PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

135
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'phụ gia thực phẩm và tiêu chuẩn hóa thực phẩm', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM

PH GIA TH C PH M VÀ TIÊU CHU N HOÁ TH C PH M T I VI T NAM M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Trình bày ư c nh nghĩa, b n ch t hoá h c, c tính và phân lo i ph gia th c ph m. 2. Trình bày ư c n i dung c a tiêu chu n và yêu c u k thu t v an toàn v sinh th c ph m. N I DUNG Th c ph m bao g m c các lo i nư c u ng, là ngu n cung c p dinh dư ng duy nh t cho con ngư i ho t ng và phát tri n. Theo s li u th ng kê, c i m i ngư i (tính trung bình m c 70 năm) ăn h t 27,5 t n th c ph m (trong ó àn ông là 25 t n/năm, àn bà là 30 t n/năm) và u ng h t 45 t n nư c ( àn ông hơn 40 t n/ năm, àn bà g n 50 t n/ năm). Theo s li u i u tra c a các nư c Châu Âu và B c M (vùng ôn i) ch tính riêng lư ng nư c cho 1 ngư i (60 kg) là 2 lít/ ngày, tr em (10 kg) là 1 lít/ngày và tr sơ sinh (nh hơn 5 kg) là 0,75 lít/ ngày. các nư c nhi t i như nư c ta, nhi t cao và lao ng ph bi n b ng chân tay thì lư ng nư c tiêu th hàng ngày còn cao hơn nhi u. Như v y, có th nói th c ph m bao g m c các lo i nư c u ng, là lo i hàng hoá c bi t quan tr ng i v i loài ngư i, òi h i ph i ư c tiêu chu n hoá m t cách nghiêm ng t và i trư c m t bư c so v i các lo i hàng hoá khác. Th c ph m là ngu n cung c p dinh dư ng duy nh t nhưng ng th i ó cũng chính là m t trong nh ng con ư ng truy n b nh tr c ti p và nguy hi m nh t cho con ngư i. Như v y có th nói, dù b t kỳ âu (nư c phát tri n hay nư c ch m phát tri n), dù giai o n nào (an ninh lương th c hay an toàn dinh dư ng) thì yêu c u v v sinh an toàn th c ph m cũng luôn là m c tiêu duy nh t ư c ưu tiên, c bi t i v i m c tiêu c a các nhà qu n lý m i qu c gia. Theo T ch c Y t Th gi i (WHO) thì th c ph m chính là nguyên nhân ã gây ra t i 50% các ca t vong cho con ngư i trên toàn th gi i hi n nay. 1. PH GIA TH C PH M 1.1. nh nghĩa: Ph gia th c ph m là nh ng ch t ư c ch ng cho vào trong quá trình s n xu t ch bi n th c ph m nh m làm tăng giá tr c m quan, tính h p d n c a s n ph m th c ph m, kéo dài th i gian b o qu n, s d ng. Ph gia th c ph m là nh ng ch t ư c con ngư i ch ng cho thêm vào trong quá tình ch bi n th c ph m v i m c ích tăng 293
h p d n c a th c ph m, tăng th i gian b o qu n, tăng hương v , m u s c, hình d ng ... mà không làm thay i tính ch t và ch t lư ng th c ph m. Các ch t ph gia ư c coi như là ch t không cung c p năng lư ng, không có ho c có r t ít giá tr dinh dư ng. Các ch t ô nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c ích làm tăng giá tr dinh dư ng ho c ch ng s thi u h t trong th c ph m không ư c g i là ph gia th c ph m. V khía c nh dinh dư ng, ph gia th c ph m không (ho c ít) sinh năng lư ng nên chúng ư c coi như không có giá tr dinh dư ng. 1.2. B n ch t hoá h c c a ph gia th c ph m: Ch t ph gia thư ng ư c t n t i dư i 2 d ng: t nhiên và t ng h p ho c các tác nhân v t lý khác. Ph n l n các ch t ph gia th c ph m u là ch t t ng h p hóa h c nên có r t nhi u các t p ch t, các ch t c h i không mong mu n b ô nhi m trong quá trình s n xu t t o các s n ph m ph gia... H u h t các ph gia th c ph m là nh ng ch t hóa h c t ng h p ư c s d ng nhi u trong ch bi n th c ph m (ngo i tr m t s ph m màu có ngu n g c t nhiên). Các ph gia th c ph m có th là ơn ch t hay h n h p bao g m hai hay nhi u ơn ch t h p thành, nhưng thành ph n ch t chính c u t o nên m t s n ph m ph gia luôn ph i tuân theo qui nh, tiêu chu n. 1.3. c tính c a ph gia th c ph m: Ph gia ư c ưa vào trong quá trình ch bi n th c ph m có ngu n g c t nhiên hay các ch t hoá h c t ng h p u ph i t yêu c u v tinh khi t. Tính ch t tinh khi t trong m i ch t ph gia có khác nhau và ph thu c vào ch t c u thành nên ph gia ó. S ph i ch m t hay nhi u ch t nhưng ch t chính c u thành nên ph gia thư ng ph i t t l > 90% 1.4. Tính ch t v sinh an toàn: 1.4.1. Tính an toàn: S n ph m ph gia th c ph m ph i áp ng ư c yêu c u v gi i h n cho phép các ch t có c h i v i cơ th ngư i như kim lo i n ng, các t p ch t hóa h c khác, vi sinh v t... Các ch t này có th nh hư ng n s c kho ngư i s d ng n u s d ng th c ph m có ph gia không tinh khi t trong s n xu t và ch bi n th c ph m. Thành viên c a t ch c CODEX Qu c t cũng ã nh n th y rõ tác h i c a vi c s d ng ph gia th c ph m không tinh khi t cũng nguy hi m không kém vi c s d ng ph gia c h i khác trong ch bi n th c ph m. Các tiêu chu n này ư c xem là yêu c u c th v tinh khi t, tính an toàn c a các ch t ph gia th c ph m và m i ch t ph gia có các ch tiêu yêu c u riêng, qui trình ánh giá khác nhau tùy thu c vào b n ch t hóa h c và công ngh s n xu t c a nó. Khi ánh giá ch t lư ng ph gia th c ph m n s c kh e ngư i tiêu dùng nh t thi t ph i xem xét trên hai phương di n: - Ch t ư c s d ng làm ph gia th c ph m không gây nh hư ng có h i ns c kh e. 294
- Ph gia th c ph m ph i m b o tính an toàn v i s c kh e, gi i h n t i m c th p nh t các ch t ô nhi m có nguy cơ gây h i cho s c kho . ây là tiêu chí không th thi u c a m i ch t ph gia. Ph gia th c ph m không ph i ã ư c ghi trong danh m c là có th dùng tràn lan bao nhiêu tuỳ ý mà ph i có gi i h n nh t nh, không dùng quá gi i h n cho phép. Gi i h n này m b o tính an toàn khi s d ng ph gia và an toàn cho ngư i s d ng. 1.4.2. Tính v sinh Là vi c m b o vi c s n ph m dùng làm ph gia th c ph m s ch v các y u t v t lý, không l n b i, s n và các tác nhân v t lý khác. Không i m u ho c có m u b t thư ng. S n ph m ph gia th c ph m ph i ư c bao gói kín, h n ch không khí ti p xúc tr c ti p vì s ti p xúc tr c ti p d gây bi n i tính ch t. Các bao gói ph gia u ư c dán nhãn mác, có hư ng d n s d ng và th i h n s d ng, có a ch c a nhà s n xu t. 1.5. Yêu c u k thu t Ph gia th c ph m có th các d ng khác nhau: th l ng, th r n ho c d ng b t nhão, b t m n ... nhưng thư ng ph i d hoà tan trong s n ph m. M i ch t ph gia có th có ng phân quang h c khác nhau, nhưng tính ch t ph i m b o gi ng nhau, có th cùng mang ch s qu c t . Ví d ch t ng t t ng h p manitol có th d ng D- manitol ho c L- manitol u có th dùng dư i d ng như ch t ng t t ng h p có INS: 421. Các s n ph m ph gia có cùng INS không ư c khác nhau v ng phân hoá h c, s khác nhau v ng phân hoá h c, v trí k t n i các m ch nhánh làm thay i b n ch t c a ch t hoá h c c u thành c a ph gia ó và các tính ch t khác, m t s s thay i này còn kéo theo s bi n i v c tính và ho t tính sinh h c. 1.6. Phân lo i ph gia Hi n t i ph gia th c ph m theo qui nh c a CAC ( Codex Alimentarius Commission) u c x p vào 23 nhóm ch c năng; d a theo m c ích và ch c năng hoá h c c a các ch t ph gia mà ngư i ta x p chúng vào 23 nhóm ch c năng. Các nhóm ch c năng ch phân theo ch c năng tương i c a tác d ng chính. Thư ng m t ch t ph gia có nhi u ch c năng, Ví d : trong s n ph m này gi vai trò như ch t i u v nhưng trong s n ph m khác có vai trò như m t ch t nhũ hoá. Nhi u khi m t ch t ph gia có tác d ng a ch c năng v a gi vai trò b o qu n v a có tác d ng các ch c năng khác như nhũ hoá, n nh, làm d y. 1.6.1. Ch t i u v : Ch t ph gia tác d ng cho thêm vào th c ph m có tác d ng i u ch nh s bình n c m quan, i u ch nh hương v c a m t s thành ph n khác có trong th c ph m. Ch t ph gia này thư ng có thêm các ch c năng khác ngoài ch c năng chính. 295
1.6.2. Ch t n nh: Các ch t ph gia cho thêm vào th c ph m làm tăng s duy trì hình d ng mong mu n c a th c ph m, ít dùng duy trì n nh các thành ph n các ch t có trong th c ph m. 1.6.3. Ch t b o qu n: Các ch t hoá h c có tác d ng h n ch s bi n i hoá h c c a m t s ch t ho c c ch s phát tri n c a vi sinh v t làm kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m. 1.6.4. Ch t ch ng ông vón: Tác d ng thư ng s d ng duy trì mn c a s n ph m, tránh s k t dính, thư ng ư c dùng trong các s n ph m s a, b t các lo i... 1.6.5. Ch t ch ng oxy hoá: Cũng ư c dùng như m t d ng ch t b o qu n, ch ng s oxy hoá các s n ph m ch a nhi u m , ch t béo, h n ch s bi n i c a thành ph n lipid, kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m. 1.6.6. Ch t n: Thư ng ư c dùng như m t ch t làm tăng d y, l n c a th c ph m. Ch t n thư ng ư c dùng làm tăng th tích c a th c ph m. 1.6.7. Ch t t o b t: Ph gia dùng duy trì n , x p c a các th c ph m tăng d ng b t như s n ph m bia, s n ph m lên men... 1.6.8. Ch t t o ng t nhân t o: Ch t ư c dùng làm tăng c m giác ng t c a th c ph m, ng t tăng hơn 40 l n - 600 l n so v i ng t t nhiên c a s n ph m. 1.6.9. Ch ph m tinh b t: Ch t không ư c x p vào nhóm ph gia th c ph m theo CODEX, nhưng ư c dùng như m t ch t ph gia th c ph m trong ch bi n s n ph m th c ph m. 1.6.10. Enzym: Ch t ư c s d ng y nhanh ho t tính sinh h c trong quá trình ch bi n th c ph m và ư c s d ng nhi u trong vi c s n xu t các s n ph m th c ph m nh s lên men. 1.6.11. Ch t làm bóng: Ch t ư c dùng duy trì bóng c a s n ph m th c ph m. Ch t làm bóng thư ng duy trì bóng b m t. Giúp s n ph m tăng tính h p d n và ph n nào góp ph n gi s n ph m không b khô. 1.6.12. Ch t làm d y: Ph gia có tác d ng làm tăng th tích c a s n ph m, làm tăng th tích c a s n ph m giúp cho s n ph m có x p và trương n theo yêu c u. 1.6.13. Ch t làm m: Ph gia làm duy trì m trong s n ph m có th làm tăng h p d n c a s n ph m. V i vi c duy trì m, s n ph m s t o ư c tính h p d n. S d ng ph gia làm m thư ng ư c k t h p v i ph gia khác kéo dài th i gian s d ng s n ph m. 1.6.14. Ch t làm r n ch c: Ph gia nh hình tr ng thái c a s n ph m theo yêu c u. T o hình dáng theo yêu c u c a s n ph m và nhà s n xu t. 296
1.6.15. Ch t nhũ hoá: Ph gia có tác d ng t o sánh, keo c a s n ph m. 1.6.16. Ph m m u: Ph gia s d ng làm tăng tính h p d n c a s n ph m, tăng tính c m quan và t o m u s n ph m. ư c s d ng r ng rãi trong nhi u d ng s n ph m. 1.6.17. Ch t t o b t: Thư ng s d ng trong s n ph m d ng l ng. 1.6.18. Ch t t o ph c kim lo i: ph gia ư c s d ng nhi u trong s n ph m l ng và c. Thư ng dùng k t h p. Ph gia a ch c năng. 1.6.19. Ch t t o x p: Duy trì x p và trương n c a s n ph m. 1.6.20. Ch t x lý b t: Dùng trong các s n ph m th c ph m d ng c. 1.6.21. Ch t i u ch nh axit: g m 2 nhóm (ch t t o chua và i u ch nh chua), v a ư c s d ng như m t ch t b o qu n, ch ng s hư h ng c a th c ph m v a ư c s d ng duy trì tr ng thái c a s n ph m t o hương v c trưng như các món s t, mayone... 1.6.22. Ch t t o hương (Hương li u) và các ch ph m tinh b t codex không x p như là m t ph gia th c ph m nhưng có tính ch t c bi t và công d ng c a chúng, chúng v n ư c s d ng như m t ph gia th c ph m trong quá trình ch bi n th c ph m (1) (3). M i m t ch t trong nhóm ch c năng thư ng có nhi u ch c năng, có th v a gi ch c năng này l i v a có ch c năng khác, nên khi x p nhóm theo ch c năng thư ng ư c x p theo nhóm ch c năng chính và các ch c năng khác c a m i ch t ph gia. Ngoài ra, nhi u khi các ch t ph gia th c ph m ư c x p theo công d ng ho c tác d ng trong công ngh ch bi n. M i m t ch t ph gia thư ng là ch t t nhiên ho c hoá h c. a ph n là ch t t ng h p, h n h p c a nhi u ch t. Chính vì v y, i v i m i ch t ph gia, ki m soát và h n ch tác d ng c h i, ngư i ta thư ng ưa ra các ch s gi i h n hàm lư ng c a m i ch t ph gia ư c s d ng. - Li u ch p nh n hàng ngày (Acceptable Daily Intake - ADI): là lư ng xác nh c a m i ch t ph gia th c ph m ư c cơ th ăn vào hàng ngày thông qua th c ph m ho c nư c u ng mà không gây nh hư ng có h i t i s c kho . ADI ư c tính theo mg th c ph m tiêu th trong 24 gi trên kg tr ng lư ng cơ th . tính lư ng ADI, u ban JECFA c a Codex ph i nghiên c u nh hư ng c h i c a ho t ch t hoá h c này v i s c kho con ngư i trên tác ng ng n h n và trư ng di n cũng như liên quan n th i tr c a ho t ch t hoá h c này. Ch s ánh giá này ư c tính theo ch s NOEL. - ADI có th ư c bi u di n dư i d ng: Giá tr xác nh - m c gi i h n c th cho t ng ch t ph gia, m c gi i h n này tính theo mg/kg (ppm). M c gi i h n này là cơ 297
s xây d ng m c gi i h n ML trong t ng s n ph m c th i v i ch t ph gia, tuỳ thu c vào lư ng tiêu th lương th c th c ph m trung bình trong ngày. - ADI bi u th dư i d ng chưa qui nh: Ch ư c s d ng trong các ch t ph gia ã ư c xác nh ho t ch t c r t th p d a trên các s li u nghiên c u v hoá h c, sinh h c, c h c và tính ch t khác. Theo JECFA ( Joint Expert Committee For Food Additives), t ng lư ng nh n vào dư i d ng th c ph m ho c dư i d ng nh n vào không mong mu n m c quá th p và không gây nh hư ng nguy h i t i s c kho . - Lư ng t i a ăn vào hàng ngày (maximum tolerable daily intake - MTDI) là lư ng t i a các ch t ph gia mà cơ th nh n ư c thông qua th c ph m ho c nư c u ng hàng ngày. MTDI ư c tính theo mg/kg/ngày. - Gi i h n t i a trong th c ph m: (maximum level - ML): Là m c gi i h n t i a c a m i ch t ph gia s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, b o qu n, bao gói v n chuy n th c ph m. Yêu c u k thu t: ph gia th c ph m có th các d ng khác nhau: b t, ch t l ng nhưng ph i d hoà tan trong s n ph m và không có mùi l . M i ch t ph gia có th các d ng ng phân quang h c khác nhau nhưng ph i có cùng c u trúc hoá h c, không nhi m t p ch t, t các tiêu chu n v m n, tính ng nh t, hàm lư ng nư c, nhi t nóng ch y... Qu n lý và s d ng ph gia: Vi c s d ng ph gia th c ph m ph i áp ng ư c các yêu c u sau: - áp ng công ngh s n xu t, t o ra s n ph m th c ph m có nh ng tính năng h p d n theo nhu c u c a th trư ng. - Không gây nh hư ng có h i i v i s c kh e con ngư i. T ch c chuyên ngành v phân tích hóa h c, phân tích th c ph m AOAC, CODEX, ISO ã ưa ra nh ng phương pháp phân tích riêng cho ki m tra ch t lư ng các ch t ph gia. Trong th i gian qua, t i Vi t nam, m i bư c u l p l i tr t t trong vi c m b o ph gia s d ng trong ch bi n th c ph m b ng vi c ban hành Quy t nh 3742/2001/Q -BYT ngày 31/7/2001 v vi c ban hành “Quy nh danh m c các ch t ph gia s d ng trong th c ph m”. S d ng ph gia th c ph m úng danh m c trong ch bi n th c ph m là ph i ki m tra ch t lư ng an toàn c a các ch t ph gia n m trong danh m c cho phép s d ng do B Y t quy nh m b o tinh khi t, không ch a các ch t c h i v i s c kh e con ngư i. Ví d : Khi ki m tra m t s m u ch t CMC (Sodium Cacboxyl methyl Cenlulo) - là ch t ph gia trong danh m c có s INS: 466, ch c năng n nh, nhũ hoá, làm d y; có th thay th hàn the trong ch bi n th c ph m. Ki m tra s n ph m lưu thông trên th 298
trư ng cho th y trong s n ph m CMC tinh khi t ch chi m có 65% t ng giá tr , lư ng mu i ư c n thêm vào chi m t i 25%, bên c nh ó các ch t không ư c phép có và hàm lư ng kim lo i n ng như As, Hg cao g p 3 l n m c gi i h n cho phép, Clo h u cơ cũng vư t quá gi i h n cho phép, y là chưa k n m t s t p ch t khác mà chưa có qui trình k thu t c th ki m tra. Vi c không m b o ch t lư ng cũng nh hư ng n công ngh s n xu t s n ph m và n u không ư c phát hi n s gây nh hư ng n l i ích kinh t do không t o ư c s n ph m như mong mu n, nhưng nguy hi m hơn vư t quá gi i h n qui nh các ch t c h i khi s d ng s gây nh hư ng t i s c kho con ngư i, s d ng lâu dài s gây các nh hư ng m n tính. Trong khi ó, hi n t i h th ng TCVN ưa ra tiêu chu n i v i kho ng 10 ch t thu c hai nhóm ph m màu và ch t ng t t ng h p (10/39 ch t). i u này gây lo l ng nhi u cho các cơ s s n xu t cũng như ngư i tiêu dùng khi s d ng, ng th i gây không ít khó khăn cho công tác qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn c a các ch t ph gia th c ph m. Chính vì v y, qu n lý ư c th c s ph gia s d ng trong th c ph m c v danh m c và ch t lư ng nh m m b o h n ch t i a các ch t c h i vào cơ th qua ư ng th c ph m, nh hư ng t i s c kho ngư i tiêu dùng r t c n thi t ph i có tiêu chu n và qui trình k thu t ánh giá ch t lư ng tính an toàn c a các ch t ph gia th c ph m, nh t là các ch t ư c B Y t ban hành cho phép s d ng trong ch bi n th c ph m. Các ch t ph gia th c ph m khi s d ng trong th c ph m thư ng ph i ư c th nghi m tính an toàn, không c trư ng di n mãn tính, không gây nh hư ng n s phát tri n ho c chuy n hoá gen, không gây t bi n gen và ph gia th c ph m ph i ư c trong danh m c c a cơ quan có th m quy n phê duy t cho phép s d ng. Các nư c trên th gi i (157 nư c) s d ng ph gia th c ph m theo danh m c c a t ch c th c ph m th gi i CAC. Các ch t ph gia này ư c xu t và nghiên c u tính c c a chúng. Có nh ng ch t khi m i phát hi n và ưa vào s d ng ư c xác nh là không c, nhưng sau ó nghiên c u chi ti t và kéo dài thì l i xác nh có tính c có kh năng gây ung thư t bào và l i c m s d ng ho c ch s d ng h n ch trên m ts i tư ng ho c không s d ng dư i d ng ph gia trong ch bi n th c ph m mà chuy n sang d ng ph gia khác v i hàm lư ng s d ng ít hơn và không ph bi n. Danh sách các ch t ph gia hi n t i có kho ng 1.657 ch t và ho t ch t c a ph gia, nhưng danh sách này không ph i là danh sách vĩnh c u mà luôn ư c xem xét, nghiên c u b n b và th n tr ng trong th i gian dài, liên t c. Mu n xác nh chính xác tính c và tính an toàn c a m t ch t ph gia thư ng ư c th nghi m nhi u năm, nhi u l n trên súc v t thí nghi m phù h p v i ch c năng chuy n hoá ch t ó trong cơ th ngư i và nghiên c u trên nhi u th h ng v t ánh giá tính an toàn trong các th h k ti p nhau và xác nh kh năng tích lu gây ung thư hay bi n i c u trúc t bào theo chi u hư ng không có l i i v i s c kho con ngư i. 299
Nh m t o cơ s cho vi c ki m tra b o v s c kho ngư i tiêu dùng, m i ph gia th c ph m cũng như m i m t hàng th c ph m s d ng u ph i có nh ng tiêu chu n k thu t riêng phù h p v i s n ph m, áp ng ư c công ngh nhưng m b o an toàn cho ngư i s d ng (3). 2. TIÊU CHU N HOÁ V LĨNH V C TH C PH M Tiêu chu n là m t văn b n k thu t ư c các bên ch p nh n, ư c xây d ng theo m t trình t nh t nh, ư c trình bày theo m t khuôn kh th ng nh t, do m t cơ quan có th m quy n ban hành và thư ng là khuy n khích áp d ng. 2.1. Tiêu chu n k thu t v th c ph m tuỳ theo m c ư c x p vào 3 c p: c p Qu c gia, c p ngành và c p cơ s . Tiêu chu n các c p ư c ưa ra theo nguyên t c tiêu chu n c p dư i không trái v i tiêu chu n c p cao hơn. - C p Qu c gia (tiêu chu n Vi t nam) là các tiêu chu n k thu t v lĩnh v c do B chuyên ngành xây d ng ho c biên so n ã ư c ban k thu t Codex t i Vi t nam và ban chuyên ngành thông qua. Tiêu chu n Vi t nam (TCVN) - là tiêu chu n c p cao nh t, th ng nh t trong toàn Qu c do B khoa h c công ngh ban hành theo ch c năng, th m quy n ã ư c Chính ph qui nh. - C p ngành: Tiêu chu n ngành (TCN) là tiêu chu n k thu t v lĩnh v c B chuyên ngành xây d ng cho các m t hàng thu c th m quy n B chuyên ngành qu n lý. Các bư c xây d ng cũng tuân theo qui nh c a B khoa h c công ngh . Tiêu chu n ngành ư c xây d ng ph c v qu n lý ho c s n xu t kinh doanh c a doanh nghi p. Tiêu chu n ngành do B trư ng B chuyên ngành ho c ơn v qu n lý doanh nghi p ban hành theo ch c năng và th m quy n ư c Chính ph qui nh và ch có giá tr trong ph m vi trong lĩnh v c ư c phân công qu n lý nhà nư c c a B Chuyên ngành ho c doanh nghi p - C p cơ s : Tiêu chu n cơ s (TCS) là tiêu chu n k thu t c a nhà s n xu t ưa ra i v i s n ph m do mình s n xu t. Tiêu chu n cơ s do th trư ng cơ s ban hành và ch có giá tr trong ph m vi cơ s . i v i cùng m t hàng nhưng s n xu t nh ng cơ s c l p, tách bi t, khác nhau v th trư ng, con d u, không b t bu c ph i áp d ng tiêu chu n c a cơ s khác. Tiêu chu n cơ s c a cơ s này không có giá tr i v i cơ s s n xu t khác. 2.2. Các ho t ng c a tiêu chu n bao g m: - Ho t ng tiêu chu n hoá: bao g m các ho t ng xây d ng, biên so n, soát xét tiêu chu n các c p, ph bi n tiêu chu n, hư ng d n áp d ng tiêu chu n và các văn b n khác liên quan n công tác tiêu chu n. Tiêu chu n ây bao g m tiêu chu n k thu t, tiêu chu n v phương pháp th , tiêu chu n th c hi n qui trình, tiêu chu n v n hành, tiêu chu n hư ng d n áp d ng ... 300
- Tham gia các ho t ng tiêu chu n, t ch c ho t ng tiêu chu n trong nư c, t ch c di n àn, tham gia ho t ng tiêu chu n Qu c t , tham gia góp ý biên so n nghiên c u xây d ng tiêu chu n codex. - Tiêu chu n v các lĩnh v c o lư ng, th nghi m thi t b phân tích trên lĩnh v c th c ph m, h p chu n phòng th nghi m v th c ph m, trang thi t b . - Ho t ng qu n lý ch t lư ng v lĩnh v c th c ph m, t ch c các ho t ng ph bi n công khai tiêu chu n, nâng cao nh n th c v tiêu chu n. - Ho t ng b o v quy n l i ngư i tiêu dùng: thông qua vi c xây d ng k ho ch, nh hư ng chi n lư c, văn b n qui ph m pháp lu t làm cơ s pháp lý cho vi c tri n khai, th c hi n vi c tiêu chu n hoá nh m b o v s c kho ngư i tiêu dùng. 2.3. Ph m vi công tác tiêu chu n hoá v th c ph m Tiêu chu n hoá v th c ph m bao g m nhi u lĩnh v c ho t ng. Xây d ng tiêu chu n k thu t là m t ho t ng c a công tác tiêu chu n hoá. Các ho t ng này th ng nh t trên m c ích khuy n khích s n xu t và b o v s c kho ngư i tiêu dùng, b o m quy n l i c a ngư i s d ng. Các ho t ng tiêu chu n ư c công khai nh m giúp cho các ơn v ban hành tiêu chu n cũng như các nhà s n xu t ư c quy n ti p xúc, tham gia, ch t v n, góp ý và phát hi n các thi u sót c a tiêu chu n cũng như vi c ti p c n, c p nh t tiêu chu n. V lo i tiêu chu n th c ph m bao g m: - Tiêu chu n yêu c u k thu t v ch t lư ng v sinh an toàn (g i chung là tiêu chu n v yêu c u k thu t): bao g m các ch tiêu ánh giá ch t lư ng v sinh an toàn i v i m i m t hàng, nhóm m t hàng nh t nh. - Tiêu chu n v phương pháp th nghi m: ưa ra các phương pháp ki m tra iv i t ng ch tiêu yêu c u k thu t. - Tiêu chu n v bao gói, ghi nhãn: ưa ra các yêu c u i v i vi c bao gói và ghi nhãn hàng th c ph m (quy t nh 178/1999/Q -TTg và thông tư 15/2000/TT- BYT). - Tiêu chu n v v n chuy n b o qu n: ưa ra các yêu c u i v i vi c v n chuy n và b o qu n s n ph m th c ph m. - Tiêu chu n v quy trình v n hành, v sinh ho c các h th ng qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m. Trong m i c p tiêu chu n có th có y các lo i tiêu chu n nói trên. Ngoài các tiêu chu n th c ph m thu c h th ng tiêu chu n c a m i qu c gia v a nói trên, còn có các tiêu chu n qu c t v th c ph m như tiêu chu n ISO (International Standard Organization) thư ng do các U ban K thu t (Technical Committee - TC) liên quan n th c ph m xây d ng (TC34 - Ban K thu t nông s n th c ph m, TC54 - 301
Ban k thu t v d u và tinh d u...) và các tiêu chu n c a H i ng tiêu chu n hoá th c ph m qu c t (Codex Alimentarius Commission - CAC) do 15 Ban K thu t (CAC - TC) ban hành. 2.4. Tiêu chu n Vi t Nam v lĩnh v c an toàn v sinh th c ph m U ban tiêu chu n hoá th c ph m Vi t Nam g i t t là U ban Codex Vi t nam ư c chính th c thành l p theo Quy t nh s 570/T C-Q ngày 11/8/1994 theo s ng ý c a Chính ph t i công văn s 1495/KT N-CP ngày 07/8/1989. M i nhi m kỳ ho t ng 4 năm. Hi n nay U ban Codex Vi t Nam nhi m kỳ II có 21 thành viên i di n cho các ngành có liên quan n công tác ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m và i di n doanh nghi p l n s n xu t và kinh doanh th c ph m. Trong U ban Codex Vi t nam hi n có 15 ban k thu t tương ng v i các ban k thu t Codex qu c t . Ban k thu t có nhi m v biên so n tiêu chu n v lĩnh v c v sinh an toàn th c ph m g m các yêu c u k thu t bao g m c các yêu c u v v sinh và yêu c u v ch t lư ng s n ph m, tiêu chu n v phương pháp th , tiêu chu n v v sinh... trình xin ý ki n các ơn v liên quan, doanh nghi p và hoàn ch nh trình ban chuyên hay ban chuyên ngành xem xét ý ki n l n cu i trư c khi trình ban hành. Tiêu chu n v lĩnh v c th c ph m hi n ang ư c biên so n theo m c ch p nh n m t ph n tiêu chu n c a Codex. H th ng TCVN v lĩnh v c th c ph m hi n có kho ng 95 tiêu chu n v yêu c u k thu t các m t hàng th c ph m, ch y u t p trung vào tiêu chu n ch t lư ng. Tiêu chu n v phương pháp th v lĩnh v c th c ph m ư c t p h p g m 135 tiêu chu n tính n 6/2001. Các tiêu chu n ch y u v phương pháp ki m hoá và trong th i gian qua B Y t ban hành m t s tiêu chu n v th c ph m dư i d ng các Quy nh v v sinh an toàn th c ph m. Vi t nam là thành viên c a kh i ASEAN và b t u năm 2006 chúng ta ph i th c hi n tho thu n AFTA. Vi t nam cũng là thành viên c a kh i APEC và ph i có nghĩa v th c hi n các cam k t h p tác ã ký. Vi t nam s là thành viên c a WTO trong m t tương lai g n. Khi ã là thành viên c a 1 t ch c kinh t yêu c u u tiên i v i m i thành viên là ph i xoá b d n s cách bi t h i nh p. L trình h i nh p v m t k thu t ư c th hi n 2 khía c nh chính; ó là trình k thu t và cơ ch qu n lý. Khi hàng rào thu quan b d b , hàng hoá ư c thông thương t do, khi ó tính c nh tranh c a hàng hoá ch còn hoàn toàn là v n k thu t thì tiêu chu n hoá tr thành công c h u hi u tăng tính c nh tranh c a s n ph m, b o v th trư ng trong nư c, và b o v quy n l i ngư i tiêu dùng. 302
2.4.1. Xây d ng tiêu chu n: Vi c xây d ng tiêu chu n th c ph m d a trên hai nguyên t c chính: * Xây d ng m i: Căn c vào các nghiên c u cơ b n nghiên c u sâu v lĩnh v c v sinh an toàn th c ph m, căn c vào tình hình th c ti n s n xu t và công ngh s n xu t ưa ra các ch tiêu yêu c u i v i t ng m t hàng ho c nhóm m t hàng. * Ch p nh n tiêu chu n Qu c t : - Ch p nh n hoàn toàn - Ch p nh n m t ph n - Không ch p nh n M i qu c gia có th ch p nh n t ng ph n ho c toàn b m t tiêu chu n Qu c t áp d ng qu c gia thành viên ó. Trong h th ng tiêu chu n c a m i nư c, n u tiêu chu n qu c gia là b t bu c áp d ng, các ngành và các cơ s u ph i áp d ng tiêu chu n qu c gia ó, trong trư ng h p chưa có tiêu chu n qu c gia và tiêu chu n ngành, các cơ s có th áp d ng tiêu chu n cơ s ho c ch p nh n các tiêu chu n qu c t , qu c gia khác áp d ng cơ s . 2.4.2 N i dung c a tiêu chu n và yêu c u k thu t v an toàn v sinh th c ph m H th ng ch tiêu ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m ư c phân ch y u g m 2 nhóm: ch t lư ng thương ph m và nhóm các ch tiêu v sinh an toàn. Tuy nhiên theo quan ni m chung hi n nay c a các t ch c Qu c t thì khi nói t i ch t lư ng th c ph m là luôn bao g m c các ch tiêu v sinh an toàn và chính v sinh an toàn là các ch tiêu quan tr ng nh t c a ch t lư ng th c ph m. 2.4.2.1. Nhóm ch tiêu v sinh an toàn bao g m: * Ch tiêu v sinh an toàn liên quan n ô nhi m t nguyên li u - Các m m b nh có ngu n g c t gia súc, gia c m có th lây nhi m sang con ngư i như lao bò, bò iên, nhi t thán ... + Các b nh v ký sinh trùng như l n g o, sán lá ... + Dư lư ng ho c c t trong quá trình nuôi tr ng: Dư lư ng kháng sinh • Dư lư ng hooc môn • Dư lư ng hoá ch t b o v th c v t ho c b o qu n • c t t nhiên (như cyanua trong s n, histamin trong thu s n, c t PSP, • DSP, NSP, ASP trong nhuy n th ...) 303
* Các ch tiêu v sinh an toàn liên quan n quá trình ch bi n, b o qu n, môi trư ng - Ph gia th c ph m và ch t h tr ch bi n - Các ch t nhi m b n: + Hoá h c: Kim lo i n ng, PCBs, ch t b o qu n rau qu tươi ... + Sinh h c: vi sinh v t, virút, ký sinh trùng gây b nh, c t vi n m, các v n v GMO... + V t lý: nhi m b n cơ h c, chi u x ... 2.4.2.2. Nhóm ch tiêu ch t lư ng thương ph m bao g m - Thành ph n th c ph m, giá tr dinh dư ng - Giá tr s d ng, c m quan ... - Ch t lư ng bao bì, n i dung ghi nhãn ... - Các yêu c u v v sinh, b o qu n và s d ng Trong tình hình hi n nay khi h th ng TCVN chưa áp ng ư c yêu c u c a công tác qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m, B Y t ã kh n trương ban hành các Quy nh v v sinh an toàn th c ph m, trong các quy nh này ch ưa ra các ch tiêu v sinh an toàn, là các ch tiêu b t bu c ph i tuân theo. 304
TÀI LI U THAM KH O 1. The Internal Programme on Chemical Safety (IPCS). WHO, ILO, UNEP. Chemical in Food, Human, Health in the Environment. 2. How Safe are Food Additives, (1990), Western Australia Health. Promotion Services Branch. 3. Phan th Kim, Bùi Minh c, Hà Anh ào, (2002). An toàn th c ph m s c kho i s ng và kinh t xã h i. NXBYH , tr. 153-218. 305