intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn đề tài: : Qui trình sản xuất báng tráng

Chia sẻ: Phantran Huyentrang | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:51

Thêm vào BST
Báo xấu
206
lượt xem 44
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn đề tài: : Qui trình sản xuất báng tráng

  1. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Luận văn Qui trình sản xuất báng tráng Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  2. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới MỤC LỤC Lời mở đầu Lời cảm ơn Nhận xét của Giảng viên hướng dẫn Danh mục các bảng - sơ đồ - hình Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG ............................................. 1 1.1. Giới thiệu về bánh tráng ................................................................ ..................... 4 1.1.1. Giới thiệu ................................................................ ................................ ........ 4 1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng ......................................................... 4 1.1.3. Phân lo ại bánh tráng........................................................................................ 5 1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng ................................ ......... 6 1.2.1. Tây Ninh ................................................................................................ ......... 6 1.2.2. Vĩnh Long................................ ....................................................................... 6 1.2.3. Qu ảng Nam ..................................................................................................... 6 1.2.4. Phú Yên .......................................................................................................... 7 1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng ............................................. 7 1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu ............................................. 7 1.3.2. Kh ả năng tạo m àng ......................................................................................... 9 Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ................................................................... 11 2.1. Giới thiệu về Công ty ................................ ................................ ......................... 11 2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty ................................................................ ............. 12 2.3. Những sản phẩm chính của Công ty................................................................. 13 Chương 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU............................................ 15 3.1. Khoai mì................................................................................................ ............. 15 3.1.1. Nguồn gốc .................................................................................................... 15 3.1.2. Phân lo ại ................................................................................................ ....... 15 3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì ...................................................................................... 15 3.1.4. Thành phần hóa học ...................................................................................... 16 3.1.5. Giá trị sử dụng .............................................................................................. 17 3.1.6. Giá trị dinh dưỡng................................ ................................ ......................... 17 3.2. Gạo ..................................................................................................................... 18 3.2.1. Tên gọi.......................................................................................................... 18 3.2.2. Cấu tạo hạt thóc ............................................................................................ 18 3.2.3. Các ch ỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc ...................................................... 19 3.2.4. Thành phần hóa học của hạt gạo ................................................................... 20 3.3. Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22 3.3.1. Nước ................................................................................................ ............. 22 3.3.2. Phụ gia có thể bổ sung ................................ .................................................. 24 Chương 4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG ............................................... 26 4.1. Qui trình ................................................................ ............................................ 26 4.2. Thuy ết minh qui trình ....................................................................................... 27 4.2.1. Ngâm ................................................................ ............................................ 27 4.2.2. Nghiền .......................................................................................................... 28 4.2.3. Lọc ............................................................................................................... 30 4.2.4. Phối trộn ................................................................................................ ....... 30 4.2.5. Tráng - Hấp.................................................................................................. 31 4.2.6. Sấy dẻo ......................................................................................................... 32 4.2.7. Lão hóa ......................................................................................................... 34 Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  3. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 4.2.8. Thu bán thành ph ẩm...................................................................................... 35 4.2.9. Định h ình ................................................................ ................................ ...... 36 4.2.10. Phân loại - Làm sạch ................................................................ ................... 37 4.2.11. Bao gói ................................................................................................ ....... 38 4.3. Các dạng hư hỏng của bánh tráng .................................................................... 38 4.3.1. Bánh bị bụi ................................................................................................... 38 4.3.2. Bánh bị đen ................................................................................................... 40 4.3.3. Bánh bị đứt khúc........................................................................................... 40 4.3.4. Bánh bị đùn................................................................................................... 41 4.3.5. Bánh bị lỗ ................................ ..................................................................... 41 4.3.6. Bánh bị bể................................ ..................................................................... 41 4.3.7. Bánh có mùi ôi chua ..................................................................................... 42 4.3.8. Bánh bị mốc.................................................................................................. 43 Chương 5. MÁY MÓC - THIẾT BỊ................................ ............................................ 44 5.1. Lò hơi ................................ ................................................................................. 44 5.1.1. Kết cấu chung của lò h ơi ............................................................................... 44 5.1.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 44 5.1.3. Kỹ thuật vận hành lò hơi ............................................................................... 45 5.2. Máy tráng bánh - Hấp bánh ................................................................ ............. 48 5.2.1. Cấu tạo.......................................................................................................... 48 5.2.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 49 5.3. Máy sấy .............................................................................................................. 49 5.3.1. Cấu tạo.......................................................................................................... 49 5.3.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 50 Kết luận Tài liệu tham khảo Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  4. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới C hương 1 . SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1. Giới thiệu về bánh tráng 1.1.1. Giới thiệu Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn m à có lẽ từ lâu nó đ ã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Ch ỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa ph ương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị h ư, hiện nay bánh tráng hầu nh ư có m ặt khắp n ơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở m iền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đ ơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành d ạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình nghiền và kĩ thuật ch ế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên ch ảo, trên nh ững tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định cấu trúc và hình d ạng sản phẩm. 1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng a. Thịt luộc cuốn bánh tráng Đơn giản m à ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon h ơn. Pha ch ế mắm nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, th ơm (khóm) giã nhuyễn, pha th êm đường tùy theo khẩu vị của mỗi ngư ời, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm n êm ch ấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt. b. Gỏi cuốn bánh tráng Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  5. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải vài miếng thịt heo lên. Phần d ưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đ ến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. c. Nem nướng cuốn bánh tráng Món này chế biến h ơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về vê, ém d ẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua th ịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở n ước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đ ảo đều, n êm ít bột ngọt cho vừa miệng. 1.1.3. Phân loại bánh tráng a. Dựa vào hình d ạng Rất phong phú và đa d ạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng h ình tròn và h ình vuông. Đây là 2 kiểu h ình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển. b. Dựa vào nguyên liệu Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, b ánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bộ t mì... c. Dựa vào gia vị Bánh tráng thường đ ược làm từ bộ t gạo và cho thêm vào đó mộ t ít muối, đường, sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (b ánh tráng ngọt, b ánh tráng m ặn , bánh tráng lạt). Tùy thuộ c vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phố i trộn mộ t số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đ ặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm củ a dừ a khi nướng; bánh tráng sữ a thì có vị b éo, ngọ t, thơm củ a sữa; b ánh tráng Tây Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọ t củ a tôm khô… d. Dựa vào độ dày mỏng củ a sản phẩm Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột. e. Dựa vào vùng miền Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  6. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thó i quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam. Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem...được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc... 1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Bánh tráng là một m ón ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất b ánh tráng với kĩ thuật riêng tạo ra nhiều lo ại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền. 1.2.1. Tây Ninh Nh ắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là lo ại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này ngư ời ta mới nghĩ ra loại bánh ph ơi sương làm công phu hơn. Bánh này đư ợc tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đ ã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại. 1.2.2. Vĩnh Long Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển đến nay, làng ngh ề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đ ang đ ược các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng và mẫu m ã bao bì. Để phân biệt với các lo ại b ánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đ ã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”. 1.2.3. Quả ng Nam Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa...và bánh tráng cuốn thì không đâu b ằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Ngh ề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có th ương hiệu trên thị trường. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  7. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đ ồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà ch ỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. 1.2.4. Phú Yên Ở Phú Yên, món bánh tráng trở n ên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc của con người nơi đây, đ ặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng ch ạp người làng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đ ều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng lo ạt để đáp ứng nhu cầu của ngư ời tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. 1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là kh ả năng tạo màng. Khả năng tạo m àng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nh ất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. 1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu a. Amylose Hình 1.1. Cấu trúc phân tử amylose Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200 đến h àng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  8. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn lại th ành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính của vòng xoắn là 12,97Ao, chiều dài xoắn ốc là 7,91Ao. b. Amylopectin Hình 1.2. Cấu trúc phân tử amylopectin Amylopectin có cấu tạo vô định h ình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở đ iểm phân nhánh th ì bằng liên kết α-1,6-glucozid. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi h àm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màn g tạo thành sẽ có độ dai càng lớn. Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0 ,7 99,3 Từ bảng trên ta th ấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa m ì. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  9. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 1.3.2. Khả năng tạo màng Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ d àn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. a. Các giai đo ạn tạo m àng - Giai đo ạn 1 Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. - Giai đo ạn 2 Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hư ớng làm co bề mặt của hệ thống. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. - Giai đo ạn 3 Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của m àng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, th ể tích của m àng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xu ất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, ngư ời ta thường thêm vào các chất pha loãng đ ể làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo m àng - Nồng độ của dung dịch Quá trình b ốc hơi làm thể tích của m àng b ị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều d ày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi nồng độ tinh bột càng lớn. - Quá trình bốc hơi nước Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  10. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới c. Các yếu tố ảnh hưởng đến ch ất lượng sản phẩm bánh tráng - Quá trình sấy bánh Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu th ì bánh tráng d ễ vỡ. - Quá trình tạo màng + Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. + Tỷ lệ amylose và amylopectin. • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém • Amylopectin làm sản ph ẩm dẻo, hút nước tốt Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  11. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1. Giới thiệu về Công ty Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Th ực Phẩm TRẦN NHI. Tên viết tắt: tran nhi co.ltd. Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd. Địa chỉ: Số K63 - Đư ờng số 6B - Khu định cư Bình Hưng - Xã Bình Hưng - Huyện Bình Chánh - Thành phố Hồ Chí Minh. Số điện thoại: (84 -8) 3758 2521 - (84-8) 3758 2205 . Website: www.trannhi.com . Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH -DT-DV-TM-SX Thực phẩm. Mã số doanh nghiệp: 4102005206. Mã số thuế: 0302324561. Ngày cấp Giấy phép kinh doanh: 06/06/2001. Vốn kinh doanh: 500.000.000 VNĐ. Người đại diện: Võ Thị Bích Nga. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  12. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty LÒ HƠI Phòng chứa bột Phòng chứa gạo WC Căn tin Phòng phối trộn Phòng phế liệu Phòng chứa bánh MÁY TRÁNG bán thành phẩm Phòng định hình Phòng phân loại Phòng bao gói MÁY SẤY K hu vực tồn trữ hàng → Lối vào WC WC VĂN PHÒNG CƠ QUAN Nhà xe P. bảo vệ Nhà xe Sơ đồ 1.1. Sơ đồ mặt bằng của Công ty Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  13. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 2.3. Những sản phẩm chính của Công ty Bảng 1.2. Các sản phẩm chính của Công ty BÁNH TRÁNG TRÒN BÁNH 16 Loại hình: Bánh tráng tròn đ ường kính 16 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton Số lượng: 170-180 cái/kg BÁNH 18 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 140-150 cái/kg BÁNH 22 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm. Đóng gói: 454g/túi khối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton Số lượng: 90 -100 cái/kg BÁNH 28 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm. Đóng gói: 1kg/túi Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 56 -60 cái/kg BÁNH 31 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm. Đóng gói: 1kg/túi Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 45 -50 cái/kg BÁNH 32 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 32 cm Đóng gói: 1kg/túi Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 42 -45 cái/kg Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  14. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới BÁNH TRÁNG VUÔNG BÁNH 17 Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 130-140 cái/kg BÁNH 22 Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton Số lượng: 70 -80 cái/kg ¼ BÁNH TRÁNG TRÒN ¼ BÁNH 31 Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 180-200 cái/kg ¼ BÁNH 32 Loại hình: ¼ của bánh trán g tròn 32cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 168-180 cái/kg CÁC SẢN PHẨM KHÁC NẤM MÈO SỢI Độ ẩm: < 17% Đóng gói: 200g/túi Khối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton BÁNH PHỞ Độ ẩm: < 15% Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton… Ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như hủ tiếu bột lọc, b ánh cuốn khô, bún bò huế, chuối sấy, nấm m èo nguyên, cà pháo mắm tôm… Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  15. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới C hương 3. GIỚI TH IỆU VỀ NGUỒN NGUY ÊN LIỆU 3.1. K hoai mì 3.1.1. Nguồn gốc Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có ngu ồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỉ XVI, khoai m ì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai m ì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình…là điều kiện trồng trọt thích h ợp hơn cả. 3.1.2. Phân loại Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) m à người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường khoai m ì được chia thành 2 loại. a. Khoai mì ngọt - Hàm lượng HCN nhỏ h ơn 50mg/kg củ. - Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. b. Khoai mì đ ắng - Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. - Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. 3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì a.Vỏ gỗ Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, ch ức năng của nó là b ảo vệ củ cả về cơ học và hóa h ọc. Ngoài ra nó còn tác dụng phòng mất nước của củ. b. Vỏ cùi Giữ ch ức năng bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức năng là cơ sở h ình thành vỏ gỗ bên ngoài. Phần lớn chứa nhựa và các độc tố. c. Thịt cùi Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Độc tố tuy không nhiều bằng vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại lớn trong chế biến. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  16. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới d. Lõi Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose. Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thông nước giữa cây và củ. e. Rễ Có chức năng hút nước và ch ất dinh dưỡng của đất cung cấp cho củ và cây. 3.1.4. Thành phần hóa học Cũng như ph ần lớn các loại hạt và củ, th ành ph ần ch ính của củ khoai m ì là tinh bột. Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid , xơ và một số vitamin B1, B2 … Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ th ể con người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có th ể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ th ể. a. Tinh bột Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột h ình trống, đường kính khoảng 35 mircomet. b. Đường Đường trong khoai m ì chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch. c. Protein Hàm lư ợng của th ành ph ần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến qu y trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng 1-1,2%. d. Nước Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể. e. Độc tố trong củ khoai m ì Trong củ khoai mì độc tố là h ợp chất glucosic (C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng khi bị thủy phân, chất này sẽ cho ra glucose, acetone và acid cyanic (HCN). HCN là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn phải. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  17. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Bảng 2.1. Hàm lượng HCN trong củ sắn Các phần của loài sắn đắng Hàm lư ợng HCN (mg/100g) Vỏ mỏng phía ngoài 7,6 Vỏ dày phía trong 21,6 Hai đầu củ 16,2 Ruột sắn (phần ăn được) 9,27 Lõi sắn 15,8 f. Hệ enzyme Trong khoai mì, các chất polyphenol và h ệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và ch ế biến. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon , sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có m àu, ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột. 3.1.5. Giá trị sử dụng Trước hết, khoai mì có kh ả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn định nếu đ ược chế biến thành b ột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai m ì lát, miếng khoai mì… Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành k ỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa ch ất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai m ì thành đường mạch nha hay glucose. Rư ợu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính. Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc . 3.1.6. Giá trị dinh dưỡng Khoai mì có giá trị dinh dư ỡng cao h ơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…do hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ th ể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và ch ất xơ. Khoai m ì giúp duy trì quá trình cân bằng h àm lượng nước trong máu. Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp h ơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. Vì củ khoai mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn nên b ổ sung th êm các loại thực phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  18. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 3.2. Gạo 3.2.1. Tên gọi Gạo là một sản phẩm của lúa. Họ (Family) Poaceae/Gramineae (hòa th ảo) : Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L 3.2.2. Cấu tạo hạt thóc a. Vỏ trấu Vỏ trấu là lớp ngo ài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt chống các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá h ại…Trong hạt tỷ lệ vỏ chiếm 17 -24% khối lượng hạt. Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài nhau. Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì. Trong quá trình ph ơi sấy lớp lông n ày thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt. Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống. Vỏ thường có màu vàng sáng, trong quá trình b ảo quản màu thường nhạt dần. Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì màu vỏ trấu sẽ bị sậm lại. b. Gạo lật Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức). Hạt gạo lức được bảo vệ bằng một màng ch ất xơ gọi là vỏ quả m àu hơi xám và trong mờ. Ngay dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein. Tiếp theo là lớp aleuron d ày với nhiều lớp tế bào. Các lớp tế b ào này chứa nhiều protein, ch ất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất nhiều chất béo. c. Phôi Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dư ỡng như vitamin, khoáng chất, lipid, protein…và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm. Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm n ên khi xay xát d ễ bị vụn nát thành cám. Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2 -3% khối lượng toàn h ạt. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  19. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 3.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc a. Màu sắc - Mùi vị Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống màu theo th ời gian bảo quản và ch ất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen th ì ch ất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi. b. Độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát. Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao năng lượng sẽ gia tăng. Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy. Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngư ợc lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong h ơn. c. Độ tạp chất Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp ch ất thì chất lượng gạo th ành ph ẩm bị giảm. d. Độ lớn hạt Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước h ạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt d ài, hạt ngắn). Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy. e. Tỷ lệ vỏ Tỷ lệ vỏ là một chỉ số quan trọng vì từ đó có thể ước tính được lượng gạo xát ra. T ỷ lệ vỏ càng th ấp thì tỷ lệ gạo càng cao. Hạt lớn và chắc th ì tỷ lệ vỏ càng thấp. Lúa hạt dài tỷ lệ vỏ cao hơn lúa h ạt tròn. f. Tỷ lệ râu Hạt có râu làm tăng thể tích của khối hạt, giảm độ chặt của khối hạt, gây khó khăn cho quá trình làm sạch và phân loại. g. Độ đồng đều của khối hạt Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau. Khối hạt có độ đồng đều cao thì n ăng suất và hiệu suất xát cao. Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát. Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn. h. Độ cứng Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
  20. Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Hạt thóc càng cứng th ì càng ch ịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát. Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều h ơn cho quá trình tách vỏ. i. Độ nứt của hạt Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu ho ạch, vận chuyển, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi… Nh ững ch ỉ tiêu trên thường dùng đ ể đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống thường ngư ời ta chỉ dựa vào 3 ch ỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ. 3.2.4. Thành phần hóa học của hạt gạo a. Hương vị Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1-pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) đư ợc chia làm 3 mức độ là không thơm , ít thơm và thơm nhiều. b. Ch ất dinh dư ỡng Tinh bột cao nhất ở lúa mì (81,1%), tiếp đó là gạo (77,35%) và th ấp nhất trong cây lúa miến (67,4%). Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 7 ,07% trong khi cây kế n ó cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc ngh èo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine chiếm từ 3,5 -4%, cao hơn so với các lo ại n gũ cốc. Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần Hàm lư ợng (%) Nước 13,80 Tinh bột 77,35 P rotein 7,07 Lipid 0,52 Vitamin 0,54 Cellulose 0,18 Tro 0,54 Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
829 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2