Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:108

Thêm vào BST

Báo xấu

30
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của luận văn trình bày kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm; thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến; một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 8 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS. PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – Năm 2019 Thang Long University Library
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành quá trình học tập, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường. Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Xin cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn vị, các anh chị em đồng nghiệp đối với tôi trong suốt quá trình học tập. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình và bạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Tác giả Phạm Thị Chung
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả Phạm Thị Chung Thang Long University Library
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ 1 ATTP An toàn thực phẩm 2 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm 3 BATT Bếp ăn tập thể 4 CBTP Chế biến thực phẩm 5 CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm 6 ĐTV Điều tra viên 7 NCBTP Người chế biến thực phẩm 8 NĐTP Ngộ độc thực phẩm 9 TP Thực phẩm 10 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 11 VSV Vi sinh vật 12 WHO Tổ chức y tế thế giới 13 XN Xét nghiệm
MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3 1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................. 3 1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm ...................................................................................................... 3 1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn........................................... 4 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm. ............................................................................ 6 1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm ........ 7 1.2. Vai trò của An toàn thực phẩm .............................................................. 8 1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội ................................................................................................................... 8 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe ...... 9 1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ........................................................................... 11 1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới.................................................................... 11 1.3.2. Nghiên cứu trong nước...................................................................... 13 1.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .................................................................... 19 1.5. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu ............................................................ 21 1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ................................................................. 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................... 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................ 24 2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................... 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 24 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................... 24 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ................................................................ 24 2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá .............................. 25 2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu ................................................... 25 Thang Long University Library
2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu .................................................. 30 2.4. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................... 30 2.4.1. Công cụ thu thập ............................................................................. 31 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ....................................................... 31 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin .............................................................. 31 2.5. Phân tích và xử lý số liệu. .................................................................... 31 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ................................................... 32 2.6.1. Sai số nghiên cứu .............................................................................. 32 2.6.2. Biện pháp khắc phục ......................................................................... 32 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .................................................................. 32 2.8. Hạn chế của nghiên cứu ....................................................................... 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................... 34 3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm ................................................................................................................. 34 3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 36 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến....................... 46 3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 50 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN .............................................................................. 55 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 55 4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 55 4.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 63 KẾT LUẬN ..................................................................................................... 67 1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 67 2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. ................................................................................. 67
KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 69 Thang Long University Library
DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu ........................................................ 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu .................................... 34 Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP ......................................................................................... 35 Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC ............................................... 36 Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC .................................. 36 Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn .................................... 37 Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu ............. 37 Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu ................................................................................................................... 38 Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn ....................... 38 Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC ................................................................. 39 Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến ......................................................................................................................... 39 Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay .................................. 40 Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến .............................. 40 Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC................ 41 Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến ........................ 41 Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP ............... 42 Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến ......................... 42 Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................... 43 Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ............... 44 Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC .............................. 44 Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC .......................................................................... 45 Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ................. 45 Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ........................... 45 Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC .................... 46
Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ..................................... 46 Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi ...................................................... 47 Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ................................ 47 Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................ 47 Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu . 48 Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm ............................ 48 Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải ............................................. 49 Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ......................................................................................... 50 Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ........................................... 50 Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51 Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51 Bảng 3.36. Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ...................................................................................... 52 Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến........................................................................................... 52 Bảng 3.38. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực hành về an toàn thực phẩm ............................................................................. 53 Thang Long University Library
DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34 Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35 Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản TP của ĐTNC…………………..42 Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC………….43 Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC…………………49
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngày càng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học. Trong khi, ở giai đoạn này các em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ. Ngoài ra, việc ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quan tâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà còn của toàn xã hội. Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11]. Năm 2018, cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [47]. Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn hơn rất nhiều so với báo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ. Điều này khẳng định ngộ độc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến không tốt. Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]. Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể. Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học trên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể. Tuy Thang Long University Library
2 nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên. Vậy thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến?. Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới. Từ đó góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.
3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Các khái niệm cơ bản 1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm: là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể, qua đó có thể sống và làm việc [6]. Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau: − Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là đỗ tương. − Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như vừng, lạc. − Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn. − Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: bao gồm các loại rau, quả [5]. Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá trình chế biến, tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4] Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một phạm trù rộng được Ủy ban hợp tác chuyên gia của FAO/WHO định nghĩa: “Là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình tạo ra thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng của con người để đảm bảo sức khỏe” [60] Thang Long University Library
4 Ô nhiễm thực phẩm: Theo luật ATTP ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người. Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu của thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Bao gồm: Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng..) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố ruột hoặc thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác [51] Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng. Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [51] 1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm. TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau: − Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng. − Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi mua. − Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép. − Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn. − Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không được nhiễm trùng giun sán [30].
5 Tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của chúng. Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựa chọn khác nhau. Cách chọn thịt: − Đối với thịt lợn: thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím. Không nên chọn thịt từ lợn được mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết. Cũng không nên mua thịt có các biểu hiện sau: thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt ra có nhiều nước, khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh, cắt ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo. − Thịt bò: thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán. − Đối với thịt gia cầm (gà, vit, ngan, ngỗng): Khi chọn gia cầm sống chọn những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân khô, hậu môn không ướt. Khi chọn gia cầm đã làm long phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn. Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu [30]. Cách chọn cá: − Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống. − Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn. + Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra) + Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi. + Vẩy cá tươi, oánh ánh, dính chặt vào thân cá. Thang Long University Library
6 + Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt [30]. Cách chọn rau quả: − Chọn rau: Chọn rau còn tươi, không dập nát, không có mầu vàng úa, không có mùi lạ. − Chọn quả: Chọn quả tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có nhưng vết mốc trên mặt, không có mùi lạ [30]. Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn − Phải xem nhãn mác với đầy đủ các nội dung sau: + Tên thực phẩm. + Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa. + Định lượng của thực phẩm. + Thành phần cấu tạo. + Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. + Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. + Xuất xứ của hàng hóa. − Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị … những nơi chấp hành đầy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an toàn. − Không nên mua: + Ở những của hàng, quán hàng, bụi,bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng. + Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm … . − Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa … không mua ở những nơi không có phương tiện bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩm ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hóa chất trừ sâu …[30]. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm là “ tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” [53]
7 Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”. Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột( nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc thực phẩm( tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động..). tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật..), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm( một số loại thực vật, động vật), do vi sinh vật( vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các mầm bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài Ngộ độc mạn tính thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư [53]. 1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể (BĂTT): Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [53] Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc 1 chiều: nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng. Trong quy trình một chiều không có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để trách sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [51] [53] Thang Long University Library
8 1.2. Vai trò của An toàn thực phẩm 1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế, còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế. Thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản, phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên các hậu quả rất khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Các thiệt hại chính do các bệnh gây ra do thực phẩm đối với cá nhân là những thiệt hại cho chi phí khám chữa bệnh, phụ hồi sức khỏe, các chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm. Đối với nhà máy, nơi sản xuất thực phẩm đó là những chi phí cho thu hồi lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bộ sản phẩm, những thệt hại do mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng cáo… Thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin ở người tiêu dùng và các thiệt hại khác do phải điều tra khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả và mất nguồn thu. Ảnh hưởng trên phạm vi quốc tế làm mất danh tiếng của thực phẩm an toàn và giảm số lượng nhập khẩu, mất nguồn sản xuất. Theo báo cáo của WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ nước này, gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại về cúm gia cầm nên tới 140 triệu euro. Tại hai nước Ý và Mỹ, chi phí để phòng chống bệnh này lần lượt là 100 triệu euro và 3,8 tỷ USD . Năm 2001, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng [59].
9 Tại Việt Nam, theo thống kê tại Báo cáo Giám sát của Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ 5 về việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng VSATTP giai đoạn 2004 – 2008 cho thấy chỉ riêng chi phí dùng cho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004 -2006 là 13,97 triệu đồng/tỉnh/năm, giai đoạn 2007 – 2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [52]. Cũng trong giai đoạn 2004 – 2008, theo báo cáo của Chính Phủ thì kinh phí đầu tư cho công tác quản lý VSATTP là 329 tỷ đồng [9]. 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe Dân gian có câu “Bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất” tức là bệnh từ miệng vào và họa từ miệng ra. Đó cũng là một câu nói để chỉ vai trò của ăn uống đối với sức khỏe. Mỗi người chúng ta từ khi sinh ra đến khi mất đi trải qua một quá trình phải cung cấp dưỡng chất, thực phẩm hàng ngày để duy trì sự sống và phát triển của cơ thể. Nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm bởi các mối nguy thì đó cũng là nguyên nhân gây ra các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm. “An toàn thực phẩm để bảo vệ cuộc sống tốt hơn” và ai cũng biết rằng sức khỏe là vốn quý nhất của cuộc sống con người. Thức ăn chứa các chất độc hoặc bị nhiễm trùng trong toàn bộ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, thu hoạch và chế biến, bảo quản thực phẩm sẽ là nguồn truyền mầm bệnh vi khuẩn, ký sinh trùng gây nên những hậu quả cho sức khỏe với các bệnh cảnh và mức độ tổn hại khác nhau: từ tiêu chảy, ngộ độc đến các bệnh dịch truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm và các bệnh mạn tính và cả ung thư [3]. Muốn bảo vệ sức khoẻ cho toàn dân, duy trì phát triển giống nòi phải có một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn [13]. Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm 2000 đã thông qua Nghị quyết “WHO và các nước thành viên công nhận ATTP là một nhiệm vụ quan trọng đối với sức khoẻ cộng đồng”. Nghị quyết này kêu gọi WHO xây dung dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng Thang Long University Library