intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn tốt nghiệp - Đề tài: "Sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang mít"

Chia sẻ: Hoàng Liên Sơn | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:90

Thêm vào BST
Báo xấu
210
lượt xem 74
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tất cả các loại đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang. Có thể sản xuất rượu vang từ dứa, mơ và nhiều loại quả . Nhìn chung nên sản xuất rượu vang từ những loại quả có mùi thơm, vị ngọt, chua, chát như dứa, mơ, nho, táo, mận ... và hỗn hợp các quả trên.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp - Đề tài: "Sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang mít"

  1. TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M NGUY N TH KI U TRANG S D NG CÁC CH PH M SINH H C TRONG S N XU T RƯ U VANG MÍT CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n LÝ NGUY N BÌNH NĂM 2007
  2. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ L I C M ƠN Xin chân thành c m ơn th y LÝ NGUY N BÌNH gi ng viên B Môn Công Ngh Th c Ph m-Khoa Nông Nghi p-Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n và truy n t nh ng kinh nghi m quý báu giúp em hoàn thành lu n văn t t nghi p này. Xin chân thành c m ơn quý th y cô Trư ng i H c C n Thơ ã gi ng d y và truy n t nh ng ki n th c quý báo cho em trong nh ng năm qua. Chân thành c m ơn các cán b phòng thí nghi m B Môn Công Ngh Th c Ph m. C m ơn các b n sinh viên l p Công Ngh Th c Ph m K28 ã giúp tôi trong su t th i gian làm lu n văn. Xin chân thành c m ơn giáo viên ph n bi n ã có nh ng óng góp quý báu tài c a em ư c hoàn thi n hơn. TP. C n Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên th c hi n Nguy n Th Ki u Trang Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng ii
  3. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C DANH SÁCH B NG ...................................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ ix TÓM T T ............................................................................................................................x Chương I. GI I THI U................................................................................................1 1.1 tv n ...............................................................................................................1 1.2 N i dung nghiên c u ..............................................................................................1 Chương II. LƯ C KH O TÀI LI U .........................................................................2 2.1. Sơ lư c v nguyên li u mít .........................................................................................2 2.1.1. Ngu n g c .................................................................................................................2 2.1.2. Phân lo i...................................................................................................................3 2.1.3. Thành ph n hóa h c c a mít.....................................................................................3 2.2. nh nghĩa và giá tr c a rư u vang .........................................................................4 2.2.1. nh nghĩa ................................................................................................................4 2.2.2. Thành ph n và giá tr dinh dư ng c a rư u vang....................................................4 2.3. Quy trình s n xu t rư u vang mít.............................................................................7 2.3.1. Quy trình s n xu t chung..........................................................................................7 2.3.2. Thuy t minh quy trình ...............................................................................................8 2.4. Các ch ng n m men thư ng dùng trong s n xu t rư u vang..............................15 2.4.1. Saccharomyces vini: ..........................................................................................15 2.4.2. Saccharomyces uvarum .....................................................................................15 2.4.3. Saccharomyces oviformic .......................................................................................15 2.5. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men ...................................................15 2.5.1. nh hư ng c a nhi t ..........................................................................................17 2.5.2. nh hư ng c a pH ..................................................................................................17 2.5.3. nh hư ng c a ánh sáng ........................................................................................17 2.5.4. nh hư ng c a s lư ng t bào n m men...............................................................17 2.5.6. nh hư ng c a n ng rư u .................................................................................18 2.5.7. nh hư ng c a CO2 ................................................................................................18 2.6. Khái quát v enzyme pectinases ..............................................................................21 2.6.1. Ngu n thu nh n.......................................................................................................21 2.6.2. Phân lo i và cơ ch tác d ng c a enzyme pectinase ..............................................22 2.6.4. ng d ng c a enzyme pectinase trong s n xu t rư u.............................................29 Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng iii
  4. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.6.5. Gi i thi u ch ph m enzyme trong thương m i .......................................................32 2.6.6. M t s ng d ng c a enzyme pectinase..................................................................33 Chương III. PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U.....................35 3.1. Phương ti n................................................................................................................35 3.1.1. a i m nghiên c u ...............................................................................................35 3.1.2. Th i gian th c hi n .................................................................................................35 3.1.3. Thi t b và d ng c ..................................................................................................35 3.1.4. Nguyên li u .............................................................................................................35 3.1.5. Hóa ch t..................................................................................................................35 3.2. Phương pháp nghiên c u .........................................................................................35 3.2.1. Phân tích thành ph n nguyên li u ..........................................................................35 3.2.2. Thí nghi m 1: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme glucoamylase và polygalactorunase n trong c a d ch ư ng hoá. .....................................................36 3.2.3. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a glucoamylase và t l enzyme polygalacturonase n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m. ................37 3.2.4. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH ban u n quá trình lên men.....................................................................................................................................38 Chương IV. K T QU VÀ TH O LU n.................................................................41 4.1. Thành ph n nguyên li u ...........................................................................................41 4.2.Thí nghi m 1: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme glucoamylase và polygalacturonase n trong c a d ch ư ng hoá .....................................................41 4.3. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a enzyme glucoamylase và polygalacturonase n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m .............43 4.4. Theo dõi nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men vang mít...............................................................................................44 Chương V. K T LU N VÀ NGH ......................................................................51 5.1 . K t lu n.....................................................................................................................51 5.2. ngh .......................................................................................................................53 TÀI LI U THAM KH O ...............................................................................................54 PH L C............................................................................................................................ I Ph l c 1: Các phương pháp phân tích ........................................................................... I Ph l c 1.1. Xác nh hàm lư ng ch t khô hoà tan (0Brix).................................................I Ph l c 1.2. Xác nh pH ...............................................................................................I Ph l c 1.3. Xác nh thành ph n nguyên li u mít ..............................................................I Ph l c 1.4. Phương pháp ki m tra c n ....................................................................... II Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng iv
  5. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ Ph l c 1.5. Phân tích thành ph n methanol..................................................................... II Ph l c 1.6. Cách pha hoá ch t ti n hành xác nh hàm lư ng metanol ......................... IV Ph l c 1.7. Xác nh h p th c a s n ph m................................................................ V Ph l c 1.8. Xác nh acid toàn ph n c a rư u ............................................................... VI Ph l c 1.9. Xác nh hàm lư ng ester c a rư u ............................................................. VI Ph l c 1.10. Xác nh hàm lư ng Furfurol (C5H4O2).................................................. VIII Ph l c 1.11. Xác nh hàm lư ng ư ng trong th c ph m (phương pháp BERTRAND) ......................................................................................................................................... VIII Ph l c 1.12. Xác nh hàm lư ng c n etylic .................................................................... X Ph l c 1.13. Xác nh hàm lư ng aldehyde ..................................................................... X Ph l c 1.14. ánh giá c m quan c a s n ph m ............................................................XII Ph l c 2: Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7045: 2002) ................................................ XV 2.1. Ph m vi áp d ng...................................................................................................... XV 2.2. Tiêu chu n vi n d n................................................................................................ XV 2.3. nh nghĩa...............................................................................................................XVI 2.4. Yêu c u k thu t ....................................................................................................XVI 2.4.1. Yêu c u c m quan .................................................................................................XVI 2.4.2. Ch tiêu hoá h c ....................................................................................................XVI 2.4.3. Gi i h n hàm lư ng kim lo i n ng .......................................................................XVI 2.4.4. Ch tiêu vi sinh v t .............................................................................................. XVII 2.4.5. Ph gia th c ph m .............................................................................................. XVII 2.5. Phương pháp th ................................................................................................. XVII 2.6 . Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n ............................................. XVIII 2.6.1. Bao gói ............................................................................................................... XVIII 2.6.2. Ghi nhãn............................................................................................................. XVIII 2.6.3. B o qu n ............................................................................................................ XVIII 2.6.4. V n chuy n......................................................................................................... XVIII Ph l c 3: Các k t qu thí nghi m ..............................................................................XIX 3.1. Thí nghi m 1: nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch ư ng hoá..........................................................................................................XIX 3.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a t l pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra pH 4,5 và Brix 25. ...............................................................................................XIX 3.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men rư u vang mít................................................................XIX Ph l c 4: B ng phân tích k t qu th ng kê................................................................ XX Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng v
  6. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 4.1. nh hư ng c a t l enzyme pectinase và pH n trong c a d ch ư ng hoá. .... XX 4.2. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra c a rư u thành ph m pH 4,5 và Brix 25 v i các t l enzyme khác nhau ư c s d ng. ........ XX 4.3. nh hư ng c a t l enzyme pectinase, pH và Brix n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m ...............................................................................................XXI 4.4. Kh o sát nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men rư u vang mít ................................................................................... XXII 4.5.Các ch tiêu c m quan rư u.................................................................................... XXIII 4.5.1. Màu s c.............................................................................................................. XXIII 4.5.2. Mùi .......................................................................................................................XXV 4.5.3. V ........................................................................................................................ XXVI Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng vi
  7. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH B NG B ng 1. Thành ph n qu mít ................................................................................................3 B ng 2. B ng thành ph n hoá h c c a mít………………………………………………...4 B ng 3. Thành ph n c a rư u mít theo Jazic và Zorec........................................................5 B ng 4. Nhi t và pH t i thích c a enzyme α − amylase…………………………...10 B ng 5. M t s ch ph m thương m i ...............................................................................32 B ng 6. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u ...................................................................41 B ng 7. nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch ư ng hoá………………………………………………………………………………...42 B ng 8. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra ............43 B ng 9. S thay i hàm lư ng c n theo th i gian lên men..............................................44 B ng 10. nh hư ng c a pH và Brix n hàm lư ng rư u sinh ra ..............................45 B ng 11. nh hư ng c a Brix n hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian..................45 B ng 12. nh hư ng c a pH n hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian.........................45 B ng 13. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v màu s c và trong c a các m u rư u thành ph m..................................................................................46 B ng 14. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v mùi c a các m u rư u thành ph m ........................................................................................................47 B ng 15. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v v c a các m u rư u thành ph m ................................................................................................................47 B ng 16. K t qu ánh giá c m quan các ch tiêu c a rư u vang mít chưa nhân thêm h s quan tr ng ..........................................................................................................................48 B ng 17. K t qu ánh giá c m quan rư u vang mít theo tiêu chu n Vi t Nam...............48 B ng 18. Phân tích thành ph n hóa h c c a s n ph m…………………………...............50 B ng 19. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu màu s c- trong c a rư u vang mít......................................................................................................................................XI I B ng 20. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu mùi c a rư u vang mít ............ XIII B ng 21. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu v c a rư u vang mít ............... XIII B ng 22. Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m d a trên i m chung có tr ng lư ng…………………………………………………………………………………...XIV B ng 23. Yêu c u v c m quan c a rư u vang...............................................................XVI B ng 24. Các ch tiêu hoá h c c a rư u vang ................................................................XVI Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng vii
  8. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 25. Gi i h n t i a hàm lư ng kim lo i n ng c a rư u vang.............................. XVII B ng 26. Các ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang………………………………………XVII B ng 27. nh hư ng c a t l enzyme pectinase và pH n trong c a d ch ư ng hoá………………………………………………..………………………………..…XIX B ng 28. nh hư ng c a t l pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra pH 4,5 và Brix 25. ...........................................................................................................................XIX B ng 29. Phân tích các ch tiêu hóa h c c a s n ph m...................................................XIX Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng viii
  9. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Trái mít………………………...………………………………………………….2 Hình 2. M u mít ngh c t ngang..........................................................................................3 Hình 3. Quy trình s n xu t chung.........................................................................................6 Hình 4. Cơ ch tác d ng c a amylase..................................................................................8 Hình 5. Cơ ch c a quá trình lên men................................................................................15 Hình 6. Công th c c u t o c a pectin ................................................................................23 Hình 7. Cơ ch tác d ng c a Pectinesterase ......................................................................24 Hình 8. Cơ ch tác d ng c a Polygalacturonase................................................................25 Hình 9. Cơ ch tác d ng c a Pectinlyase...........................................................................24 Hình 10. Cơ ch tác d ng c a Pectatelyase.......................................................................24 Hình 11. nh hư ng c a nhi t n ho t tính c a enzyme pectinase thu nh n t th c v t.......................................................................................................................................27 Hình 12. nh hư ng c a nhi t n ho t tính c a enzyme pectinase thu nh n t n m m c.....................................................................................................................................28 Hình 13. nh hư ng c a pH n ho t ng c a enzyme pectinase thu nh n t th c v t.......................................................................................................................................29 Hình 14. nh hư ng c a pH n ho t ng c a enzyme pectinase thu nh t n m m c.....................................................................................................................................29 Hình 15. Cơ ch làm trongc a enzyme pectinase..............................................................31 Hình 16. Nguyên li u trái mít và múi mít..........................................................................41 Hình 17. nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch ư ng hoá………………………………………………………………………………...42 Hình 18. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra...........43 Hình 19. th bi u di n s thay i rư u theo th i gian lên men………………….45 Hình 20. Các m u rư u thành ph m ..................................................................................47 Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng ix
  10. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM T T V i m c ích t o ra s n ph m rư u mít có giá tr dinh dư ng, giá tr c m quan cao, tài ư c ti n hành trên cơ s nghiên c u các y u t quan tr ng các công o n chính có nh hư ng n ch t lư ng s n ph m: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme amylase và pectinase n trong c a d ch ư ng hoá. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra c a rư u thành ph m pH 4,5 và Brix 25. Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH ban u n quá trình lên men. Sau th i gian nghiên c u và ti n hành thí nghi m, k t qu thu ư c như sau: t l enzyme 0,4ml/100gram i v i amylase và 0,04ml/100gram pure qu i v i enzyme pectinase v i th i gian th y phân m t gi cho d ch qu có trong t t nh t. Theo kh o sát v i vi c s d ng ch ph m pectinase càng nhi u thì hàm lư ng methanol sinh ra càng cao. Công o n ph i ch kh o sát nh m t o ra t l ph i ch thích h p s n ph m có màu s c p, mùi v hài hòa. Qua ánh giá giá tr c m quan, t l 35% d ch qu , hàm lư ng ch t khô 23%, pH 3,5 thì s n ph m ư c ch p nh n cao nh t. Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng x
  11. Chương I. GI I THI U 1.1 tv n Rư u vang là lo i u ng ư c lên men tr c ti p t nư c qu , không qua chưng c t, có c n th p (10-18 ). Vi t Nam là t nư c cây trái b n mùa, vi c s n xu t rư u vang không nh ng có ý nghĩa làm phong phú thêm thành ph n u ng trong b a ăn, có tác d ng b i b s c kho , mà còn có ý nghĩa tăng thu nh p cho nông dân, góp ph n t o u ra thúc y ngành nông nghi p tr ng cây ăn qu . T t c các lo i trái cây u có th dùng làm nguyên li u s n xu t rư u vang. Có th s n xu t rư u vang t d a, mơ và nhi u lo i qu , ta có rư u vang h n h p c a nhi u lo i qu . Nhìn chung, nên s n xu t rư u vang t các lo i qu có mùi thơm, v ng t, chua, chát, như qu d a, nho, táo, mơ, m n, dâu... ho c h n h p c a các qu trên. Trong s n xu t rư u vang có nhi u y u t nh hư ng n ch t lư ng rư u. trong là m t trong nh ng y u t ó, có th làm trong rư u vang b ng nhi u cách như cơ h c, hóa h c hay s d ng enzyme (Multon, 1992). M i phương pháp u có ưu i m riêng c a mình. Phương pháp tách cơ h c tách ư c huy n phù n m men, ti t ki m th i gian nhưng khó tách ư c ch t keo trong dung d ch. Phương pháp này thư ng ư c áp d ng trên quy mô l n và òi h i v n u tư cao. V i i u ki n s n xu t th công, phương pháp làm trong này không phù h p. Thay vào ó s d ng enzyme pectinase phá v h keo t nhiên trong d ch qu , t o s ông t , k t l ng lôi kéo theo các huy n phù n m men làm cho rư u trong hơn, giá thành r và nh t là có th áp d ng trong i u ki n s n xu t th công. 1.2 N i dung nghiên c u - Nh m nâng cao ch t lư ng rư u vang, áp ng nhu c u và th hi u ngư i tiêu dùng, ta ra m t s n i dung sau: - Phân tích thành ph n nguyên li u - Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH n hi u su t thu h i rư u mít - Kh o sát nh hư ng c a vi c b sung ch ph m pectinase trong s n xu t rư u vang mít - Phân tích ánh giá ch t lư ng thành ph m.
  12. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ Chương II. LƯ C KH O TÀI LI U 2.1. Sơ lư c v nguyên li u mít 2.1.1. Ngu n g c Mít là lo i cây to, cây có th cao n 10-15m, cành non có nhi u lông ng n, lá ơn nguyên. Lá dài 9-12cm, r ng 4-9cm, cu ng dài 1-5cm. Hoa ơn tính cùng g c, hoa cái t m c ngay trên thân hay trên cành, hoa dài 5- 8cm, chi u ngang 2-5cm, hoa c hình chày. Qu to, dài 30-60cm, m t tua t a nhi u gai ng n. Khi chín v v n gi màu xanh l c hơi ngã sang màu vàng. Th t qu chín màu vàng nh t, v ng t r t thơm, qu có nhi u múi, m i Hình 1. Trái mít múi có m t h t (NXB Nông Nghi p, 1994). Mít có ngu n g c t n , nó cũng ư c tr ng nhi u In ônêsia, Thái Lan, Philippin,… Malaysia, mít ư c tr ng nhi u ti u bang Jahor, Pahang, Kedah. Theo Vũ Công H u (2000), Vi t Nam mít ư c tr ng r ng rãi kh p c nư c t B c chí Nam. Mít ư c tr ng nhi u nh t các t nh mi n Trung như: các vùng ông Tri u (Qu ng Ninh), Quỳnh Lưu (Ngh An), và các t nh Hà B c, Vĩnh Phú, ư c tr ng thành vư n l n dư i d ng vư n r ng, vư n i. Cây mít ch ra trái nh ng nhánh chính và thân cây mà thôi. M t trái mít có th phát tri n n 40kg và dùng cho c gia ình. G cây mít r t b n ch c, có màu vàng m và thư ng ư c dùng xây d ng nhà c a, c bi t là xây d ng nh ng cung i n hoàng gia Bali và nhi u ngôi n Vi t Nam. G cây mít khi lu c chín s cho ra m t ch t nhu m màu vàng cam và trư c ây r t lâu ư c nh ng nhà sư dùng nhu m áo cà sa. Qu mít có giá tr dinh dư ng r t cao, kho ng 40% carbonhydrate, 6% protein và 0,4% ch t béo. Ngo i tr l p v gai, nh ng ph n còn l i c a qu mít u ăn ư c. Múi mít chín thư ng ư c ăn tươi, xơ mít có th dùng mu i chua như mu i dưa (g i là nhút), qu mít non còn ư c dùng như m t lo i rau c n u canh, kho cá, tr n g i….Theo ông y, mít còn có tác d ng như m t v thu c. Lá mít có công d ng ch a m t s b nh như tưa lư i c a tr em, b nh hen suy n, ch a m n nh t và ư c dùng như m t v thu c l i s a cho s n ph sau khi sinh. V cây mít có nhi u nh a, cũng ư c dùng làm thu c ch a nh t v m . G mít tươi em mài lên mi ng á nhám, cho thêm ít nư c dùng u ng có tác d ng an th n, ch a huy t áp cao hay nh ng trư ng h p co qu p. Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 2
  13. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ H t mít em lu c, rang, nư ng hay th i v i cơm ăn. Lư ng protein và lipid c a h t mít khô tuy không cao b ng g o nhưng hơn h n khoai, s n, ngô. Trong dân gian thư ng cho r ng h t mít có công d ng b trung ích khí, gây trung ti n, thông tiêu ti n. Múi mít chín ư c coi là m t lo i th c ăn b dư ng và có tác d ng long m. (Vinamit.com.vn) 2.1.2. Phân lo i - Mít thu c lo i dâu t m v i tên khoa h c là Artorpus Heterophyllus - Theo Vi t Chương (2000) thì mít có 2 lo i: mít ư t và mít ráo nhưng có r t nhi u gi ng như mít m t, mít d a, mít ngh , mít nài, mít t n ,…m i gi ng có m t hương v khác nhau. - Theo Phan Kim H ng Phúc và Nguy n Văn A (2000) thì nư c ta hi n nay có 3 gi ng mít chính: Mít ngh : qu to, cây cho nhi u qu , dày cơm, r t ngon do nhi u m t. Mít t n : ngon không b ng mít ngh nhưng do khi banh ra các múi dính vào cùi, nên ư c ưa chu ng, hơn n a r t ráo, không dính tay, giá bán có khi b ng mít ngh . Cây có nhi u qu , qu tương i nh (1-3kg). Mít d a: qu to như mít ngh , màu vàng nh t, ăn giòn, dày cơm, ít ng t, giá bán th p hơn. 2.1.3. Thành ph n hóa h c c a mít Theo Nguy n Công Dư (1976) thành ph n qu n th mít Hương Khê (Hà T nh) ư c cho trong b ng sau: Hình 2. M u mít ngh c t ngang B ng 1. Thành ph n qu mít Thành ph n Kh i lư ng (kg) Ph n trăm (%) Trái n ng trung bình 6,75 100 V và lõi 2,2 32 Sơ 1,62 25 Múi tươi 1,9 28 H t 1,06 15 Trong múi mít khô có 11-15% ư ng, ch y u là fructose và glucose m t ít tinh d u thơm, 1,6% protein, 1-2% mu i khoáng g m 18mg% Canxi, 25mg% Phospho, 0,4mg% s t, 0,14%mg carotene, 0,04mg% vitamin B2, 4mg% vitamin C (H u, 2000). Theo Vinamit.com qu mít có giá tr dinh dư ng r t cao kho ng 40% cacbohydrat, 6% protein và 0,4% ch t béo. Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 3
  14. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 2. B ng thành ph n hoá h c c a mít Thành ph n Giá tr trong 100g Thành ph n Giá tr trong 100g ph n ăn ư c ph n ăn ư c Nư c 73,23g Vitamins Năng lư ng 94 kcal Vitamin C 6,7mg Năng lư ng 393 kJ Thiamin 0,030mg Protein 1,47g Riboflavin 0,110mg Béo 0,30g Niacin 0,400mg Khoáng, tro 1,00g Vitamin B-6 0,108mg Carbohydrate 24,01g Folate, total 14mcg Xơ 1,6g Folate, food 14mcg Khoáng Folate, DFE 14mcg-DEF Cancium, Ca 34mg Vitamin A, IU 297IU Iron, Fe 0,60mg Vitamin A, RAE 15mcg-RAF Magnesium,Mg 37mg Lipids Phosphorus, P 36mg Các acid béo no bão 0,063g Potassium, K 303mg hoà Sodium, Na 3mg 16:0 0,040g Zinc, Zn 0,42mg 18:0 0,022g Copper, Cu 0,187mg Các acid béo chưa no 0,044g Manganese, Mn 0,197mg ch a m t n i ôi Selenium, Se 0,6mcg 16:1 0,003g 18:1 0,042g Các acid chưa no ch a nhi u n i ôi 0,086g 18:2 0,063g 18:3 0,024g USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) 2.2. nh nghĩa và giá tr c a rư u vang 2.2.1. nh nghĩa Danh t rư u dùng ch m t dung d ch trong ó có c n êtylic, công th c CH3CH2OH. c n ch t l c n êtylic tính theo th tích, so v i toàn dung d ch cũng tính theo th tích. Có r t nhi u lo i rư u, d phân bi t, có th t m chia làm 3 nhóm: • Rư u c t hay rư u tr ng • Rư u licơ hay rư u ng t • Rư u vang hay rư u lên men t trái cây 2.2.2. Thành ph n và giá tr dinh dư ng c a rư u vang Thành ph n Theo Jazic và Zorec (Vũ Công H u, 1983), trong m t lít rư u qu Ba Lan có các ch t sau ây: Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 4
  15. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 3. Thành ph n c a rư u mít theo Jazic và Zorec Nư c 818-899g ư ng t ng s 62-132g Ch t hoà tan không ph i ư ng 18-30g Acid (tính ra acid malic) 5-7g Acid bay hơi 0,65-1,1g Tro 1,8-2,9g Trong các s li u trên ây chưa tính n c n êtylic, c n t 10-18 t c là trong m t lít có 80-114g (Vũ Công H u, 1983). C n Thành ph n quan tr ng nh t c a rư u vang, vì c n êtylic làm cho rư u m nh, u ng vào gây hi n tư ng sinh lý g i là say. c n t nhiên kho ng 7 n 16, c n etylic có mùi thơm, v hơi ng t (Vũ Công H u, 1983). Acid Là thành ph n quan tr ng c a rư u vang ngang v i c n nó có v chua nhưng cân i v i v ng t c a c n, c a glycerin, v chát c a polyphenol, v m n c a các ch t mu i. Acid h u cơ trong rư u còn có tác d ng ngăn c n ho t ng c a các vi khu n làm hư h ng rư u như acid taric, malic, citric, oxalic…tuy nhiên cũng có các acid có tác d ng tiêu c c n u có nhi u s gây ra các b nh rư u như: acid acetic, formic, propionic, butiric…(Vũ Công H u, 1983). ư ng Hàm lư ng ư ng trong rư u r t cao ch y u là fructose, glucose, m t ít galactose; c bi t khi rư u có hàm lư ng methanol nhi u lo i vi khu n y m khí cũng như hi u khí s phá hu ư ng, chuy n thành acid lactic, d m….(Vũ Công H u, 1983). Tro và các ch t mu i Có nhi u mu i khoáng trong rư u hoa qu , ph bi n nh t là P, K, S, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Al….., m c dù lư ng tuy t i th p. Trong m t lít rư u ch có 1,5- 3g tro nhưng ch t mu i trong tro gi vai trò quan tr ng: - Làm tăng hương v c a rư u - Tăng giá tr dinh dư ng, có nhi u ch t mu i h t s c c n thi t cho cơ th s ng v i m t lư ng r t nh - Nh ng ch t vi lư ng như Fe hàm lư ng trung bình ch vài mg/lít và Cu: 0,2-0,3 mg/lít - N u ch tăng m t vài mg trong m t lít cũng gây k t t a làm cho rư u c, m t hương v (Vũ Công H u, 1983). Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 5
  16. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ Ch t gây mùi thơm Ch y u là các ch t có ngu n g c pectin quy t nh, nhưng i b ph n các ch t này b phá h y và b khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, n m men cũng s n sinh ra nh ng h p ch t có mùi thơm trong ó có c n cao phân t và ester c a chúng. Trong quá trình rư u chín phát sinh mùi thơm c bi t g i là bukê (bouquet) do các ch t ôxy hoá - kh sinh ra, nhưng ch d ng kh thì có mùi thơm, vì v y gi rư u vang qu trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy m t th i gian dài thì có mùi thơm. N u trong bình có ch tr ng và nút không kín, oxy l t vào thì mùi thơm b phá h y r t nhanh (Vũ Công H u, 1983). Vitamin Nư c qu có ti ng là giàu vitamin. V n là vitamin có b phá hu trong quá trình lên men không? Ribero Gayon, 1976 vi t như sau: “Nói tóm l i lên men rư u i u ch nh l i ph n vitamin c a nư c qu , th c ra ó là m t k thu t t t gi l i các vitamin ó” (Vũ Công H u, 1983). Polyphenol Flavon làm cho rư u có màu vàng, tanin d k t bông v i prôtein trong nư c qu - cũng d b oxy hóa làm cho rư u t i l i (Vũ Công H u, 1983). Giá tr c a rư u vang u ng có c n là m t th c u ng truy n th ng c a nhi u dân t c, n u u ng không quá nhi u rư u thì có tác d ng kích thích, l i cho s c kh e. Rư u vang ch a c n trung bình thích h p cho nhi u ngư i k c ph n ngư i già vì c n lên men trong rư u vang là c n t nhiên không qua chưng c t. Cùng v i c n etylic, rư u vang ch a nhi u ch t dinh dư ng hơn các rư u khác, nó là m t th c ph m th c s có thành ph n cân i và n nh, giá tr dinh dư ng cao, mùi thơm d u c a qu tươi và ư c s d ng quanh năm. ng v góc ngư i tr ng vư n, s n xu t qu , ch bi n rư u vang là m t ho t ng b sung, ch ng lãng phí, tăng thu nh p. Bư c u ch là t túc n u n m v ng k thu t s n xu t ư c rư u ngon tương i r thì có th chuy n thành hàng hóa (Vũ Công H u, 1983). Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 6
  17. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.3. Quy trình s n xu t rư u vang mít 2.3.1. Quy trình s n xu t chung Mít nguyên li u X lí Nư c Nghi n Th t qu Acid ascorbic 0,15% B sung enzyme L c1 ư ng Acid citric Ph i ch Nư c Thanh trùng NaHSO3 , 122mg/lít C y n m men 0,04% Lên men chính 7 - 8 ngày Lên men ph 20 ngày L c2 C n th c ph m i uv Chi t chai S n ph m Hình 3. Quy trình s n xu t chung Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 7
  18. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.3.2. Thuy t minh quy trình (a) Nguyên li u M t trong hai y u t có tính ch t quy t nh n hi u qu tác d ng c a enzyme là nguyên li u, nguyên li u em ch bi n ph i có chín k thu t phù h p. chín k thu t là giai o n chín c a qu , m b o tách d ch qu ư c t t hơn v i s tích t t i a các ch t có giá tr dinh dư ng cao và hương v thích h p. Yêu c u u tiên s n xu t rư u vang là c n ph i có m t lư ng ư ng thích h p cho n m men phát tri n và lên men. Nói chung, mu n có nguyên li u t t ph i: + Ch n m t lo i qu thích h p + T o i u ki n thu n l i qu có ch t lư ng cao + Ki m tra b sung thành ph n nư c qu trư c khi lên men. Rư u vang có giá tr dinh dư ng cao nhưng là m t lo i th c ph m c bi t khác v i lo i qu g c c a nó: ư ng bi n thành c n êtylic, mùi thơm qu tươi bi n m t và thay th b ng mùi thơm khác. nư c ta nguyên li u mít r t d i dào, trong mít l i có hàm lư ng ư ng cao, r t thích h p cho quá trình lên men. Hơn n a mít l i có màu s c p m t, mùi thơm h p d n, nên mít cũng là m t nguyên li u t t cho quá trình s n xu t rư u vang. (b) X lý nguyên li u Mít thu mua xong em v r a s ch, x mít ch l y ph n th t mít em i ch bi n. (c) Nghi n, xay Theo Nguy n c Lư ng (2004) thì vi c làm nh nguyên li u là khâu k thu t r t quan tr ng, quy t nh n hi u qu tác ng c a enzyme và hi u su t thu nh n d ch qu cũng như ch t lư ng d ch qu . Khi th c hi n m t trong nh ng phương pháp cơ h c trên, m t s t bào s b phá h y, m t tính ch t bán th m, do ó vi c ch n l a phương pháp cơ h c làm nh qu phù h p v i t ng lo i qu r t có ý nghĩa công ngh . Nghi n, xay nh m t o i u ki n tăng t c quá trình lý h c và hóa sinh h c trong khi hòa th m h t vào nư c, b o m quá trình trích ly t i a. Mít càng nghi n nh di n tích ti p xúc v i enzyme càng l n, các enzyme phân h y d dàng và chuy n thành d ng hòa tan trong nư c m t cách tri t . Tuy nhiên m c nghi n nh còn ph thu c vào thi t b nghi n. Nghi n nh còn có m c ích làm tăng cư ng ti p xúc gi a nư c và xác qu giúp hòa tan các ch t màu, tanin ch t có mùi thơm. (d) ư ng hóa Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 8
  19. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ H enzyme dùng trong quá trình ư ng hóa Hình 4. Cơ ch tác d ng c a amylase + α − Amylase • c tính Là m t metaloenzyme, trong phân t có ít nh t m t phân t Ca2+ có tác d ng làm b n c u trúc b c 2,3 c a phân t enzyme-amylase khá giàu tyrosine, tryptophan nhưng ít methionin. α − amylase ư c ho t hóa b i ion ơn tr n u chúng có ngu n g c ng v t và vi sinh v t. N u có ngu n g c th c v t thì ư c ho t hóa b i ion hóa tr II. Ho t hóa b i ion hóa tr I như sau: Cl->Br->I-. chúng b kìm hãm b i ion kim l ai n ng như Cu2+, Hg2+, Ag+,.… α − amylase kém b n trong môi trư ng acid nhưng khá b n nhi t (b n nh t trong h enzyme amylase). Kh năng ch u nhi t c a α − amylase ph thu c vào pH, hàm lư ng mu i calci, n ng cơ ch t (Bùi Th Quỳnh Hoa, 2001). Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 9
  20. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 4. Nhi t và pH t i thích c a enzyme α − amylase Ngu n g c Nhi t t i thích pH t i thích Malt 72-75 5,5-5,7 N mm c 50-60 5,0-6,0 Vi khu n 60-70 6,0-7,0 • Cơ ch tác d ng lên m ch amylose và amylopectin α − amylase có kh năng phân c t liên k t α − 1,4 glucozid b t kì v trí nào trên m ch tinh b t ã ư c h hóa. Do ó, ư c g i là enzyme n i phân (endo enzyme). α − amylase không ch có kh năng phân h y h tinh b t mà còn có kh năng phân h y c h t tinh b t nguyên v n. Dư i tác d ng c a α − Amylase, Amylose b phân c t thành oligosaccharide hay còn g i là polyglucose (6-7 g c glucose), sau ó các oligosaccharide này l i ti p t c b phân c t nên chu i b ng n d n và t o thành maltotetrose, maltotriose, maltose. Sau th i gian tác d ng dài, s n ph m c a quá trình th y phân amylose là 13% glucose và 87% maltose. Tác d ng c a amylase trên amylopectin cũng x y ra tương t và s n ph m ư c t o thành là 72% maltose và 19% glucose, ngoài ra còn có các dextrin phân t th p và isomaltose (8%) do α − amylase không th c t ư c liên k t 1,6 glucosid m ch nhánh c a phân t amylopectin (Bùi Th Quỳnh Hoa, 2001). Các giai o n c a quá trình th y phân tinh b t c a α − Amylase Giai o n dextrin hóa: α − amylase Tinh b t dextrin phân t lư ng th p Giai o n ư ng hóa: Dextrin α − amylase tetra-và trimaltose di- và monosaccharide Amylose oligosaccharide polyglucose Maltose maltotriose maltotetrose Kh năng dextrin hóa c a α − amylase r t cao do ó ngư i ta còn g i α − amylase là enzyme dextrin hóa hay amylase d ch hóa (Lê Ng c Tú, 1982). + β − amylase • c tính Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 10
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1236 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2