Nghiên cứu một số chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt của lợn kiềng sắt ở Quảng Ngãi

TẠP CHÍ KHOA HỌC, Đại học Huế, Số 67, 2011<br /> NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT<br /> CỦA LỢN KIỀNG SẮT Ở QUẢNG NGÃI<br /> Hồ Trung Thông, Hồ Lê Quỳnh Châu, Đàm Văn Tiện<br /> Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế<br /> Đỗ Văn Chung<br /> Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Quảng Ngãi<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng thịt<br /> của giống lợn bản địa ở Quảng Ngãi. Tổng số 9 con lợn Kiềng Sắt có khối lượng trung bình<br /> 29,12 kg/con được mổ khảo sát để xác định các chỉ tiêu về năng suất và chất lượng thịt. Kết quả<br /> cho thấy tỷ lệ thịt móc hàm và tỷ lệ thịt xẻ của lợn Kiềng Sắt lần lượt là 74,16% và 60,28%. Tỷ<br /> lệ nạc/thịt xẻ đạt 43,41%. Có sự sai khác về độ dày mỡ lưng giữa các vị trí đo, giá trị cao nhất<br /> là 2,13 cm xác định được ở vị trí giữa xương sườn số 10 và 11; độ dày mỡ lưng thấp nhất là<br /> 1,35 cm ở vị trí kể từ giữa xương sườn cuối cùng lùi về sau 8 cm. Diện tích mắt thịt của lợn<br /> Kiềng Sắt là 11,82cm2. Khả năng giữ nước sau giết thịt 24 giờ ở lợn Kiềng Sắt là 96,51%. Giá<br /> trị pH trong các loại cơ khác nhau tương đối khác nhau. Sau giết mổ 24 giờ, độ pH trong các<br /> loại cơ đều có sự suy giảm đáng kể. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh và hormone trong các<br /> mẫu thịt đều cho kết quả âm tính. Chế độ nuôi dưỡng đã được áp dụng trên lợn Kiềng Sắt cho<br /> mỡ lợn có chất lượng tốt, chỉ số iod của mỡ đạt 64,14.<br /> Từ khóa: Chất lượng thịt, lợn bản địa, lợn Kiềng Sắt.<br /> <br /> 1. Đặt vấn đề<br /> Hiện nay, vấn đề an ninh lương thực và an toàn thực phẩm đã và đang là những<br /> vấn đề cấp bách không chỉ riêng ở nước ta mà ở quy mô trên toàn cầu. Để đảm bảo sản<br /> xuất bền vững và tạo ra các sản phẩm sạch, an toàn, có chất lượng cao phù hợp với nhu<br /> cầu tiêu dùng ngày càng gia tăng của xã hội, việc khai thác hiệu quả nguồn giống bản<br /> địa, nghiên cứu và áp dụng các công nghệ sản xuất sạch trong chăn nuôi là hết sức cần<br /> thiết. Giống lợn Kiềng Sắt ở Quảng Ngãi là giống lợn bản địa có khả năng thích nghi<br /> cao với điều kiện khí hậu miền núi và tập quán chăn nuôi của người dân địa phương, có<br /> khả năng sử dụng tốt các loại thức ăn thô nghèo dinh dưỡng, tính chống chịu bệnh tật<br /> tốt,… Giống lợn này hiện đang có tầm quan trọng trong cơ cấu đàn của địa phương.<br /> Chính vì vậy, việc nghiên cứu chất lượng thịt của giống lợn Kiềng Sắt ở Quảng Ngãi là<br /> rất cần thiết, làm cơ sở cho việc sử dụng, bảo tồn và quản lý đàn lợn bản địa.<br /> <br /> 141<br /> <br /> Chất lượng thịt là các đặc tính phức tạp có ý nghĩa rất quan trọng đối với các nhà<br /> sản xuất, người tiêu dùng và ngành công nghiệp chế biến. Theo Hofmann (1973) (tdt<br /> Otto và cs, 2004), chất lượng ăn, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng công nghệ và chất<br /> lượng vệ sinh là 4 nhóm đặc tính biểu thị một cách khách quan chất lượng thịt. Chất<br /> lượng thịt thường được đánh giá qua các thông số như độ dày mỡ lưng, hàm lượng mỡ<br /> dắt, diện tích mắt thịt, khả năng giữ nước, pH, khả năng thủy phân glycogen, màu sắc,<br /> độ mềm, độ mọng nước và hương vị [4]. Tuy nhiên, kết quả đánh giá chất lượng thịt còn<br /> phụ thuộc vào phong cách ẩm thực của người tiêu dùng. Chính vì vậy, việc kết hợp giữa<br /> đánh giá chất lượng thịt qua các thông số cụ thể cùng với các tiêu chuẩn của người tiêu<br /> dùng về chất lượng là hết sức cần thiết. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm cung cấp<br /> các dữ liệu tin cậy về chất lượng thịt lợn Kiềng Sắt, khả năng đáp ứng yêu cầu về sản<br /> phẩm an toàn cho thị trường tỉnh Quảng Ngãi nói riêng và miền Trung nói chung.<br /> 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Đối tượng nghiên cứu là lợn đực thiến Kiềng Sắt được nuôi tại các xã Hành<br /> Minh, xã Hành Phước, huyện Nghĩa Hành và xã Long Hiệp, huyện Minh Long, tỉnh<br /> Quảng Ngãi. Mổ khảo sát 3 con/địa điểm nghiên cứu, tổng số 9 con lợn Kiềng Sắt có<br /> khối lượng trung bình 29,12 kg/con được mổ khảo sát để xác định các chỉ tiêu về năng<br /> suất thân thịt và chất lượng thịt.<br /> 2.2 Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.2.1. Chuồng trại, thức ăn và phương thức nuôi lợn thí nghiệm<br /> Lợn được nuôi theo phương thức bán thả với diện tích 100m2/ô. Trong diện tích<br /> 100m2 này, nhiều loại cây được trồng để che bóng. Lợn được nuôi theo phương pháp<br /> thông thường trong điều kiện nông hộ quy mô nhỏ ở miền Trung. Nguồn thức ăn chủ<br /> yếu là cám gạo, gạo, thân lá khoai lang, cỏ voi (non), bã mắm cá. Tỉ lệ các loại thức ăn<br /> tinh như sau: 50% cám gạo loại tốt + 30% bột ngô + 20% bột sắn. Các loại thức ăn tinh<br /> và mắm cá được cho ăn hạn chế (2 lần/ngày). Thức ăn tinh được nấu chín trước khi cho<br /> lợn ăn. Bã mắm cá được trộn với thức ăn nấu chín đã được để nguội. Thân lá khoai lang<br /> và cỏ voi được cắt hàng ngày trong vườn và cho ăn theo chế độ bán tự do (dư thừa mỗi<br /> lần cho ăn, semi-ad libitum) 2 lần/ngày. Sau 7 tháng nuôi thịt (9 tháng tuổi), lợn được<br /> cân trọng lượng và giết mổ để khảo sát chất lượng thịt.<br /> 2.2.2<br /> <br /> về năng suất thân thịt<br /> <br /> Các chỉ tiêu về năng suất thân thịt của lợn Kiềng Sắt được xác định theo TCVN96. Các chỉ tiêu về năng suất thân thịt được theo dõi bao gồm tỷ lệ thịt móc hàm, tỷ lệ<br /> thịt xẻ, độ dài thân thịt, diện tích cơ thăn, độ dày mỡ lưng, tỷ lệ mỡ và da.<br /> <br /> 142<br /> <br /> 2.2.3. Các thông số chất lượng thịt<br /> Chất lượng thịt lợn thí nghiệm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu khả năng<br /> giữ nước của thịt, chỉ số iod của mỡ, hàm lượng các chất dinh dưỡng như hàm lượng<br /> chất khô, khoáng tổng số, lipid tổng số, protein tổng số, năng lượng tổng số, hàm lượng<br /> cholesterol, thành phần các acid béo, chỉ số iod của mỡ, dư lượng tetracyline, dư lượng<br /> furazolidon và clenbuterol.<br /> Khả năng giữ nước của thịt<br /> Khả năng giữ nước của thịt được xác định theo mô tả của Bertram và cộng sự<br /> (2001). Sau khi giết mổ 24 giờ, miếng thịt khoảng 100g ở cơ dài lưng được đem cắt<br /> song song theo chiều của thớ thịt. Các mẫu thịt có kích thước 1,5 – 2 cm chiều dài và<br /> diện tích mặt cắt ngang khoảng 0,4 0,4 cm, trọng lượng khoảng 0,5 g. Mẫu được xác<br /> định trọng lượng và đặt trong các ống ly tâm cùng 1 tấm giấy lọc (kích thước lỗ 90 m)<br /> ở đáy ống. Ly tâm mẫu với tốc độ 40 g trong 1 giờ ở 40C. Sau khi ly tâm, xác định lại<br /> trọng lượng của mẫu. Khả năng giữ nước của thịt được xác định dựa trên trọng lượng<br /> của mẫu trước và sau khi ly tâm.<br /> Giá trị pH của thịt<br /> Giá trị pH của thịt được xác định bằng máy đo pH chuyên dụng (Meat pH meter,<br /> HI 99163, Hanna) ở cơ dài lưng vị trí giữa xương sườn 13-14, cơ mông, cơ đùi vào các<br /> thời điểm 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24) sau khi giết thịt.<br /> Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn<br /> Cơ dài lưng, cơ mông và cơ đùi của lợn Kiềng Sắt được lấy mẫu để phân tích<br /> hàm lượng các chất dinh dưỡng tổng số (vật chất khô, protein tổng số, lipid tổng số,<br /> khoáng tổng số, năng lượng tổng số). Hàm lượng protein được xác định bằng phương<br /> pháp Microkjeldahl trên thiết bị KjeltecTM2200 (Foss Tecator, Thụy Điển). Hàm lượng<br /> lipid tổng số trong thịt lợn được phân tích trên hệ thống SoxtecTM2050 (Foss Tecator,<br /> Thụy Điển). Năng lượng tổng số trong các mẫu thịt được xác định bằng hệ thống bomb<br /> calorimeter bán tự động (Parr 6300). Phân tích hóa học được tiến hành tại Phòng Thí<br /> nghiệm Trung tâm, Khoa Chăn nuôi – Thú y, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.<br /> Thành phần acid béo và chỉ số iod của mỡ<br /> Thành phần acid béo và chỉ số iod của mỡ lợn thí nghiệm được xác định trên các<br /> mẫu mô mỡ dưới da và mỡ bụng. Các mẫu mô mỡ được lấy ở vị trí xương sườn số 10,<br /> cách xương sống 5 cm, sâu 2,5 cm [6]. Ngoài ra, các mẫu mỡ bụng dọc theo bìa rốn của<br /> lợn thí nghiệm cũng được lấy mẫu để phân tích [1]. Các mẫu mô mỡ dưới da và mỡ<br /> bụng được bảo quản ở nhiệt độ -200C cho đến khi phân tích. Thành phần các acid béo<br /> của mỡ được phân tích bằng thiết bị GC/MS tại Công ty cổ phần dịch vụ KHCN Sắc ký<br /> Hải Đăng, thành phố Hồ Chí Minh. Chỉ số iod của mỡ được xác định bằng phương pháp<br /> Wijs [12] tại Phòng Thí nghiệm Trung tâm, Khoa Chăn nuôi – Thú y, trường Đại học<br /> 143<br /> <br /> Nông Lâm, Đại học Huế.<br /> Hàm lượng cholesterol, dư lượng kháng sinh và dư lượng hormone trong thịt<br /> Các mẫu thịt ở các vị trí cơ dài lưng, cơ mông, cơ đùi được đem phân tích hàm<br /> lượng cholesterol, dư lượng tetracyline, dư lượng furazolidone và dư lượng clenbuterol.<br /> Dư lượng tetracyline trên các mẫu thịt được phân tích bằng thiết bị HPLC/UV. Hàm<br /> lượng cholesterol, dư lượng furazolidone và clenbuterol trong các mẫu thịt lợn thí<br /> nghiệm được xác định bằng LC/MS/MS. Tất cả các phân tích trên được thực hiện tại<br /> Công ty cổ phần dịch vụ KHCN Sắc ký Hải Đăng, thành phố Hồ Chí Minh.<br /> 2.2.4<br /> như<br /> . Thiết kế đánh giá này như sau:<br /> -<br /> <br /> .<br /> <br /> .<br /> -<br /> <br /> ,t<br /> <br /> .<br /> .<br /> <br /> 2.3. Xử lý thống kê<br /> Số liệu thí nghiệm được xử lý sơ bộ bằng Microsoft Excel và phân tích thống kê<br /> theo phương pháp thống kê sinh vật học trên phần mềm SPSS 13.0. Kết quả thí nghiệm<br /> được trình bày trong các bảng số liệu là giá trị trung bình ± sai số của số trung bình<br /> (SEM). T-Test được sử dụng để so sánh giá trị trung bình với độ tin cậy 95%. Các giá trị<br /> trung bình được coi là khác nhau có ý nghĩa thống kê khi p 0,05.<br /> 3. Kết quả và thảo luận<br /> 3.1. Các chỉ tiêu chất lượng thân thịt của lợn Kiềng Sắt<br /> Kết quả mổ khảo sát và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt xẻ được trình bày ở<br /> bảng 1. Khối lượng giết mổ trung bình của lợn Kiềng Sắt là 29,12 kg. Tỷ lệ thịt móc<br /> hàm và tỷ lệ thịt xẻ lần lượt là 74,16% và 60,28%. Tỷ lệ nạc/thịt xẻ của lợn Kiềng Sắt<br /> trong theo dõi này là 43,41%, tương đương với tỷ lệ nạc ở các giống lợn Phú Khánh và<br /> lợn Sóc [8]. Kết quả xác định độ dày mỡ lưng ở 9 con lợn Kiềng Sắt cho thấy có sự sai<br /> khác giữa các vị trí đo, giá trị cao nhất là 2,13 cm xác định được ở vị trí giữa xương<br /> sườn số 10 và 11; độ dày mỡ lưng thấp nhất là 1,35 cm ở vị trí kể từ giữa xương sườn<br /> cuối cùng lùi về sau 8 cm. Diện tích mắt thịt của lợn Kiềng Sắt là 11,82cm2, thấp hơn<br /> nhiều so với các kết quả đã công bố trên các giống lợn ngoại và lợn lai [3], [10].<br /> 144<br /> <br /> Khả năng giữ nước của thịt là đặc tính rất quan trọng đối với ngành công nghiệp<br /> chế biến. Tỷ lệ mất nước của thịt cao sẽ làm giảm giá trị thành phẩm, khó được thị<br /> trường chấp nhận, từ đó làm giảm hiệu quả kinh tế [11]. Khả năng giữ nước sau giết thịt<br /> 24 giờ ở lợn Kiềng Sắt là 96,51% hay tỷ lệ mất nước là 4,49%. Theo Kauffman và cộng<br /> sự (1992), Warner và cộng sự (1997), (tdt Kusec và cộng sự , 2007), thịt có tỷ lệ mất<br /> nước dưới 5% thuộc nhóm thịt “bình thường”, nếu tỷ lệ này cao hơn 5% thì thịt được<br /> xếp vào nhóm “quá nhiều nước”. Tuy nhiên, Joo và cộng sự (1999) (tdt Kusec và cộng<br /> sự, 2007) lại cho rằng giá trị ngưỡng đối với tỷ lệ mất nước quá mức là 6%. Như vậy, có<br /> thể thấy rằng chất lượng thịt lợn Kiềng Sắt đạt yêu cầu của ngành công nghiệp chế biến.<br /> Bảng 1. Chất lượng thịt xẻ của lợn Kiềng Sắt<br /> <br /> TT<br /> <br /> Các chỉ số<br /> <br /> Đơn vị<br /> tính<br /> <br /> n<br /> <br /> TB ± SE<br /> <br /> 1<br /> <br /> Khối lượng giết mổ<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 29,12 ± 1,75<br /> <br /> 2<br /> <br /> Khối lượng thịt móc hàm<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 21,74 ± 1,64<br /> <br /> 3<br /> <br /> Tỷ lệ thịt móc hàm<br /> <br /> %<br /> <br /> 9<br /> <br /> 74,16 ± 1,11<br /> <br /> 4<br /> <br /> Khối lượng thịt xẻ<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 17,69 ± 1,28<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tỷ lệ thịt xẻ<br /> <br /> %<br /> <br /> 9<br /> <br /> 60,28 ± 1,28<br /> <br /> 6<br /> <br /> Khối lượng nạc<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 7,71 ± 0,68<br /> <br /> 7<br /> <br /> Tỷ lệ nạc/thịt xẻ<br /> <br /> %<br /> <br /> 9<br /> <br /> 43,41 ± 1,13<br /> <br /> 8<br /> <br /> Khối lượng mỡ<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 5,01 ± 0,34<br /> <br /> 9<br /> <br /> Khối lượng xương<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 2,26 ± 01,3<br /> <br /> 10<br /> <br /> Khối lượng da<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 2,30 ± 0,32<br /> <br /> 11<br /> <br /> Khối lượng mỡ, da, mỡ bụng<br /> <br /> kg<br /> <br /> 9<br /> <br /> 8,14 ± 0,70<br /> <br /> 12<br /> <br /> Tỷ lệ mỡ và da<br /> <br /> %<br /> <br /> 9<br /> <br /> 45,89 ± 1,22<br /> <br /> 13<br /> <br /> Độ dày mỡ lưng<br /> Vị trí giữa xương sườn 10-11<br /> <br /> cm<br /> <br /> Vị trí giữa xương sườn 13-14<br /> <br /> cm<br /> <br /> Vị trí kể từ giữa xương sườn 13-14 lùi về sau 3<br /> cm<br /> <br /> cm<br /> <br /> 1,35 ± 0,14<br /> <br /> Vị trí từ xương sườn cuối cùng lùi về sau 8 cm<br /> <br /> cm<br /> <br /> 1,59 ± 0,10<br /> <br /> 14<br /> <br /> Dài thân thịt<br /> <br /> cm<br /> <br /> 9<br /> <br /> 54,73 ± 1,86<br /> <br /> 15<br /> <br /> Diện tích mắt thịt (giữa xương sườn 10-11)<br /> <br /> cm2<br /> <br /> 9<br /> <br /> 11,82 ± 0,63<br /> <br /> 16<br /> <br /> Khả năng giữ nước của thịt<br /> <br /> %<br /> <br /> 45<br /> <br /> 96,51 ± 0,11<br /> <br /> 145<br /> <br /> 2,13 ± 0,27<br /> 9<br /> <br /> 1,53 ± 0,15<br /> <br />