Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây

Tạp chí Khoa học – Đại học Huế<br /> ISSN 1859-1388<br /> Tập 121, Số 7, 2016, Tr. 111-120<br /> <br /> NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG<br /> SẢN XUẤT BỘT CHÙM NGÂY<br /> Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức Chung*<br /> Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế<br /> Tóm tắt: Chùm ngây là loại cây đang được trồng khá phổ biến ở Nam Á và nhất là ở các nước đang phát<br /> triển vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới do khả năng thích nghi tốt với thời tiết nóng và tiềm năng hạn chế<br /> tình trạng suy dinh dưỡng trên thế giới. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm bột từ lá chùm<br /> ngây dễ dàng cho bảo quản, pha thành thức uống hay thêm vào công thức chế biến một số sản phẩm thực<br /> phẩm. Chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng<br /> bột chùm ngây. Các chỉ tiêu được sử dụng làm cơ sở lựa chọn phương pháp và điều kiện sấy là độ ẩm, độ<br /> Hue, tỷ lệ vitamin C mất đi sau quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu đưa ra các thông số kỹ thuật chính thích<br /> hợp cho quá trình sấy bao gồm phương pháp sấy chân không, nhiệt độ sấy là 50O C , và thời gian sấy là 180<br /> phút. Một số thành phần hóa học cơ bản của bột đã được phân tích với hàm lượng protein chiếm 29,86%,<br /> lipid chiếm 2,15% và hàm lượng vitamin C còn lại là 0,0267%.<br /> Từ khóa: Chùm ngây, điều kiện sấy, độ Hue, phương pháp sấy chân không<br /> <br /> 1<br /> <br /> Đặt vấn đề<br /> <br /> Chùm ngây có danh pháp khoa học là Moringa oleifera L. thuộc họ chùm ngây (Moringaceae),<br /> là loài thực vật thân gỗ được trồng phổ biến ở khu vực Nam Á. Ngày nay, chùm ngây được<br /> trồng, khai thác và sử dụng nhiều nơi trên thế giới do nó mang lại giá trị dinh dưỡng và giá trị<br /> kinh tế cao.<br /> Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau chùm ngây cao hơn rất nhiều so với các loại<br /> rau khác. Đặc biệt nó có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể mà không phải loại rau<br /> nào cũng cung cấp đủ. Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều vi chất dinh dưỡng và những chất chống<br /> oxy hóa, chất kháng ung thư mà các loại rau khác không có được [1]. Vì vậy, chùm ngây đang<br /> dần trở thành món ăn hàng ngày trong mỗi gia đình. Bên cạnh việc sử dụng lá chùm ngây để<br /> nấu canh, trộn hay xào chung với các loại thực phẩm khác, chùm ngây cũng được sử dụng phổ<br /> biến ở dạng trà hoặc dạng bột để phối trộn nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh<br /> dưỡng cho người sử dụng một cách nhanh chóng và hiệu quả. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn<br /> chưa có một công bố khoa học nào nghiên cứu về các quá trình chế biến sản phẩm từ chùm<br /> ngây ở Việt Nam. Nhằm khảo sát và đưa ra được các thông số công nghệ thích hợp cho quy<br /> trình chế biến bột từ lá chùm ngây, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của phương pháp<br /> và chế độ sấy đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột chùm ngây. Từ đó đề xuất quy<br /> trình công nghệ sản xuất giúp duy trì được màu sắc tự nhiên và hàm lượng dinh dưỡng có<br /> trong chùm ngây.<br /> <br /> *Liên hệ: nguyenducchung@huaf.edu.vn<br /> Nhận bài: 10-4-2016; Hoàn thành phản biện: 22-4-2016; Ngày nhận đăng: 25-4-2016.<br /> <br /> Nguyễn Thị Thùy Minh và CS.<br /> <br /> 2<br /> <br /> Đối tượng và phương pháp nghiên cứu<br /> <br /> 2.1<br /> <br /> Đối tượng<br /> <br /> Tập 121, Số 7, 2016<br /> <br /> Lá chùm ngây tươi sử dụng trong nghiên cứu này được thu mua tại một số vườn trồng ở<br /> Thừa Thiên Huế. Lá được lựa chọn có màu xanh đậm, không vàng, không quá già hoặc quá non<br /> và không bị bệnh đốm lá. Lá sau khi thu mua được rửa sạch, để ráo trước khi tiến hành nghiên<br /> cứu.<br /> 2.2<br /> <br /> Phương pháp nghiên cứu<br /> <br /> Phương pháp bố trí thí nghiệm<br /> Bột Chùm ngây được sản xuất theo quy trình dự kiến như sau:<br /> Lá chùm ngây  Rửa sạch, để ráo  Sấy  Để nguội  Xay  Rây  Bột thành phẩm.<br /> - Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng lá nguyên<br /> liệu. Mẫu lá chùm ngây sau khi thu hoạch được rửa sạch, để ráo. Sau đó tiến hành khảo sát ảnh<br /> hưởng của hai phương pháp sấy là sấy tiếp xúc và sấy chân không đến khi độ ẩm vật liệu sấy<br /> đạt dưới 7,5% thì dừng lại. Theo nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng trong bột chùm ngây<br /> được công bố năm 2015 bởi Zaku và cộng sự, đây là độ ẩm thích hợp để bảo quản và đóng gói<br /> được thuận lợi [8].<br /> Việc lựa chọn phương pháp sấy dựa vào sự biến đổi độ ầm theo thời gian và màu sắc của<br /> sản phẩm.<br /> - Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột thành phẩm.<br /> Lá nguyên liệu được sấy ở các mức nhiệt độ: 45O C, 50O C, 55O C, 60O C bằng phương pháp sấy<br /> thích hợp đã chọn được ở thí nghiệm 1. Nhiệt độ và thời gian sấy được xác định dựa vào sự<br /> biến đổi độ ầm theo thời gian, màu sắc lá và tỷ lệ vitamin C mất đi sau khi sấy.<br /> Bột thành phẩm sấy bằng phương pháp và chế độ sấy đã lựa chọn được phân tích một số chỉ<br /> tiêu chất lượng như độ màu, hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, lipid...<br /> Phương pháp phân tích<br /> - Độ ẩm: là chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng cảm quan và khả năng bảo<br /> quản của sản phẩm bột chùm ngây [5]. Độ ẩm của sản phẩm sẽ được khảo sát bằng cách cân<br /> trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô ở 105O C đến khối lượng không đổi, từ đó tính<br /> ra phần trăm nước có trong nguyên liệu [3]. Khảo sát độ ẩm trước và sau khi sấy giúp xác định<br /> được thời gian thích hợp để ngừng quá trình sấy.<br /> - Độ màu: là một trong những chỉ tiêu phản ánh giá trị cảm quan của sản phẩm bột chùm<br /> ngây. Độ màu được xác định bằng máy đo quang phổ NF333 do hãng Nippon Densoku, Nhật<br /> Bản sản xuất.<br /> - Vitamin C: lượng vitamin C có trong thực phẩm được thực hiện bằng phương pháp<br /> chuẩn độ, dựa vào hàm lượng Iod bị khử để xác định hàm lượng vitamin C. Mẫu lá chùm ngây<br /> có khối lượng m(g) được nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kĩ, cho vào bình định<br /> 112<br /> <br /> Jos.hueuni.edu.vn<br /> <br /> Tập 121, Số 7, 2016<br /> <br /> mức dẫn đến vạch 50 ml bằng nước cất (V1). Tiến hành khuấy đều, lấy 20 ml dịch nghiền (V2)<br /> cho vào bình nón dung tích 100 ml, chuẩn độ bằng dung dịch iod 0,01N (V) có tinh bột làm chỉ<br /> thị màu đến màu xanh [2].<br /> Hàm lượng vitamin C (%) được tính theo công thức:<br /> <br /> X (%) <br /> <br /> V *V1 * 0,00088 *100<br /> V2 * m<br /> <br /> - Phương pháp sấy: Sau khi rửa lá nguyên liệu và làm ráo sơ bộ, lá chùm ngây được sấy<br /> bằng 2 phương pháp sấy là sấy tiếp xúc và sấy chân không ở cùng nhiệt độ là 50O C. Việc lựa<br /> chọn phương pháp sấy dựa vào độ ẩm và màu sắc của lá sau khi sấy. Chúng tôi tiếp tục khảo<br /> sát với các mốc nhiệt độ 45 – 60O C (bước nhảy 5OC) sau khi đã chọn ra được phương pháp sấy.<br /> - Protein: Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl.<br /> - Lipid: lipid tổng số được xác định bằng phương pháp Soxhlet.<br /> - Tỷ lệ chất hòa tan là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với chất lượng bột<br /> thành phẩm. Tỷ lệ này được xác định bằng phương pháp chưng cất theo TCVN 5252:1990. Mẫu<br /> lá Chùm ngây có khối lượng m(g) cho vào cốc thủy tinh có dung tích 300ml. Đổ 100ml nước cất<br /> đun sôi vào bình. Tiếp tục đun trong 5 phút. Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức có<br /> dung tích 200ml (B). Dùng nước cất rửa sạch cốc và cho nốt vào bình đong. Làm nguội đến 20O<br /> C dưới vòi nước. Cho thêm nước cất vào đến vạch định mức. Lắc đều. Để lắng. Lọc bằng giấy<br /> lọc qua một bình khác. Dùng pipet 25ml hút nước trích ly (G) đã lọc vào chén sứ đã biết khối<br /> lượng, làm bay hơi trên bình cách thủy đến khô. Mang sấy chén sứ có chất tan trong tủ sấy ở<br /> nhiệt độ 90 - 95O C trong 2 giờ 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân để tính được khối<br /> lượng chất tan (A).<br /> Tỷ lệ chất hòa tan trong nước (%) được tính theo công thức:<br />