intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bào ngư (Pleurotus ostreatus)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST
Báo xấu
14
lượt xem 9
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bào ngư (Pleurotus ostreatus) được nghiên cứu nhằm tạo ra một sản phẩm mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần gia tăng giá trị kinh tế cho nấm bào ngư.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bào ngư (Pleurotus ostreatus)

  1. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 Nghiên cứu gốc NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CHAY Ấ Pleurotus ostreatus) Phan Uyên Nguyên Trường Đại Học An Giang, Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT ục tiêu: p ẩ ờ ê ù . Phương pháp: ê p ờ . p p ẩ ờ ê ù . Kết quả: ê ờ p . ờ ê ù ề p ẩ p ó ắ ị p ê ầ . Kết luận p p ẩ ạ é e ê ẩ . ờ ê ù p p ẩ . Quy trình chế biế . DEVELOPMENT OF METHODS FOR PROCESSING VEGETARIAN ROLLS FROM PLEUROTUS OSTREATUS ABSTRACT Aims: To develop a method for processing vegetarian rolls from Pleurotus ostreatus and evaluate the product acceptance by consumers. Methods: The research was carried out at the laboratory scale to find out the optimal parameters for the processing method including the ratio of Pleurotus ostreatus to tofu, heat treatment time. The consumer acceptance was also conducted. Results: Research for optimal results: 45% Pleurotus ostreatus, 60 minutes of heat treatment. Consumers appreciated the product: reasonable price, good quality, light color, firm structure, good taste, acceptable requirements. Conclusion: The processing method has been developed for products that meet the standard test parameters. The consumer accepted the product. Keywords: processing method, vegetarian rolls, Pleurotus ostreatus  Tác giả liên hệ: Phan Uyên Nguyên Nhận bài: 28/2/2023 Email: punguyen@agu.edu.vn Chấp nhận đăng: 30/4/2023 Doi: https://doi.org/10.56283/1859-0381/403 Công bố online: 30/4/2023 1
  2. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 I. ĐẶT VẤN ĐỀ ng n ng n ệ g đ ng ống n ng ng ấ ng n n ậ ng g n ng n n ăn n n n n ệ ăn n ng n nấ ng ăn n g ấn đ g n n ng ện n n n ng n n ấ ng ấ n ấn đ ng n ng ố ng n đ ng n đ n n ng ng g ấ ng n trong việ ng n ng n n ng ng ng ăng n n n n nấ ng Pleurotus n n n g ostreatus đ đ n n n ng n ng n ng n n n ấ n n ng ng n ng ng n n n n ng ng n ng ấ ng nấ ng n ng ng đ ng n ng n ng g n n ng n ng đố đ đ ng n nấ n ng ấ ng đ ng ảng - ng đ n ấ ng ấ ng n n ng là pleurotin, c ch h đ ng c a vi ấ đ n ng khu n Gr ng ng ng ng n ng ấ n ệ bện đ ện ống n ng n đ ng ố ng g n ấ ng n n ả n n ấ ng nấ ng ng đ bện n n g nấ ng ng ấ nấ đ ng n n ản tinh b nấ ấ ấ ng đ ản ng n ng ng đ ng ng nă ấn P.ostreatus P.pulmonarius ấ n ng n đ nấ ng n n ấ g n u quy trình ch bi n chả n ả nấ ng n chay nấ ng đ ện n đ ng ng đ ng ản g n n n n ăn n ng g n g ăng g đ n nấ g n nấ ng ng n n ện n nấ ng đ ng ng n 2
  3. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . Hình 1. ồ ch i n ch cha n ngư ng ệ đ n n : n n đ n ả n nấ n n g n n n đ ố n ng ng ệm b n ng ng ệ ng ệ n ng ng ệ n g ệ ng n nn n ng n ng n nđ n Giang. n g n ấ ng đ ng đ nhiệ đ ố ả n ả n ả n ố ng n ng ậ n ng ng ng n n n n ệnh ho n ấ ch n n ng ng ng đ n gố ng n đ ấ ả n đn n đ n g n ng n ấ ăng g ả nhiệ đ n n ậ n đ n n n n ng đ ấ n ả ng n ấ n n ấ 3
  4. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 100°C g n đ ng đ ăng g n ả ản ản ảđ nđ ấ ố đ ng n đ g n ng ệt vi sinh vậ ả n n ả ản n ệ đ ấ n n n ng n n n n ậ n ậ ngăn đ ng n ng đ n đ n ng n ng ấ ản ố n ệ đố ấ ng ản n ậ n n ệ đ 2.2. Kh o sát ƣởng của tỷ lệ nấ ào gƣ/ à ủ đ n chấ lƣợng s n ph m ệ ố n ng Th Kim Khánh, v ng n c g nấ ng đ ản n ậ đ c lo i ra sẽ làm cho sản đ g ả n ấ ng ph m chả có cấu trúc ch c, màu sáng, ố ng ệ đ ố n n cảm quan tốt nhất [9]. đ ố n ng n n n n ố ệ nấ nấ ng đ ng ố ng ệ đ đ ố n ng 1= 25, A2= 35, ốđn g n : đ ng A3= 45, A4 ấ ng 1,8% b ng ố n n n n gố ện ng n đ n ng đ n . ti n n đ ấ ấ n n n n đ ng n ả n n nấ ả n đ đ n n n ả lo n c vì theo 2.3. Kh o sát ƣở g g ấ đ ấ lƣợ g g n ấ ố g nn ng ệ đ đ g ản g đ g ả n ố n đ ện ấ ng ố g n ấ ng đ n n ện B1= 45, B2= 60, B3= 75, B4 ấ đ t o ra sản ph m ta ti n hành ng n n c đ nh các thông số nh đ n g hiện n đ chấ ng sản ph n : đ nđn n ấ o ng ấ đ n g ả n . . o ứ đ ấ ủ gƣ gđ ng đ n g n n ng ng đ g : đ ấ n ận ng ng đ n n - ng n n n ă đ ả năng ng ng n đ ng ản n n n ng ng ng ậ n n n n n b i ả ng .5. P ƣơ g â í à xử lý s liệu đn ng 3 theo [11]. n g ảm quan sản ph n V : đ nh t ng số màu s c, mùi v , cấu trúc b ng ng vi sinh vật hi u khí b ng ng pháp mô tả đ m theo TCVN 5090- đ m khu n l n đ m b ng 1990 và m đ Ư a ng Kjeldahl TCVN 4884:2005 sản ph ng đ m Hedonic b i 4
  5. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 10 thành viên [12] đ c th c liệu tham khảo. Số liệu thu thậ đ c hiện v đ ấu trúc th c ph m CT3 phân tích Anova qua phép th LSD – 1000, Brookfield – Mỹ. m ng ng ph n m m Các k t quả thí nghiệm là giá tr Statgraphic Centurion 16,0, S khác biệt trung bình c a 3 l n l p l i, lấy thông số số liệu thống kê ch ng t, tố a thí nghiệ các số có cùng kí t trên cùng m t c t cho thí nghiệm sau. Khi khảo sát thí không có s khác biệt m ng nghiệ đ u, cố đ nh các thông số 95%, và ph n m m Excel. thuật c ng đ n sau d a trên số III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ả n ng ng ệm b n ng g ệ An Giang, v i k t quả trung bình c a 3 l n l p l i, thành ph n hóa h c c g nấ ng g n đ m 91,12%. . . Tỷ lệ ấ ào gƣ o à ủ ƣở g đ ấ lƣợ g ống ảng ấ ăng ky, ng n nấ ản ệ nấ đ ng ản gả ẽ ng ng n ng nấ ản ẽ n n g đ đ ng ố g . nh hư ng c a n i h n ch i h a c a n phẩ Ch tiêu hóa lý * T lệ nấm sáng (L) dai (g/mm2 ) m (%) 25 72,515b 204,833c 68,981a 35 71,645a 200,333c 69,421a 45 71,378a 191,133b 69,744a 55 71,370a 185,833a 70,917b F-ratio 10,48 21,67 10,42 p 0,0000 0,0000 0,0000 Ghi ch ố i r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D g n n n ệ đ ăng ăng ng ện ng ố gả ệ nấ đ gả ản n n n n n ấ ng n- n n n đ đ n đ nấ ng ấ ấ n ản gả ố ả ấ n n n đ ấ đ ản n n n n ệ đ ệ nấ ống g nn n ố n đ ng nn n đ nấ n ng g ng n nn n ố n ệ ẽ liệ ấ n n đ ệ đ ản ăng n. nấ ăng n n ấ ng 5
  6. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 g . nh hư ng c a n i h n gi r c an c a n phẩ m cảm quan* T lệ nấm Màu s c Mùi v Cấu trúc M đ 25 2,733a 3,267a 2,967a 6,167a 35 3,100a 3,467a 3,400ab 6,733b 45 4,067c 4,067b 3,667b 8,100c 55 3,667b 3,167a 3,667b 6,767b F-ratio 19,30 8,65 4,55 23,84 p 0,0000 0,0000 0,0047 0,0000 Ghi ch * ố i r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D ệ nấ ản ấ ệ nấ ng đ ng ngả ng đ ả n ấ n ệ n nấ nấ đ ả n ấ n ấ ả ệ nấ đ ả n ản ng nấ n n n ấn ố n ng nấ ả n ận đ ng nấ g n n ấ n n ản V ấ ệ nấ ả ệ nấ n ng ản ng đ n đ ả đ đ ả n ấ ản ả n ấ ệ nấ ố n ng nấ ấ n i bậ đ ả n ấ n ấ ản ng nấ n ấ m ng đố n ng n n ản ệ nấ đ đ ả n g ống n ản n ng đ ng đ đ đ g n ố ệ nấ ệ nấ ẽ ng g n n ệ ng n ệ ậ n ệ ố ả nn u 45% có màu s c, mùi v và cấu trúc tố n n đ n Hình 2. Hỗn hợp khối paste sau khi các m u còn l i. xay ậ ả n n thấ ệ 45% nấ đ đ ng ản ả n n ả n n ấ ản đ ệ n ả ng ng ấ đ ng đ ng lệ nấ g đ đ ng nấ ng n nấ ản đ ng n ấ ả ng n ch ẽ đ n ố ng ng ng ng nấ ng n n n đ 6
  7. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 ệ nấ ng đ g nấ ố ấ n nghiệ eo. ệ nấ V ậ n ệ . .T g ấ ƣở g đ ấ lƣợ g n g n ệ n đ ng ng n n n n ng ng ng ng g n ệ ng đ n ản ả nấ ng nhiệ đ g n n ậ Gia nhiệ ng ng n n n ả đ ấ ng ả nđ n đ n ấ n nấ ng n ệ n ấ g n ng g n ệ đ ện. g . nh hư ng c a hời gian h p n ch i h a c a n phẩ Ch tiêu hóa lý* Th i gian hấp sáng (L) dai (g/mm2) m (%) 45 70,550c 182,000a 70,383c 60 69,255b 189,000c 68,922b 75 68,213a 189,000c 68,950b 90 68,180a 184,100b 67,073a F-ratio 75,01 28,88 43,08 p 0,0000 0,0000 0,0039 Ghi ch ố i r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D ấ g n g ấ n ấ ấ ng g n ng ản n n n ậ đ gả đ ng ản V đ ản ng ản ng đ ng g n ấ n ng ng t nhiệ đ gia nhiệ g n n ng n ả năng n n ệ ậ g n n n n ệ ả n nđ Hình 3. Ch h n e h p ả n n n ng đ đ g ả n ố đ ng n gả ng ng g n ng ản n n đn n n n ấ ng n ản nđn đ ấ ấ g n đ ấ g n ấ n ấ ản g đ đ g n n ng g n ng n n ệ ng ấ đ đ nđ ả n ng ấ đ nđ n g n n n n ấ n 7
  8. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 đn g ả ện đ dai ản ả ảng ấ đ n n ấ g ản n gả đ ản gả g n g n ấ n gả gia nhiệ n n ng ng t nhiệ đ ấ n n n ng ệ ống g n ng n g n n V n ng ản ng n ng đ ấ g n ệch nhiệ đ n ng n ăng ng n ng ản n n đ n ản n n ấ đ g n ng n n n đ n ng ả ng n gả n n- n ng n-n ấ ả năng g n g ng n ệ nđ n n n ng ng ng đ ấ n đ ấ ả n ng ng n n n n n ng ản ản ng g n ấ đ n ấ g ản ng đ n ấ ả ng ả ng gấ năng g n ản g . nh hư ng c a hời gian h p n gi r c an c a n phẩ m cảm quan* Th i gian hấp Màu s c Mùi v Cấu trúc M đ a 45 3,433 3,300a 3,333a 6,733b 60 3,500 a 3,833b 3,800b 8,000c 75 3,400a 3,767b 3,800b 6,733b 90 3,333a 3,567ab 3,200a 6,067a F-ratio 0,46 3,49 5,76 22,37 p 0,7135 0,0179 0,0010 0,0000 Ghi ch ố li r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D ả Bảng ng n ng n ấ nđn ản ả n ng ấ g n ấ ng n n n ệ n n ng ản ng ng ệ ống g đ nđ n n n đ g n ấ ấ ấ g ấ g ả n ấ ng gả n ấ ng ệ ản ả n ả ấ ấ quan ấ ấ g n ấ g ả n n ản ng đ n ấ ản ệ ấ ản ấ đ g ả n g đ đ ng ng đố ấ ng ệ ện ấ ấ n nấ ăn ấ ng đố ấ đ ả n nđn đ g ả n n ấ ấ n ấ ng ệ g n 8
  9. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 ản ố g n ấ n ản đ ng đ ấ đ ng n ấ ấ n n đ ng n đ đ ố đ ấ n ấ n ng ấ n ệ đ n n ậ ả n n ệ ống g ố đ ng đ n g ả n ấ g ản n ng ấ ng ấ g đ đ ả n ản đ đ ng n đ n g ả n ả n ng n ng ấ n n đ ệ n ống ản ng đn n n n ấ n ng đ n g g ệ đ g n đ ấ g n g ệ đ ng n đ đ đ n ấ m ng n ng ố g gả g ệ n n ản n n n n ấ đ đ ố ng ệ ấ n ng ệ g n ấ 3.3. Thành phần hoá học và vi sinh của s n ph m ả n ản ng ản n đ n ng ố 18,72% protein, m 69,815%, pH = 6,79, n ẽ ăng g nđ ả 2 mậ đ vi sinh vậ ản ấ ng ng n CFU/g thu ảng g n biện ả ản ố t quả n n đố ng ng ng phân tích sản ph m cho ta thấy sản ph m c a b y t 05/2012/TT-BYT
  10. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 màu s c và mùi v , tuy nhiên v cấu trúc m n ng đ ản ả v n đ đ đ n g n nấ ng ả năng n ng vì vậ đ c n n đ c v i các sản g n nấ ng ph m cùng lo i khác trên th ng c n n ận ng ản ấ ng cải thiện đ đ đ n i ả đ cho sản ph m. đấ n ận ng ng g ng đ n g ố đố ản ả nấ ng ả n ản ản đ ng ng đ n g ng đố ố n n n ng n n n đ n ệ ấ n ấ n ng ng ng ản n đ ng ng ng ấ n ận n n ấ n ản n n ản đ n ận g n ng đ ấ ản ả ả ả đ n g ả năng ng ng n n n ấ ản đ đ n n đ ấ n ận ng ng ng ng ng đố ản n n ấ n n ng n n n n đ đ đ n g n ậ đ n ng ng ản n n đ ản ng n đ c hoàn thiện c n n ng n ng ng n ấn đ : ệ đ ải thiện đ đ đ n ản g n n ấ ng ố n ấ ả g n ản ả nấ ng nhiệ đ ố ản ng năng n n n n ảng đ n ấ ng ản P g ả ng đ đố ng ản g nđn ấ ng ả đ ng ản g n ng ản (A): Chả sau khi hấp (B): M t c t chả Hình 5. S n phẩm ch n ngư 10
  11. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 Hình 4. Quy trình ch bi n ch n ngư i các thông số h ược qua nghiên c u. IV. KẾT LUẬN Quy trình sản xuất chả chay nấm bào ố đ ả ng ng đ đ c xây d ng ản đ đ ng n g đ ố đ ố n nấ ng ản g i tiêu dùng chấp nhận sản ph m và sẵn sàng mua khi đố ản ả nấ ; ản sản ph đ c bán trên th ng. ấ ng đ ấ 11
  12. Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023 Tài liệu tham kh o 1. V n V g n n ố 8. g n ống ng V ng n ng n n V ng ấ n ấ ệu, Nxb Ngh An, n ố ẵng. Trường 2003. Đại ọc Đ ng, 2016. 9. ng Kim Khánh. Nghiên c u ch bi n chả 2. n ấ g , chay nấ ng (Pleurotus ostreatus). Nxb h a ọc v Th i, Hà N i, Trường Đại học An Giang, 2022. 2010. 10. Tiêu chuẩn Vi t Nam TCVN3706:1990. 3. Chang St & Mshigeni KE. Mushroom And ng đn ng n Their Human Health: Their Growing Signifi amoniac. Cance As Potent Dietary Supplements. The 11. Ti ch ẩn i a T 4884 2005 (I O University Of Namibia. 2001:1- 79. 4833 : 2003). V n ậ ng 4. Fernandes Â, Barros L, Martins A, Herbert ăn ăn n i P, Ferreira IC. Nutritional Characterisation 12. Tiêu chuẩn Vi t Nam TCVN 5090-1990 (ISO Of Pleurotus Ostreatus (Jacq. Ex Fr.) P. 4121 – 1987). Phân tích cảm quan – ng Kumm. Produced Using Paper Scraps As pháp luận đ n g c ph m b ng ng Substrate. Food Chemistry. 2015;169:396- pháp d d ng ng đ m. 400. 13. Ph Văn và Bùi Th Nhu Thuận. Ki m 5. dos Santos Bazanella GC, de Souza DF, et al. nghiệ ng c, th c ph m. x Đại học Production of laccase and manganese Bách khoa Hà N i, Hà N i,1991. peroxidase by Pleurotus pulmonarius in solid-state cultures and application in dye 14. n ng ng ệ decolorization. Folia Microbiol (Praha). n ản ng ản ấ 2013;58(6):641-647. N i: Nxb Gi D c, Hà N i, 1994. 6. n ả gư - a 15. Murphy RY & Marks BP. Effect Of Meat ng i t Nam [Online]. Truy cập ngày Temperature On Proteins, Texture, And Cook 1/11/2021 t i: Loss For Ground Chicken Breast Patties. https://Sites.Google.Com/Site/Raurungvietna Poultry Science. 2000;79:99- 104. m/Nam-An-Dhuoc/Nam-Bao- Ngu. 16. ng n g n n ản 7. Keflie TS, Nölle N, Lambert C, Nohr D, ả ng ấ . Trường Đại học Biesalski HK. Impact Of The Natural An Giang, 2010. Resource Of Uvb On The Content Of 17. Th ng ư ố 05/2012/TT-BYT. Quy chu n kỹ Vitamin D2 In Oyster Mushroom (Pleurotus thuật quố g đối v i ô nhi m vi sinh vật ostreatus) Under Subtropical Settings. Saudi trong th c ph m. J Biol Sci. 2019;26(7):1724-1730. 12
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2418 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2