Hợp chất dễ bay hơi có vai trò đáng kể đối với hầu hết các hương liệu thực phẩm. Tuy nhiên để định lượng được chúng thì gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy hương thơm cà phê là chủ đề cần được nghiên cứu.
Một trong những phương pháp được giới thiệu để tiệt kiệm thời gian và tiền bạc là phương pháp tách chiết. Các phương pháp này được dựa trên : tính chất dễ bay hơi, khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ và độ hòa tan tương đối thấp trong nước của các thành...
Nội dung Text: NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ CÀ PHÊ Đ – MỘT NHÂN TỐ ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ
CHÀO MỪNG
THẦY VÀ CÁC
BẠN ĐẾN VỚI
BÀI THUYẾT
TRÌNH CỦA
NHÓM 3!!!!
TRƯờNG ĐạI HọC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHệ THựC PHẩM
BÀI BÁO CÁO KHOA HỌC
MÔN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO, HẠT ĐIỀU
CHỦ ĐỀ:
NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ CÀ PHÊ Đ – MỘT
NHÂN TỐ ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ
GVHD: Th.S Nguyễn Văn Tặng
Lớp: 51TP2
Nhóm: 3
A.LờI Mở ĐầU
Trong bài nghiên cứu này đã sử dụng phương
pháp phân tích thành phần chủ yếu và phân
nhóm để phân biệt 8 loại cà phê có nguồn gốc
khác nhau bởi cùng một nhà sản xuất.
Các phần hương thơm thu được sau khi xay sát
hạt cà phê trong điều kiện kiểm soát và sử dụng
các kỹ thuật lấy mẫu như hệ thống mẫu giới
thiệu cho phân tích GC.
Các phương pháp phân tích được áp dụng cho 23
đỉnh của từng phần hương thơm.
B.NộI DUNG CHÍNH
Giới thiệu
1.
Thử nghiệm
2.
Kết quả và thảo luận
3.
Giới thiệu
1.
Hợp chất dễ bay hơi có vai trò đáng kể đối
với hầu hết các hương liệu thực phẩm. Tuy
nhiên để định lượng được chúng thì gặp
rất nhiều khó khăn. Vì vậy hương thơm cà
phê là chủ đề cần được nghiên cứu.
Một trong những phương pháp được giới
thiệu để tiệt kiệm thời gian và tiền bạc là
phương pháp tách chiết. Các phương pháp
này được dựa trên : tính chất dễ bay hơi,
khả năng hòa tan trong các dung môi hữu
cơ và độ hòa tan tương đối thấp trong nước
của các thành phần hương thơm.
Một số kỹ thuật tách chiết được sử dụng nhiều nhất
là chưng cất hơi nước, chưng cất chân không, chiết
suất dung môi và phương pháp giải hấp SPME
(tách chiết pha vi rắn rắn). Trong đó phương pháp
SPME cho kết quả tốt nhất.
Nguyên liệu được sử dụng các loại cà phê có nguồn
gốc địa lý khác nhau và có thể khác nhau về tính
chất hóa học và tính chất cảm quan.
Sử dụng phương pháp P & T/ GC để xác định mô
hình biến động của cà phê tươi và cà phê rang từ
giống cà phê arabica và robusta. Các đỉnh hương
thơm được lựa chọn như là các biến cho PC (phân
tích thành phần chủ yếu) đã được thử bởi GCMS.
2. Thử nghiệm
2.1 Nguyên liệu
Các mẫu cà phê được cung cấp bởi Nestle ở Bồ Đào
Nha. Trong phân tích này sử dụng 2 loại cà phê là
cà phê tươi và cà phê rang từ các giống arabica và
robusta.
Điều kiện rang cà phê arabica và robusta là khác
nhau với chế độ rag của robusta là cao hơn.
Các mẫu được gói kín bằng PP, nhôm, hút chân
không.
2.2 Chuẩn bị mẫu
Mỗi loại cà phê được xay trong
khối xay cà phê điện trong 30s
trước khi phân tích. Sử dụng 2
sàng có kích thươc lỗ sàng 500
và 250µm. Khối lượng mỗi loại
9 g. Sau đó lấy 1g để sử dụng
phân tích. Các mẫu được đặt
trong ống thủy tinh lấy mẫu
theo phương pháp P&T.
2.3 Sắc ký khí
Các thành phần dễ bay hơi của các mẫu cà phê được
tách ra trong thiết bị sắc ký khí Carlo Erba 6000
Vega.Tất cả các mẫu được gia nhiệt ở 200oC trong
150s, tiếp theo giải hấp trong 600s (ở cùng một
nhiệt độ) khí hêli được sử dụng như chất mang khi
ở áp suất 200 kPa. Trong giai đoạn đầu thì chưa có
sự thay đổi về màu sắc. Trong quá trình giải hấp
các hợp chất dễ bay hơi đã biến đổi đã được thể hiện
rõ. Buồng sắc ký đã được xây dựng chế độ nhiệt như
sau: 50oC trong 5 phút sau đó từ 50200oC với tốc
đọ tuyến tính với tỷ lệ 5oC /phút và 20 phút ở
200oC.
Nhiệt độ của đầu dò ion là 250oC.
2.4 Sắc ký khí – trắc khối phổ
Việc xác định trên dự kiến đã được thử nghiệm
bằng GCMS và sử dụng ITD Finnigan Matt liên
kết với máy tính cá nhân năng lượng của ion là 70
eV, thời gian quét là 1s được sử dụng cho các điện
tử ion hóa.
2.5 Xử lý dữ liệu
Thống kê phân tích và phân tích phân nhóm được
xử lý với SYSTAT windowsTM 5.0 bằng cách sử
dụng máy tính cá nhân IBM 486.
Các đỉnh trong mô hình GC được đưa ra đến PCA
đều là nhiều hơn 23 đối tượng và bao phủ toàn bộ
sắc phổ hương.
Phân tích thành phần chủ yếu (PCA) được áp dụng
cho các khu vực trung bình của 3 mẫu *3 lần lặp
lại.
3. Kết quả thảo luận
Từ sắc phổ của 16 loại cà phê, 23 đỉnh đã được
chọn làm các biến phân tích cho PCA. Mỗi ma trận
đã được chuẩn bị với các giá trị trung bình (3lần
lặp lại) của các khu vực của mỗi 23 đỉnh được sử
dụng như các biến.
Tiếp theo là khai thác các vectơ để xác định các
thành phần chính (biến không tương quan). Các
điểm số PC được biểu diễn trên tọa độ của các
điểm lấy mẫu trên PCs.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
