Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:108

Thêm vào BST

Báo xấu

31
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của luận văn trình bày kiến thức về an toàn thực phẩm; thực hành về an toàn thực phẩm; một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại thành phố Ninh Bình, năm 2019.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội - 2019
1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG --------------------- VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. CAO THỊ HOA Hà Nội - 2019 Thang Long University Library
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Cao Thị Hoa, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019 HỌC VIÊN Vũ Thị Hoà
ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả Vũ Thị Hoà Thang Long University Library
iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu CBYT : Cán bộ y tế HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật MN : Mầm non NĐTP : Ngộ độc thực phẩm KTBB : Kiểm thực ba bước LMTA : Lưu mẫu thức ăn TP : Thực phẩm VSCS : Vệ sinh cơ sở VSMT : Vệ sinh môi trường WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .............................................................................. 3 1.1. Một số khái niệm liên quan .......................................................................... 3 1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể ........................................ 8 1.2.1. Thế giới ....................................................................................................... 9 1.2.2. Việt Nam ..................................................................................................... 9 1.2.3. Ninh Bình .................................................................................................. 10 1.3. Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ... 11 1.4. Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ..................................................................................................... 14 1.5. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ...................................................................... 17 1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ......................................................................... 17 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 18 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................. 18 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 18 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................. 18 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 18 2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 18 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 18 2.2.2. Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu ........................................... 18 2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................ 18 2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu........................................................................ 18 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu..................................................................... 18 2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 29 2.3.3. Khung lý thuyết ......................................................................................... 30 2.4. Phương pháp phân tích số liệu ..................................................................... 30 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 19 Thang Long University Library
v 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin........................................................................ 29 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu .................................... 30 2.5. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ............................................................... 31 2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ............................................................... 31 2.7. Đạo đức nghiên cứu ..................................................................................... 32 2.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu ..................................................................... 32 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ ................................................................................... 33 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ................................................. 33 3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn .................................................................................................................. 34 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 34 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm .............................................................. 44 3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu ............................................................. 49 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ................................................................................. 53 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến. ................ 53 4.2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu ...................................................... 63 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 71 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................. PHỤ LỤC 2 .............................................................................................................
vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 1. Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu .................................................... 19 Bảng 3. 1. Thông tin chung người chế biến ........................................................ 33 Bảng 3. 2. Kiến thức về thực phẩm an toàn ........................................................ 34 Bảng 3. 3. Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn và ...................... 34 Bảng 3. 4. Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm ................... 35 Bảng 3. 5. Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra ................................... 35 Bảng 3. 6. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại ................................. 36 Bảng 3. 7. Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp ....................... 36 Bảng 3. 8. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại ...................................... 37 Bảng 3. 9. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm .......................... 37 Bảng 3. 10. Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay .................................................................... 38 Bảng 3. 11. Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn, .......................... 39 Bảng 3. 12. Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia ............ 40 Bảng 3. 13. Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải ........................................ 41 Bảng 3. 14. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm ............................. 41 Bảng 3. 15. Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi ...................... 42 Bảng 3. 16. Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định ................................ 43 Bảng 3. 17. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ........................................ 44 Bảng 3. 18. Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm................................... 45 Bảng 3. 19. Quy định đối với người chế biến thực phẩm ................................... 45 Bảng 3. 20. Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm .......................... 45 Bảng 3. 21. Thực hành về rửa rau củ quả tươi .................................................... 46 Bảng 3. 22. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ................................... 46 Bảng 3. 23. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................... 46 Bảng 3. 24. Quy định đối với người chế biến thực phẩm ................................... 47 Bảng 3. 25. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................... 47 Thang Long University Library
vii Bảng 3. 26. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn ............................. 48 Bảng 3. 27. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn ............................. 48 Bảng 3. 28. Thực hành về đựng rác và chất thải ................................................ 48 Bảng 3. 29. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm .......... 49 Bảng 3. 30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về .................... 50 Bảng 3. 31. Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với ............ 50 Bảng 3. 32. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm .......................................................... 50 Bảng 3. 33. Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với ................... 51 Bảng 3. 34. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ........................ 51 Bảng 3. 35. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể ............... 51 Bảng 3. 36. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông với thực hành về an toàn thực phẩm .......................................................................................... 52 Bảng 3. 37. Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của ..................... 52
viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3. 1. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm ........................................ 43 Biểu đồ 3. 2. Kênh truyền thông phù hợp nhất .................................................. 44 Biểu đồ 3. 3. Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm ....................... 49 Thang Long University Library
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hoá, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này. Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và đủ cho sự phát triển toàn diện sau này. Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm và chú trọng. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao. Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32]. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [8]. Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật. Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn rất nhiều trường hợp khác do ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ trong cơ thể lâu ngày, gây ngộ độc
2 mạn tính dẫn đến tử vong [40]. Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non, tiểu học của thành phố. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39]. Điều này cho thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố. Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. Thang Long University Library
3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm liên quan 1.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [31]. Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31], [1]. Thực phẩm có thành phần và cấu trúc hoá học rất khác nhau liên quan đến tính chất sinh học, sự biến đổi sinh học trong quá trình chế biến, bảo quản [20]. 1.1.2. An toàn thực phẩm (Food safety) Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinh dưỡng. Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hoá học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻ người sử dụng. Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá trình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản [31]. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. 1.1.4. Bệnh truyền qua thực phẩm Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá nhân và cộng đồng. 1.1.5. Kiểm thực ba bước
4 Việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở [2]. 1.1.6. Lưu mẫu thức ăn Là việc lấy mẫu thức ăn, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan. 1.1.7. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [6]. 1.1.8. Bếp ăn tập thể (BĂTT) Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác. Loại hình này rất phổ biến và có vai trò tích cực trong sinh hoạt của người lao động [10]. 1.1.9. Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm Là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [6]. 1.1.10. Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [6]. Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính đó là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm do các yếu tố vật lý [6]. 1.1.10.1. Ô nhiễm sinh học Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Thang Long University Library
5 Hình 1. 1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6] Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Một số loại vi khuẩn hay có mặt trong thực phẩm: Ecoli, Salmonella, Vibrio, Clostridium… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của các vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ axit… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi. Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm. Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến: Nguyên liệu đầu vào không bảo đảm an toàn, nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển, bảo quản, sơ chế thực phẩm. Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm đọng nước, rác thải không được dọn sạch, gây nhiễm chéo vi khuẩn vào thực phẩm. Trang thiết bị dụng cụ (dao, thớt, bát, đĩa…) không được vệ sinh sạch sẽ cũng là nguy cơ cao gây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm. Người trực tiếp chế biến thực phẩm bị các bệnh truyền nhiễm, không sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình chế biến thực phẩm. Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín không đúng cách, gây ô nhiễm chéo.
6 Hình 1. 2. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [6] Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6] Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chế biến trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các virus lây qua thực phẩm: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalk virus; Virus bại liệt… Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến: Virus nhiễm vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi. Quá trình sơ chế, chế biến không đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức ăn không được nấu chín) nên không tiêu diệt hết virus trong thức ăn. Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm có mang virus nhưng không rửa sạch tay, không sử dụng bảo hộ lao động khi tham gia chế biến [38], [46], [1]. Thang Long University Library
7 Các ký sinh trùng: Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là Amip, giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan, sán dây lợn, sán dây bò. Ký sinh trùng ký sinh vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi; quá trình sơ chế, chế biến không đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức ăn không được nấu chín) nên không tiêu diệt hết ký sinh trùng trong thức ăn. Thực phẩm cũng có thể nhiễm ký sinh trùng từ nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn. 1.1.10.2. Ô nhiễm hóa học Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, là các chất phụ gia thực phẩm, được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến với mục đích bảo quản, tăng mùi vị, màu sắc cho thực phẩm. Bao gồm các chất chống oxy hóa, chất chống mốc, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất làm trắng bột, chất làm tăng độ giai, giòn cho thực phẩm… Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến: sử dụng các chất phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép của Bộ Y tế; sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, các phụ gia thực phẩm bị cấm do gây hại tới sức khỏe con người (hàn the trong làm giò, chả; bột sắt nhuộm gà…) [6]. Những chất hóa học lẫn vào thực phẩm, là những hóa chất nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản (Chì, Thủy ngân, Asen, Đồng…). Thực phẩm trong quá trình chế biến không được che đậy cẩn thận, nhiễm các hóa chất kim loại từ môi trường. Nguyên liệu sử dụng để bao gói, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, gây thôi nhiễm các hóa chất vào thực phẩm. Ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; nguồn nước có nhiễm các kim loại, không được xử lý trước khi đưa vào chế biến thực phẩm. Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) là các chất hóa học, dùng để chống sâu bệnh bảo vệ cây trồng. Do dùng không đúng cách, hoặc sử dụng các loại HCBVTV không được phép sử dụng nên rau quả khi đưa ra thị trường vẫn còn tồn dư một lượng lớn HCBVTV. Rau quả dùng để chế biến hoặc ăn sống trực tiếp không được rửa sạch đúng cách, vẫn tồn dư HCBVTV.
8 Độc tố có sẵn trong thực phẩm, các thực phẩm có chứa chất độc như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài. Các thực phẩm chế biến không đúng cách có thể gây ngộ độc cho người sử dụng (cóc, sắn…). Sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có chứa độc tố do thiếu hiểu biết (khoai tây mọc mầm, ngô mốc, lạc mốc, nấm độc…). 1.1.10.3. Ô nhiễm do các yếu tố vật lý Là các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột… Các dị vật lẫn vào thực phẩm nhưng không được loại bỏ hết trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm. Trong quá trình chế biến, thực phẩm không được che đậy, bảo quản cẩn thận nên có thể lẫn các dị vật từ môi trường xung quanh. Điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ không bảo đảm cũng là một nguyên nhân gây ô nhiễm vật lý đối với thực phẩm. Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng [6]. Thang Long University Library
9 1.2. Thực trạng ngộ độc tại bếp ăn tập thể 1.2.1.Thế giới Ngộ độc thực phẩm đã nổi lên như một vấn đề y tế công cộng quan trọng và đang được quan tâm ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua [49]. Người ta ước tính có khoảng 130 triệu người châu Âu [47], 2,4 triệu người Anh xuất thân từ Anh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002), 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng sự, 1999) và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) ., 2005) hàng năm bị ảnh hưởng bởi các đợt bệnh do thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm [45]. Năm 2017, ước tính có khoảng 600 triệu người, nghĩa là gần 1 trên 10 người bị NĐTP sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420 000 người tử vong mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125 000 ca tử vong mỗi năm [48]. Mặc dù gánh nặng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm là một mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu, tuy nhiên khu vực Châu Phi và Đông Nam Á mới có tỉ lệ mắc cao nhất và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm cả trẻ em dưới 5 tuổi [50]. Đặc biệt là trẻ em có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm, với số lượt 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong mỗi năm. Nguyên nhân tiêu chảy thường do ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh [50]. 1.2.2. Việt Nam Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp. Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt tại các BĂTT trường học [28]. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số vụ NĐTP xảy ra tại BĂTT chiếm tỉ lệ 12,7-20,6% tổng số vụ mỗi năm. Trong năm 2011, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người nhập viện và 27 người chết. NĐTP xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và BĂTT là 19,6% (29 vụ) [9], [7]. Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục ATTP (Bộ Y tế), giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ NĐTP, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ
10 độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32]. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do NĐTP [8]. Trong số đó, vụ NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao nhất. Những vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên thường gây tỷ lệ tử vong cao. 1.2.3. Thành phố Ninh Bình Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, theo báo cáo kết quả công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2018, phương hướng nhiệm vụ năm 2019, cho thấy tình hình NĐTP trong năm 2018 có 1 vụ NĐTP với 352 người bị ảnh hưởng do vi sinh vật [40]. 1.3. Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm 1.3.1. Trên thế giới Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] tại Malaysia trên 108 người chế biến thực phẩm ở Petaling Jaya Selatan cho thấy đối tượng có kiến thức tốt về cách rã đông thịt (87%), rửa rau và trái cây (84,3%), thời gian họ nên làm sạch bếp (75%) và thời gian rửa tay của họ (68,5%). Tuy nhiên, đối tượng có kiến thức kém về nhiệt độ bảo quản thực phẩm (17,6%), bảo quản thực phẩm (21,3%) và chế biến thực phẩm (25,9%). Nghiên cứu này cho thấy mặc dù đối tượng có thể nhận thức được sự cần thiết của vệ sinh cá nhân, tuy nhiên họ không hiểu được khía cạnh quan trọng liên quan của nhiệt độ bảo quản thực phẩm vì nó cần thiết để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm. Đánh giá thực hành của người chế biến thực phẩm đạt 50%; Thực hành rửa tay có điểm số cao nhất vì họ luôn thực hành quy trình rửa tay đạt (78,7%), luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh (87%), luôn rửa tay sau khi xử lý chất thải (89,8%). Chỉ có 42,60% đối tượng luôn đeo găng tay khi chạm vào thức ăn sẵn, 55,6% đối tượng luôn rửa tay trước khi đeo găng tay, 50,9% luôn rửa tay sau khi tháo găng tay và 52,8% đối tượng luôn thay đổi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm sống và thức ăn chín. Kết quả nghiên cứu của Siew LianTana (2013) [44] về kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh tay của người chế biến thực phẩm từ 38 trường tiểu học ở quận Hulu Langat, bang Selangor ở Malaysia cho thấy việc sử dụng khẩu trang và rửa tay đạt tỷ lệ thấp. Thang Long University Library