Nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long ruột đỏ - dứa ít ngọt

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long ruột đỏ - dứa ít ngọt tập trung xây dựng quy trình chế biến nhân mứt thanh long dứa thích hợp nhằm cung cấp cho thị trường bánh ngọt đồng thời góp phần tiêu thụ nông sản do người dân Việt Nam ta thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long ruột đỏ - dứa ít ngọt

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NHÂN MỨT THANH LONG RUỘT ĐỎ - DỨA ÍT NGỌT Hồ Thị Thanh Thủy, Hồ Võ Kim Tuyền, Nguyễn Hồng Phát, Ngô Đình Khả Uyên Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Việc thực hiện nấu sản phẩm nhân mứt thanh long dứa tại các tỷ lệ nguyên liệu thanh long: dứa, tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính khác nhau và độ brix cuối khác nhau kết quả cho thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan, cùng các thông số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống kê đó ta sẽ chọn tỷ lệ thanh long: dứa (75:25), tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:95), °Brix cuối (°Bx= 45) để thực hiện sản phẩm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển với nhiều sản phẩm đa dạng tuy nhiên trên thị trường vẫn còn ít sản phẩm nhân mứt từ trái cây tự nhiên có bổ sung thịt quả. Nắm bắt nhu cầu lớn đó nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long dứa nhằm tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu giá trị thấp tạo sản phẩm giá trị cao giúp nâng cao giá trị kinh tế đồng thời đáp ứng nhu cầu đang thiếu.Vì thế, nghiên cứu này tập trung xây dựng quy trình chế biến nhân mứt thanh long dứa thích hợp nhằm cung cấp cho thị trường bánh ngọt đồng thời góp phần tiêu thụ nông sản do người dân Việt Nam ta thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Thanh long ruột đỏ được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức không yêu cầu trạng thái bên ngoài đẹp, không có yêu cầu nguyên liệu về kích thước, khối lượng/quả, chấp nhận khuyết tật xây xát hoặc vết trầy nhẹ không gây ảnh hưởng đên chất lượng bên trong thịt quả. Thịt quả không úng nước, thẫm màu, không có mùi, vị lạ, có °Brix =13-16, pH= 5-6, độ ẩm= 80-95%. Dứa được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức không yêu cầu trạng thái bên ngoài đẹp quả có hoặc không có chồi ngọn, chấp nhận tất cả màu sắc chín vàng của vỏ dứa, không có yêu cầu nguyên liệu về kích thước, khối lượng/quả, dập nát hư hại nhỏ hơn 5%. Thịt quả không úng nước, thẫm màu, không có mùi, vị lạ, Brix dứa= 5-7, pH=3,5-4. 2.2 Phương pháp phân tích trong nghiên cứu Đánh giá các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (TCVN 3215:1979) 367
Đo cường độ màu mẫu bằng máy đo màu Konica minolta CR-400 Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt Brookfield LI-VCS-5277 Đo độ ngọt bằng khúc xạ kế (TCVN 4414:1987) 3.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch puree Thanh Long ruột đỏ và dịch ép Dứa đến màu sản phẩm. 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Tỷ lệ 70:30 Tỷ lệ 75:25 Tỷ lệ 80:20 L* a* b* Điểm cảm quan Hình 1: Kết quả đo màu khảo sát tỷ lệ dịch thanh long – dứa. Nhận xét: Theo Hình 1 cho ta thấy:Tỷ phối trộn thanh long:dứa là (70:30) tương ứng với kết quả đo màu L= 39,24±0,62c, a=8,12±1,64a, b= 6,61±0,31c có điểm đánh giá cảm quan là 6,60±0,76b kết quả lệ đánh giá cảm quan thấp hơn mẫu (75:25) do bổ sung hàm lượng dứa nhiều nên sắc tố carotenoids có trong dứa ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, độ sáng L*, b* cao khiến mẫu màu sáng nhiều so với tỷ lệ thanh long:dứa là (80:20) Tỷ lệ phối trộn thanh long:dứa là (80:20) tương ứng với kết quả đo màu L=29,04±0,53a, a=19,88±1,01c, b= 2,77±0,41acó điểm đánh giá cảm quan (5,63±0,86a) cho kết quả cảm quan kém là do bổ sung hàm lượng thanh long nhiều nên sắc tố chất màu betacyanin ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, giá trị màu L* thấp nhất do sắc tố đỏ a* cao nhất, mẫu có màu tối hơn so với 2 mẫu còn lại. Tỷ lệ phối trộn thanh long:dứa là (75:25) tương ứng với kết quả đo màu L=37,39±0,54b,, a=13,92±2,15b, b= 4,19±0,66bcó điểm đánh giá cảm quan (7,13±0,96c) cao nhất. Kết quả đánh giá cảm quan có sự khác biệt với 2 mẫu còn.Tỷ lệ thanh long:dứa (75:25) có mức điểm đánh giá thị hiếu cao nhất được chọn để tiến hành tiếp tục Tỷ lệ phối trộn thanh long:dứa là (70:30) do bổ sung hàm lượng dứa nhiều nên sắc tố carotenoids có trong dứa ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, độ sáng L*, b* cao khiến mẫu màu sáng nhiều so với tỷ lệ thanh 368
long:dứa (80:20) đã bổ sung hàm lượng thanh long nhiều nên sắc tố chất màu betacyanin ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, giá trị màu L* thấp nhất, sắc tố đỏ a* cao nhất, mẫu có màu tối hơn so với 2 mẫu còn lại. Tỷ lệ (75:25) có màu sắc hài hòa phù hợp. Qua kết quả đánh giá cảm quan tổng thể 3 tỷ lệ dịch puree thanh long:dứa sản phẩm thì kết quả có sự khác biệt có ý nghĩa, tỷ lệ phối trộn dịch puree thanh long:dứa (75:25) cho kết quả cảm quan tốt nhất và là tỷ lệ tối ưu nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. 3.2 Khảo sát tỷ lệ Pectin:Tinh bột biến tính đến trạng thái độ nhớt của sản phẩm 30000 1.2 29500 1 29000 0.8 28500 0.6 28000 0.4 27500 0.2 27000 0 0-100 Tỷ lệ 5:95 Tỷ lệ 10:90 Tỷ lệ 15:85 Mẫu thị trường Độ nhớt Hình 2: Kết quả khảo sát tỷ lệ pectin:TBBT đến độ nhớt Nhận xét: Theo kết quả thống kê ở hình 2 cho thấy tỷ lệ pectin:Tinh bột biến tính có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm. Độ nhớt của sản phẩm ở các mẫu có sự khác biệt về ý nghĩa. Tỷ lệ Pectin:TBBT (0:100) sản phẩm có trạng thái đặc nhất với độ nhớt là 29470±10,78d trạng thái sản phẩm đặc, gần đông như thạch, khi trét bị dính khó thao tác phết. Tỷ lệ Pectin:TBBT (15:85) sản phẩm có độ nhớt thấp nhất (độ nhớt là 27850±41,63a) trạng thái sản phẩm lỏng nhất do hàm lượng tinh bột biến tính phối trộn càng cao thì độ nhớt sản phẩm càng lớn tuy nhiên cũng có mức giới hạn nhất định vì phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính và độ nhớt cao hơn. Khi tiến quá trình gia nhiệt, hạt tinh bột sẽ hấp thụ nước, trương nở tạo nhớt, tạo độ đặc cho sản phẩm (2). Ở hàm lượng pectin càng cao độ nhớt sản phẩm càng giảm do việc tăng hoặc giảm hàm lượng pectin có thể tạo ra cấu trúc gel chắc hơn hoặc mềm hơn. Do khảo sát thực hiện với hàm lượng pectin thấp giúp trạng thái sản phẩm mềm (3). Tinh bột biến tính tạo ra cấu trúc nhớt, đặc khi kết hợp pectin với tinh bột biến tính sẽ giúp trạng thái sản phẩm đạt độ nhớt, độ đặc, cấu trúc sánh dẻo, tan trong nhiệt độ miệng đặc trưng của sản phẩm nhân mứt. Độ nhớt của tỷ lệ pectin: tinh bột biến tính (5:95) (28960±49,32c) và 10:90 (28480±25,16b) xét về mặt số liệu thì hai giá trị này không có sự khác biệt nhiều nhưng khi so sánh với độ nhớt mẫu thị trường (28400±20e) thì tỷ lệ pectin: tinh bột biến tính (10:90) cho kết quả gần nhất. Như vậy, tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:90) được chọn là giá trị tối ưu để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. 369
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của 0Brix của sản phẩm đến mức độ yêu thích của sản phẩm. 7 1.2 6 1 5 0.8 4 0.6 3 0.4 2 1 0.2 0 0 Brix=40 Brix=45 Brix=50 Điểm cảm quan Hình 3: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ yêu thích theo độ Brix của sản phẩm Nhận xét: 0Brix cuối của sản phẩm là 40,45,50 cho ra các sản phẩm có mức độ yêu thích khác nhau, mẫu 0 Brixcuối=45 đang được yêu thích nhất. Mẫu 0Brixcuối=50 số điểm thấp nhất 4,54±0,50a . Do thời gian nấu để đạt 0Brixcuối=50 dài nên làm cho lượng nước bay hơi nhiều khiến màu sắc sản phẩm sẫm màu ngoài ra nước bay hơi nhiều làm tăng độ nhớt khiến gel sệt cứng tạo cảm quan về tổng thể kém hơn so với 2 mẫu còn lại. Đối với mẫu 0Brixcuối=40 do thời gian nấu nhanh hơn làm cho sản phẩm không đạt cấu trúc tốt bằng 0 Brixcuối=45 nên số điểm thị hiếu đạt 5,75±0,74b. Điểm đánh giá cảm quan tổng thể thì 0Brix 45 đạt 6,50±0,51c cho kết quả cảm quan tốt nhất. Như vậy, 0Brix 45 là giá trị phù hợp cho quá trình sản xuất. 4. KẾT LUẬN Qua quá trình thực hiện đánh giá các mẫu sản phẩm ở các mức tỷ lệ nguyên liệu thanh long:dứa, tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính và độ brix cuối khác nhau kết quả cho thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan, cùng các thông số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống kê thu nhận từ các thí nghiệm ta kết luận tỷ lệ thanh long: dứa (75:25), tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:90), °Brix cuối (°Bx= 45) là những thông số tối ưu cho sản phẩm nhân mứt thanh long - dứa cần để thực hiện công đoạn vừa đủ, sản phẩm thu nhận được có sự ổn định cao, mùi vị thơm ngon. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Lệ Hà (2017), Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả Hutech. 2. Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh (2017), Giáo trình phụ gia thực phẩm trang 80 ,179,40. 3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Vân Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 370