Quy trình sản xuất nước mắm

Chia sẻ: Thân Như Hiền | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

290
lượt xem 59
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ưu điểm +Quá trình chế biến đơn giản nhẹ nhàng. +Tốn ít công nhân. +Ít xảy ra hiện tượng hư hỏng với chượp. +Nước mắm đặc biệt có độ đạm amin cao. +Nước mắm thành phẩm có vị ngọt hậu dễ chịu. +Tiết kiệm diện tích mặt bằng chế biến. Nhược điểm +Thời gian chế biến kéo dài. +Vốn đầu tư ban đầu lớn. +Chỉ thích hợp với cơ sở sản xuất lớn, cỡ vừa và nhỏ khó áp dụng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất nước mắm

1.Phương pháp gài nén Ưu điểm +Quá trình chế biến đơn giản nhẹ nhàng. +Tốn ít công nhân. +Ít xảy ra hiện tượng hư hỏng với chượp. +Nước mắm đặc biệt có độ đạm amin cao. +Nước mắm thành phẩm có vị ngọt hậu dễ chịu. +Tiết kiệm diện tích mặt bằng chế biến. Nhược điểm +Thời gian chế biến kéo dài. +Vốn đầu tư ban đầu lớn. +Chỉ thích hợp với cơ sở sản xuất lớn, cỡ vừa và nhỏ khó áp dụng 2.Phương pháp khuấy đảo Ưu điểm +Nước mắm có mùi thơm đăt biệt. +Thời gian chế biến ngắn. +Riêng phương pháp Cát Hải (cho thêm nước lã) thì số lượng nước mắm đặc biệt có nhiều hơn các phương pháp khác. Nhược điểm +Để phát huy tác dụng của phương pháp này thì cần phải thực hiện cho muối làm nhiều lần nên yêu cầu kĩ thuật chế biên cao hơn, mới khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp. +Chế độ làm việc của công nhân vất vả, nặng nề, độc hại. +Trong quá trình chế biến có thể xảy ra hiện tượng hư hỏng ở chượp. +Bị tổn thất mất nhiều đạm vì khuấy đảo cho thêm nước lã. +Tỉ lệ đạm axit amin trong nước mắm thấp và nước mắm các loại cũng thấp. +Tốn diện tích mặt bằng chế biến. +Riêng phương pháp Cát Hải thì mang tính đặc thù cao. Không được ứng dụng rộng rãi 3.Phương pháp cải tiến Ưu điểm +Kĩ thuật chế biến đơn giản. +Chất lượng nước mắm cao. +Tận dụng tối đa lượng đạm ở trong bã cá. +Thời gian chế biến ngắn. Nhược điểm +Chỉ thích hợp chế biến vào mùa hè (miền Bắc) hoặc vào mùa khô ở các tỉnh miền Nam. +Chỉ thích hợp khi chế biến cá đáy, cá tạp 1 chào nhóm, nhóm cho Cẩm hỏi Trong chế biến nước mắm, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên theo dõi để muối kịp thời. Quá trình muối cá bao gồm bao nhiêu lần cho muối, nêu các thời điểm cho muối vào cá Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát). + Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh h ơn, chượp mau chín. + Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa). Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện: + Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. + Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. Giai đoạn cho muối: Cho muối đợt 1:Cá rửa sạch,đổ vào bể với tỉ lệ cá muối là: 100 kg cá + 12-15% thính.Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt.Càng lên trên muối càng nhiều so với lớp dưới.Lớp cá trên cùng phủ bằng lớp muối dày (3 cm) để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Cho muối cá đợt sau:Sau khi muối đợt 1 được 3-4 ngày về mùa hè,5-7 ngày vào mùa đông,thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho muối vào các lần tiếp sau đó. 2 các bạn cũng đã tửng nghe nuớc mắm có urê. Vậy chất này ở đâu ra: trong quá trình chế biến hay do người sản xuất bỏ vào. Nếu do sản sinh ra trong quá trình sản :xuất thì là ở giai đoạn nào và nếu là người sx đưa vào thì mục đích là gì Có 2 loại Ure trong quá trình sản xuất nước mắm ,đó là Ure nội sinh và Ure ngoại sinh. 1.Ure nội sinh:là Ure trong nước mắm được sinh ra một cách tự nhiên trong quá trình phân hủy chất đạm của thủy sản. Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá,có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản,ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra. 2.Ure ngoại sinh:là loại urê sử dụng để ướp cá biển sau khi đánh bắt.Chúng ta nên gọi chính xác là phân đạm, khác với urê trong nước mắm. Lý do nhà sản xuất cho thêm urê vào, một phần là để bảo quản cá nguyên liệu,một phần nữa là để làm tăng độ đạm trong nước mắm. 1. tỉ lệ cá:muối có ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein và chất lượng sản phẩm không? Tỉ lệ muối cho vào cá còn phụ thuộc vào loại, cỡ cá lớn nhỏ,tươi ươn, chế biến vào mùa đông hay mùa hè sao cho thích hợp với hoạt tính của enzym proteaza và đủ để khống chế hoạt động gây thối của vi sinh vật, thông thường vào khoảng 25-30% so với cá (đối với cá tươi và cá ướp đá). 2.Nhóm bạn đã nêu 2 cách trộn muối là: trộn xóa và xếp lớp. zậy cách trộn muối có ảnh hưởng đến quá trình thủy phân không?
Trộn xóa và xếp lớp chỉ là cách thức của việc trộn muối thôi.Ví dụ đối với cá tầng nổi, tầng giữa như cá cơm, sơn, trích còn tươi thì tỉ lệ muối cho vào là 25% so với cá và chỉ cho muối một lần, có thể trộn xóa hoặc xếp lớp. Nhưng đối với cá bị ươn nhiều, thịt cá đã bị nát thì cần với lượng muối 30% và cho một lần cần trộn xóa thật đều. Trong trường hợp cho muối nhiều lần thì cần nắm vững các giai đoạn cá đòi muối hay còn gọi là hiện tượng “Cá đòi muối”(mình đã giải thích hiện tượng này trong câu hỏi mà bạn Nguyễn Nhi đã đưa ra).Nếu không nắm vững hiện tượng này để cho muối kịp th ời thì dễ dẫn đến hiện tượng chượp bị hư hỏng.Nếu cho muối trước thời kì cá đòi muối thì quá trình phân giải chậm nên thời gian chế biến dài, không phát huy đúng theo phương thức cho muối làm nhiều lần.Nhưng cho muối qua muộn sau khi cá đòi muối thì chượp dễ bị thối hoặc quá trình phân hủy mạnh sản sinh nhiều đạm thối(NH3). Hao tổn đạm amin, nước mắm có nhiều độc tố,màu, mùi, vị của nước mắm kém. 3.Nhóm bạn có thể cho mình biết rõ hơn về các pp kiểm tra chượp chín? Để biết được chượp chín hay chưa cần phải sử dụng một số phương pháp xác định chượp chín đó là: a.Phương pháp cảm quan: nếu chượp chín thì: Không có ruồi nhặng sống gần. Không có bọt nổi lên bề mặt hoặc lỗ lù. Nước mắm trong suốt,không nổi váng trên mặt. Không còn mùi tanh của cá. Màu sắc nước mắm từ vàng rơm đến cánh gián. Phần thịt cá tách rời xương dễ dàng khi cầm tay nhấc hoặc bóp nhẹ phần thịt thì bị nát nhừ thành bột mịn. b.Phương pháp hóa học Tỉ lệ đạm acid so với đạm toàn phần ≥ 40%.Ngoài ra có thể kết hợp thêm một trong hai phương pháp sau đây. c.Phương pháp phơi nắng Lấy 50 ml nước mắm đựng vào trong cốc thủy tinh trắng,trong suốt,phơi nắng trong 2h.Nếu có các biểu hiện sau đây thì chượp chưa chín. Màu sắc nước mắm đổi từ màu rơm,vàng nâu sang màu vàng nghệ,vàng nhạt. Mùi thơm đặc trưng bị mất đi,xuất hiện mùi ôi,khê khét. Nước mắm bị đục dần. Ngược lại sau khi phơi nắng mà không có các biến đổi ở trên thì chượp chín ho ặc có th ể có muối nổi lên bề mặt,sờ nhẹ sẽ lắng xuống đáy. Trường hợp trời không nắng thì cho cốc thủy tinh vào tủ ấm,ở nhiệt độ là 500C trong 1h rồi quan sát. d.Phương pháp lắc Dùng 2 chai thủy tinh màu trắng,nút ngoài đổ nước mắm đến 2/3 chai.Một chai đậy kín nắp và để yên làm đối chứng,còn chai khác nút kín nắp và lắc mạnh trong 30-40 lần,để yên trong 20 phút rồi đem ra so sánh với chai mẫu.Nếu có đổi màu,mất mùi đặc trưng,bị đục,bọt không tan hết thì chượp chưa chín và ngược lại thì chượp đã chín.
Sau khi xác định được chượp hoàn toàn chín thì đem kéo rút thành phẩm. 4. nước mắm sản xuất bằng hóa học thì mình thấy có sử dụng HCl, H2SO4¬, Na2CO3, NaOH để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. như vậy sử dụng những sản phẩm nước mắm này có ảnh hưởng đến sức khỏe không? Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học không an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng và chất lượng nước mắm không tốt như sản xuất bằng phương pháp truyền thống, nhưng ưu điểm của nó là thời gian sản xuất ngắn dẫn đến lợi nhuận cao hơn, giá thành rẻ hơn và phù hợp với phần lớn người tiêu dùng. Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết, người tiêu thụ rất quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một vài lo ại sản phẩm có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the (sans agent de conservation, pas dadditifs, no preservatives added),... Trong khi thực tế, các chất được cho vào làm phụ gia sản xuất nước mắm được bày bán khá phổ biến. Các hóa chất cấm, không phải gây ngộ độc ngay như thuốc độc mà tích tụ từ từ trong cơ thể, đến một liều lượng nhất định nào đó mới gây ra bệnh ung thư hay các bệnh khác. Mặc dù để sản xuất được một chai nước mắm chất lượng và đủ tiêu chuẩn, DN sản xuất phải thực hiện một quy trình hết sức nghiêm ngặt. Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân, trong đó có yếu tố lợi nhuận mà nhiều cơ sở sản xuất đã không thực hiện nghiêm chỉnh quy định khắt khe này. Hi vọng Bộ Y tế và Cục An toàn vệ sinh thực phẩm sớm đưa ra quy chuẩn rõ ràng về chất lượng nước mắm để người tiêu dùng có thể phân biệt và mua được những chai nước mắm đảm bảo chất lượng về cho gia đình. 5.enzym papain cũng có thể thủy phân được protein, zậy sử dụng để thủy phân protein trong nước mắm có được không? Theo nghiên cứu của Salem,Somaya và Saliem,sử dụng tỉ lệ enzyme là 0,3% so với cá gồm papain,tripsin,ficin và bromelain được thêm vào 1 lần cùng với 25% muối ngay từ th ời gian đầu của quá trình sản xuất nước mắm trên 5 loại cá gồm:Sardine,Macaroni,Bolti,Buorri,Shark.Kết quả là tỉ lệ 0,3% papain(có nhiều trong quả đu đủ) cho hàm lượng đạm tổng số cao nhất so với các enzyme còn lại trên mẫu cá mòi(Sardine) sau 180 ngày lên men.Việc sử dụng hệ enzyme trên đã rút ngắn thời gian sản xuất nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm.Do đó việc sử dụng enzyme papain trong sản xuất nước mắm là có thể chấp nhận được Tại sao phải cho muối nhiều lần mà không cho một lần thôi? Cho muối một lần hay nhiều lần còn tùy thuộc vào loại cá, độ tươi ươn,số lượng nhân công lúc chế biến, kinh nghiệm kĩ thuật..vv.. Ví dụ đối với cá tầng nổi, tầng giữa như cá cơm, sơn, trích còn tươi thì tỉ lệ muối cho vào là 25% so với cá và chỉ cho muối một lần, có thể trộn xóa hoặc xếp lớp. Nhưng đối với cá bị ươn nhiều, thịt cá đã bị nát thì cần với lượng muối 30% và cho một lần cần trộn xóa thật đều. Đối với cá tầng đáy còn gọi là cá già cao,cá tạp thì thường trộn muối làm nhiều lần, lần đầu cho từ 12-15%, tạo môi trường thuận lợi cho enzym hoạt động, khi cá đòi muối thì
cho đợt 2 là 10% rồi tiếp các đợt sau cho đến khi cá đứng muối, tức là đã đủ muối mà không cần cho tiếp, muốn biết đủ muối chưa có thể dùng Bôme kế để đo, nếu độ mặn đạt 250 Be (nước bổi) thì cá đã đủ muối. Hoặc cơ sơ sản xuất đủ nhân công thì nên cho muối làm 3-4 lần, thiếu thì cho muối 2 lần,thiếu nhiều thì cho muối 1 lần. Nếu có trình độ tay nghề cao thì cho muối làm rất nhiều lần, trình độ thấp thì cho 1-2 lần, tổng các lần phải đủ tỉ lệ quy định. Nói chung kĩ thuật trộn muối còn tùy thuộc vào điều kiện ở từng nơi mà quyết định sao cho phù hợp. Tác dụng của việc phơi nắng Khi dùng chượp được ngâm từ 6 -9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chạy ra ngoài các trổ, đem nước trổ phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp. Thông thường mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra ph ơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín ch ưa bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khỏang 30- 40 0C. Ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tưoơng đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Hiện tượng “cá đòi muối” Là hiện tượng toàn khối chượp nổi bong bóng, sủi bọt, thọc cây gậy vào thì có tiếng kêu lọc cọc, bốc lên mùi chua, tanh hôi nồng nặc, khuấy đảo mạnh thì bọt sủi lên đầy bề mặt và càng bốc mùi chua nhiều, nếu không gài nén thì khối ch ượp nổi lên mặt. Trong trường hợp cho muối nhiều lần thì cần nắm vững các giai đoạn cá đòi muối hay còn gọi là hiện tượng “Cá đòi muối”.Nếu không nắm vững hiện tượng này để cho muối kịp thời thì dễ dẫn đến hiện tượng chượp bị hư hỏng.Nếu cho muối trước thồi kì cá đòi muối thì quá trình phân giải chậm nên thời gian chế biến dài, không phát huy đúng theo phương thức cho muối làm nhiều lần.Nhưng cho muối qua muộn sau khi cá đòi muối thì chượp dễ bị thối hoặc quá trình phân hủy mạnh sản sinh nhiều đạm thối(NH3). Hao tổn đạm amin, nước mắm có nhiều độc tố,màu, mùi, vị của nước mắm kém. các bạn cũng đã tửng nghe nuớc mắm có urê. Vậy chất này ở đâu ra: trong quá trình ch ế biến hay do người sản xuất bỏ vào. Nếu do sản sinh ra trong quá trình sản :xuất thì là ở giai đoạn nào và nếu là người sx đưa vào thì mục đích là gì?? Có 2 loại Ure trong quá trình sản xuất nước mắm ,đó là Ure nội sinh và Ure ngoại sinh. 1.Ure nội sinh:là Ure trong nước mắm được sinh ra một cách tự nhiên trong quá trình phân hủy chất đạm của thủy sản. Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá,có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản,ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra. 2.Ure ngoại sinh:là loại urê sử dụng để ướp cá biển sau khi đánh bắt.Chúng ta nên gọi chính xác là phân đạm, khác với urê trong nước mắm. Lý do nhà sản xuất cho thêm urê
vào, một phần là để bảo quản cá nguyên liệu,một phần nữa là để làm tăng độ đạm trong nước mắm 1.Ở Phú Quốc khi trộn muối với cá lại cho thêm dứa (trái thơm,khóm) và mít chín.Dứa được gọt vỏ, thái mỏng chiều ngang,còn mít được bỏ hạt,lấy cùi, xé nhỏ.Tỉ lệ cho vào cứ 100kg cá thì cho 8-19 quả dứa, 2-3 quả mít. Mình muốn hỏi: tại sao người ta lại cho dứa và mít chín? Trong chúng có loại enzyme gì giúp cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh ? Và khi trôn như vậy thì có ảnh hưởng gì đến màu sắc và mùi vị của nước mắm không hay nó có vị đặc trưng gì không? 2.Tác dụng của việc gài nén? 3.Giữa phương pháp gải nén và phương pháp khuấy đảo thì phương pháp nào tối ưu hơn? 1. dứa và mít được cho vào trong quá trình chế biến thực chất chúng được xem là các chất phụ gia bổ sung vào để tăng thêm hương vị đặc trưng cho từng vùng miền. Trong dứa có chứa enzyme bromelin đây là một enzyme có tác dụng làm phân hủy protein thành các acid amin, acid trong dứa cũng có tác dụng thủy phân và tạo môi trường pH thích h ợp cho quá trình làm nước mắm. Ngoài ra trong dứa còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất rất có lợi cho sức khỏe cùa chúng ta. Còn về quả mít thì chúng có chứa rất nhiều ch ất dinh dưỡng có lợi:protein, glucid, glucose, fructose,...và các vitamin C, B, A và các khoáng chất như sắt, canxi, photpho...vì những ưu điểm trên mà mít và dứa được cho vào nước mắm nhằm giúp cho quá trinh thủy phân tốt hơn và bên cạnh còn cung cấp cho nước mắm có được những chất mà bình thường nước mắm không có.Khi ta trộn như vậy chẳng những không làm cho nước mắm bị hư mà còn làm cho nước mắm có màu sắc đẹp hơn, có mùi vị thơm hơn do mùi của mít và dứa, và vị của nước mắm sẽ dịu hơn và đậm đà hơn do lượng đường có trong quả. Mít và dứa tạo môi trường lên men khác với môi trường chỉ có cá thuần túy nên nước mắm sẽ tạo dược những nét riêng cho sản phẩm nhưng vì điều kiện kinh tế nên các lam này gần đây đã bị lãng quên h ầu nh ư không còn áp dụng nữa. 2. gài nén là làm cho mắm của chúng ta được chìm trong nước bổi tránh bị vsv bên ngoài gây hư thối và tạo điều kiện yếm khí cho vsv yếm khí phát triển được tốt hơn ( vsv làm nước mắm thường là yếm khí), bên cạnh làm cho cá được tiếp xúc gần nhau hơn thuận lợi cho vsv trong quá trình phân hủy. 3. mỗi một phương pháp chế biến đều có ưu và nhược điểm riêng cho nên không thể nói phương pháp nào tối ưu hơn phương pháp nào mà ta phải dựa vào từng điều kiện hoàn cảnh kinh tế mà ta có để chọn phương pháp làm thích hợp nhất và tốt nhất lợi nhuận nhất. có thề làm từng phương pháp hoặc có thể kết hợp cả hai phương pháp 1) Trên bao bì các sản phẩm nước mắm có hiển thị thông tin "độ đạm" vậy có bao nhiêu loại đạm trong nước mắm cũng như chúng quyết định như thế nào đến giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng sản phẩm? 2) Mùi hương đặc trưng của nước mắm sinh ra chủ yếu từ vsv kị khí, vậy cho mình hỏi các hợp chất hương đó là gì, cơ chế tạo hương ra sao?
1. đạm trong nước mắm là đạm tổng quát ( đạm toàn phần, đạm tổng số),đạm axit amin, đạm amoniac, đạm amin bậc 1,2,3... Các chất đạm này quyết định đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm trong đó đạm tổng quát có tính chất quyết định nh ất vì thế hiện nay người ta chỉ lấy chì tiêu đạm tổng quát để phân loại nước mắm và lấy giá thành tiêu thụ cũng dựa vào chỉ tiêu này. Chất đạm trong nước mắm có chứa đầy đủ các axit amin và đặc biệt là có đủ 8 axit amin không thay thế cho người lớn và 10 axit amin cho trẻ nhỏ. Ngoài ra còn có các axit nucleic là: hypoxanthin, adenogin monophotphat(AMP), inozin monophotphat (IMP), inozin.. 2. các chất hương tạo ra mùi cho nước mắm là axit byruvic, izobutyric, axetic, oxalexetic; các amin bay hơi: etylamin, propylamin, dietylamin, n-butylamin, n- dipropyamin, n- amylamin...; các chất cacbonyl bay hơi: formaldehyt,axetoldehyt, propionaldehyt, izobutyraldehyt, metyetyxetol, izovaleraldehyt. các hợp chất bay hơi trung tính gồm: axetaldehyt, propyonaldehyt, axetol, metanol, isopropanol, propyaxetol, S.butanol, L. butanol, L.propanol, izoamylalcol, n- amylacol. về phần cơ chế mong bạn thông cảm nhóm mình sẽ bổ sung sau Có quan điểm cho rằng Nước mắm có độ đạm càng cao chưa chắc gì đã ngon? theo bạn điều này là đúng hay sai và tại sao? Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon là câu trả lời cuối cùng và hoàn toàn chính xác.:) Theo tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì nước mắm có độ đạm >300N là nước mắm loại đặc biệt; độ đạm >250N là loại thượng hạng; độ đạm >150N là mắm loại 1; độ đạm >100N là loại hạng 2. Như vậy có thể thấy, độ đạm nước mắm càng thấp thì chất lượng loại nước mắm đó càng thấp, ít dinh dưỡng và hạn sử dụng không lâu. Nếu độ đạm trong nước mắm dưới 10 là thấp, không đạt tiêu chuẩn. Còn độ đạm càng cao thì trong mắm càng nhiều chất dinh dưỡng, chất lượng càng ngon, thời hạn sử dụng càng lâu. Về chất lượng, nước mắm độ đạm cao thường có màu nâu cánh gián sậm hơn, ngon hơn, có vị đạm cá nhiều hơn, mùi sẽ thơm và nồng hơn. Một trong những yếu tố quyết định chính giá thành của nước mắm là độ đạm. Do vậy, để có sản phẩm nước mắm ngon mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp giữ nguyên độ đam thâp băng cach thêm các gia vị để tạo mùi thơm của ̣ ́ ̀ ́ mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối để hạ giá thành. Điều này dễ dẫn đến cảm giác ngon miệng cho người sử dụng, tuy nhiên chất lượng nước mắm rất thấp, NTD không hề hay biết mình đang sử dụng loại nước mắm có độ đạm không như mong muốn và bị ảnh hưởng không tốt đến sức kh ỏe. Trường hợp nước măm có độ đam thâp, nhà san xuât sẽ dung cac thủ thuât như ghi thông ́ ̣ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̣ tin độ đam ở nơi khó nhin thây, ghi tên ký hiêu, cỡ chữ nho, không rõ rang… nhăm tranh ̣ ̀ ́ ̣ ̉ ̀ ̀ ́ sự chú ý cua NTD và thêm vào đó là sẵn sàng dùng những chiêu ghi nhãn rất hấp dẫn: ̉ nước mắm cốt, làng mắm, đặc sản cộng với những chiêu thức quảng cáo nh ư có lợi cho sức khỏe, sạch… để lôi kéo NTD.
Vì thế, các chuyên gia đưa ra lời khuyên, để lựa chọn được một chai nước mắm ngon (dù mắm được làm từ loại cá nào), thì điều kiện quan trọng nhất cần lưu ý chính là độ đạm và các bà nội trợ cần căn cứ vào tiêu chí này để lựa chọn sản phẩm. Ngoài tiêu chí độ đạm, nhìn cảm quan loại nước mắm ngon là từ màu nâu cánh gián đến nâu vàng, trong, không vẩn đục. Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ. Có vị ngọt của đạm và không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. 1, dựa vào các tiêu chí nào người ta cho là nước mắn ngon và không ngon. 2, trong sản xuất nưới mắm có sử dụng đường siêu ngọt để giảm độ mặn không, đường siêu ngọt nếu dùng là đường có cấu tạo như thế nào? 3, sản xuất nước mắn truyền thống và công nghiệp phương pháp nào tạo được nước mắm ngon hơn, có độ dinh dưỡng cao hơn, vế đề vệ sinh theo bạn pp nào an toàn h ơn Tiêu chí nào là nước mắm ngon? Câu hỏi này nhiều người hỏi rồi đấy Thủy à.:).Và cũng đã có câu trả lời rồi đấy..:D. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì nước mắm có độ đạm >300N là nước mắm loại đặc biệt độ đạm >250N là loại thượng hạng độ đạm >150N là mắm loại 1 độ đạm >100N là loại hạng 2. Như vậy có thể thấy, độ đạm nước mắm càng thấp thì chất lượng loại nước mắm đó càng thấp, ít dinh dưỡng và hạn sử dụng không lâu. Nếu độ đạm trong nước mắm dưới 10 là thấp, không đạt tiêu chuẩn. Còn độ đạm càng cao thì trong mắm càng nhiều chất dinh dưỡng, chất lượng càng ngon, thời hạn sử dụng càng lâu. Về chất lượng, nước mắm độ đạm cao thường có màu nâu cánh gián sậm hơn, ngon hơn, có vị đạm cá nhiều hơn, mùi sẽ thơm và nồng hơn. Vì thế, các chuyên gia đưa ra lời khuyên, để lựa chọn được một chai nước mắm ngon (dù mắm được làm từ loại cá nào), thì điều kiện quan trọng nhất cần lưu ý chính là độ đạm và các bà nội trợ cần căn cứ vào tiêu chí này để lựa chọn sản phẩm. Ngoài tiêu chí độ đạm, nhìn cảm quan loại nước mắm ngon là từ màu nâu cánh gián đến nâu vàng, trong, không vẩn đục. Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ. Có vị ngọt của đạm và không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Trong sản xuất nưới mắm có sử dụng đường siêu ngọt để giảm độ mặn không, đường siêu ngọt nếu dùng là đường có cấu tạo như thế nào? Khi ăn nước mắm, chỉ một số ít người tiêu dùng thích ăn nước mắm nguyên chất vì nước mắm nguyên chất mặn.Nguyên nhân là vì vị ngọt của đạm cá trong nước mắm nguyên chất không nhiều nên không át đi được vị mặn của muối.Điều này làm nhà sản xuất phải pha chế làm sao cho vị nước mắm trở nên ngọt hơn nhằm làm giảm vị mặn của nước mắm để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.Phần lớn các nhà sản xuất nước mắm làm tăng độ ngọt nước mắm bằng cách cho thêm đường, bột ngọt và các phụ gia tạo ngọt như siêu bột ngọt, đường hóa học tổng hợp…Đường và bột ngọt thì không ảnh hưởng tới sức khỏe tuy nhiên giá thành của nó lại cao, nếu cho nhiều vào sẽ làm
tăng giá thành của chai nước mắm vì vậy nhà sản xuất sử dụng siêu bột ngọt và đường hóa học. Các phụ gia này có độ ngọt rất cao và không ảnh hưởng nhiều tới giá thành. Tuy nhiên chúng lại ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Thời gian qua, hàng loạt thực phẩm bị phát hiện chứa đường hóa học sodium cycalmate (cycalmate) trong đó có nước mắm.Đường cyclamate có thành phần chính là aspartame, một chất làm ngọt nhân tạo, bị Bộ Y tế Việt Nam cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm do ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Bộ Y tế khuyến cáo, cyclamate có thể là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh nguy hiểm, trong đó có ung thư và tiểu đường. Theo PGS.TS.DS Nguyễn Hữu Đức, giảng viên chính bộ môn dược, đại học Y dược TP.HCM, tại Việt Nam, chất cyclamate hiện không có mặt trong danh sách những phụ gia thực phẩm an toàn của bộ Y tế. Một bác sĩ, nguyên là cán bộ viện Vệ sinh y tế công cộng, TP.HCM chia sẻ thêm, chất cyclamate khi vào cơ thể sẽ được vi khuẩn trong ruột chuyển thành mono hay dicyclohexylamine, là chất có thể gây ung thư gan, thận, phổi… dị dạng bào thai trên nghiên cứu thực nghiệm ở động vật.Hơn nữa, ngay cả ăn nhiều đường mía cũng không tốt cho sức khoẻ, huống gì đường hoá học. Khi vào cơ thể, các chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không mang lại giá trị dinh dưỡng nào mà còn có thể tích luỹ gây độc cho gan, thận.. sản xuất nước mắm truyền thống và công nghiệp phương pháp nào tạo được nước mắm ngon hơn, có độ dinh dưỡng cao hơn, vấn đề vệ sinh theo bạn pp nào an toàn hơn. Phương pháp công nghiệp chạy theo theo nhu cầu số lượng,thời gian sản xuất ngắn,do đó giá thành sẽ rẻ.Khi sử dụng các loại sản phẩm này rất hấp dẫn, đánh lừa được vị giác và khứu giác của người tiêu dùng vì được bổ sung phụ gia như: hương liệu nhân tạo, chất điều vị, màu, chất bảo quản,… còn giá trị dinh dưỡng thực và hương vị tự nhiên hầu như rất ít cho mình hỏi trong phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật thì sử dụng chủng nấm mốc Aspergilus oryzea trong thời gian và điều kiện như thế nào là thích hợp nhất Trong nấm mốc Aspergilus oryzea có hệ enzyme như: amylase, proteolytic, glutaminase, những enzyme này có khả năng thủy phân protid thành acid amin ở điều kiện nhi ệt độ 37 - 41oC, pH: 6 - 8 là thích hợp nhất