Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong Kefir

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong Kefir tiến hành khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm hàm lượng đậu nành trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong Kefir

ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).2015, QUYỂN 1 105 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BẰNG HỆ VI SINH VẬT TRONG KEFIR RESEARCH ON SOY YOGURT PRODUCTION FROM MICROORGANISMS IN KEFIR Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng; pthuong@dut.udn.vn Tóm tắt - Quá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ hệ vi sinh vật Abstract - The process of producing soy yogurt from Kefir is Kefir được thực hiện bằng cách bổ sung Kefir vào dịch sữa đâu carried out by adding kefir to soymilk and fermenting the mixture nành và cho lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp giảm to reduce oligos sugar content in soymilk and to diversify hàm lượng đường oligos trong sữa đậu nành. Để tạo sữa chua có the products. To make the best quality soy yogurt, in this study, chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiến hành khảo sát các điều kiện we examine the main factors that affect the fermentation including ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm hàm lượng đậu nành the content of soybean, the rate of inoculation and the time for trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men. Bên cạnh đó, các yếu tố fermentation. Moreover, we also investigate the factors that can nhằm nâng cao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ improve the quality of yogurt such as additional sugar content and sung và chất ổn định cũng được khảo sát để tạo ra sản phẩm sữa stabilizers so that yogurt products can attract consumers. chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm The results show that the soy yogurt is best fermented when quan cho thấy, sữa chua đậu nành được lên men tốt nhất với sữa soymilk is made from soya at the ratio of 125g/600ml water, 6% được sản xuất bằng tỷ lệ đậu 125g/ 600ml nước, 6% (v/v) giống, of kefir and fermentation time is 28 hours. The content of gellan trong thời gian 28h, tỉ lệ phụ gia tạo đặc được sử dụng là gellan gum additive used is 0.2 %, and sugar syrup content is 70% at gum 0,2% (w/v), dịch đường 70% với tỉ lệ 8% (v/v). the ratio of 8%. Từ khóa - đậu nành; sữa chua đậu nành; Kefir; lên men; Key words - Soya; soy yogurt; Kefir; fermentation, raffinose; raffinose; stachyose. stachyose. 1. Đặt vấn đề tháo đường, tăng cường sức khỏe của hệ xương, ngăn ngừa Sữa đậu nành là một nguồn tuyệt vời của protein, chất xơ và điều trị bệnh béo phì [1]. Do đó, việc nghiên cứu sản khẩu phần, có ít chất béo no, không có cholesterol và lactose. xuất Kefir từ sữa đậu nành để tạo ra sản phẩm có lợi cho Sữa đậu nành được xem như là một sự thay thế về lợi ích sức khỏe là rất cần thiết. Từ rất sớm, trên thế giới đã có kinh tế phù hợp cho sữa bò và là một sản phẩm bổ sung dinh nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm sữa chua đậu dưỡng tuyệt vời cho những người không dung nạp được nành với Kefir nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt lactose. Sữa đậu nành có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh nhất và ngon nhất, đáp ứng các yêu cầu khắt khe của người ung thư, bao gồm ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt [1]. tiêu dùng. Năm 2011, Rezvan Pourahmad và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sản xuất sữa chua Kefir từ sữa đậu “Hạt Kefir” xuất xứ từ các bộ lạc người ở miền núi nành, chỉ ra nhiệt độ lên men 22oC với hàm lượng giống là phía Nam nước Nga. Kefir là hệ vi sinh vật sống cộng 4% hạt Kefir [5] hay Ana María Estévez và cộng sự đã chỉ sinh với nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và vi ra việc bổ sung thêm đường glucose và saccharose vào sữa khuẩn acetic. Chúng lên men các loại sữa và tạo ra hỗn đậu nành để đạt 8% chất rắn cho thấy mức độ ưa thích của hợp sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chữa người tiêu dùng cao nhất [6]. Như vậy, sữa chua đậu nành bệnh. Theo các nghiên cứu đã thực hiện, sữa lên men Kefir hứa hẹn mang đến một sản phẩm chất lượng, tạo sự Kefir giúp chống ung thư, giảm cholesterol trong máu, đa dạng hóa các sản phẩm sữa đậu nành. Tuy nhiên, ở Việt chống lại các vi sinh vật gây bệnh, đẩy lùi các bệnh về Nam chưa có nghiên cứu nào chính thức về tạo ra sữa chua đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch [2]. đậu nành Kefir, nên trong nghiên cứu này chúng tôi khảo Hiện nay các sản phẩm thực phẩm được làm từ đậu sát một số thông số kĩ thuật trong quá trình sản xuất sữa nành rất đa dạng và phong phú, trong đó sữa đậu nành chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật Kefir. chiếm một thị phần rất lớn (hơn 70%). Tuy nhiên, việc tiêu thụ sữa đậu nành cũng mang lại vấn đề cho người tiêu dùng 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu là hiện tượng đầy hơi do sự lên men các hợp chất 2.1. Nguyên liệu carbohydratecao phân tử (các loại đường oligos như - Đâu nành: hạt vàng, tròn, đẹp được thu mua từ huyện rafinose, stachoyse) thành các hợp chất khí [3]. Theo Mital Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam. và Steinkraus (1975), quá trình lên men sữa đậu nành bằng - Giống Kefir: được chọn là loại chế phẩm từ sữa, của cách sử dụng vi khuẩn tổng hợp acid lactic có chứa enzyme hãng Yogurmet, Canada. α-galactosidase trong tế bào có thể loại bỏ được raffinose và stachyose, làm giảm chứng đầy hơi, khó chịu [4]. - Phụ gia tạo đặc gellan gum được cung cấp bởi công ty sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy. Thông qua quá trình lên men, các sản phẩm lên men từ sữa đậu nành, trong đó có Kefir đã được chứng minh là có 2.2. Phương pháp nghiên cứu nhiều tính chất chức năng có ích, chẳng hạn như ngăn ngừa 2.2.1. Phương pháp sản xuất sữa đậu nành tại phòng thí nghiệm và điều trị bệnh cao huyết áp, làm giảm lượng cholesterol 1. Làm sạch loại bỏ tạp chất đậu nành khô nguyên hạt. trong máu, dập tắt các gốc tự do, chống oxy hóa, chống ung 2. Cân 100g đậu đã làm sạch, đổ trực tiếp vào 500ml thư, điều hòa miễn dịch, ngăn ngừa và điều trị bệnh đái
106 Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương nước sôi chứa 0,05% NaHCO3, chần trong 5 phút. được bổ sung gellan gum với tỉ lệ 0,2%, 0,25% và 3. Gạn bỏ nước chần và đổ các hạt đậu đã được chần 0,3% (w/v). Tiến hành đồng hóa bằng phương pháp khuấy sơ bộ ở trên vào 1L nước sôi chứa 0,04% NaHCO3. trộn ở nhiệt độ cao. Sau đó để nguội, bổ sung giống, lên men với thời gian đã được chọn, và bổ sung lượng dịch 4. Chần đậu thêm 5 phút và nghiền cùng với nước chần lần 2, nghiền trong 1 phút ở tốc độ cao bằng máy xay sinh tố. đường đã được chọn ở phần 2.2.6. Tiến hành đánh giá cảm quan với phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để sắp xếp 5. Khuấy đều huyền phù và lọc bằng vải lọc, trong khi các mẫu theo mức độ yêu thích [8]. lọc có thể dùng tay để ép. 2.2.8. Khảo sát sự biến thiên của hàm lượng đường tổng 6. Đun sôi dịch lọc trong 20 phút [7]. trong quá trình lên men 2.2.2. Khảo sát thời gian nhân giống Kefir Sữa chua đậu nành được lên men với hàm lượng đậu Môi trường chuẩn bị nhân giống là sữa đậu nành, nành, tỉ lệ giống, thời gian, chất ổn định đã được khảo sát. Bx= 5, được bổ sung 1% (w/v) glucose để tạo điều kiện Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng 25oC. Tiến hành xác cho hệ vi sinh vật trong Kefir phát triển nhanh nhằm rút định hàm lượng đường hòa tan còn lại trong môi trường ngắn thời gian nhân giống. 2% (w/v) Kefir được cho vào lên men ở các mốc thời gian 0h, 12h, 16h, 20h, 24h, 28h, môi trường nhân giống ở trên, khuấy đều cho Kefir phân 32h bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử sử dụng tán đều trong dịch sữa, đem nuôi ở to = 25oC trong 40h dung dịch ferrycyanua [9]. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần và (pH=4,5-4,6). pH và Bx được đo 4h một lần, quá trình đo lấy kết quả trung bình. được lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình. 2.2.9. Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm của người tiêu dùng 2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đậu nành để Sữa chua đậu nành được lên men với hàm lượng chất tạo dịch sữa lên cấu trúc của sản phẩm khô, tỉ lệ giống, thời gian, chất ổn định và siro đường đã Để tạo ra sữa có cấu trúc đồng nhất, không bị phân lớp, được khảo sát. Sản phẩm được bảo quản lạnh và cho đánh khối lượng đậu nành làm sữa được khảo sát ở các tỉ lệ 75g, giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu với 40 sinh viên theo 100g, 125g, 150g trong 600ml nước, theo qui trình 2.2.1 tạo thang từ 1 đến 9 (cực kì ghét đến cực kì thích) cho các chỉ sữa đậu nành và được lên men với 6% giống lên men được tiêu cấu trúc, mùi và vị [8]. khảo sát ở 2.2.2. Sau 24h lên men, quan sát cấu trúc, mức độ 2.2.10. Phương pháp xử lý số liệu phân tách lớp của sữa chua tạo thành trong phòng thí nghiệm. Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính toán từ 2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến cấu trúc, các số liệu thu được trong các lần làm thí nghiệm. Sử mùi vị sản phẩm dụng phần mềm Excel để xử lý số liệu. Hàm lượng đậu được chọn trong quá trình khảo sát ở 2.2.3 được sử dụng để khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến 3. Kết quả và thảo luận cấu trúc và mùi vị sản phẩm. Sữa đậu nành được lên men 3.1. Khảo sát thời gian nhân giống Kefir với các tỉ lệ men giống 4%, 6% và 8% (v/v) trong 24h. pH được theo dõi trong suốt quá trình lên men. Các mẫu sau đó Sự biến thiên giá trị pH và Bx của môi trường trong được làm lạnh về nhiệt độ 4oC và tiến hành đánh giá cảm quá trình nhân giống được thể hiện ở Bảng 1. quan với phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để chọn ra tỷ lệ Bảng 1. Sự thay đổi của pH và hàm lượng chất khô giống phù hợp [8]. Tiến hành đánh giá cảm quan với 20 trong quá trình nhân giống sinh viên đã được hướng dẫn cơ bản về đánh giá cảm quan. Thời gian (h) Bx pH 2.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc 0h 6,67 ± 0,29 6,80 ± 0,01 tính cảm quan của sản phẩm 4h 6,63 ± 0,23 6,71 ± 0,01 Sữa đậu nành với tỉ lệ giống đã được chọn ở trên tiến hành lên men ở nhiệt độ 25oC với các thời gian 20h, 24h, 8h 6,50 ± 0,00 6,07 ± 0,01 28h và 32h, theo dõi giá trị pH bằng máy đo pH và hàm 14h 4,50 ± 0,00 4,65 ± 0,01 lượng chất khô biểu kiến bằng Bx kế. Tiến hành đánh giá 16h 4,37 ± 0,06 4,61 ± 0,01 cảm quan với phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất với 20 sinh viên đã được 19h 4,30 ± 0,00 4,57 ± 0,01 hướng dẫn cơ bản về đánh giá cảm quan [8]. 22h 4,27 ± 0,06 4,53 ± 0,01 2.2.6. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung vào 28h 4,23 ± 0,06 4,48 ± 0,01 dịch sữa sau lên men 39h 4,20 ± 0,00 4,38 ± 0,01 Đường saccharose được sử dụng ở dạng siro với nồng độ 70%. Sữa sau khi đã được lên men với thời gian đã Dựa vào Bảng 1 có thể thấy rằng, giá trị Bx và pH giảm được chọn ở trên, được bổ sung dịch đường với các tỉ lệ tỉ lệ thuận với nhau trong suốt quá trình lên men cho thấy 6%, 8% và 10% (v/v), khuấy đều. Sau đó bảo quản lạnh vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất có trong môi trường để sinh và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm với 20 sinh tổng hợp các acid hữu cơ, làm giảm hàm lượng chất khô và viên bằng phép thử thị hiếu ưu tiên so hàng để chọn ra tỉ pH. Trong 4h đầu, pH và Bx giảm nhẹ tương ứng là lệ siro đường thích hợp nhất [8]. 6,8±0,01 đến 6,71±0,01 và 6,67±0,29 đến 6,63±0,23, do 2.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của gellan gum lên cấu trúc sản phẩm lúc này VSV mới được làm quen với môi trường và tích lũy các sản phẩm trao đổi chất để chuẩn bị cho quá trình Sữa đậu nành, sau khi được gia nhiệt trong 20 phút sẽ lên men. Từ 4h đến 16h, pH và Bx giảm mạnh tương ứng
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).2015, QUYỂN 1 107 là 6,71±0,01 đến 4,61±0,01 và 6,63±0,23 về 4,37±0,01. quan được thể hiện ở Bảng 3. Điều này có thể là do VSV phát triển mạnh, tương ứng ở Theo phân tích trong Excel, có sự khác biệt có ý nghĩa pha logarit theo lí thuyết, số lượng VSV tăng dần và đạt giữa cặp mẫu 6% và 8% và 4% với 8%, nhưng không có cực đại, dẫn đến làm giảm Bx và tăng độ acid của môi sự khác biệt có ý nghĩa giữa 4% và 6%. Kết quả cảm quan trường. Sau 16h, giá trị pH và Bx giảm không đáng kể đến cho thấy rằng, mẫu sữa chua với tỷ lệ 6% giống cho giá 39h, với pH giảm từ 4,37 đến 4,2 và Bx giảm từ 4,61 đến trị cao nhất là 2,05. Với 8% giống, ở giai đoạn đầu pH 4,38. Như vậy, chọn 16h là thời gian thích hợp cho quá giảm mạnh làm ức chế quá trình lên men mạnh hơn so với trình nhân giống, bởi ở thời điểm này lượng vi sinh vật đạt 2 tỷ lệ còn lại (số liệu không được nêu ra), nên lượng sản số lượng cao nhất trong thời gian ngắn nhất. phẩm phụ sinh ra trong quá trình lên men ít làm ảnh 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đậu nành hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Mẫu 6% và dùng để tạo dịch sữa lên cấu trúc của sản phẩm 4% giống không có sự khác biệt có nghĩa, nhưng với tỷ lệ Kết quả khảo sát hàm lượng đậu ban đầu cho thấy, với giống 4% thì lượng VSV ban đầu ít, thời gian lên men sẽ tỉ lệ đậu nành ban đầu khác nhau dẫn đến cấu trúc của sản kéo dài, các VSV tạp nhiễm trong môi trường lên men dễ phẩm không giống nhau, thể hiện ở Hình 1. phát triển và có thể gây hư hỏng sản phẩm. Hơn nữa, mẫu 6% thì lượng VSV ban đầu nhiều hơn, dẫn đến rút ngắn thời gian lên men. Do đó chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ giống 6% để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo. Bảng 3. Kết quả khảo sát tỷ lệ giống bổ sung bằng phương pháp đánh giá cảm quan 4% (v/v) 6% (v/v) 8% (v/v) a a ĐTB cảm quan 2,62±1,12 2,05±1,16 2,95±0,89b pH sau 24h LM 4,68±0,01 4,65±0,01 4,61±0,01 Chú thích: a, b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu. Hình 1. Các mẫu lên men với hàm lượng chất khô 3.4. Khảo sát hàm lượng đường saccharose lên mùi vị ban đầu trong sữa khác nhau của sản phẩm Cụ thể, cấu trúc của sản phẩm được mô tả cảm quan Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu sữa chua trong phòng thí nghiệm và được ghi lại theo Bảng 2 được bổ sung siro đường được thể hiện ở Bảng 4. Bảng 2. Mô tả cấu trúc của các mẫu lên men Bảng 4. Kết quả khảo sát hàm lượng đường saccharose với hàm lượng chất khô ban đầu khác nhau bổ sung vào dịch sữa sau lên men Mẫu 75g 100g 125g 150g 6% (v/v) 8% (v/v) 10% (v/v) ĐTB cảm quan 3,62±0,74a 1,38±0,67b 2,38±0,92c Sản phẩm (SP) SP bị phân lớp SP đồng SP không bị phân lớp nhẹ trên bề nhất, không đồng nhất, bị Chú thích: a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả. mạnh nhất, bên mặt, có xuất bị phân lớp, phân lớp nhẹ, Dựa vào kết quả khảo sát và tính toán mức ý nghĩa Mô tả trên là phần chất hiện các vết cấu trúc xuất hiện các trong Excel cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các cấu lỏng khá trong lợn cợn không mịn, không lỗ khí và các trúc suốt còn bên đồng nhất có các lỗ vết lợn cợn cặp mẫu thí nghiệm. Mẫu được chọn là 8% dịch đường. dưới là phần kết trong khối sản khí. trong khối Mẫu 6% vị chua và vị ngọt chưa hài hòa, có vị chua gắt, tủa. phẩm. SP. còn mẫu 10% vị ngọt quá nhiều lấn át vị đặc trưng của sữa chua. Với mẫu 8% thì sản phẩm sữa chua có vị hài Kết quả quan sát cấu trúc cho thấy, mẫu sản phẩm với hòa hơn cả. Do đó, tiến hành chọn tỷ lệ dịch đường 125g đậu ban đầu cho cấu trúc tốt nhất, cấu trúc mịn, saccharose 70% (w/w), bổ sung là 8% (v/v). đồng nhất, không tạo lỗ khí. Các mẫu còn lại 75g, 100g, 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi 150g có cấu trúc không đồng nhất, có lợn cợn, bị phân lớp vị của sản phẩm khá rõ ràng. Trong hệ gel có 2 loại liên kết, liên kết protein và protein, protein và nước. Muốn có hệ gel đồng Kết quả đánh giá cảm quan và pH của môi trường sau nhất, cần có sự cần bằng giữa hai loại liên kết đó [10]. các khoảng thời gian lên men được thể hiện ở Bảng 5. Kết Điều đó chứng tỏ, với 125g đậu đã tạo sự cân bằng giữa 2 quả từ Bảng 5 cho thấy mẫu lên men với 28h có kết quả liên kết, còn các mẫu khác thì không. Với các mẫu 75g, tốt nhất về sự hài hòa giữa vị ngọt và chua của sản phẩm. 100g, do hàm lượng protein ít hơn, trong khi đó mẫu 150g Nên 28h được chọn là thời gian lên men. thì hàm lượng chất khô vượt quá sự cân bằng, nên có sự Bảng 5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phân lớp rõ ràng. đến chất lượng sản phẩm 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến mùi vị của 20h 24h 28h 32h sản phẩm ĐTB cảm quan 2,61±0,85 c 2,44±1,04 c 1,44±0,7 a 3,5±0,86b Mẫu sữa đậu nành được sản xuất với tỉ lệ 125g/600ml pH 4,65±0,01 4,57±0,01 4,52±0,02 4,42±0.01 nước được lên men với các tỉ lệ giống khác nhau 4%, 6% và 8% ở nhiệt độ 25oC trong 24h. Kết quả đánh giá cảm Chú thích: a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả.
108 Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương 3.6. Khảo sát hàm lượng gellan gum lên sự thay đổi pH kết quả khảo sát, ta thấy rằng sau 32h lên men, lượng và cấu trúc của sản phẩm đường hòa tan giảm từ 1,31±0,06 (%) đến 0,31±0,05 (%), Kết quả khảo sát tỉ lệ gellan gum được thể hiện ở tương ứng là 76,33% so với ban đầu và sau 28h lên men Bảng 6 cho thấy pH của môi trường sau 28h lên men của lượng đường hòa tan giảm từ 1,31±0,06 (%) đến 0,39±0,05 các mẫu khác nhau không đáng kể với pH của các mẫu (%), tương ứng là 70,23% so với ban đầu. Điều này cho 0,2%, 0,25% và 0,3%, tương ứng là 4,53±0,01, 4,55±0,01 thấy, vi sinh vật trong hệ Kefir đã sử dụng một phần đường và 4,56±0,01 và khác nhau không đáng kể so với mẫu stachyose và raffinose, là hai loại đường gây khó tiêu hóa không bổ sung gellan gum (pH=4,52). Điều này có thể cho người tiêu dùng trong đậu nành. giải thích theo Nima Hematyar và các cs (2012) là trong Năm 2008, Sumarna và các cs ở Viện Khoa học Thực một khoảng tỷ lệ nhất định của các chất ổn định, trong đó phẩm Indonesia đã nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng có gellan gum thì các chất ổn định này ảnh hưởng không stachyose và raffinose trong quá trình lên men sữa đậu đáng kể tới quá trình lên men [11]. nành bởi các chủng vi khuẩn lactic khác nhau. Họ đã phát Bảng 6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng hiện ra rằng, trong các chủng vi khuẩn lactic được phân của hàm lượng chất ổn định lên cấu trúc sản phẩm lập thì có 3 chủng có khả năng sử dụng stachyose và raffinose tốt nhất. Ba chủng mà họ đã tìm ra đó là Tỉ lệ gellan gum % (w/v) 0,2% 0,25% 0,3% Lactobacillus plantarum SMN-25, L. plantarum pentosus a a Điểm trung bình cảm quan 1,65±0,70 1,47±0,51 2,88±0,33b SMN-01 và Lactobacillus plantarum pentosus FNCC- pH sau lên men 4,53±0,01 4,55±0,01 4,56±0,01 235. Chúng đã làm giảm hàm lượng stachyose và raffinose trong sữa đậu nành sau 30 giờ lên men ở 41oC, Chú thích: Chữ cái a, b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tương ứng là 82,03%, 69,08% và 60,64% [13]. giữa các kết quả. So với kết quả của tác giả Sumarna và các cs, thì trong Kết quả đánh giá cảm quan được chỉ ra rằng, mẫu nghiên cứu của chúng tôi hàm lượng stachyose và raffinose được yêu thích nhất là mẫu chứa 0,25% gellan gum với trong sữa đậu nành đã giảm 70,23%. Điều đó cho thấy, hệ cấu trúc mịn, đồng nhất. Tuy nhiên, không có sự khác biệt vi sinh vật trong giống Kefir ở nghiên cứu của chúng tôi đã có ý nghĩa giữa mẫu 0,25% và mẫu 0,2%. Nhưng do còn sử dụng stachyose và raffinose ở mức độ khá tốt. cần bổ sung siro sau quá trình lên men sẽ làm giảm độ nhớt của sản phẩm, do đó chọn mẫu có tỷ lệ phụ gia tạo 3.8. Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản đặc 0,25% là hợp lý. Mẫu 0,25% có cấu trúc gel đặc, độ phẩm cuối liên kết giữa các phần tử khá tốt, bề mặt sữa chua óng Với các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn được ánh, đồng nhất, bên trong có các lỗ khí, nhưng kích thước các điều kiện tốt nhất để sản xuất sữa chua đậu nành Kefir rất nhỏ, có thể chấp nhận được, trong quá trình bổ sung là: Sữa đậu nành đưa vào sản xuất với 125 g đậu dịch đường có tiến hành khuấy trộn giúp phá bọt. nành/600ml nước, tỉ lệ giống 6% (v/v), gellan gum 0,25% 3.7. Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường hòa tan theo (w/v), lên men ở nhiệt độ 25oC trong 28h. Sau lên men bổ thời gian lên men sung 8% (v/v) siro đường 70%. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa chua chuẩn bị với điều kiện trên được trình bày ở Kết quả khảo sát hàm lượng đường hòa tan trong quá Hình 3. Dựa vào đồ thị có thể thấy rằng về phương diện trình lên men sữa đậu nành được thể hiện ở Hình 2. Dựa mùi, với mức ý nghĩa 95% thì khoảng tin cậy của điểm vào đồ thị ta thấy rằng hàm lượng đường hòa tan giảm đánh giá về mùi sản phẩm của người thử là 6,18±0,43. mạnh từ 0h đến 20h, tương ứng 1,31±0,06 đến 0,55±0,05. Điều đó có nghĩa là 95% người thử đánh giá về mùi của Lúc này, vi sinh vật đã được làm quen với môi trường, nên sản phẩm nằm trong khoảng 5,75 tới 6,61. Do đó, có thể phát triển mạnh, số lượng và hoạt tính tăng dần, lượng cơ kết luận: Hầu hết người thử hơi thích mùi của sản phẩm. chất còn nhiều, nên sản phẩm sinh ra nhiều làm giảm mạnh pH. Sau 20h, pH và hàm lượng đường hòa tan giảm nhẹ vì vi sinh vật đã sử dụng đường hòa tan này để lên men, làm pH xuống thấp, ức chế hoạt động của chúng [12]. Hình 3. Điểm trung bình cảm quan các chỉ tiêu của sản phẩm cuối Về phương diện vị, với mức ý nghĩa 95% thì khoảng tin Hình 2. Sự thay đổi hàm lượng đường hòa tan theo thời gian lên men cậy của điểm đánh giá về vị sản phẩm của người thử là Trong thành phần đậu nành, lượng đường hòa tan 5,79±0,38. Điều đó có nghĩa là 95% người thử đánh giá về chiếm khoảng 10%, trong đó saccharose chiếm khoảng 5%, vị của sản phẩm nằm trong khoảng 5,41 và 6,17. Do đó, có tổng stachyose và raffinose chiếm khoảng 5% [6]. Dựa vào thể kết luận: Hầu hết người thử hơi thích vị của sản phẩm.
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).2015, QUYỂN 1 109 Tương tự về phương diện cấu trúc và mức độ ưa thích Tuy nhiên, kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cho chung, với mức ý nghĩa 95% thì khoảng tin cậy của điểm thấy mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về cơ bản chỉ đánh giá của người thử về cấu trúc và mức độ ưa thích “hơi thích”. Do đó, cần khảo sát thêm nhiệt độ lên men, xác chung của sản phẩm tương ứng là 5,87±0,43 và định lượng rượu tạo thành sau quá trình lên men, và xác 6,18±0,34. Điều đó có nghĩa là 95% người thử đánh giá định hàm lượng vi sinh vật tồn tại trong quá trình bảo quản về cấu trúc và mức độ ưa thích chung của sản phẩm tương sản phẩm. Ngoài ra, nên khảo sát các hương vị bổ sung để ứng nằm trong khoảng 5,44 tới 6,30 và 5,84 tới 6,52. Do tạo sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm cũng như sử đó, có thể kết luận: Hầu hết người thử hơi thích cấu trúc dụng thiết bị đồng hóa để tạo sản phẩm có cấu trúc tốt hơn. của sản phẩm. Cũng vậy, số liệu chỉ ra rằng mức độ ưa thích chung của người thử đối với sản phẩm cuối cùng TÀI LIỆU THAM KHẢO cũng nằm ở mức hơi thích. [1] Shilpa Vij, Subrota Hati, Deepika Yadav (2011), Biofunctionality of Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối cùng Probiotic Soy Yoghurt, Food and Nutrition Sciences, 2, 502-509. chưa ở mức cao. Điều này có thể giải thích do giống Kefir [2] Guzel-Seydim, Z. B., et al. (2011), Review: functional properties được sử dụng trong nghiên cứu là loại giống được sản of kefir, Crit Rev Food Sci Nutr, 51(3), 261-268. xuất để sản xuất sữa chua Kefir từ sữa bò, chúng được sản [3] LawrenceA.Johnson, Pamela J.White, Richard Galloway (2008), Soybeans - Chemistry, Production, Processing, and Utilization, xuất để phù hợp hơn với hệ cơ chất có trong sữa bò mà hệ AOCS Press, United States. cơ chất trong sữa đậu nành khác với hệ cơ chất trong sữa [4] Mital, B. K. and Steinkraus, K. H. (1975), Utilization of bò (Trong sữa đậu nành không có đường lactose như oligosaccharides by lactic acid bacteria during fermentation of trong sữa bò, là một loại disaccharide có thể được chuyển soymilk, Journal of Food Science, 40, 114–118. hóa dễ dàng bởi nhiều loại vi sinh vật khác nhau [12]). Do [5] Rezvan Pourahmad (2013), Production and Storage of Soymilk Kefir, LAP Lambert Academic Publishing, United Kingdom. đó các sản phẩm tạo ra trong quá trình lên men cũng khác [6] EstÉVez, A. N. A. M., et al. (2010), Effect of Solid Content and nhau, vì vậy ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa Sugar Combinations on the Quality of Soymilk-Based Yogurt, chua đậu nành. Ngoài ra, trong sữa đậu nành không có Journal of Food Processing and Preservation, 34, 87-97. protein casein như trong sữa bò, mà thay vào đó là các [7] A.I. Nelson, M.P. Steinberg, and L.S. Wei (1978), Whole soybean protein có phân tử lượng cao, nên khả năng tạo gel trong foods for home and village use, College of Agriculture University quá trình lên men cũng kém hơn trong sữa bò. Hơn nữa, of Illinois at Urbana-Champaign, United States. do điều kiện phòng thí nghiệm chưa cho phép, nên trong [8] Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm – nguyên lý và thực hành, NXB. Đại học Quốc gia Thành phố Hồ quá trình sản xuất chưa thể sử dụng được thiết bị đồng Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. hóa có hiệu quả cao hơn, vì vậy mà cấu trúc của sản phẩm [9] Hulme AC, Narain R (1931), the ferricyanide method for the cũng chưa được đánh giá ở mức cao [14]. determination of reducing sugars: A modification of the Hagedorn- Jensen-Hanes technique, Biochem J, 25(4), 1051–1061. 4. Kết luận và hướng phát triển [10] Lê Ngọc Tú (2006), Hóa học thực phẩm, NXB. Khoa học và Kỹ - Điều kiện tốt nhất để sản xuất sữa chua đậu nành thuật, Hà Nội. [11] Nima Hematyar (2012), Effect of Gums on Yogurt Characteristics, Kefir là: sữa đậu nành được làm với 125g đậu World Applied Sciences Journal, 20 (5), 661-665. nành/600ml nước được lên men với tỉ lệ giống 6%, chất [12] Je-Rueiliu and Chin-Wenlin (2000), Production ofKefir from ổn định gellan gum 0,25% (w/v), nhiệt độ 25oC trong 28h. Soymilk With or Without Added Glucose, Lactose, or Sucrose, Sau khi lên men bổ sung siro đường nồng độ 70%. Journal of Food Science, 65(4), 716-719. - Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở điều kiện [13] Sumara (2008), Changes of Raffinose and Stachyose in Soymilk fermentation by lactic acid bacteria from local fermented food, trên cho thấy hầu hết người tiêu dùng đều hơi thích về các Malaysian Journal of Microbiology, 4 (2), 26-34. chỉ tiêu về mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung. [14] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và - Đã chứng minh được hàm lượng rafinose và stachoyse thức uống, NXB. Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. được sử dụng bởi các chủng vi sinh vật trong quá trình lên men. (BBT nhận bài: 11/09/2015, phản biện xong: 19/10/2015)