Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy Protein trong quá trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI<br /> --------------------------------------TRẦN VĂN HÙNG<br /> <br /> NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI KHẢ<br /> NĂNG TẠO GEL VÀ PHÂN HỦY PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN<br /> XUẤT SURIMI TỪ CÁ NƯỚC NGỌT<br /> <br /> Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm<br /> <br /> LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC<br /> <br /> NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :<br /> PGS. TS. PHẠM CÔNG THÀNH<br /> <br /> Hà Nội – Năm 2011<br /> <br /> Luận văn thạc sĩ khoa học<br /> <br /> Trần Văn Hùng<br /> <br /> ================================================================================<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,<br /> tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện<br /> Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực<br /> phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời<br /> gian làm đề tài.<br /> Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau<br /> thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí<br /> nghiệm.<br /> Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Công Thành<br /> đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng<br /> dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn<br /> thành tốt đề tài.<br /> Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã<br /> cung cấp tài liệu cũng như nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.<br /> <br /> Học viên<br /> <br /> Trần Văn Hùng<br /> <br /> ======================================================================<br /> <br /> 1<br /> <br /> Luận văn thạc sĩ khoa học<br /> <br /> Trần Văn Hùng<br /> <br /> ================================================================================<br /> <br /> LỜI CAM ĐOAN<br /> <br /> Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân<br /> tôi thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra là hoàn<br /> toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.<br /> <br /> Học viên<br /> <br /> Trần Văn Hùng<br /> <br /> ======================================================================<br /> <br /> 2<br /> <br /> Luận văn thạc sĩ khoa học<br /> <br /> Trần Văn Hùng<br /> <br /> ================================================================================<br /> <br /> DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT<br /> FAO<br /> (Food and Agriculture Organization)<br /> <br /> Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc<br /> <br /> EU (European Union)<br /> <br /> Liên minh Châu Âu<br /> <br /> LPG<br /> <br /> Lực phá vỡ gel<br /> <br /> TCVN<br /> <br /> Tiêu chuẩn Việt Nam<br /> <br /> ======================================================================<br /> <br /> 3<br /> <br /> Luận văn thạc sĩ khoa học<br /> <br /> Trần Văn Hùng<br /> <br /> ================================================================================<br /> <br /> DANH MỤC CÁC BẢNG<br /> STT<br /> 1<br /> <br /> Tên bảng<br /> Bảng 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học và tính chất<br /> của thịt cá nước ngọt<br /> <br /> Trang<br /> 35<br /> <br /> 2<br /> <br /> 36<br /> <br /> 3<br /> <br /> Bảng 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa<br /> ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của surimi<br /> Bảng 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rửa đến<br /> <br /> 4<br /> <br /> chất lượng của surimi<br /> Bảng 3.2.3.a. Kết quả ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ<br /> <br /> 40<br /> 42<br /> <br /> đến khả năng tạo gel của surimi<br /> 5<br /> 6<br /> 7<br /> 8<br /> 9<br /> 10<br /> 11<br /> 12<br /> 13<br /> 14<br /> 15<br /> <br /> Bảng 3.2.3.b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ tới khả<br /> năng tạo gel surimi<br /> Bảng 3.2.4. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến chất lượng<br /> của gel surimi<br /> Bảng 3.2.5. Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa (Axit<br /> Ascorbic) đến khả năng tạo gel của surimi<br /> Bảng 3.3.1.a. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phân<br /> hủy protein thịt cá của mẫu cá đã tách bỏ thịt đỏ<br /> Bảng 3.3.1.b. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu<br /> đến sự phân hủy protein thịt cá của mẫu cá không tách thịt đỏ<br /> <br /> 45<br /> <br /> Bảng 3.3.2. Ảnh hưởng của sự phân hủy protein tới chất lượng<br /> của surimi<br /> Bảng 3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến sự phân<br /> hủy protein (mM Oligopeptide/g)<br /> Bảng 3.5. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng Surimi cá<br /> Mè<br /> Bảng 3.6.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến chất<br /> lượng sản phẩm surimi dạng sợi<br /> Bảng 3.6.1.2. Ảnh hưởng của chế độ ủ tới khả năng tạo sợi<br /> Bảng 3.6.1.3. Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng<br /> <br /> 53<br /> <br /> 47<br /> 49<br /> 50<br /> 51<br /> <br /> 56<br /> 65<br /> 66<br /> 67<br /> 68<br /> <br /> ======================================================================<br /> <br /> 4<br /> <br />