Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> N<br /> <br /> ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thức<br /> uống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hội<br /> trong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực<br /> gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử<br /> dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn<br /> đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia<br /> trên thế giới và sự ổn định xã hội.<br /> Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiên<br /> cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng<br /> ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và<br /> trên thế giới.<br /> <br /> NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC<br /> QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM<br /> n ThS. Võ Thị Hoài Thương<br /> Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh<br /> 1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và<br /> khu vực trên thế giới<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các<br /> học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các<br /> bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,<br /> dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độ<br /> lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứu<br /> bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những<br /> nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ<br /> đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến<br /> mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt<br /> động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các<br /> quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch<br /> sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời<br /> của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng<br /> và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.<br /> Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is<br /> Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn<br /> hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ<br /> góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của<br /> Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học<br /> Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu<br /> về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà<br /> sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá<br /> những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá<br /> trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá<br /> trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong<br /> lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của<br /> xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ<br /> thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy<br /> ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành<br /> và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh<br /> tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc<br /> bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc<br /> người và các nền văn hóa khác nhau.<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và<br /> khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học<br /> Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản<br /> “Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu<br /> vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử<br /> thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và<br /> những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt<br /> động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.<br /> Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về<br /> hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy<br /> rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà<br /> hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu<br /> của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng<br /> ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và<br /> hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.<br /> Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)<br /> của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được<br /> xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới<br /> thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [27]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía<br /> cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,<br /> về mối quan hệ của con người với thực phẩm<br /> từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới<br /> không thể không kể đến đóng góp của Giáo sư<br /> B.W.Higman với “How food made history”<br /> (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).<br /> Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực<br /> với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực<br /> phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham<br /> chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ<br /> trước đây. “How food made history” cung cấp<br /> một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu<br /> về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị<br /> hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000<br /> năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và<br /> như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng<br /> của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman<br /> cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ<br /> thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,<br /> cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo<br /> quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương<br /> mại và giao thông vận tải liên quan đến thực<br /> phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây<br /> (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong<br /> phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn<br /> kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho<br /> chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan<br /> trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của<br /> lịch sử thế giới.<br /> Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho<br /> rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài<br /> người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt<br /> động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của<br /> tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và<br /> thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi<br /> chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm<br /> theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau<br /> trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural<br /> Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế<br /> biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong<br /> mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người<br /> gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản<br /> xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm<br /> hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại<br /> chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã<br /> làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh<br /> dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về<br /> sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng<br /> thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và<br /> chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy<br /> nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống<br /> của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> liền với diễn trình lịch sử loài người.<br /> Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm<br /> thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩm<br /> thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food<br /> cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường<br /> thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao<br /> The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận<br /> nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,<br /> Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một<br /> cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm<br /> thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.<br /> 2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử<br /> Ngược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các<br /> triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống<br /> chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự<br /> ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả<br /> nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các<br /> đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc<br /> ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan<br /> đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại<br /> như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,<br /> củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,<br /> nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi<br /> chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản<br /> vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh<br /> tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các<br /> địa phương này như thế nào.<br /> Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôi<br /> tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả<br /> công bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộc<br /> địa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến<br /> các cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giới<br /> thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông<br /> nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,<br /> Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp<br /> thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát<br /> triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nông<br /> sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội<br /> ngũ người Pháp ở Đông Dương.<br /> Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ<br /> lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện<br /> Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức<br /> nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 19121914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);<br /> ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở<br /> Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm<br /> 1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa<br /> phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm<br /> các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... và<br /> các mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với<br /> số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,<br /> chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và<br /> các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.<br /> Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [28]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của<br /> các địa phương này.<br /> Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời<br /> kỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm của<br /> các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển<br /> kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geographie - Histore - Administration commerce agriculture industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An<br /> Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)<br /> (Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des<br /> provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn<br /> kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản<br /> phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm<br /> sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses province... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài<br /> nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố này<br /> có mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tài<br /> nguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địa<br /> phương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.<br /> “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”<br /> (2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các<br /> công trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử<br /> dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác<br /> nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là<br /> những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của<br /> tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoài<br /> ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc<br /> độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.<br /> 3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao<br /> lưu của ẩm thực<br /> Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân<br /> học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học<br /> giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy<br /> ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống<br /> (International Committee for the Anthropology of Food<br /> and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,<br /> việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ<br /> yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.<br /> Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu<br /> tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong<br /> đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà<br /> khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế<br /> biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các<br /> cộng đồng người trên thế giới.<br /> Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild<br /> Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World<br /> History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác<br /> giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo<br /> tiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấp<br /> một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của<br /> thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng<br /> lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến<br /> các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> Các sản vật Nghệ An<br /> được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:<br /> 1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô<br /> <br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [29]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng<br /> thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực<br /> phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những<br /> quy định của các chính phủ ở châu Âu và các<br /> châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.<br /> Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã<br /> có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử<br /> ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm<br /> thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến<br /> nay trong “Food in World History” (Ẩm thực<br /> trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã<br /> xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khám<br /> phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trường<br /> và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác<br /> giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực<br /> phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.<br /> Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của<br /> Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món<br /> ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa<br /> ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Campuchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt<br /> Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã<br /> có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của<br /> khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm<br /> thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt<br /> Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các<br /> quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng<br /> chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,<br /> Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp<br /> dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,<br /> trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa<br /> mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu<br /> của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người<br /> quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và<br /> tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng<br /> người Việt nói chung.<br /> Công trình nghiên cứu “Food and Foodways<br /> in Asia - Resource, Tradition and Cooking”<br /> (Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)<br /> của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng<br /> (2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương<br /> thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát<br /> hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc<br /> quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàn<br /> cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các<br /> thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại<br /> thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa<br /> đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các<br /> biên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàn<br /> cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới<br /> thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát<br /> triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt<br /> hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ<br /> ra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một phát<br /> triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi<br /> tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,<br /> Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane<br /> (2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho<br /> thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọng<br /> trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Công trình<br /> nghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử của<br /> nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các<br /> nước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tập<br /> trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển<br /> ở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nước<br /> mắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình<br /> sản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,<br /> Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm<br /> với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặc<br /> biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình<br /> và sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi, đa<br /> dạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa<br /> - chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội<br /> giữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ<br /> chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày<br /> của mỗi cá nhân(33).<br /> Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam<br /> trong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiều<br /> nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả<br /> ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,<br /> Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng<br /> Phủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm<br /> thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và<br /> ẩm thực dưỡng sinh đã được công bố.<br /> Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của Sông<br /> Lam Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặc<br /> sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tác<br /> giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả<br /> các địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thực<br /> truyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngô Đức<br /> Thịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểu<br /> nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả<br /> nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, các<br /> nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam<br /> như: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức<br /> dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam và<br /> xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền<br /> thống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. Nguyễn<br /> Thị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thực<br /> Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về<br /> “Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát về<br /> đời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:<br /> các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống<br /> (rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kể<br /> trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người<br /> Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh<br /> các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.<br /> Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân học<br /> phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [30]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lý<br /> giải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịch<br /> sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác<br /> với cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánh<br /> những đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng món<br /> ăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu<br /> dinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan<br /> hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong<br /> sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang<br /> ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói<br /> kém, thiên tai)(40).<br /> Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địa<br /> phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất<br /> phong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)<br /> (TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ<br /> Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu về<br /> ẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. Ninh<br /> Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà<br /> nghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảo<br /> cứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng<br /> của đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các công trình<br /> này đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn<br /> đa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phục<br /> dựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng<br /> miền trong cả nước được đầy đủ hơn.<br /> Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử<br /> chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của<br /> các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyên<br /> nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại<br /> châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩm<br /> thực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu<br /> tập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục<br /> tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnh<br /> lịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển<br /> <br /> Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam<br /> <br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> kinh tế, xã hội của các địa phương cũng như<br /> trên cả nước.<br /> 4. Lịch sử phát triển giao thương về<br /> ẩm thực<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên<br /> quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và<br /> lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,<br /> Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tập<br /> hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets<br /> Agricultural Development Vietnam”(45)<br /> (Phát triển thị trường thực phẩm nông<br /> nghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đến<br /> các xu hướng phát triển của thị trường các<br /> nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại<br /> Việt Nam và xác định các cơ hội, hạn chế<br /> của những thay đổi này đối với ngành kinh<br /> tế nông nghiệp ở các địa phương. Các tác<br /> giả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười năm<br /> qua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực<br /> phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng<br /> nhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuất<br /> nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.<br /> Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét<br /> trong những khía cạnh: số lượng, chất<br /> lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...<br /> Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới<br /> góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technology, The Development of the International<br /> Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,<br /> buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công<br /> nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm<br /> 1840), (2006) của Richard Perren (Đại học<br /> Aberdeen, London) đã tập trung vào mối<br /> quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,<br /> người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên<br /> toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu<br /> chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan<br /> đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,<br /> thương mại và công nghệ) trên bình diện<br /> lịch sử kinh tế.<br /> Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bản<br /> cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food<br /> Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm<br /> thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên<br /> thế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thích<br /> thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các<br /> cá nhân và các nhóm người với nhau, là một<br /> trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc<br /> phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần của<br /> chúng ta. Trong thế kỷ XXI, với quá trình<br /> toàn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấn<br /> đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn<br /> truyền thống độc đáo của địa phương và khu<br /> vực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn và<br /> các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [31]<br /> <br />