∆L và ∆b) của dịch lên men.................................................................................................................140 Hình 4.57: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của dung dịch lên men sau lọc ....................................................................................141 Hình 4.58: Dung dịch lên men sau khi lọc ở các vật liệu khác nhau .........................141 Hình 4.59: Ảnh hưởng của CMC và caramel đến màu sắc, độ nhớt và độ Brix của nước chấm ...................................................................................................................142 Hình 4.60: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của nước chấm sau phối chế CMC và caramel ...........................................................142 Hình 4.61: Nước chấm sau phối chế CMC và caramel ...............................................143 xvi
Hình 4.62: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của nước chấm sau phối chế ..........................................................................145 Hình 4.63: Màu sắc (thông qua giá trị ∆L và ∆b) của dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) và nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư ở 90oC ........................147 Hình 4.64: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 90oC đến hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cũng như khả năng chống oxi hóa của dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) và nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư ................................................................................................................148 Hình 4.65: Kết quả sau đánh giá cảm quan dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư sau thanh trùng ....................................................................149 Hình 4.66: Sự thay đổi thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản .....................................................................................................................................154 Hình 4.67: Sự thay đổi hoạt tính chống oxi hóa của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản ..............................................................155 Hình 4.68: Sự thay đổi màu sắc của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản ...............................................................155 Hình 4.69: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản .............................................156 Hình 4.70: Quy trình chế biến dung dịch cô đặc và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ...............................................................................................................................158 xvii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BYT Bộ Y Tế BN Bào ngư ĐC Đối chứng DDCĐ Dung dịch cô đặc DM dry matter: chất khô HDPE High-density polyethylene: Polyethylene mật độ cao NC Nước chấm NCĐĐ Nước chấm đậm đặc PA Polyamide PE Polyethylene PET Polyethylene terephthalate PU Pasteurization unit: đơn vị thanh trùng QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định QE Quercetin equivalent: tương đương Quercetin TAE Tannic acid equivalent: tương đương acid tannic TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam UBND Ủy ban Nhân dân xviii