Nghiên cứu chế biến si-rô nghệ mật ong hương khóm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm si-rô trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu sử dụng và nâng cao giá trị kinh tế của củ nghệ tại huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang. Kết quả đạt được cho thấy, khi được phối chế với tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) (ml: ml); 0,7% Carboxylmethyl Cellulose (CMC). Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu chế biến si-rô nghệ mật ong hương khóm

KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SI - RÔ NGHỆ MẬT ONG HƯƠNG KHÓM Trương Thị Tú Trân1*, Nguyễn Chí Dũng2, Nguyễn Thị Yến Phượng1, Đỗ Thành Kết2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm si-rô trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu sử dụng và nâng cao giá trị kinh tế của củ nghệ tại huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang. Kết quả đạt được cho thấy, khi được phối chế với tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) (ml: ml); 0,7% Carboxylmethyl Cellulose (CMC); 0,1% acid citric và 0,2% hương khóm, sản phẩm siro sẽ có điểm cảm quan cao nhất là 17,85. Sản phẩm si-rô nghệ mật ong hương khóm đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về chất lượng (38%Brix; pH= 4,44; 1,47% acid citric; 290 cP độ nhớt; giá trị hấp thu curcumin là 2,27 và OD là 5,1), chỉ tiêu vi sinh vật (Clostridium perfringens, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, tổng số nấm men, nấm mốc, Pseudomonas aeruginosa, tổng số vi sinh vật hiếu khí, Faecal streptococci) không phát hiện, hàm lượng kim loại nặng (Cd, Pd, As, Hg) không phát hiện, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt và đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng. Từ khóa: Nghệ, mật ong, Carboxylmethyl Cellulose (CMC), hương khóm, chất lượng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 9 được dùng làm mỹ phẩm, chất bảo quản,… Cùng với sự phát triển kinh tế của xã hội đã mở Si-rô nghệ mật ong hương khóm là sản phẩm kết ra nhiều cơ hội cho ngành công nghiệp sản xuất hợp giữa nguyên liệu nghệ, mật ong và hương khóm nước giải khát phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe con người. thời đại, các sản phẩm nước giải khát được làm từ các Sự kết hợp mới lạ, độc đáo, hài hòa về màu sắc lẫn nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, đặc biệt là hương vị đã tạo ra một loại thức uống vừa ngon, bổ từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao dưỡng lại vừa có tác dụng chữa bệnh. Sản phẩm có vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng. thể được sử dụng như một loại thức uống hằng ngày nhưng cũng có thể sử dụng như một loại thực phẩm Từ lâu, củ nghệ đã được sử dụng rộng rãi trong chức năng giúp phục hồi sức khỏe, trị đau dạ dày, đời sống hằng ngày và đây cũng được xem như một làm đẹp da,…Do vậy, mục tiêu của nghiên cứu là xác loại dược liệu tự nhiên với nhiều công dụng tốt cho lập được các thông số kỹ thuật như: tỷ lệ nghệ: mật sức khỏe. Trong củ nghệ tươi chứa các thành phần ong, nồng độ CMC, loại và nồng độ acid, nồng độ chủ yếu như: curcumin, tinh dầu nghệ, vitamin, hương khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. khoáng chất, chất xơ dưới dạng tinh bột và cellulose. Curcumin trong nghệ có tác dụng tăng tiết mật, hỗ 2. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trợ tiêu hóa, kìm hãm sự phát tán của tế bào ung thư 2.1. Vật liệu da, vòm họng. Ngoài ra, curcumin còn là chất bổ cho Nghệ thu mua trên địa bàn huyện Vĩnh Thuận, dạ dày, lọc máu, điều trị vết thương, chống viêm tỉnh Kiên Giang. Mật ong rừng tràm U Minh Tín khớp, dị ứng, nấm,…Mật ong là chất ngọt không lên Phát (Công ty Cổ phần Mật ong Tín Phát); acid men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận tartaric, acid citric của Trung Quốc (Công ty Cổ phần sống khác trên cây chế tạo ra. Trong mật ong Hóa chất và Vật tư khoa học kỹ thuật tại Cần Thơ), chứa các thành phần chủ yếu như: Glucose, fructose, Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) của Nhật Bản; khoáng chất, chất hữu cơ và vitamin. Mật ong có tác hương khóm của Hàn Quốc (Công ty Cổ phần Xuất dụng tốt cho sức khỏe, chống oxy hóa, chữa xơ vữa nhập khẩu Hóa chất Việt Mỹ). động mạch, huyết áp cao,… Ngoài ra, mật ong còn 2.2. Phương pháp nghiên cứu 1 Khoa Khoa học Thực phẩm và Sức khỏe, Trường Đại học Các thí nghiệm tiến hành dựa theo quy trình chế Kiên Giang biến si-rô nghệ mật ong hương khóm, được bố trí ở *Email: ttttran@vnkgu.edu.vn giai đoạn phối trộn. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 2 Huyện Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 61
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ lần. Sử dụng đồ thị được vẽ bằng chương trình phẩm được phân tích bằng các phương pháp thể hiện Microsoft Excel (2010, Microsoft Corporation, USA) ở bảng 1. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo từng và Portable Statgraphic centurion XVI (Version thuộc tính bao gồm: màu sắc, trạng thái, mùi, vị 15.1.02, Corporate Enterprise, USA) để tính toán và (phương pháp QDA: Quantitative Descriptive thống kê số liệu. Analysis). Mỗi thuộc tính được xây dựng theo thang 2.3. Phương pháp phân tích điểm mô tả từ 1 đến 5 (giá trị cảm quan từ kém đến tốt). Các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của nghệ và sản Bảng 1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của nghệ và sản phẩm Chỉ tiêu đánh giá Phương pháp xác định Hàm lượng acid (%) Được xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. Xác định %Brix Chiết quang kế (Allafrance, France) Hàm ẩm (%) W= Trong đó: m1 khối lượng của đĩa có chứa mẫu trước khi sấy (gam), m2 khối lượng của đĩa có mẫu sau khi sấy (gam), m khối lượng mẫu mang đi sấy (g) Xác định pH Máy đo pH (Ino Lab, Germany) Xác định độ nhớt (cP) Máy đo độ nhớt (Model NDJ-8s, China) Xác định độ hấp thụ curcumin ở bước Máy quang phổ (Model 754 Jinghu, China) (Lê Anh Tuấn, 2014) sóng 425 nm Xác định giá trị OD ở bước sóng 575 Máy quang phổ (Model 754 Jinghu, China) nm Clostridium perfingens Phương pháp ISO 7937 : 2004 (TCVN 4991 : 2005) Phương pháp ISO 4832 : 2006 (TCVN 6848 : 2007) Coliforms Escherichia coli Phương pháp ISO 16649-2 : 2001 (TCVN 7924-2 : 2008) Staphylococcus aureus Phương pháp AOAC 2003.08 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Phương pháp ISO 21527-1 : 2008 (TCVN 8275-1 : 2010) Faecal streptococci Phương pháp ISO 7899-2 : 2000 (TCVN 6189-2 : 2009) Pseudomonas aeruginosa Phương pháp ISO 16266 : 2006 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở 30oC Phương pháp ISO 4833-1 : 2013 (TCVN 4884-1:2015) Kim loại nặng: Cadimi (Cd), Chì (Pb), Phương pháp AOAC 2015.01. Arsen (As), Thủy ngân (Hg) 2.4. Dự kiến quy trình chế biến sản phẩm si-rô sẽ được đồng hóa làm cho các nguyên liệu hòa tan nghệ mật ong bổ sung hương khóm vào nhau thành thể thống nhất, đồng thời hạn chế hiện tượng tách lớp của sản phẩm. Tiến hành gia Chọn nguyên liệu nghệ đối với những củ nghệ nhiệt hỗn hợp ở 80oC trong 15 phút. Hỗn hợp dịch tươi, già, màu vàng sậm, không bị úng, thối, đạt chất nghệ - mật ong sau khi gia nhiệt được rót vào chai rồi lượng, được gọt hết vỏ bên ngoài, rửa sạch bằng tiến hành ghép nắp. Sản phẩm si-rô nghệ - mật ong nước, cắt lát mỏng giúp cho quá trình xay nhuyễn dễ bổ sung hương khóm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. dàng hơn. Quá trình xay nhuyễn sẽ giúp tách dịch nghệ dễ dàng và triệt để hơn, giảm hao phí nguyên Bố trí thí nghiệm liệu. Phối chế nguyên liệu nghệ xay nhuyễn với nước Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (theo tỷ lệ 1: 50), lọc loại bỏ phần bã nghệ, giữ lại nghệ: mật ong (1: 0,50; 1: 0,75; 1: 1,00; 1: 1,25) (ml: phần dịch trong để tiến hành phối chế với mật ong, ml) đến chất lượng sản phẩm si-rô. acid, tác nhân ổn định, hương liệu để sản phẩm đạt Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ giá trị cảm quan tốt nhất. Sau khi phối chế, hỗn hợp CMC (0,5; 0,6; 0,7; 0,8)% đến trạng thái của sản phẩm 62 N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ si-rô. Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của loại acid hương khóm (0,1; 0,2; 0,3)% đến chất lượng cảm (citric, tartaric) và nồng độ (0,1; 0,15; 0,2)% đến chất quan của sản phẩm si-rô. lượng cảm quan của sản phẩm si-rô. Hình 1. Quy trình chế biến si-rô nghệ mật ong bổ sung hương khóm 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN phù hợp cho quá trình chế biến nước quả. Trong nghệ có chứa rất nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe, 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của thành phần chất chức năng quan trọng nhất có thể củ nghệ kể đến là curcumin. Nhiều nghiên cứu cho thấy Bảng 2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của curcumin có khả năng chống oxy hóa, chống viêm, củ nghệ ngăn ngừa ung thư,... Tùy thuộc vào giống nghệ và Chỉ tiêu Hàm lượng thổ nhưỡng mà có sự khác nhau về hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan curcumin trong nghệ, độ hấp thụ curcumin ở bước 2,20* ± 0,200** (%Brix) sóng 425 nm với giống nghệ ở huyện Vĩnh Thuận, Hàm lượng acid tính theo acid citric Kiên Giang (vùng đất phèn nhiễm mặn) cho thấy có 0,05 ± 0,004 (%) hàm lượng khá cao 2,33, đảm bảo được thành phần pH 6,20 ± 0,020 hoạt chất chức năng trong sản phẩm. Độ hấp thụ curcumin ở bước sóng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nghệ: mật ong đến chất 2,33 ± 0,482 425 nm lượng sản phẩm si-rô Hàm lượng ẩm (%) 93,01 ± 0,625 Bảng 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nghệ - mật ong đến độ Ghi chú: * Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại, hấp thụ curcumin và độ ngọt **Độ lệch chuẩn (STD) Tỷ lệ Quang phổ hấp Nghệ không những được biết đến như một loại nghệ: mật thụ curcumin (ở Độ ngọt gia vị cho các món ăn mà còn được sử dụng như một ong bước sóng 425 (%Brix) loại dược liệu thiên nhiên với nhiều lợi ích tốt cho sức (ml: ml) nm) *a khỏe con người. Do trong nghệ có những thành phần 1: 0,50 1,414 ± 0,000** 33,00d ± 0,000 a hoạt chất chức năng và nhiều công dụng nên nghệ 1: 0,75 1,414 ± 0,000 40,00c ± 0,000 ngày càng được sử dụng phổ biến trong ẩm thực 1: 1,00 1,405c ± 0,000 45,00b ± 0,000 cũng như trong y học. Kết quả phân tích thành phần 1: 1,25 1,413b ± 0,000 50,00a ± 0,000 hóa học của nghệ cho thấy, trong nghệ có hàm lượng Ghi chú: * Kết quả trung bình 3 lần lặp lại, **Độ ẩm cao (93,01%), cũng như những loại củ quả khác lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong cùng như dâu tây (84,9%), nhãn (86,3%), xoài (82,6%),… một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. (Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, 2007), rất N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 63
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Nghệ ít được dùng trực tiếp mà thường được dần, độ hấp thụ ánh sáng của curcumin giảm dần thể phối chế với các loại phụ gia khác để sử dụng và tăng hiện màu sắc của dung dịch sáng lên do khi hòa tan giá trị dược liệu. Nghệ thường được phối chế với mật đường vào dung dịch nghệ thì các phân tử curcumin ong, hàm lượng đường trong mật ong ảnh hưởng lớn kết hợp với đường làm tăng tính hòa tan trong nước đến hương vị của sản phẩm si-rô là chủ yếu, mật ong của curcumin (Lê Ngọc Tú và cs., 2002). Tỷ lệ (1: giúp tạo nên độ ngọt thanh tự nhiên cho sản phẩm si- 0,5) và (1: 0,75) có độ hấp thụ curcumin cao hơn các rô, đồng thời nâng cao chất lượng của sản phẩm so tỷ lệ còn lại và không có sự khác biệt ý nghĩa. với các sản phẩm khác trên thị trường. So sánh sự Độ ngọt quyết định hương vị cho sản phẩm, ức khác nhau về độ hấp thụ curcumin sau khi dịch nghệ chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng khả năng bảo được phối chế với mật ong. Kết quả cho thấy, khi quản (Quách Đĩnh và cs., 1996). Mật ong là hợp chất phối chế tỷ lệ nghệ: mật ong tăng dần thì độ hấp thụ rất phức tạp với ít nhất 25 loại đường khác nhau, tùy curcumin cũng thay đổi, có sự khác biệt ý nghĩa về vào điều kiện sống của ong (Anna Puscion - Jakubik độ hấp thu giữa các mẫu khi phối chế tỷ lệ dịch nghệ et al., 2020). Kết quả cho thấy sự gia tăng độ ngọt của với mật ong khác nhau. Màu sắc của dịch nghệ bị sản phẩm si-rô tỷ lệ thuận với tỷ lệ mật ong bổ sung ảnh hưởng nhiều bởi tỷ lệ mật ong bổ sung. Với tỷ lệ vào (33 - 50%Brix). Tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 1,25) có nghệ: mật ong (1: 1) có độ hấp thụ curcumin thấp độ ngọt (50%Brix) cao hơn các tỷ lệ còn lại. hơn so với các tỷ lệ còn lại. Khi tỷ lệ mật ong tăng Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nghệ - mật ong đến giá trị cảm quan Tỷ lệ Giá trị cảm quan Điểm nghệ: mật ong chung Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị (ml: ml) * ** ab 1: 0,50 4,50 ± 0,707 4,00 ± 0,816 4,10 ± 0,994 4,30 ± 0,675 17,70 1: 0,75 4,80 ± 0,422 4,50 ± 0,972 4,40 ± 0,699 4,40a ± 0,516 18,80 1: 1,00 4,30 ± 0,483 4,20 ± 0,422 3,70 ± 0,949 3,80d ± 0,789 16,46 1: 1,25 4,10 ± 0,738 4,00 ± 0,471 4,10 ± 0,876 4,20c ± 0,789 17,30 Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên, **Độ lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả ở bảng 4 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ mật khỏe, trị đau dạ dày. ong sẽ dẫn đến giá trị cảm quan của sản phẩm cũng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến trạng thái thay đổi theo. Khi bổ sung mật ong vào sản phẩm, của sản phẩm si-rô ảnh hưởng chủ yếu đến vị ngọt (vị ngọt thanh tự nhiên). Giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các tỷ lệ. Với tỷ lệ (1: 0,50) và (1: 0,75) có tổng điểm giá trị cảm quan cao hơn các tỷ lệ còn lại và tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) có tổng điểm cảm quan cao nhất, vì phù hợp với sự lựa chọn của người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm si-rô không quá ngọt và có thể sử dụng sản phẩm như một loại mỹ phẩm tự nhiên để làm đẹp cho cơ thể. Nếu sử dụng mật ong với các tỷ lệ (1: 1,00) và (1: 1,25) thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt không còn vị ngọt thanh tự nhiên dẫn đến có tổng điểm cảm quan Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến độ nhớt không cao 16,46 và 17,30. Tóm lại, với tỷ lệ nghệ: mật (cP) của sản phẩm ong (1: 0,75) được lựa chọn để thực hiện, với hàm Các loại nước ép trái cây thường bị lắng trong lượng curcumin còn lại trong sản phẩm cao, vừa có quá trình sản xuất và tồn trữ, để các sản phẩm đạt lợi về mặt kinh tế. Bên cạnh đó, sản phẩm còn được yêu cầu về trạng thái (độ sệt vừa phải và không bị xem là mỹ phẩm có nguồn gốc thiên nhiên làm đẹp, lắng) trong quá trình phối chế cần bổ sung một loại thực phẩm chức năng giúp phục hồi sức Carboxylmethyl Cellulose (CMC) (Nguyễn Minh 64 N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Thủy, 2010). Kết quả cho thấy, độ nhớt của dung phân tử liên kết chặt chẽ với nhau hơn làm giảm hiện dịch tỷ lệ thuận với nồng độ CMC bổ sung vào sản tượng phân ly giữa các thành phần của nguyên liệu. phẩm si-rô. Tuy nhiên, sản phẩm si-rô đạt yêu cầu CMC là các polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi cần có độ sệt vừa phải không quá đặc cũng không Newton, có khối lượng phân tử lớn, do đó khi cho quá lỏng đặc trưng của si-rô. Khi hàm lượng bổ sung vào dung dịch làm tăng độ nhớt của dung dịch (Lý CMC tăng dần, độ sệt của sản phẩm tăng lên, các Nguyễn Bình và cs., 2015). Bảng 5. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến giá trị cảm quan Nồng độ Giá trị cảm quan Điểm CMC (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị chung 0,5 4,60*c ± 0,516** 4,40 ± 0,516 2,05 ± 0,738 2,15 ± 0,675 17,80 0,6 4,70bc ± 0,483 4,00 ± 0,667 2,15 ± 0,823 2,20 ± 0,699 17,75 0,7 4,80a ± 0,422 4,50 ± 0,707 2,25 ± 0,527 2,20 ± 0,675 18,55 b 0,8 4,70 ± 0,483 4,20 ± 0,632 2,15 ± 0,823 2,25 ± 0,527 18,00 Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên, **Độ lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Khi bổ sung hàm lượng CMC vào sản phẩm, có Hàm lượng acid được bổ sung vào thực phẩm với ảnh hưởng chủ yếu đến cấu trúc của si-rô, giúp cho mục đích cải thiện màu sắc sản phẩm, ức chế sự phát sản phẩm không bị tách pha khi bảo quản, tạo sự triển của vi sinh vật và điều chỉnh vị của sản phẩm huyền phù tự nhiên, cải thiện đặc tính sản phẩm, tạo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, làm giảm cơn cảm giác ngon miệng bằng cách tăng độ nhớt. Giá trị khát do sự kích thích nước bọt trong miệng. Vị chua cảm quan về màu sắc, mùi và vị không có sự khác của acid được cảm nhận chủ yếu là vị của ion H+ vì biệt ý nghĩa giữa các hàm lượng khác nhau. Kết quả vậy vị của sản phẩm có quan hệ mật thiết với nồng độ cảm quan màu sắc của sản phẩm được đánh giá cao của các loại acid. Các acid khác nhau có vị chua hoàn (4,0 - 4,5), tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa. toàn khác nhau, đối với acid citric có vị chua với Màu vàng đặc trưng của nghệ ổn định khi sản phẩm dung dịch 0,05N là -1,28 và acid tartaric có vị chua được bổ sung chất ổn định cấu trúc. Chính nhờ quá với dung dịch 0,05N là 0 (Võ Tấn Thành, 2000). Kết trình tạo gel và liên kết các phần tử lơ lửng trong sản quả cho thấy, tỷ lệ acid bổ sung vào sản phẩm phụ phẩm của chất ổn định đã giúp cho sản phẩm đồng thuộc vào độ acid có sẵn trong nguyên liệu. Nghệ là nhất về mặt trạng thái cấu trúc cũng như ổn định về nguyên liệu có độ acid thấp nên phải bổ sung acid màu sắc. Kết quả cảm quan cho thấy có sự khác biệt với tỷ lệ tương đối cao. Khi các loại acid được bổ ý nghĩa về cấu trúc của si-rô khi được bổ sung CMC sung vào sản phẩm chủ yếu tạo nên sự khác biệt cảm ở nồng độ 0,7% so với các nồng độ còn lại, độ sệt quan về vị và màu sắc. Giá trị cảm quan về cấu trúc thích hợp, không quá lỏng cũng không quá sệt, tổng và mùi không có sự khác biệt. Acid citric được bổ điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất là 18,55 được sung vào sản phẩm có kết quả cảm quan cao hơn so người sử dụng lựa chọn, vừa có lợi về mặt kinh tế. với sản phẩm bổ sung acid tartaric. Acid citric có 3.4. Ảnh hưởng của loại và nồng độ acid đến chất nhiều trong các loại trái cây, ngoài tác dụng bảo quản lượng cảm quan sản phẩm si-rô acid citric còn là chất chống oxy hóa, kiểm soát độ pH trong thực phẩm và tăng hương vị. Acid citric được đa số người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn nhiều hơn các loại acid khác. Hàm lượng acid citric bổ sung 0,1% vào dung dịch nghệ: mật ong có kết quả cảm quan cao so với các hàm lượng còn lại, có vị chua vừa phải, không làm lấn áp làm mất vị ngọt của sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng và đạt giá trị về mặt kinh tế. 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ hương khóm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm si-rô Hình 3. Ảnh hưởng của loại và nồng độ acid đến giá trị cảm quan N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 65
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Bảng 6. Ảnh hưởng của nồng độ hương khóm đến giá trị cảm quan Nồng độ Giá trị cảm quan Điểm chung (%) Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc 0,1 3,40bc ± 0,516 3,50bc ± 0,707 4,30 ± 0,675 4,60 ± 0,516 14,75 0,2 4,60a ± 0,516 4,20ab ± 0,421 4,20 ± 0,789 4,70 ± 0,483 17,85 ab 0,3 3,90 ± 0,738 4,30a ± 0,823 4,60 ± 0,516 4,50 ± 0,707 16,65 Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên **Độ lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Hương liệu được dùng để tạo nên mùi thơm hấp Bảng 6. Phân tích thành phần hóa học và vi sinh của dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong sản phẩm thực phẩm. Các loại nước ép trên thị trường hiện nay Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan (%Brix) 38* ± 0,000** được bổ sung hương liệu để tăng thêm hương vị. pH 4,44 ± 0,010 Hương liệu được bổ sung rất đa dạng, với hương từ Hàm lượng acid citric (%) 1,47 ± 0,058 các loại hoa, các loại trái cây, rau quả,... trong đó, Độ hấp thụ curcumin (bước sóng 425 nm) 2,27 ± 0,016 hương trái cây được nhiều người lựa chọn (Nguyễn Giá trị OD (bước sóng 575 nm) 5,10 ± 0,100 Duy Thịnh, 2004). Hàm lượng tinh dầu trong nghệ Độ nhớt (cP) 290 ± 7,211 tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm nước giải Clostridium perfingens (cfu/ml) LOD = 1 khát. Đối với một số người nhạy cảm với mùi nồng, Coliforms (cfu/ml) LOD = 1 hăng của nghệ, sẽ làm giảm cảm giác ngon miệng Escherichia coli (cfu/ml) LOD = 1 khi sử dụng. Mặt khác, hàm lượng tinh dầu trong Staphylococcus aureus (cfu/ml) LOD = 1 nghệ dễ bay hơi khi gia nhiệt và phá vỡ nhanh chóng Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc LOD = 1 bởi các phản ứng hóa học. Hương khóm được bổ (cfu/ml) sung giúp cho sản phẩm si-rô nghệ - mật ong thêm Pseudomonas aeruginosa (cfu/ml) LOD = 1 phần hấp dẫn cũng như đáp ứng thị hiếu người tiêu o Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở 30 C LOD = 1 dùng. Kết quả cho thấy, khi bổ sung hương khóm (cfu/ml) vào sản phẩm có sự khác biệt về mùi và vị của sản Faecal streptococci (cfu/ml) LOD = 1 Cadimi (Cd) (mg/kg)
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 4. KẾT LUẬN 303. Sản phẩm si-rô nghệ mật ong hương khóm là 8. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn một sản phẩm mới, có chất lượng cao vì thành phần Thoa (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Si-rô nghệ mật ong rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. hương khóm đạt chất lượng khi chế biến được phối 9. Võ Tấn Thành (2000). Bài giảng phụ gia trong chế với tỷ lệ nghệ:mật ong (1: 0,75) (ml: ml), vừa có sản xuất thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ, Cần lợi về mặt kinh tế. Sử dụng 0,7% CMC với độ nhớt Thơ. thích hợp đặc trưng vốn có của si-rô. Với hàm lượng 10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991: 2005 (ISO 0,1% acid citric và 0,2% hương khóm cho sản phẩm có 7937: 2005) về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn giá trị cảm quan cao, vị ngọt thanh - chua hấp dẫn, chăn nuôi - phương pháp định lượng Clostridium mùi thơm hài hòa của nghệ, mật ong và hương perfringens trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc. khóm, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì đây là sản phẩm được kết hợp từ những 11. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848: 2007 (ISO thành phần tự nhiên nên hoàn toàn an toàn và đáp 4832: 2006) về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn ứng được nhu cầu cho người sử dụng. chăn nuôi - phương pháp định lượng Colifform trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TÀI LIỆU THAM KHẢO 12. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7924-2: 2008 1. Anna Pu´scion - Jakubik, Maria Halina (ISO 16649-2: 2001) về vi sinh vật trong thực phẩm và Borawska, Katarzyna Socha (2020). Modern thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng Methods for Assessing the Quality of Bee Honey and Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần Botanical Origin Identification, Food (9): 1 – 21. 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng 5-bromo-4- 2. Lê Anh Tuấn (2014). Nghiên cứu chiết tách clo-3-indolyl β-D-glucuronid. curcumin từ củ nghệ vàng Champasak – Lào bằng 13. Phương pháp: AOAC 2003.08 về vi sinh vật dung dịch NaOH. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ, trong sữa tươi nguyên liệu, bột trứng,.. – Định lượng Trường Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng. Staphylococus aureus bằng phương pháp sử dụng đĩa 3. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, petrifilm. Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, 14. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8275-1: 2010 Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (2002). Hóa sinh công (ISO 21527-1: 2008) về vi sinh vật trong thực phẩm và nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật. thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng nấm 4. Lý Nguyễn Bình, Dương Thị Phượng Liên, Lê men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc Thị Thanh Hà (2015). Nghiên cứu chất lượng cảm trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95. quan của sữa chua trái cây. Tạp chí Khoa học - 15. Phương pháp: ISO 16266: 2006 về chất lượng Trường Đại học Cần Thơ, 35, 1 - 8. nước - Phát hiện và đếm Pseudomonas aeruginosa – 5. Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007). phương pháp màng lọc. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. NXB Y học, 16. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884-1: 2015 Hà Nội. (ISO 4833-1: 2013) về vi sinh vật - Phần 1: Đếm 6. Nguyễn Duy Thịnh (2004). Các chất phụ gia khuẩn lạc ở 30oC bằng kỹ thuật đổ đĩa. dùng trong sản xuất thực phẩm. Viện Công nghệ 17. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6189-2: 2009 Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học (ISO 7899-2: 2000) về chất lượng nước - phát hiện và Bách khoa Hà Nội. đến khuẩn đường ruột Faecal streptococci–Phần 2: 7. Nguyễn Minh Thủy (2010). Bước đầu nghiên Phương pháp lọc màng. cứu thử nghiệm sản xuất si-rô từ trái sim rừng. Tạp 18. Phương pháp: AOAC 2015.01. Xác định hàm chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ, 14, 294 - lượng As, Cd, Hg, Pb – Phương pháp ICP/MS. N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 67
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ RESEARCHING SYRUP TURMERIC HONEY ADDITIONAL PINEAPPLE FLAVOUR Truong Thi Tu Tran, Nguyen Chi Dung, Nguyen Thi Yen Phuong, Do Thanh Ket Summary Research is carried out to diversify the syrup products in the market, to meet the needs of using and improve the economic value of turmeric in Vinh Thuan district, Kien Giang province. The results showed that, when mixed with the ratio of turmeric: honey (1: 0.75) (ml: ml), 0.7% Carboxylmethyl Cellulose (CMC), 0.1% citric acid and 0.2% pineapple flavor had the highest sensory score of 17.85. The syrup turmeric honey additional pineapple flavour ensures food hygiene and safety in terms of quality (38%Brix, pH = 4.44, 1.47% citric acid, 290 cP viscosity, curcumin absorption value is 2.27 and OD is 5.1), microbiological criteria (Clostridium perfringens, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, total yeast, molds, Pseudomonas aeruginosa, total aerobic microorganisms, Faecal streptococci) not detected, the heavy metal content (Cd, Pd, As, Hg) not detected, giving the product good quality and to meet the needs of consumers. Keywords: Carboxylmethyl Cellulose (CMC), honey, pineapple flavour, the quality, turmeric. Người phản biện: PGS.TS. Đỗ Văn Chương Ngày nhận bài: 6/10/2020 Ngày thông qua phản biện: 6/11/2020 Ngày duyệt đăng: 13/11/2020 68 N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020