OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc

Chia sẻ: Nguyen Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

94
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tên gọi của các động vật thân mềm trong lớp Hai mảnh vỏ (Bivalves) có nhiều khác biệt giữa người Việt sống tại Hải ngoại và trong nước : Oyster là một ví dụ thiết thực nhất : Tại Hải ngoại, Oyster được gọi là Sò và có nhiều nơi là Sò huyết, nhưng khi đối chiếu với tên khoa học thì trong nước gọi Oyster là Hàu (Hà hay Hào) và Sò huyết là tên trong nước dùng để gọi loài Blood clam (Anadara granosa). Oyster là một trong những sinh vật cổ nhất trên thế giới, có...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc

OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc Tên gọi của các động vật thân mềm trong lớp Hai mảnh vỏ (Bivalves) có nhiều khác biệt giữa người Việt sống tại Hải ngoại và trong nước : Oyster là một ví dụ thiết thực nhất : Tại Hải ngoại, Oyster được gọi là Sò và có nhiều nơi là Sò huyết, nhưng khi đối chiếu với tên khoa học thì trong nước gọi Oyster là Hàu (Hà hay Hào) và Sò huyết là tên trong nước dùng để gọi loài Blood clam (Anadara granosa). Oyster là một trong những sinh vật cổ nhất trên thế giới, có lẽ từ 200 triệu năm trước. Người tiền sử đã biết ăn oyster, và oyster là một trong số các món ăn hiếm hoi mà nhân loại ăn sống. Với ngưới Hy lạp cổ, Oyster là một 'thực phẩm của Ái tình'. Aristotle đả viết về Oyster từ năm 320 trước Tây lịch và Nữ thần Tình Ái của Huyền thoại Hy lạp, Aphrodite đã từ biển đi lên trên một vỏ oyster và hạ sinh Thần Eros. Người La mã rất thich ăn oyster, nên đã đưa về Rome mọi loài oyster thu hoạch trong phạm vi Đế quốc, theo lệnh Hoàng đế Vitellus (người mê oyster đến mức ăn cả ngày lẫn
đêm) hàng ngàn nô lệ đã thu nhặt oyster trong vùng English Channel để mang về Rome. Người La mã mê oyster đến mức đã tìm cách nuôi oyster và đã đặt ra một đơn vị tiền tệ gọi là denarius, trị giá bằng 1 con oyster. Thời cổ Hylạp, oyster ngoài vai trò dùng làm thực phẩm còn đưọc dùng làm phiếu bầu cử : bỏ phiếu bằng cách khắc trên vỏ oyster. Oyster đã được nổi tiếng từ thời Trung cổ tại Âu châu như một thực phẩm trợ dương, gây kích thích tình dục, ghi chép trong sách vở từ 1390. Trong thể kỷ 18, có nhiều sách về ẩm thực đã viết về khả năng kích dục của oyster, đặc biệt nhất là về Nhân vật Casanova (một..tay chơi) đạ ăn mỗi ngày..60 con oyster! và gọi oyster là một phương thuốc làm tăng tinh thần và tăng khả năng yêu đương! Một số tác giả nổi tiếng như William Shakespeare, Lewis Carroll, Jonathan Swift và Ernest Hemingway cững đã viết nhiều về oyster. Tại Bắc Mỹ, hàng đống vỏ oyster tìm được dọc ven biển đã cho thấy thổ dân Bắc Mỹ củng đã biết ăn oyster từ thời xa xưa. Tại ven biển miền Đông, các ngươì di dân đầu tiên đến đất Mỹ đã tiêu thụ oyster vượt hẳn thổ dân ăn con số oyster tính theo 'xa cạ' mỗi lần đến 144 con (thay vì mổi dozen, 12 con).
Ngày nay, tiêu chuẩn ăn oyster tại Âu châu là dozen, và tại Hoa kỳ là half-dozen (6 con), mỗi lần đặt thực đơn. Tuy nhiên theo thống kê, người Mỹ hiện tiêu thụ mỗi năm khoảng 100 triệu pounds oyster. Có 3 nhóm Oysters chính, gồm các giống (species): Ostrea, Crassostrea và Saccostrea. Các giống Crassotrea và Saccostrea sinh sống phần chính tại vùng 'liên triều' (intertidal) còn Ostrea tại vùng 'cận triều' (subtidal). Oyster hay Hàu là một nhuyến thể trong lớp Bivalva, có vỏ ngoải màu nâu đỏ hay xám xậm. Vỏ oyster dầy, thô nhám và không đều. Phần vỏ trên (nắp) lớn và phẳng hơn phần vỏ dưới, vốn cong vòng hơn và chứa phần thân thể của sinh vật. Oyster có thể được phân hạng theo dạng của vỏ như vỏ bằng hay vỏ úp (các loài vỏ bằng thường gặp tại Âu châu). Đa số oyster sinh sống trong vùng nước mặn hay nước lợ. Đời sống của oyster bắt đầu dưới dạng một sinh vật rất nhỏ chỉ cỡ 25 mm, gọi là 'spat' nở ra từ hàng triệu trứng thụ tinh từ cha mẹ, spat tìm bất cứ một vật thể gì để bám dính vào (trong thiên nhiên có thể là một tảng đá) và từ nơi đó con oyster nhỏ bé bắt đầu tăng trưởng (nếu không bị các sinh vật khác dùng làm thực phẩm) và sau đó sống được đến 8 năm, chỉ lọc nước biển để lấy các chất dinh dưỡng tự nuôi thân mình..
Oyster có thể là đực hay cái tùy giai đoạn, và cũng có con chỉ thay đổi phái tính một lần trong suốt đời sống. Không như mussel, oyster không bám vào đá bằng cách bài tiết ra những chất kết dính nhưng thường bám vào một con oyster khác hay một ký chủ. Oyster sống tụ thành đám, đeo dình thành chùm, ăn các phiêu sinh vật và các thực vật thủy sinh qua hệ thống lọc nơi mang do đó rất dễ bị ô nhiễm. Oyster sinh sống tại các vùng biển nhiệt đới và ôn đới, tuy nhiên tại những vùng ôn đới, oyster tăng trưởng rất chậm : phải mất đến 7 năm để phát triển được 7.5 cm (trong khi đó oyster nhiệt đới chỉ mất trên 2 năm) nhưng đổi lại là mùi vị của thịt lại ngon ngọt và chắc hơn. Thịt oyster có màu sắc thay đổi: từ nâu nhạt đến trắng-xám và có thể xanh nhạt nếu oyster ăn rong biển. Độ chắc của thịt oyster thay đổi theo mùa sinh sản (từ tháng 5 đến tháng 8 tại vùng Bắc bán cầu), lúc này thịt oyster mềm nhưng lại rất nhão. Do đó có những khuyến cáo: Chỉ nên ăn oyster trong những tháng trong tên có chữ R, nghịa là từ tháng 9=September đến tháng 4= April. Khuyến cáo này không áp dụngvới Oyster nuôi tại Hoa Kỳ vì các nhà khoa học Mỹ đã tìm ra những phương pháp thay đổi gene để tạo ra các giống oyster vô sinh. Có rất nhiều loài Oyster, nhưng chỉ một số tương đối ít được dùng làm thực phẩm, trong đó có thể kể:
1) Oyster Âu châu ( European Flat Oyster, Huitre plate européenne) Tên khoa học Ostrea edulis, có hình dạng thuôn oval hay dạng trái lê tương đối đẹp. Vỏ thô, bề mặt nhám, có dạng tròn trịa, tương đối đều hơn loài 'tương cận' Portuguese Oyster. Hai mảnh vỏ có hình dạng khác nhau, không đều : vỏ bên trái cong và bám vào vật chủ, trong khi đó vỏ bên phải phẳng có viền nhám, được dùng như nắp đậy. Mặt trong của cả hai mảnh đều mịn và óng ánh, màu trắng hay xanh nhạt pha xám. Hai mảnh được giữ lại với nhau bằng một sợi gân co giãn được. Bên ngoài vỏ có màu trắng đục, vàng nhạt hay kem vỏ trái có những vãch hướng tâm mầu nâu nhạt hay xanh nhạt. Thịt có màu từ kem đến xám nhạt, vị hơi mặn, khá chắc. Oyster Âu châu có thể lớn trên 20 cm và sống đến 20 tuổi.. Ostrea edulis phân bố từ ven biển Na Uy xuống đến Maroc, qua Địa trung hải vào đến Biển Đen. Tại Âu châu có khá nhiều địa phương đã trở thành nổi tiếng do các loài oyster sinh sản tại chỗ như oyster 'natives' ở Anh và plates hay armori caines hay belons ở Pháp. Tại Anh, vùng Colchester ở Essex, nơi đặc tính địa chất của London với những lớp đất sét trải dài khắp vùng hạ lưu, cửa sông, là nơi sinh sản của
loài sò nổi tiếng Pyfleet oyster. Whitstable ở vùng Kent cũng nổi tiếng nhờ Whistable oyster. Vùng duyên hải Pháp, Bỉ và Hòa lan dọc Đại tây dương là nơi cư ngụ của một số loài oyster nổi tiếng, và vùng biển phía Nam Ái nhĩ Lan là một trong những vùng sản xuất oyster quan trọng nhất Âu châu. Tại Pháp tuy Ostrea edulis chỉ chiếm 1/10 tổng sản lượng oyster nhưng lại cung cấp các loại nổi tiếng như Belons de Bretagne (giá đến 80 USD mỗi dozen) (tại Hoa Kỳ Bélon được nuôi và bán dưới tên Westcott Europen Flat) , Bassins d'Arcachon..Cũng tại Pháp, giống Oyster phẳng của vùng Cancale (trong Vịnh Morbihan) đã hầu như biến mất do dịch bệnh Bonamia. Trong khoảng thời gian 50 năm qua, sản lượng European oyster đã sụt giảm rất nhiều, từ con số 30 ngàn tấn (1961) xuống còn chừng 6-7 ngàn tấn (2003-05), trong đó Tây Ban Nha chiếm 67% (4500 tấn) và Pháp chiếm 24 % (1600 tấn), số còn lại là Anh, Ireland. (Tại Hoa Kỳ, european oyster được nuôi rất hạn chế, mỗi năm khoảng 300 ngàn con. Hiện nay số lượng European oyster được nuôi trên thế giới chỉ chiếm 0.2 % tổng số lượng các loại oyster. 2) Oyster Bồ đào nha (Portuguese Oyster)
Tên khoa học Crassostrea angulata, nguồn gốc tại Bồ đào Nha, Tây Ban Nha và Maroc (hiện nay được các nhà khoa học xếp chung với Pacific oyster). Tại Âu châu, oyster có kích thước tối đa chừng 17 cm, vỏ ngoài màu trắng đục, hay nâu, một mảnh vỏ cong rất rõ. Oyster Bồ đào Nha khá mạnh, có khả năng chống bệnh cao, được đưa rất nhiều vào nuôi tại Anh và Pháp. Tại Pháp giống oyster này được gọi là Huitres creuses, chiếm gần như trọn thị trường oyster. Một số giống rất được ưa chuộng như fine de clair của vùng Marennes-Oleron, thịt ngon và ngọt do được nuôi trong mố điều kiện môi sinh đặc biệt. 3) Oyster Mỹ (American Oyster) Tên khoa học Crassostrea virginica (American cupped oyster, Huitre creuse américaine), lớn hơn Oyster Âu châu, nhưng chỉ lớn bằng Oyster Bồ Đào Nha. Tối đa chừng 25 cm, nhưng trung bình từ 8-18 cm. Vỏ ngoài thô- nhám, nặng , thường màu xám nhạt. Oyster Mỹ phân bố dọc ven biển Đại Tây dương : từ New Brunswich (Canada) xuống đến Vịnh Mexico. Loài oyster này sinh sản khá mạnh: một con có thể đẻ đến 500 ngàn trứng. Những người Âu đến định cư tại vùng Bắc Mỹ đã rất ngạc nhiên trước sự quá 'dồi dào' của oyster, thu nhặt quá dễ, quá rẻ. Nhưng từ đầu thế kỷ 19, số lượng oyster bắt đầu sụt giảm : năm 1895, số lượng thu hoạch lên đến 170 triệu cân anh (lbs), đến 1920, còn 100 triệu và rồi 50 triệu (1950). Tổng sản lượng
(đánh bắt) theo FAO khoảng 120 ngàn tấn (2006), và nuôi khoảng 60 ngàn tấn. American oyster được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, thườn liên hệ đến địa phương đánh bắt hay nuôi. Một số giống nổi tiếng như Cape oysters (từ vùng Cape Cod, đặc biệt là từ Wellfleet, Chatham, và Wareham); từ Long Island (như Blue Point, Gardiners Bay, Robbins Island) và từ vùng Vịnh Chesapeake (như Chiconteague). Nhiều khi oyster được di chuyển từ những vùng nuôi 'vô danh' đến những vùng nổi tiếng và chỉ nuôi thêm vài tháng rồi đưa ra thị trường ! Cape oyster được đánh giá là 'rât ngon' có lẽ vì được nuôi trong vùng nước khá lạnh của miền Bắc, oyster phải mất đến 5 năm để trưởng thành so với oyster nuôi tại Chesapeake chỉ mất 3 năm, nơi nước có độ mặn cao hơn. Cape oyster lớn chậm nên tạo thành chùm, đám nhỏ hơn. 4) California Oyster = Olympia oyster Tên khoa học Ostrea lurida, là một loài oyster có tính cách địa phương, phân bố từ Alaska xuống đến Baja, California nhưng tập trung nhiều nhất tại Oregon và Washington. Do khai thác quá mức và ngộ độc do môi sinh bị ô nhiễm nên loài này gần như bị tuyệt diệt vào năm 1950. Sau đó nhờ các chương trình tái tạo môi sinh nên số lượng oyster này dần dần phát
triển trở lại. Ostrea lurida tương đối nhỏ: từ 4-5 cm, vỏ thuôn-tròn màu xám đậm. Thịt ngọt nhưng hơi chát, hiện được nuôi tại vùng Netarts Bay (Oregon), sản lượng hàng năm khoảng 500 ngàn con. 5) Giant Pacific Oyster (Pacific cupped oyster, Huitre creuse du Pacifique Việt Nam: Hàu ống Tên khoa học Crassostrea gigas. Đây là loài oyster lớn nhất, dài tối đa chừng 30 cm (tuy có những mẫu cá biệt dài đến 40 cm), trung bình 8-15cm. Trong thiên hiên Pacific oyster có vò dạng thuôn dài, không đều, màu trắng nhạt có nhiều vệt và đốm tím. Vỏ bên trong mảu trắng. Phân bố khá rộng từ Nhật, Hàn, Siberia, Úc, Mỹ và Canada..Giống từ Nhật được du nhập đưa đến vùng ven biển Hoa Kỳ từ 1919, được nuôi từ Alaska xuống đến Baja California. Tại Âu châu :Pacific oyster được đưa về nuôi trong vùng biển từ phía nam Bán đảo Anh đến Bồ Đào Nha. Pacific oyster thay đổi giới tính rất bất thường và tùy mùa. Sinh nở tùy nhiệt độ của nước biển : mỗi lần đẻ từ 50 đến 100 triệu trứng.. Pacific oyster là loài sò được nuôi rất nhiều tại Hoa Kỳ : Oyster nuôi có hình dạng thay đổi tùy theo địa phương sản xuất : Oyster tại Samish Bay có vỏ to, hình quạt; tại Hood canal nhỏ hơn và thuôn hơn; Tại Puget Sound, to nhất, thịt dầy và dai rất được ưa chuộng tại HongKong và các thị trường Á châu như Nhật, Hàn. Pacific oyster thịt đậm và ngọt, giống Puget Sound
và Willapa có thêm vị của các loài rong biển mà chúng dùng lảm thực phẩm.. Đây là loài oyster được tiêu thụ nhiều nhất tại Hoa Kỳ. Sản lượng đánh bắt lên đến 32 ngàn tấn (2006) : Hàn quốc chiếm 11 ngàn, Hoa Kỳ 600 tấn. Sản lượng nuôi trên toàn thế giới khoảng 4800 tấn. Tại vùng Tây Bắc Hoa Kỳ, Pacific oyster được nuôi và sinh sản rất mạnh dọc bờ biển Tiểu bang Washington, nhất là trong vùng Vịnh Quilcene và Dabob. Hai công ty nuôi oyster lớn nhất thế giới: Coast Seafoods và Taylor United đều có những trại nuôi trong vùng này. Họ nuôi ấu trùng trong phòng thí nghiệm và sau đó chuyển sang các trại rộng hàng ngàn acres tại vùng thủy triều lên xuống, sản xuất mỗi năm hàng triệu con oysters . Riêng Công ty Delia's Broadspit, chỉ nuôi đặc biệt một số oyster tại vài acre trng vùng nước chọn lọc rất trong sạch, tạo một giống oyster thượng hạng, thịt rất ngon, thơm và ngọt khi ăn sống.. 6) Kumamoto Oyster : Kumos oyster Tên khoa học Crassostrea sikamea. Loại oyster này được xem là ngon nhất trên thị trường ẩm thực. Oyster có nguồn gốc tại Vịnh Ariake (Kumamoto) trong vùng phía Nam c ủa đảo Kyushu (Nhật). Loài này không mấy được ưa chuộng tại bản xứ vì tương đối nhỏ, người Nhật thích loài C. gigas to hơn. Từ trước Thế chiến II, Nhật đã xuất cảng một số 'spat' sang Tiểu bang Washington (Hoa Kỳ) để nuôi thay thế cho Ostrea lurida đang gặp
trở ngại. Sau đó năm 1947, 30 hộp spat đã được gửi từ Nhật sang để nuôi tại vùng Puget Sound, kết quả không mấy khích lệ vì Kumamoto oyster tăng trưởng chậm, phải mất đến 3 năm mới đạt khối lượng khai thác được, và Kumos vốn là oyster của vùng nước ấm..đã không sinh sản thêm trong vùng nuớc lạnh tại Puget Sound. Mãi đến 1968, các nhà nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Khoa Học Hải dương Hatfield tại Newport, Oregon mới tìm được phương pháp phối giống giữa Kumos và Pacific oyster tạo thành loài Gigamoto. Kumamoto oyster, từ 1989, được xem như bị tuyệt chủng tại nơi chúng phát xuất (!), hiện nay những chủng nguyên giống chỉ còn tìm thấy tại Hoa Kỳ trong các vùng Vịnh Tomales, Puget Sound.. Kumamoto oyster có vị ngọt, thơm ngon hơn các loài oyster khác, thịt dai và chắc quanh năm, ăn tươi rất ngon, giá tương đối đắt (1 con khoảng 4- 5 USD). Sản lượng năm 1997 khoảng 3 triệu con. 7) Slipper cupped Oyster (Hiutre creuse Chausson) Tên khoa học Crassostrea iredalei. Đây là loài oyster chỉ gặp tại quần đảo Philippines và ven biển Malaysia. Lớn chừng 15 cm, trung bình 8cm, Vỏ hình dạng thay đổi từ bàu dục đến thuôn hay gần như tam giác, màu xám nhạt hay trắng bẩn. Thịt màu kem nhạt, vị ngọt. Loài này có thể sống bám
vào cácvật cứng nơi cửa sông nước lợ. Đây là loài oyster thương mại quan trọng của Philippines, được nuôi tại nhiều nơi, sản lượng chừng 16 ngàn tấn (2006). 8) Oyster Á châu: Tại Á châu cũng có một số loài oyster đáng chú ý. Riêng tại Việt Nam và Trung Hoa loài thông dụng nhất là Ostrea rivularis ( Hàu sông tại Việt Nam; Mẫu lệ tại Trung Hoa). Loài Hàu này là loài được dùng làm thuốc. Ostrea rivularis có kích thước khoảng 15-25 cm, dạng thuôn dài hay tam giác. Mặt ngoài của vò màu vảng đậm, có nhiều lớp vân cong xếp như ngói lợp mái. Mặt trong của vò màu trắng, vàng nhạt, óng ánh. Thịt mềm, ngọt, màu trắng hồng. Tại Việt Nam, Hàu sông phân bố tại các vùng duyên hải miền Bắc như Quảng Ninh, Thanh Hóa.. trong vùng nước lợ cửa sông, bám vào các rạng đá ngẩm, dải san hô..O. rivularis hiện được nuôi tại Vũng Tàu, Cần giờ.. Loài Oyster Saccostrea cucullata, (Hàu nắp) lớn chừng 10 cm, vỏ ngoài màu đen có những vân hồng và tím, thường gặp tại Thái Lan, Mã lai, Indonesia và vài địa phương tại Việt Nam. Thành phần dinh dưỡng: 100 gram phần thịt ăn được của Oyster (Ostrea spp) chứa:
- Calories 68 - Chất đạm 9g - Carbohydrate 4.8 g - Chất béo tổng cộng 2.1 g - bão hòa 0.6 g - chưa bão hòa mono 0.3 g - chưa bão hòa poly 0.8 g Cholesterol từ 100 đến 250 mg (tùy loài) - Các vitamins : - Vitamin A (Beta-Carotene) 310 IU - Viatamin B1 0.18 mg - Riboflavine 0.23 mg - Vitamin B6 0.11 mg - Niacin 2.5 mg - Folic acid (tự do) 10 mcg - Pantothenic acid 0.5 mg - Vitamin E (Alpha-tocopherol) 0.85 mg
- Biotin 10 mcg - Vitamin B12 15 mcg - Vitamin D 5 IU - Các khoáng chất : - Sodium 75-205 mg - Potassium 110-285 mg - Calcium 94 mg - Magnesium 42 mg - Sắt 5.5 mg - Đồng 1.2-3.7 mg - Kẽm 100 mg - Phosphorus 143 mg - Sulfur 180 mg (Theo Geigy Scientific Tables 8th Ed) Thành phần Acid béo omega-3 : EPA : 536 mg và DHA 584 mg Xét về phương diện dinh dưỡng, Oyster (ăn sống) là một nguồn cung cấp khá tốt về acid béo omega-3, có thể giúp làm giảm hạ triglycerides trong
máu. Oyster là thực phẩm tốt để giúp giảm cân, vì cung cấp tuơng đối lượng calories thấp (chỉ 30 % calories là do từ chất béo). Ăn chín (hấp) hay dùng nhiệt khô, thịt oyster chứa nhiều sắt và kẽm, giúp ích cho hệ Miễn nhiễm. Lượng Vitamin B12 giúp bổ dưỡng hệ thần kinh.. Tuy nhiên, khi ăn oyster sống cần thận trọng (xem phần dưới), đồng thời oyster chứa nhiều purines nên không thích hợp cho người bị bệnh gout. Lượng Kẽm tương đối cao trong Oyster (nhất là oyster hun khói (100 gram chứa đến 110 mg kẽm) đã khiến cho Oyster trở thành một thực phẩm lý tưởng giúp kích khởi hệ miễn nhiễm (Theo Nicolas Fabris Ph.D tại Italian National Research Center of Aging ở Anco : lượng 15 mg/ngày Kẽm sẽ giúp những người trên 65 tuổi, gia tăng mức kích thích tố và số lượng Tế bào T lên cao bằng mức ở các ngưòi trẻ tuổi). Nơi những người cao niên, thường xẩy ra tình trạng thiếu Kẽm, một yếu tố có thể đưa đến suy thoái màng mắt: Kẽm có khả năng kích thích sự hoạt động của một số men liên hệ đến sự hoạt động của tế bào retin..và ăn oyster có thểlàm chậm tiến trình suy thoái này. Kẽm cũng ảnh hưởng đến khả năng di động của tinh trùng giúp tạo thêm khả năng sinh sản nơi nam giới, đồng thời có ảnh hưởng tốt trên sự hoạt động của tuyến nhiếp hộ. Tiến trình sản xuất testosterone cũng cần đến Kẽm. Oyster (Hàu) và ẩm thực:
Oyster đã được nhân loại dùng làm thực phẩm từ lâu đời và ngư nghiệp đánh bắt đã từng phát triển mạnh khi lượng oyster trong thiên nhiên còn dồi dào và do đánh bắt quá mức cùng sự ô nhiễm môi sinh khiến oyster trở thành hiếm, cần đến sự nuôi trong các môi trường 'bán nhân tạo' để có thể đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ. Ngảy nay oyster đã trở thành một món ăn 'cao cấp' dành cho giới 'giầu sang' nhất là tại các nơi xa bờ biển hay không thể đánh bắt..đồng thời cũng là món ăn 'đặc biệt' dành cho các dịp lễ lớn như Giáng sinh, Tân Niên. Hiện nay, tại Hoa Kỳ, oyster thường được nấu chín trước khi ăn, tuy nhiên nhu cầu ăn oyster 'tươi' vẫn còn cao: oyster tách vỏ, bày trên 1/2 vỏ (half-shell) thường được dọn tại các Oyster bar. Một vài món Oyster đặc biệt tại Hoa Kỳ: Một số món ăn chế biến tại Hoa Kỳ đã nổi tiếng trên thế giới ; Rockefeller Oyster: Oyster đút lò với bơ, nổi tiếng tại Nhà hàng Antoine ở New Orleans, Louisiana. Angels on Horseback: Nguồn gốc tại Anh, nhưng được biến đổi tại Hoa Kỳ. Oyster được bọc ngoài bằng jambon lát mỏng hay bacon rồi nướng khô.
Oyster tại Pháp: Pháp cũng là một quốc gia nổi tiếng trên thế giói về oyster: nhựng loài đặc biệt như Bélons (của vùng Bretagne), Bouzigues (vùng Thau), Gravette d' Arcachon (vùng Bordeaux), Marennes (vùng Charente). Oyster tại Pháp: Huitre plate được phân hạng theo số: No 4 1 1/2 oz = 40 g No 3 1 3/4 oz = 50 g No 2 2 oz = 60 g No 1 2 1/2 oz = 75 g No 0 3 oz = 90 g No 00 3 1/2 oz = 100 g No 000 3 3/4 oz = 110 g No 0000 4 1/4 oz = 120 g No 00000 5 1/4 oz = 150 g Những món oyster nổi tiếng tại Pháp như Oysters à la rhétaise (Oyster chiên đảo với kem, hành ta, tỏi có thêm các gia vị như ớt, cà ri), Oysters à la Brolatti (oyster hấp chín, lấy thịt, đun trong sauce làm bằng hành ta, bơ,
rượu trắng) Oysters Robert Courtine (oyster hấp chín, đảo với bơ, rượu champagne..thêm gia vị) Tại Ý: Oyster hay Ostriche nổi tiếng nhất là Taranto oyster (Lamellosa tarentina), một loài đặc biệt được nuôi tại địa phương, vỏ ngoài màu lục đậm, tương đối nhỏ. Món đặc biệt là Ostriche arrosto hay Oyster đút lò. Tại Tây Ban Nha: Các loài oyster trong thiên nhiên hầu như..không còn do đó các loài như Ostrea edulis, Crassotrea gigas..hiện được nuôi trong các trại ỡ vùng biển Galicia, vùng này có những rừng khuynh diệp, nên có phần ảnh hưởng đến mùi vị thịt oyster. Người Tây Ban nha ít chú trọng đến 'danh hiệu' oyster như Pháp, họ định giá oyster theo khốt lượng thịt..ăn được: Món đặc biệt nhất là Ostras a la viguesa hay Oyster nấu nấm, và Ostras en encabeche (marinated oyster) là món truyền thống từ thời Hoàng gia Hapsburgs (thế kỷ 16) Tại Đức việc nuôi oyster chỉ được tổ chức lại vào Thập niên 70, loài được lựa chọn là Crassotrea gigas và vùng nuôi tập trung tại vùng đảo Sylt. Oyster nuôi tại Đức hiện nay mang tên là Friesian oysters, loài ngon nhất là 'Sylt Royals' có vị ngon ngọt không kém các loài nổi tiếng của Pháp. 1/4 số oyster tiêu thụ tại Đức (khoảng 25 tấn/năm) là do đảo Sylt cung cấp.
Các nghiên cứu khoa học liên quan đến oyster: Vấn đề ngộ độc khi ăn oyster sống (ăn tươi): Những người thích ăn Oyster, nhất là ăn 'tươi' thường có khuynh hướng tránh ăn oyster vào các tháng không có chữ R (trong tên cùa tháng bằng Anh ngữ) vì tin rằng ăn oyster sống trong các tháng này dễ bị ngộ độ gây ra đau bụng. Lý do đ ưa ra cũng có phần hữu lý, nhất là với oyster đánh bắt trong thiên nhiên, vì trong những tháng không có chữ R , khí hậu nước biển cao nhất trong năm và do đó số lượng vi sinh vật sinh sống trong nước biển tại các đại dương và nước lợ nơi cửa sông cũng tăng cao. Vi trùng Vibrio , với nhiều chủng khác nhau, là thủ phạm gây ra các chứng bệnh thổ tả, cùng nhiều bệnh đường ruột khác. Một loài trong nhóm Vibrio : Vibrio vulnificus, sống tiềm phục trong các vùng sông-biển dọc duyên hải Đông-Nam Hoa Kỳ, vi trùng này sinh sản mạnh khi nhiệt độ nước biển tăng lên trên 65 độ F. và nếu đưa vào cơ thể (do ăn uống) lượng lớn vi trùng, hay với những người bị suy nhược miễn nhiễm, thì có thể sẽ bị ngộ độc, đưa đến tử vong.Trong cuối thập niên 80 và đầu 90, đã xẩy ra một số đợt dịch bệnh bộc phát liên hệ đến ngộ độcV. Vulnificus do ăn oyster sống trong vùng vịnh (Gulf Coast). Báo chí, trong dịp này đã đưa những tin 'khủng khiếp' như 'Tử thần..trong vỏ Sò' khiến Giới chức Y Tế California đã phải đưa ra điều lệ bắt các Nhà hàng ăn uống phải dán các thông báo công bố các nguy cơ có thể gặp khi ăn oyster sống..
Tuy nhiên có điều may là: tại các Vùng nuôi oyster của vùng biển Tây Bắc Mỹ, không thấy có V.vulnificus : lý do là vì nước biển quá lạnh để vi trùng này sinh sống và phát triển. Nhưng một loài khác: Vibrio parahae molyticus lại xuất hiện khi nước biển ấm hơn bình thường. Vi trùng này có thể gây ra một số triệu chứng tiêu hóa khi ăn sống như đau bụng và tiêu chảy nhưng không nguy độc như V. vulnificus. Mùa hè năm 1997, nước biển tại Thái Bình dương (Tây Bắc Hoa Kỳ) ấm hơn: tạo ra một đợt bội sinh V. parahaemolyticus và đã gây ra hàng trăm trường hợp ngộ độc (không gây tử vong) do ăn oyster sống nuôi bắt tại một số điạ điểm ở Tiểu bang Washington và ở British Columbia (Canada), khiến Hiệp hội Nuôi Oyster trong vùng Duyên hải Thái Bình dương đã phải ngưng đưa oyster ra thị trường trong 2 tháng 8 và 9. Trường hợp tương tự cũng xẩy ra vào năm 1998. Lý do gây ra sự thay đổi nhiệt độ của nước biển được giải thích là do hiện tượng El Ninõ (nhiệt độ toàn cầu ấm lên) Ảnh hưởng của môi sinh trên Vị của oyster: Vị và độ dai của thịt oyster tùy thuộc rất nhiều vào môi trường nơi oyster sinh sống nhất là đặc tính của nước biển. Độ mặn của nước càng cao thì nồng độ của các acid amin trong cơ thể oyster càng gia tăng để làm cân bằng với môi trường muối bên ngoài, các acid amin là những yếu tố tạo ra vị của thịt oyster. Sinh vật thuỷ sinh (như rong) và các khoàng chất có trong