Luận văn Thạc sĩ Thú y: Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:96

Thêm vào BST

Báo xấu

57
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chính của luận văn là khảo sát tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt lợn tại một số chợ trong TP. Lào Cai. Xác định tỷ lệ nhiễm, một số đặc tính sinh vật học của E. coli và Salmonella trên thịt lợn tươi tiêu thụ tại một số chợ trong thành phố Lào Cai.Đề xuất biện pháp khống chế. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Thú y: Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN VĂN GIANG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2018
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN VĂN GIANG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI Chuyên ngành: Thú Y Mã ngành: 8.64.01.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Quang Tính THÁI NGUYÊN - 2018
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Giang
ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian nghiên cứu, thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Quang Tính đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài này. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn công nghệ vi sinh - Viện Khoa học sự sống - Trường Đại học Nông Lâm, Chi cục Kiểm dịch động vật vùng Lào Cai đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn, Ban Quản lý các chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du và chợ Kim Tân thuộc thành phố Lào Cai đã tạo điều kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tác giả Nguyễn Văn Giang
iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài………………………………………………………. 1 2. Mục tiêu………………………………………………………………………. 2 3. Ý nghĩa………………………………………………………………………... 2 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)………………………………………………... 3 1.1.1. Khái niệm…………………………………………………………………. 3 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm......................................................... 5 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật………………………………………... 5 1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt…………………………………….. 6 1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật………………………………………….. 6 1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước……………………………………. 6 1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí…………………………………………... 7 1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản…………… 7 1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác…………………………….... 8 1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt……………………………………... 8 1.3.1. Thịt tươi…………………………………………………………………... 8 1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt………………………………………………... 9 1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí…………….. 10 1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli…………………………………….. 11 1.6. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella……………………………….. 13 1.7. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới………………………….. 16 1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nước………………………………………… 16 1.7.2. Tinh hình nghiên cứu trên thế giới.............................................................. 18 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 21 CỨU
iv 2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................... 21 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 21 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu……………………………………………………… 21 2.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................... 21 2.2.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................... 21 2.2.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.................................................................... 22 2.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 22 2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 03 chợ trong thành phố 22 Lào Cai (chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân)........................................ 2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn............. 22 2.3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ 22 trong thành phố Lào Cai........................................................................................ 2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu 23 chợ trong TP. Lào Cai…………………………………………………………… 2.3.5. Đề xuất một số biện pháp khống chế........................................................... 23 2.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 23 2.4.1. Phương pháp điều tra................................................................................... 23 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu…………………………………………………….. 24 2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 24 thịt lợn 2.4.4. Phương pháp phát hiện E.coli...................................................................... 25 2.4.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn................. 25 2.4.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli phân lập được………. 27 2.4.4.3. Phương pháp xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của 28 chủng vi khuẩn E. coli…………………………………………………………... 2.4.4.4. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi 30 khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được…………………………………… 2.4.5. Phương pháp phát hiện Salmonella………………………………………. 31
v 2.4.5.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn……………… 31 2.4.5.2. Phương pháp xác định gene độc tố đường ruột Enterotoxin của chủng 34 Salmonella phân lập được...................................................................................... 2.4.5.3. Phương pháp giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella............................................................................................................. 36 2.4.5.4. Phương pháp thử độc lực trên chuột bạch................................................ 36 2.5. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................. 37 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu 38 trên địa bàn TP. Lào Cai........................................................................................ 3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn……… 39 3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số khu chợ 41 thuộc TP. Lào Cai.................................................................................................. 3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn tại một số khu chợ 41 thuộc TP. Lào Cai.................................................................................................. 3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian sau giết 43 mổ.......................................................................................................................... 3.3.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu...... 45 3.3.4. So sánh mức độ nhiễm E. coli trong thịt với TCVN 7046: 2009................ 47 3.3.5. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân lập được...... 49 3.3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được................... 50 3.3.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng E. coli 52 phân lập được......................................................................................................... 3.3.8. Kết quả xác định gene gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi khuẩn E. 55 coli phân lập được.................................................................................................. 3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ 57 thuộc TP. Lào Cai.......................................................................................................... 3.4.1. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi....................... 57 3.4.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian sau giết 58
vi mổ...................................................................................................................................... 3.4.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 61 3.4.4. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn 63 thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009………………………………. 3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella 64 phân lập được......................................................................................................... 3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được……. 65 3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng 67 Salmonella phân lập được...................................................................................... 3.4.8. Xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn 69 Salmonella phân lập được...................................................................................... 3.6. Đề xuất biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt lợn tươi tại TP. Lào 71 Cai……………………………………….............................................................. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 1. Kết luận.............................................................................................................. 72 2. Đề nghị………………………………………………………………………... 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
vii DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT VK: Vi khuẩn VKHK: Vi khuẩn hiếu khí E. coli: Escherichia coli S. aureus: Staphylococcus aureus B. cereus: Bacillus cereus C. perfringens: Clostridium perfringens C. botulinum: Clostridium botulinum pp: Page CFU Colony forming unit VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm Cs: Cộng sự FAO: Food and Agricultural Organization NĐTP: Ngộ độc thực phẩm Nxb: Nhà xuất bản VSTY: Vệ sinh thú y TP: Thành phố QCKT: Quy chuẩn kỹ thuật
viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Tên bảng Trang Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam………………………... 3 Bảng 1.2. Đánh giá kết quả cảm quan thịt…………………………………… 8 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009……. 27 Bảng 2.2. Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại kháng sinh (NCCLS - 2002)…………………………………………………. 31 Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại các khu chợ thuộc thành 38 phố Lào Cai: chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân………………….. Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số hiếu khí nhiễm trên thịt lợn…… 40 Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ, mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt lợn 42 Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi kkhuẩn E. coli trên thịt lợn theo 44 thời gian sau giết mổ.............………………………………………………… Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt theo tháng 45 Bảng 3.6. So sánh mức độ nhiễm E. coli trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ sinh an 48 toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009……………………………………... Bảng 3.7. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn 49 E. coli phân lập được…………………………………………………………. Bảng 3.8. Kết quả xác định độc lực của các chủng E. coli phân lập được….. 51 Bảng 3.9. Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các 52 chủng vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………... Bảng 3.10. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của 56 chủng vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………... Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn… 57 Bảng 1.12. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn 59 theo thời gian sau giết mổ............……………………………………………. Bảng 1.13. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella theo tháng lấy mẫu….. 61
ix Bảng 1.14. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ 63 sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009……………………………... Bảng 1.15. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn 65 Salmonella phân lập được……………………………………………………. Bảng 1.16. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella…... 66 Bảng 1.17. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng 68 Salmonella phân lập được……………………………………………………. Bảng 3.18. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của 69 chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được…………………………………...
x DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Tên hình, đồ thị Trang Hình 2.1. Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí…………………………. 25 Hình 2.2. Sơ đồ phân lập vi khuẩn E. coli từ thịt lợn……………………….. 26 Hình 2.3. Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn…………………... 33 Hình 2.4. Chu trình phản ứng PCR………………………………………….. 35 Hình 3.1. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn…. 40 Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại 3 43 khu chợ nghiên cứu………………………………………………………….. Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli theo thời gian sau giết mổ….. 44 Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt theo tháng lấy mẫu... 47 Hình 3.5. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng 53 vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………………. Hình 3.6: Kết quả xác định gene của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được..... 56 Hình 3.7. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn……………. 58 Hình 3.8. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn 59 theo thời gian sau giết mổ.............…………………………………………… Hình 3.9. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn 62 theo tháng lấy mẫu…………………………………………………………… Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng 68 Salmonella phân lập được…………………………………………………… Hình 3.11. Kết quả phát hiện sự có mặt của gene quy định độc tố Stn Sanmonella.. 70 Hình 3.12. Kết quả phát hiện gene InvA quyết định yếu tố xâm nhập của Salmonella 70 Hình 3.13. Kết quả xác định gene SpiA giúp vi khuẩn sống sót trong đại thực bào 70
1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hết sức quan trọng, ngày càng được Đảng, Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Thực phẩm mất an toàn không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội. Trong những năm qua, công tác quản lý nhằm đảm bảo VSATTP đã có nhiều chuyển biến tích cực, song vẫn tồn tại nhiều bất cập trong quản lý từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, sơ chế và chế biến thực phẩm. Đặc biệt do quá trình giết mổ, tiêu thụ sản phẩm các tư thương chỉ quan tâm tới lợi nhuận mà bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nên thực phẩm thịt tươi sống luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất VSATTP, gây ảnh hưởng lớn tới chất lượng cuộc sống và sức khỏe người tiêu dùng. Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật không đảm bảo chất lượng: Thịt nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bày bán ở chợ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ gia súc và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Qua đó lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng sinh ra trong thịt. Theo Cynthia A. Roberts (2001) [54] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như Listeria monocytogen, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacter,…. Tỉnh Lào Cai thuộc vùng miền núi phía Tây Bắc, phía Bắc giáp tỉnh Vân Nam (Trung Quốc), phía Nam giáp tỉnh Yên Bái, phía Tây giáp tỉnh Lai Châu, phía Đông giáp tỉnh Hà Giang. Lào Cai là cửa ngõ phía Tây Bắc của Việt Nam với hơn 200 km đường biên giới đất liền, là tỉnh đầu cầu của trục hành lang kinh tế Hải Phòng - Hà Nội - Côn Minh (Trung Quốc), cách thủ đô Hà Nội 300 km về phía Tây Bắc, Lào
2 Cai có điểm cuối của đường cao tốc Nội Bài - Lào Cai, cửa khẩu Quốc tế Lào Cai - Hà Khẩu (Trung Quốc), nơi con sông Hồng bắt đầu chảy vào Việt Nam. Hằng năm Lào Cai đón gần 4 triệu du khách trong và ngoài nước đến thăm quan, cùng với gần một triệu dân và 25 dân tộc anh em nên có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi, do vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Lào Cai ngày càng trở nên cấp thiết. Hiện nay công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tỉnh ủy, UBND tỉnh Lào Cai và các cấp chính quyền đặc biệt quan tâm, chỉ đạo, nhưng kết quả của các hoạt động này còn nhiều hạn chế, tình trạng ô nhiễm từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, chưa được giải quyết triệt để. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai”. 2. Mục tiêu - Khảo sát tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt lợn tại một số chợ trong TP. Lào Cai. - Xác định tỷ lệ nhiễm, một số đặc tính sinh vật học của E. coli và Salmonella trên thịt lợn tươi tiêu thụ tại một số chợ trong thành phố Lào Cai. - Đề xuất biện pháp khống chế. 3. Ý nghĩa - Kết quả của đề tài đánh giá một cách tổng quan, trung thực về một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được trên thịt lợn tươi tiêu thụ tại thành phố Lào Cai. - Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt lợn đến nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella. - Đề xuất các giải pháp khắc phục những tồn tại, hạn chế trong thực hiện các khâu giết mổ, lưu thông tại các chợ nhằm nâng cao năng lực quản lý nhà nước trong kiểm soát giết mổ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Ngộ độc thực phẩm 1.1.1. Khái niệm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố. Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp. Từ năm 2006 đến 2016 cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có 425 ca tử vong [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]. Số liệu các vụ ngộ độc thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Số vụ Số người Tỷ lệ tử vong Năm Số người mắc ngộ độc tử vong (%) 2006 165 7000 57 0,81 2007 248 7329 55 0,75 2008 205 7828 61 0,78 2009 152 5212 35 0,67 2010 175 5664 51 0,90 2011 148 4700 27 0,57 2012 168 5541 34 0,61 2013 160 5238 28 0,53 2014 193 5202 42 0,81 2015 171 4965 23 0,46 2016 129 4139 12 0,29 Tính chung 1.914 62.818 425 0,68 (Nguồn: Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm)
4 Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15] cho biết: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết; năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết; năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, 2013, 2014 tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại. Năm 2012, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016 số vụ NĐTP, số ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc biệt năm 2016 tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ NĐTP là 129 vụ, số ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp. Những số liệu trên cho thấy, tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều hướng giảm trong những năm gần đây, song hằng năm vẫn còn nhiều người tử vong do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực sự bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao. Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình của các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, trường học, căng tin, hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma chay, cưới hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có chứa hóa chất độc hại. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hằng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [52]). Nyachuba D. G. (2010) [62] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
5 Theo Biggerstaff G. K. (2014) [51] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện và 3.000 ca tử vong. Crim S. M. và cs. (2014) [53] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [64] đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella. Vally H. và cs. (2014) [67] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella là 72% và Campylobacter spp. là 77%. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm VSV như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Khảo sát của Cục Thú y tháng 02 năm 2006 cho thấy, tình hình kinh doanh thịt và sữa ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất đáng lo ngại. Tỷ lệ mẫu thịt gà, bò, lợn không đạt cả bốn chỉ tiêu về vi sinh vật (E. coli, Coliforms, Salmonella, Clostridium) ở thành phố Hà Nội là 81,3%, tại thành phố Hồ Chí Minh là 32%. Wall et al (1998) [68] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (theo Lê Minh Sơn, 2003 [38]).
6 Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [48] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới. 1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật Khi điều kiện chăn nuôi hoặc chế độ chăm sóc, quản lý không tốt, làm cho sức đề kháng của động vật suy giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm bệnh xâm nhập và phát triển trong cơ thể động vật và gây bệnh. Các loại vi sinh vật gây bệnh thường cư trú tại các đích thích hợp như nội tạng, các dịch của cơ thể… Đối với động vật khỏe mạnh thì cũng có rất nhiều vi sinh vật cư trú trên da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y. Đặc biệt trong đường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/gram, gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa, vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [27] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, S. aureus, Streptococcus faecali,… Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Vì vậy, trước khi giết mổ người ta cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo. 1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình giết mổ động vật do tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng
7 trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt. Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [29] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, hoặc động vật bơi dưới nước. Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với chất thải của người, động vật và vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm. 1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí Những vi sinh vật có thể nhiễm vào động vật trong quá trình chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa ra giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này rất có khả năng nhiễm vào thịt. Bên cạnh đó, trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, động thực vật theo gió, bụi phát tán đi khắp nơi trong không khí. Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt, nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella… 1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Trước và sau giết khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh.
8 1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác Quá trình đóng gói, vận chuyển, khu vực bày bán hoặc bảo quản không tốt cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt. 1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 1.3.1. Thịt tươi Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2009 [33], thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ từ 00C đến 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Đánh giá cảm quan thịt cụ thể như bảng 1.2 Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt TT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi Trạng thái Khô, có khi ướt nhớt, 1 Hơi khô, màu hơi nhạt bên ngoài màu sẫm 2 Vết cắt Hơi ướt, màu hồng Ướt nhớt, màu thẫm Hơi nhão, nhão, ấn ngón Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay tay vào để lại vết nhẹ 3 Độ đàn hồi vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra (thịt kém tươi), vết hằn không để lại vết sâu, không mất (thịt ôi) Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự Màu tối, độ rắn giảm, có 4 Mỡ nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ vị ôi Gân trong bám chặt vào thành ống Kém trong, độ đàn hồi 5 Gân xương kém Tủy trong, bám chặt vào thành ống Đục, co lại, không đầy 6 Tủy xương ống xương Trong, mùi vị thơm ngon, trên bề Đục, mùi vị ôi, trên bề 7 Nước luộc mặt có những giọt mỡ to mặt có giọt mỡ nhỏ