NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:129

Thêm vào BST

Báo xấu

138
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1. Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc: - Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua. - Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic. Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

NHỮNG VI SINH VÂT ̣ NH TRONG THỰC PHÂM ̉ PGS.TS. Dương Thanh Liêm Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đai hoc Nông Lâm ̣ ̣
A. Hệ vi sinh vât trong sữa ̣ A. Vi sinh vât sử dung trong chế biên sữa. ̣ ̣ ́ 1. Vi khuân sinh acid lactic trong sữa: Loai nay ̉ ̣ ̀ có 2 tôc: ̣ - Lactobacilleae: Trưc khuân gram +, lên men ̣ ̉ Lactobacilleae sinh acid lactic, lam sữa chua. ̀ - Streptococceae: Câu khuân gram dương, lên ̀ ̉ Streptococceae men sinh acid lactic. Hiên nay người ta phân lâp từ 2 tôc nay rât nhiêu ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ loai, dung để chế biên sữa chua, đây là những loài ̀ ̀ ́ vi sinh vật có ích – Nhom vi khuân nay được chon ́ ̀ ̀ ̣ lưa và sử dung để san xuât Probiotic ̣ ̣ ̉ ́
̉ Lactobacillus acidophilus – Vi khuân Probiotics Lactobacillus
̉ Lactobacillus casei – Vi khuân Probiotic Lactobacillus
̉ Lactobacillus rhamnosus – Vi khuân Probiotic Lactobacillus Loai vi khuân nay chiu đựng được môi trường acid ở dạ day, không bị chêt, ̀ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ Vi vây người ta con dung loai vi khuân nay để san xuât sữa chua probiotics ̣ ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ ̉ ́
Những vi sinh vật hữu ích được thương mại hóa trong chế biến thực phẩm ở Đan mạch Những vi khuẩn hữu dụng probiotic được dùng trong chế biến thực phẩm chế biến ở Đan-mạch: • BB-12® (Bifidobacterium), • LA-5® (Lactobacillus acidophilus), • LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus), • STY-31 (Streptococcus thermophilus) • LR-35 (Lactobacillus rhamnosus) Những vi sinh vật được xử dụng trong chế biến thực phẩm yêu cầu phải có sự an toàn thực phẩm cao, vì vậy nó phải được cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Quốc gia cấp giấy phép mới được sử dụng.
Một số loài vi khuẩn lactic (LAB) trong phòng chống bệnh tật trong Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic (Lactic Acid Bacteria LAB): • Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử) • L. acidophilus • L. plantarum • L. casei • L. brevis • L. delbruckii • L. lactis ……. Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột.
Những loai vi sinh vât được chon để san xuât sữa chua Probiotic ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ (Nguôn tai liêu: Scheinbach, 1998) Tên sản phẩm Nước sản xuất Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuất Thụy sĩ ACO-yogurt S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilus Đan mạch Cultura-AB L. Acidophilus; B. bifidum Đan mạch AB-yogurt L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt culture Đ ức Biogarde L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilus Đ ức Bifighurt B. longum; S. thermophilus Phần lan Gefilac L. casei GG (rhammosus) Nhật bản Yakult L. casei Nhật bản Miru Miru L. acidophilus; L. casei Nhật bản Mil Mil E B. bifidum; yogurt culture Biokys Slovakia B. bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilactici Ofilus Pháp B. bifidum/B. longum; L. acidophilus; S. lactis Đan mạch Gaio E. faecium; S. thermophilus LC1 Châu Âu L.acidophilus La1 Thụy sĩ Symbalance* L.reuteri; L. casei; L. acidophilus Probiotic plus Đ ức L.acidophilus; L. Bifidus; LA7 Oligofructose* Đ ức ProCult3 B. longum BB536 Đ ức Actimel Orange L. acidophilus Fysiq* Netherlands L. acidophilus Gilliland * Có chứa FOS
II. Vi sinh vât lam hư hong sữa. ̣̀ ̉ II. Nhóm vi khuẩn nay nhiễm vào sữa từ ̀ phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kem ́ lam hư hai sữa: ̀ ̣ 1. Escherichia Coli, lên men sưa sinh indol lam cho ̃ ̀ sữa có mui hôi phân. ̀ ̀ 2. Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton lam cho sữa có mui aceton, sữa bị tua, hư hỏng. ̀ ̉ ̣ ̣ 3. Klebsiella aerogenes, lên men lactose châm, tao nhây nhớt. ̀
Khuẩn lạc Escherichia coli Khu
Escherichia coli dưới kính hiển vi Escherichia
Khuân ̣ ̉ Khuân lac Enterobacter aerogenes (Aerobacter aerogenes)
Klebsiella aerogenes trên thạch Klebsiella
̣ Klebsiella trong mô bênh trong
Klebsiella pneumoniae dưới kính hiển vi điện tử. Klebsiella
II. Vi sinh vât lam hư hai sữa. ̣̀ ̣ II. 4. Vi khuân sinh acid butyric yêm khí (Clostridium): ̉ ́ Vi khuân nay xâm nhâp vao sữa từ nhiêu nguôn ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̀ (thưc ăn, phân, chât đôn, nên chuông…), vi ́ ́ ̣ ̀ ̀ khuân có bao tử, đề khang nhiêt cao nên thanh ̉ ̀ ́ ̣ trung pasteur không diêt được. ̀ ̣ Vi khuân lên men sinh acid butyric lam cho sữa có ̉ ̀ mui hôi khó chiu. ̀ ̣ ̉ 5. Vi khuân sinh propionic (Propionibacterium): Vi khuân có dang trực hay câu trực khuân nhỏ yêm ̉ ̣ ̀ ̉ ́ khi, phat triên châm, lam đông sữa, vi khuân lam ́ ́ ̉ ̣ ̀ ̉ ̀ chin phomat tao mui thơm. Vi khuân có khả năng ́ ̣ ̀ ̉ tông hợp được vitamin B12 ̉
Khuẩn lạc Clostridium butyricum Khu
Vi khuẩn Clostridium butyricum Vi
Khuẩn lạc vi khuân Propionibacterium ̉ Khu