Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

Chia sẻ: Sơ Dương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:173

Thêm vào BST

Báo xấu

51
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền" nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không mất thời gian nấu nướng, phù hợp với phong tục và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho bộ đội trong điều kiện hành quân, huấn luyện và chiến đấu. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện sử dụng, thời gian bảo quản từ 12 tháng trở lên.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LƯU ANH VĂN Đề tài: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền” Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS LÊ THỊ CÚC Hà Nội – 2011
LỜI CÁM ƠN. Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS TS Lê Thị Cúc đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới lãnh đạo, chỉ huy trong Viện Nghiên cứu Ứng dụng Quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng Cục Hậu Cần đã tạo điều kiện thuận lợi về thời gian và kinh phí cho tôi được theo học khóa cao học và hoàn thành bản luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cám ơn các Thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận tình dậy dỗ và truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản và quý giá suốt 2 năm học cao học. Cuối cùng, tôi xin cám ơn gia đình, người thân, bạn bè và đồng chí, đồng đội đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản luận văn này. Hà Nội ngày 10 tháng 9 năm 2011. Học viên Lưu Anh Văn 2
MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................6 DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................7 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .....................................................................9 MỞ ĐẦU...................................................................................................................10 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU ..................................................................12 1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................12 1.1.1. Khái niệm. .......................................................................................................12 1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................................12 1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩ m ăn liền. ...................................13 1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền............................................................................................13 1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền..............................................................................................13 1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền ....................................................................................13 1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền...........................14 1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...................................17 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước....................................................................17 1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước ................................................................18 1.3. Nguyên liệu trong sả n xuất cơm thập cẩm ăn liền. ............................................20 1.3.1. Nguyên liệu từ gạo. .........................................................................................20 1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo. ..................................................................20 1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc............................................................................................21 1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.................................................................23 1.3.1.4. Các sản phẩm chế biến từ gạo......................................................................26 1.3.1.5. Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng cơm ăn liền.26 1.3.2. Nguyên liệu từ thịt. .........................................................................................31 1.3.3. Nguyên liệu từ rau, quả. .................................................................................32 1.3.3.1. Rau mồng tơi................................................................................................33 1.3.3.2. Rau ngót. .....................................................................................................34 1.3.3.3. Quả bầu. ......................................................................................................35 1.4. Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền. ...................................................36 1.4.1. Quy trình sản xuất cơm ăn liền. ......................................................................36 1.4.1.1. Phương pháp sấy cơm thông thường [4]......................................................36 1.4.1.2. Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14].........................36 1.4.1.3. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17] ............36 3
1.4.1.4. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3] ....................37 1.4.2. Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền...................................................................37 1.5. Bao bì sản phẩm. ................................................................................................37 1.6. Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ..............40 1.6.1. Máy sấy tầng sôi dạng đứng............................................................................40 1.6.2. Máy sấy rung tầng sôi. ....................................................................................41 1.6.3. Máy sấy tầng sôi STS - 300. ..........................................................................42 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................44 2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................44 2.1.1. Lương thực. .....................................................................................................44 2.1.2. Thực phẩm.......................................................................................................44 2.1.3. Rau.. ................................................................................................................44 2.1.4. Nhóm gia vị:....................................................................................................45 2.2. Vật liệu bao bì sản phẩm....................................................................................45 2.3. Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. .................................45 2.4. Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...........................................................46 2.4.1. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền...................................................47 2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền. ...................................................48 2.5. Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm..................................48 2.5.1. Phương pháp vật lý. ........................................................................................48 2.5.1.1. Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ..............................................................48 2.5.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm.......................................................................49 2.5.2. Phương pháp hóa học......................................................................................49 2.5.3. Các phương pháp sinh học, vi sinh học ..........................................................49 2.5.4. Phương pháp phân tích cảm quan ...................................................................50 2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan......................................................................50 2.5.4.2. Các phép thử cả m quan ................................................................................51 2.5.5. Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm ăn liền. .....52 2.5.5.1. Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước ngâm tới khả năng hút nước của hạt gạo..................................................................................52 2.5.5.2. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu.........................................53 2.5.5.3. Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy. ..................................53 2.6. Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền................................................53 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................55 3.1. Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .......................................55 4
3.1.1. Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy..................................................................55 3.1.2. Thịt sốt đóng túi ..............................................................................................56 3.1.3. Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền ..............................................................57 3.2. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ............58 3.2.1. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền. ........................58 3.2.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của gạo. .....58 3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn liền.........60 3.1.2.3. Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy.............................................62 3.2.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền....................63 3.2.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền. .............................65 3.2.1.6. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ă n liền. ............66 3.2.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm..................67 3.2.2. Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền.................68 3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền. ...............68 3.2.2.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền ...................70 3.2.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền......................71 3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền ................................72 3.3. Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền........................................................73 3.4. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ............74 3.5 . Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền.......................................................75 3.6. Tính toán hiệu quả kinh tế..................................................................................76 Giá thành từng sản phẩm...........................................................................................77 3.7. Sản xuất, thử nghiệm..........................................................................................78 3.7.1. Sản xuất thử nghiệm KPA...............................................................................78 3.7.2. Thử nghiệm ăn tại đơn vị. ...............................................................................78 3.7.3. Kết quả thử nghiệm .........................................................................................79 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN. .......................................................................................80 4.1. Phần lựa chọn nguyên liệu. ................................................................................80 4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất. ......................................................................80 4.3. Phần xây dựng công thức thực đơn....................................................................82 4.4. Phần bao bì sản phẩm.........................................................................................82 4.5. Phần chất lượng sản phẩm. ................................................................................82 4.6. Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm. .........................................................82 5
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh B Bữa ăn (cho 1 bữa ăn) KPA Khẩu phần ăn (cho 3 bữa/ngày) HL Hàm lượng TCCS Tiêu chuẩn cơ sở TB Trung bình BQ Bảo quản Vit Vitamin VSV Vi sinh vật KP Khẩu phần QBC Quân binh chủng TP Thành phố IR Instant rice 6
DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] ..........................................14 Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2] .......................................................14 Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]................................15 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2].......................................................15 Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2] ............................................................15 Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2] .....................................................16 Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2] ............................................................16 Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2] .........................................................16 Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2] ..............................................17 Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]......................................................23 Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6] ...............23 Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6]. ..................................................24 Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6] ....................................25 Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chấ t khô)[6] .........................................25 Bảng 1.15. Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6].......26 Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]...............................31 Bảng 1.17. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9].................31 Bảng 1.18. Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]........................................32 Bảng 1.19. Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9]..............................................33 Bảng 2.1. Điểm đánh giá theo thang thị hiếu............................................................52 Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm....................................55 Bảng 3.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi ...................................56 Bảng 3.3. Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi...................................56 Bảng 3.4. Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi .....................57 Bảng 3.5. Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi.................................................57 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%) .......................................................................59 7
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn liền.............................................................................................................................61 Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền..............62 Bảng 3.10. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ă n liền .................64 Bảng 3.11. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền ...............................65 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền........66 Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm ............67 Bảng 3.14. Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau ..........69 Bảng 3.15. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền..............70 Bảng 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền ................71 Bảng 3.17. Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy........................................72 Bảng 3.18. Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền ...........73 Bảng 3.19. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản....74 Bảng 3.20. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản......75 Bảng 3.21. Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên ...........75 Bảng 3.22. Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền..............................76 Bảng 3.23. Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền ................................................76 Bảng 3.24. Thiết bị và dụng cụ chính .......................................................................76 Bảng 3.25. Chi phí sản xuất cơm sấy........................................................................77 Bảng 3.26. Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền..............................................................78 Bảng 4.1. Bao bì sản phẩm........................................................................................82 8
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Cấu tạ o hạt thóc [20].................................................................................21 Hình 1.2. Cấu trúc tinh bột[6] ...................................................................................27 Hình 1.3. Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]..............................................................40 Hình 1.4. Máy sấy rung tâng sôi [11] .......................................................................41 Đồ thị 3.1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy.........................63 Đồ thị 3.2. Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước..............................................................70 9
MỞ ĐẦU Cùng với xu thế phát triển chung của xã hội, thực phẩm ăn nhanh, ăn liền ngày nay đã trở lên phổ biến và ngày càng có vị trí quan trọng trong đời sống hàng ngày. Các sản phẩm ăn liền như snack, bimbim, cháo ăn liền, phở ăn liền , miến ăn liền, mỳ ăn liền…đã góp phần làm cho việc chuẩn bị bữa ăn trở lên đơn giản gọn nhẹ, thuận tiện khi sử dụng, thời gian bữa ăn được rút ngắn. Tuy nhiên các sản phẩm trên không thể thay thế hoàn toàn cho cơm, vì ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là Châu Á, cơm là thành phần chính trong bữa ăn hàng ngày (ở Đông Nam Á mọi người dùng cơm ít nhất 2 bữa mỗi ngày và một người tiêu thụ trung bình 100kg gạo mỗi năm). Cơm là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam, từ xưa chúng ta đã không thể tách cơm ra khỏi chế độ ăn hàng ngày. Vì thế cơm đã được chế biến thành nhiều món ăn như cơm cháy, cơm nắm, cơm khô để mang theo sử dụng khi cần đến mà không phải chế biến, nấu nướng. Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng cao, giá thành hợp lý. Cơm thập cẩm là một khẩu phần ăn được chế biế n dưới dạng bữa ăn truyền thống (có cơm, canh rau, thị t) được sử dụng ăn liền không phải nấu nên rút ngắn được thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt, xuất phát từ nhu cầu thực tế của bộ đội trong tác chiến, với thời gian hành quân liên tục bộ đội phải mang vác rất nhiều trang bị, vũ khí…nên khối lượng mang vác rất lớn và đòi hỏi sự bí mật tuyệt đối trong tác chiến nên không thể tổ chức nấu nướng. Cần phải có 1 loại thực phẩm ăn nhanh đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị, thuận tiện khi sử dụng để cung cấp cho bộ đội. Xuất phát từ nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường cũng như nhu cầu cấp thiết của quân đội, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ă n liền ” dựa trên cơ sở khoa học và cơ sở vật chất hiện có của Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu. Mục đích nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không mất thời gian nấu nướng, phù hợp với phong tục và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho bộ đội 10
trong điều kiện hành quân, huấn luyện và chiến đấu. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện sử dụng, thời gian bảo quản từ 12 tháng trở lên. Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu, lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. - Nghiên cứu thực đơn, xác định các chỉ số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ đó xây dựng các quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. - Lựa chọn vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm trong cơm thập cẩm ăn liền. - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền. - Triển khai sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm tại đơn vị bộ đội. Đối tượng nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu hướng bảo đảm ăn cho các hoạt động dã ngoại, bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu cần thời gian ngắn cho một bữa ăn nhanh. Yêu cầu khẩu phần ăn gọn nhẹ, cách sử dụng đơn giản, thuận tiện nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ sử dụng, hợp khẩu vị. Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu các sản phẩm ăn liền có tính truyền thống, các loại nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam, giá thành rẻ, phổ biến và được sử dụng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày. Các loại thực phẩm đảm bảo đủ và giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, hợp khẩu vị của đa số người Việt Nam. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài: Nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền tạo ra một sản phẩm mới ăn liền như một bữa cơm truyền thống có cơm, canh, thịt trong một bữa ăn, đủ chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Rút ngắn thời gian chuẩn bị một bữa ăn, đơn giản hóa các trang thiết bị phục vụ cho chế biến nấu ăn, giảm nhân công phục vụ. Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đưa ra một dạng khẩu phần ăn mới đáp ứng nhu cầu thị trường, đặc biệt phù hợp trong việc bảo đảm ăn cho các hoạt động đặc thù của bộ đội trong huấn luyện, chiến đấu giúp cho Quân đội bảo đảm được yếu tố bí mật, bất ngờ trong tác chiến. 11
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU 1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền. 1.1.1. Khái niệm. Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu phần ăn trong đó thành phần chính là cơm ăn liền được chế biến từ gạo và các thực phẩm ăn liền phối hợp lại, nhằm mục đích tạo ra một bữa ăn nhanh, không tốn nhiều thời gian và công sức chế biến nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cơm thậ p cẩm ăn liền có các món ăn như một bữa ăn truyền thống gồm cơm, canh và thịt... khi sử dụng chỉ cần đổ nước nóng vào cơm và rau ăn liề n đợi trong khoả ng 12 - 15 phút (với cơm) và 7- 10 phút (với rau) là có một bữa cơm, canh nóng ăn với thịt sốt. Cơm thập cẩm ăn liền đặc biệt phù hợp với bộ đội vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị, giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm, giảm khối lượng mang vác, tăng tính bí mật, bất ngờ trong hành quân huấn luyện và chiến đấu. 1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền. Hiện nay trên thị trường sản phẩm cơm ăn liền xuất hiện dưới nhiều dạng khác nhau như: Cơm chiên ăn liền: Đây là dạng cơm được chế biến dưới dạng như cơm rang, cơm được nấu chín và được chiên với dầu mỡ cùng với các nguyên liệu khác như thịt các loại, rau củ quả…sản phẩm có mùi vị và giá trị dinh dưỡng cao được khá nhiều người tiêu dùng lựa chọn nhưng do phải chiên qua dầu, mỡ và có nhiề u loại thực phẩm khác phối trộn cùng nên khả năng bảo quản sản phẩm không dài, sự ôi khét của dầu mỡ khi chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cơm sấy ăn liền: Sản phẩm cơm sấy ăn liền cũng đã được người tiêu dùng biết đến dưới dạng cơm sau khi nấu nướng được sấy khô loại nước và đóng gói trong các túi bao bì kín. Khi sử dụng sản phẩm có thể ăn liền hoặc bổ sung thêm nước đợi hồi cơm giống như cơm nấu chín, do chưa tích hợp các loại thực phẩm chế biến sẵn ăn cùng với nó nên cơm sấy ăn liền chưa được phổ biến trên thị trường. Cơm chà bông, cơm cháy: Dạng sản phẩm này xuất hiện nhiều tại các cửa hàng và siêu thị bán thực phẩm ăn liền, cơm chà bông, cơm cháy được sử dụng nguyên liệu chính từ gạo được làm chín và sấy khô trộn cùng vớ i ruốc thịt các loại 12
tạo thành từng bánh. Cơm ăn liền dưới dạng này thường khá tiện lợi, sử dụng được ngay không cần chuẩn bị, nhưng khi ăn thường gây cảm giác khô, khát nước và thời gian bảo quản của sản phẩm lại khá ngắn… 1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền. Cơm thập cẩm ăn liền gồm các loại thực phẩm ăn liền chính sau: 1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền Cơm sấy ăn liền thực tế là gạo đã được nấu chín trước thành cơm sau đó được loại nước bằng các thiết bị sấy như sấy hồng ngoại, sấy tầng sôi vv…cho tới khi độ ẩm sản phẩm đạt từ 5 – 7%, lúc này hạt cơm trở lại gần như hình dáng hạt gạo trước khi nấu chín. Cơm sấy ăn liền là một loại thực phẩm ăn nhanh nhưng nó khác với các sản phẩm ăn nhanh khác như mỳ ăn liền vì không thông qua công đoạn chiên nên vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến. Cơm sấy ăn liền được bao gói thành những gói thực phẩm ăn liền như mỳ tôm, cùng với một số thành phần rau sấy và gia vị khi sử dụng người dùng chỉ việc cho nước sôi và đợi trong khoảng thời gian 12 – 15 phút là có cơm ă n ngay. Cơm sấy ă n liền rất thuận tiện cho người sử dụng vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị và giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm. Sản phẩm này ăn kèm với các loại rau, củ quả sấy và 1 gói thịt sốt ăn liền tạo thành một khẩu phần ăn dã ngoại rất tiện dụng. 1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền Thịt sốt ăn liền là dạng thực phẩm được đóng trong 1túi mềm vớ i yêu cầu về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm như đối với thịt hộp. Túi thịt sốt gọn, nhẹ, dễ mang theo và dùng ăn ngay không phải thông qua bước chuẩn bị nào khác nên hết sức thuận tiện cho người sử dụng. Quá trình chế biến thịt sốt đơn giản không làm mất mát chất dinh dưỡng vốn có trong thịt, sử dụng thịt sốt ăn với các cơm và rau ăn liền cho ta một bữa ăn nhanh, ngon, tiện lợi và giống bữa cơm truyền thống. 1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền Rau quả sấy ăn liền thực tế là rau, quả đã được sơ chế và đem đi sấy khô loại ẩm sau đó đóng túi cùng các loại gia vị khác. Rau, quả sấy ăn liền đảm bảo các yếu tố dinh dưỡng vốn có của rau, quả, sử dụng để ăn liền không phải qua chế biến nên rất tiện lợi phù hợp với các điều kiện dã ngoại hoặc trong các bữa ăn nhanh, khi sử 13
dụng chỉ cần đổ nước nóng tới vạch chỉ định trên bao bì đựng, sau 7 – 10 phút là có thể sử dụng ngay. Sau khi hoàn nguyên ta có một bát canh như bát canh nấu nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị. Canh ăn liền thích hợp cho những chuyến dã ngoại hoặc hành quân dã ngoại, chiến đấu của bộ đội. 1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền. Cơm thập cẩm ăn liền là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến như cơm sấy ăn liền được chế biến từ hạt gạo, thịt sốt ă n liền từ thịt các loại động vật và canh ăn liền được chế biến từ các loại rau, củ quả nhằm tạo ra một khẩu phần ăn có đầy đủ dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền chưa có trên thị trường nên chưa có tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm này, dựa vào các loại thực phẩm ăn liền có trong cơm thập cẩm mà đề tài đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng. * Tiêu chuẩn cơm sấy: Theo đề tài nghiên cứu của Phạm Tiến Luật – Cục Quân nhu thì chất lượng của sản phẩm cơm sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau: + Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] Chỉ tiêu Yêu cầu sản phẩm Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn không gẫy nát, không vón cục Hương vị Hương vị tự nhiên, không có mùi vị lạ. Mầu sắc Màu trắng hơi ngả vàng đồng đều Tỷ lệ tấm < 2,5% + Chỉ tiêu dinh dưỡng Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2] Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm (%)
+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2] Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000 Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100 E. Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh 0 * Tiêu chuẩn của thịt lợn sốt Tiêu chuẩn, chất lượng của thịt lợn sốt được đánh giá theo các chỉ tiêu sau: + Các chỉ tiêu cảm quan. Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2] Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Phương pháp kiểm tra Trạng thái sản Trong 1 túi có các miếng thịt lợn cắt dạng hình - Lấy mẫu theo phẩm khối, còn tương đối nguyên hình, không nát vụn. tiêu chuẩn Việt Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ, nước sốt sánh. nam số TCVN Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng ngà, 4409-87. nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt. - Kiểm tra cảm Mùi vị Mùi vị đặc trưng của thịt heo hầm và gia vị. Không quan theo tiêu có mùi vị lạ chuẩn Việt nam Tình trạng túi Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng. số TCVN 4410 – 87 + Các chỉ tiêu lý hoá. Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2] Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm tra Hàm lượng muối ăn không lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90 Tỷ lệ cái/ nước % 65-80 Quy định của đề tài Hàm Lượng Nitơ amoniac không Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90 lớn hơn Phản ứng định tính H2S Âm tính TCVN 3699 -90 Phản ứng Kreiss (Độ ôi khét) Âm tính Hàm lượng thiếc (Sn) không lớn Mg/kg 250 TCVN 5496 – 91 hơn Hàm lượng chất bảo quản (252) Mg/kg 365 Không lớn hơn 15
+ Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2] Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp kiểm tra E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN TSVK hiếu khí nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90 S.aureus/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5156 - 90 Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 - 89 Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 – 90xsrecxz * Tiêu chuẩn rau sấy Tiêu chuẩn, chất lượng của rau sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau: + Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2] Tên chỉ Yêu cầu chất lượng Phương pháp tiêu Rau ngót sấy .,ưRau mồng tơi Bầu sấy kiểm tra sấy Wtr Trạng Không xoăn lá, Lá không bị nát Không gẫy Lấy mẫu theo thái sản không dai vụn, không dai TCVN 4409 - 87. phẩm Đánh giá cảm Màu sắc Xanh đậm Xanh sáng Xanh sáng quan theo TCVN Hương vị Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng, 4410 - 87 không vị lạ không vị lạ không vị lạ + Chỉ tiêu dinh dưỡng Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2] TT Loại rau Độ ẩm (%) HL Vitamin C Ghi chú (mg%) 1 Rau ngót 11- 12 160 - 165 2 Rau mồng tơi 12 - 13 50- 55 16
3 Bầu sấy 13 - 14 35 -40 + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2] Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000 Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100 E. Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh 0 1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước. Cơm thậ p cẩm ăn liề n hiện tại thị trường trong nước chưa có, trong vài năm gần đây do nhu cầu của người tiêu dùng cần có một loại khẩu phần ăn liền tiện lợi sử dụng nhanh không cần qua chế biến phục vụ cho các buổi dã ngoại không có khả năng nấu nướng. Đặc biệt là nhu cầu bảo đảm ăn trong diễn tập, chiến đấu của Quân đội với loại khẩu phần ă n liền là rất quan trọng, quyết định đến khả năng bảo đảm bí mật, cơ động nhanh khi thực hiện nhiệm vụ. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp khẩu phần ăn chiến đấu của bộ đội chủ yếu là gạo rang, lương khô, cơm nắm muối vừng, một số loại bánh dân gian… Các loại thực phẩm này không còn phù hợp cho người tiêu dùng và bộ đội trong giai đoạn hiện nay. Xuất phát từ nhu cầu thực tế này một vài nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơm ăn liền. - Năm 2000 Viện công nghệ sau thu hoạch (Thành phố Hồ chí Minh) đã nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm cơm gạo lức – muối mè ăn liền. Quy trình công nghệ được thể hiện như sau: Chọn gạo lức – Làm sạch (tách tạp chất) – R ửa sạch – Làm chín – Làm nguội – Sấy liên tục – Phân loại – Đóng bao – Bảo quản. Quy trình đã được triển khai sản xuất với năng suất 500kg sản phẩm/ngày nhưng chưa được đưa ra tiêu dung trên thị trường. 17
- Năm 2002 - 2003 Kỹ sư Tôn Biểu Thành – Viện cơ điện Nông nghiệ p và Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) cũng đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản phẩm cơm ăn liền bằng công nghệ sấy tầng sôi với quy trình công nghệ như sau: Gạo – ngâm - Rửa nước – Hấp áp lực – Rửa sạch – để ráo – Sấy tầng sôi – Phân loại – Đóng gói – Bảo quản. Điểm hạn chế của quy trình này là chỉ áp dụng được với các nguyên liệu gạo không có tính dẻo hoạc tính bám dính như gạo Di Hương, khang dân, IR64 vv… nếu không khi nấu xong đưa vào sấy sẽ gặp hiện tượng vón cục, nhiệt độ sấy luôn duy trì ở mức 80 – 90 độ C trong thời gian 1,5h. Sản phẩ m chưa được đưa ra thị trường. - Năm 2005 Bộ môn chế biến thự c phẩm thuộc Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) đã thử nghiệm chế biến sản phẩm cơm ăn liền theo phương pháp lạnh, sản phẩm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm với quy trình công nghệ như sau: Gạo trắng – Vo sạch – Nấu chín – Làm nguội – Lạnh sâu – Tan giá – Sấy ( 50 0 – 70 C thời gian 30 phút) – Cơm sấy. Đây là phương pháp sấy lạnh (nhiệt độ sấy thấp) làm bay hơi nước trong môi trường có độ ẩm tương đối thấp. Sản phẩm có độ đồng đều về chất lượng, giữ được mùi vị của sản phẩm nhờ hạn chế khả năng bay hơi của các chất thơm khi sấy ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên phương pháp này lại có chi phí khá lớn bởi công đoạn làm lạnh do đó giá thành sản phẩm tương đối cao. 1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước Với công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm hiện đại các nước trên thế giới luôn đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất ra các loại khẩu phần ăn tiện lợi đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng. Với loại cơm thập cẩm ăn liền tuy hiện nay chưa có nước nào có sản phẩm tương tự nhưng những loại thực phẩm ăn liền riêng lẻ có trong khẩu phần ăn như cơm ăn liền hay thịt sốt đóng túi mềm đã được 1 số nước nghiên cứu và sản xuất. Bên cạnh lương thực tiêu thụ trực tiếp thì gạo được chế biến và sử dụng thành nhiều dạng thực phẩm như: Gạo đồ, lên men vang gạo, mỳ sợi, bánh quy, bánh gạo, nổ gạo và các sản phẩm gạo lên men khác. Hiện nay, ở 1 số các công ty ở Châu á cũng như Châu Mỹ đã phát triển rất nhiều 18
loại thực phẩm ăn liền mà thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn rất ngắn chỉ khoảng 90 giây, nhiều nhất là các loại mỳ ăn liền. Nhưng với các sản phẩm này giá trị dinh dưỡng, mùi vị và cấu trúc sản phẩm không còn được nguyên vẹn vì thế sản phẩm không được đánh giá cao và không được sử dụng thường xuyên. Ở một số nước trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc vv... sản phẩm ăn liề n đã có mặt trên thị trường vớ i nhiều loại như: - Món ăn sáng ngũ cốc: Được chế biến cơ bản từ hạ t gạo, bột gạo, các loại ngũ cốc ăn sáng này được sản xuất và sử dụng chủ yếu ở Mĩ, Trung Quốc, Triều Tiên , Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước Thái Bình Dương khác [16]. - Cơm gói (Retort rice): Được sản xuất vào đầu năm 1970 ở Nhật, gạo và nước được đóng trong bao nhựa, sản phẩm cán và thanh trùng ở nhiệt độ 1200C. Khi sử dụng có thể ngâm trong nước nóng 15 phút hoặc làm nóng trong lò vi sóng 1 phút. Thời gian bảo quản sản phẩm được 6 tháng không cần bảo quản lạ nh, năm 1996, 22.000 tấn cơm gói được sản xuất tại Nhật [12]. - Cơm hộp: Sả n phẩm cơm hộp đã được sản xuất từ hơn 50 năm, với quy trình đơn giản: Gạo xát được cho vào hộp cùng với nước và được hấp thanh trùng. Sản phẩm này ăn được sau khi ngâm với nước nóng 15 phút, ưu điểm của sản phẩm này là bảo quản được lâu, có thể dự trữ trong vài năm ở điều kiện tự nhiên [11]. - Cơm lạnh: Cơ m lạnh được sản xuất chủ yếu ở Nhật vào năm 1996 nước này sản xuất 138.000 tấn cơm lạnh. Cơm lạnh được dùng nấu trong lò vi sóng, được bảo quản lạnh trong thời gian dài, tuy nhiên sản phẩm này có chi phí sản xuất và bảo quản cao nên giá thành cao [14]. - Cơm đóng gói vô trùng: Gạo được axit hoá và nấu trước khi cho đóng gói trong môi trường vô trùng. Bao bì có khả năng cách ẩm và oxi không khí, nó đòi hỏi thiết bị đặc biệt để sản xuất, yêu cầu chất lượng bao bì bao gói cao lên giá thành một gói cơm ăn liền này khá cao [18]. Hiện nay nhiều nước trên thế giới quan tâm đến công nghệ chế biến cơm sấy như cơm nấu nhanh, cơm ăn liề n. Ở Philippin gạo là loại lương thực, thực phẩm cơ bản và là loại khẩu phần ăn chính ở các trung tâm cứu hộ, cứu nạn, tại đây gạo vẫn được nấu như thông thường. Nhu cầu ăn uống phải đảm bảo nấu ăn 3 lần 1 ngày, 19
công tác chuẩn bị và nấu nướng mất nhiều thời gian, dụng cụ cấp dưỡng,bếp và nhiên liệu nấu nướng thiếu thốn vì thế cầ n có sản phẩm cơm nấu nhanh, cơm ăn liền mới giải quyết được vấn đề này, đề tài này đã được đông đảo các nhà nghiên cứu ở Nhật và Mỹ cùng tham gia. Quân đội Trung Quốc gần đây đã có bước đột phá quan trọng phát triển ngang tầm với quân đội các nước khác về sản xuất khẩu phần ăn tác chiến. Trong thực đơn khẩu phần ăn tác chiến có cơm sấy ăn liền với các loại thức ăn khác nhau tạo nên hương vị bữa ăn đa dạng như cơm gà chua cay, cơm thịt hun khói, cơm rau cà chua , cơm thịt rau v.v.v . Cách sử dụng cơm ăn liền khá dễ dàng: Mở gói cơm ăn liền, lấy các túi nhỏ thức ăn và gia vị trong đó trộn đều vào cơm, cho nước nóng đến mức quy định sau 8 phút hoặc lâu hơn ( phụ thuộc vào nhiệt độ nước ) sẽ được bữa cơm hợp khẩu vị. Thành phần một xuất cơm ăn liền cho một bữa ăn thường là 70% cơm sấy , 30 % thức ăn và gia vị . 1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. Một trong các loại thực phẩm cấu thành nên cơm thập cẩm ăn liền có nguyên liệu chính từ gạo tẻ, vì thế chất lượng cơm phụ thuộc rất nhiều vào loại gạo, thành phần và chất lượng gạo đưa vào chế biến. Đề tài tìm hiểu về loại thóc, gạo và cấu tạo của hạt thóc để thấy được tính chất nào của hạt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gạo khi nấu nướng. 1.3.1. Nguyên liệu từ gạo. Cây lúa thuộc họ hòa thảo (gramine) là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, lúa gạo cung cấp số calo tính trên 1 đơn vị hecta nhiều hơn bất cứ loại ngũ cốc nào kể cả lúa mỳ, gạo cung cấp 40 ÷ 80% lượng calo. Trong những năm gần đây sản lượng lúa trên thế giới cũng như ở Việt Nam ngày tăng, năm 1992 sản lượng lúa trên thế giới 521,4 triệu tấn trong đó Châu Á là 478, 6 triệu tấn [10 ]. 1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo. Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và hình dạng hạt gạo của chúng. Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài, 2.5mm chiều rộng. Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít 20