Quy trình sản xuất tinh bột gạo và bột dinh dưỡng

Chia sẻ: Tran Lan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

1.489
lượt xem 283
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngâm: để làm sạch bớt một phần tạp chất bên ngoài, làm cho nguyên liệu mềm ra, giảm nhẹ cho quá trình nghiền. Thời gian ngâm từ 4 đến 8 giờ tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. Trong khi ngâm để hạn chế mức độ nhiễm vi sinh vật thường cho thêm vôi với tỷ lệ 1,5 kg/m3 nước ngâm, mực nước ngâm phải ngập nguyên liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất tinh bột gạo và bột dinh dưỡng

1. Quy trình sản xuất tinh bột gạo và bột dinh dưỡng: * Quy trình sản xuất tinh bột: a. Ngâm: để làm sạch bớt một phần tạp chất bên ngoài, làm cho nguyên liệu mềm ra, giảm nhẹ cho quá trình nghiền. Thời gian ngâm từ 4 đến 8 giờ tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. Trong khi ngâm để hạn chế mức độ nhiễm vi sinh vật thường cho thêm vôi với tỷ lệ 1,5 kg/m3 nước ngâm, mực nước ngâm phải ngập nguyên liệu. b. Làm sạch: Trong quá trình ngâm nguyên liệu đã được làm sạch sơ bộ, nhưng các tạp chất vẫn còn nên cần phải rửa. c. Nghiền: Đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột. Những hạt tinh bột được giải phóng khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do, số còn lại chưa tách khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết. Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp: hạt tinh bột tự do, tinh bột liên kết, tế bào nguyên vẹn và dịch bào. d. Lọc và ly tâm: Từ hổn hợp thu được sử dụng các phương pháp: lọc qua rây, bể lắng, rửa, máy ly tâm, … để tinh chế tinh bột. e. Sấy: Có thể tách bớt nước trong khối tinh bột ướt bằng máy ly tâm, rồi tiến hành sấy. Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng tinh bột. Có thể sấy thùng quay, sấy khí động và có đảo trộn để rút ngắn thời gian sấy. Độ ẩm ban đầu của tinh bột càng cao thì nhiệt độ sấy phải càng thấp để tránh sự hồ hóa. Sự hồ hóa bề mặt tinh bột sẽ hạn chế và cản trở quá trình thoát ẩm tinh bột, làm chậm quá trình sấy.
Qui trình sản xuất bột dinh dưỡng Qui trình sản xuất tinh bột Nguyên liệu Nguyên liệu Phối trộn Làm sạch (loại tạp Ngâm chất) Sấ y Rửa sạch Đóng gói Nghiền Bảo Lọc Tách quản bã Ly tâm Sấy Đóng bao Bảo quản 2. Máy móc thiết bị: - Thiết bị khuấy rửa nguyên liệu - Máy nghiền - Thiết bị lọc - Máy ly tâm - Máy sấy thùng quay - Máy sấy phun (dùng trong sản xuất bột dinh dưỡng)
- Thiết bị đóng gói Bảng 1. Vốn đầu tư một số máy móc thiết bị Thiết bị máy móc Vốn đầu tư Nơi sản xuất (triệu đồng) - Máy phối trộn 520 Việt Nam - Máy sấy thùng quay 1.000 Nhập - Máy sấy phun 700 Nhập - Máy ly tâm 230 Nhập - Máy đóng gói có ghi date 120 Nhật Bản 3. Ước tính vốn xây lắp: - Máy móc thiết bị: 3.500.000.000 đồng Trong đó: + Dây chuyền sản xuất tinh bột: 2.500.000.000 đồng + Dây chuyền sản xuất bột dinh dưỡng: 1.000.000.000 đồng (giá tham khảo) đáp ứng nhu cầu sản xuất 5.000 tấn/năm. - Xây dựng: 4.800.000.000 đồng Trong đó: + Chi phí xây dựng nhà xưởng sản xuất: 1.400.000 đ/m2 x 3.000 m2 = 4.200.000.000 đồng + Chi phí công viên và giao thông nội bộ: 600.000.000 đồng Tạm tính giá xây dựng 1.400.000 đ/m 2 Diện tích dự kiến xây dựng nhà máy là 5.000 m2, trong đó khu vực sản xuất là 3.000 m2, công viên cây xanh và giao thông nội bộ là 2.000 m2. II. Chương trình sản xuất và các yếu tố phải đáp ứng: 1. Sản phẩm tinh bột: Tinh bột gạo là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi vị, có kích thước nhỏ 3-8 µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác. 2. Một số đặc tính kỹ thuật của tinh bột: - Tính hòa tan và hút ẩm. - Tính hồ hóa.
- Sự thoái hóa. - Tính chất hấp phụ của tinh bột. - Khả năng tạo màng. - Khả năng tạo sợi. - Khả năng đồng tạo gel với protein. - Khả năng phồng nở của tinh bột. - Tính cơ cấu trúc của tinh bột. 3. Đề xuất giải pháp về công nghệ: Đối với nhà máy lớn có bảo quản, dự trữ nguyên liệu thì cần cơ giới hóa khâu vận chuyển. Một trong những phương pháp đơn giản và kinh tế là vận chuyển bằng sức nước, dụng cụ vận chuyển máng nghiền từ kho nguyên liệu vào phân xưởng chế biến. Đầu máng phải đặt bơm để tạo tốc độ đẩy nguyên liệu đi. Máng có thể làm bằng bê tông hay xây gạch, bề mặt cần làm nhẵn. Năng suất máng phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, chiều ngang, độ dốc và lưu lượng nuớc. 6. Một số hình ảnh nghiên cứu khoa học của Bộ môn Máy thái nghiền cỏ
Máy nghiền siêu mịn Máy trộn siêu đều
Hệ thống sản xuất bột trét tường
Các công trình xử lý nước thải Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Cụm máy ép tạo viên gồm có: máy cấp liệu (dạng trục vít) máy trộn ẩm, hệthống truyền động, động cơ điện, thiết bị bảo hiểm điện, thiết bị bôi trơn, nam châm, đồng hồ đo nhiệt độ ở máy trộn ẩm , bộ phận điều tiết độ ẩm, hệ thống nồi hơi cùng với ống dẫn và van các loại hơp thành .
1- máy cấp liệu: có chức năng đưa liên tục hỗn hợp bột khô xuông máy trộn ẩm. Máy cấp liệu có trục vít tải, khớp nối và động cơ điện điều tiết tốc độ bằng biến tần động cơ này có thể điều chỉnh vòng quay trục vít từ 30v/p đến 130v/p cấu tạo trục, cánh vít và vỏ vít đều làm bằng thép không rỉ. Máy cấp liệu có tác dụng điều phối hỗn hợp bột giữa thùng chứa với máy trộn ẩm, nó có ảnh hưởng đến năng suất trộn và năng suất ra viên theo yêu cầu. Khi nguyên liệu bị ngăt thì vít cấp liệu có chức năng cản trở giong hơi nước xoay từ máy trộn ngược đến thùng chứa liệu. Căn cứ vào yêu cầu của sản suất mà đường kính trục vít thường trong khoảng 150\460mm động cơ lăp khoảng 1,1\4,0 kW
Hình 1: Cấu tạo của cụm máy ép viên 1,3: móc cáp 12: Cửa xuống liệu 2: Bệ máy 13: Vít cấp liệu 4: Nam châm 14: Máy trộn 5: Máng xuống liệu 15: Hộp giảm tốc 6: Buồng tạo viên 16: Động cơ điện 7: Nắp 17: Công tắc hành trình 8:Hộp truyền động 18: Khớp nối chính
9: Động cơ điều tốc 19: Động cơ chính 10:Hộp giảm tốc 20: Công tắc hành trình 11: Phiễu 21: Hệ thống bôi trơn 2) Máy trộn: Máy trộn gồm có trục, cánh trộn, ổ đỡ và bộ phận truyển động đai hình thang. nhiệm vụ của máy trộn là từ bột khô được bổ xung hơi nước vào rồi đảo và làm mềm, khiến cho nguyên liệu hấp thụ đầy đủ lượng nhiệt, nước và dịch thể đạt được yêu cầu tạo viên rồi vận chuyển tới máy ép tạo viên. Máy trộn kiểu cánh có loại 1 cấp , 2 cấp và nhiều cấp. Nhưng máy trộn kiểu cánh 1 cấp là loại máy trộn hiện tại được sử dụng rỗng rãi nhất.Vòng quanh trục chính của máy trộn nói chung chia làm 2 cấp 125 v/ph gọi là tốc độ thấp, từ 125÷500v/ph gọi là tốc độ cao. Thông thường máy trộn 1 cấp có vòng quay 300÷375v/ph và thời gian trộn 10 ÷ 15 giây. Còn với máy trộn nhiều cấp thì thời gia trộn dài hơn. Trục cánh trộn và vỏ máy đều chế tạo bằng thép không rỉ (xem hình 3) Hình 2: Cấu tạo của vít cấp liệu 1: Máy giảm tốc và động cơ điều tốc 6: trục vít 2: Đầu trục ra của máy giảm tốc 7: Nắp 3: Nắp vào liệu 8: thân vít 4: Bích 9: Bích
10: Ổ đỡ Hình 3: Cấu tạo của máy trộn 1: Ổ đỡ 5: Nắp đậy 2: Bích 6: Trục ra của máy giảm tốc 3: Buồng trộn 7: Động cơ điện với hộp giảm tốc 4: Trục trộn 3) Cấu tạo buồng ép viên Máy ép tạo viên gồm có trục đặc trong, trục rỗng bao ở ngoài, nghĩa là 2 trục lồng vào nhau. Trục rỗng có 2 ổ bi, vòng ngoài của ổ bi lắp vào 2 thân ổ lắp chặt vào thành máy. Một đầu trục có mặt bích để lắp khuôn ép. Khi trục rỗng quay thì khuôn ép quay theo tốc độ quay của khuôn phải căn cứ vào đặc tính của nguyên liệu và căn cứ vào đường kính của viên để chọn cho phù hợp. theo kinh nghiệm thì với khuôn ép có đường kính lỗ bé thì phải sử dụng tốc độ tiếp tuyến tương đối cao, còn với khuôn có đường kính lỗ khuôn lớn thì phải sử dụng vận tốc tiếp tuyến tương đối thấp .Vận tốc tiếp tuyến của khuôn có ảnh hưởng đến hiệu suất tạo viên, đến tiêu hao năng lượng và độ chắc của viên. Trong phạm vi nhất định, vận tốc của tiếp tuyến của khuôn cao thì năng suất cao, năng lượng tiêu hao cao, độ cứng của viên va chỉ số tỉ lệ hồ hoá bột cũng tăng lên. Nói chung, với đường kính lỗ khuôn là 3,2 ÷ 6,4mm thì vận tốc tiếp tuyến của khuôn rất cao có thể đạt tới 10,2m/s; còn khi đường kính lỗ khuôn 16 ÷ 19mm thì vận tốc tiếp tuyến của khuôn ép là 6,1÷ 6,6m/s. Nếu sử dụng 1 loại vận tốc tiếp tuyến để sản suất đa dạng loại thức ăn là không tốt , chẳng hạn khi sử dụng máy ép viên cỡ lớn để sản xuất thức ăn viên có đường kính nhỏ thì chất lượng và hiệu quả không tốt như sử dụng máy ép viên cỡ nhỏ: đặc biệt rõ ràng nhất là khi sản xuất
thức ăn chăn nuôi gia cầm và thức ăn chăn nuôi thuỷ sản có đường kính 3 mm. Nguyên nhân là vận tốc tiếp tuyến của khuôn ép quá ép còn đường kính của quả lô ép lại quá lớn tạo cho nguyên liệu ép qua lỗ quá nhanh, từ đó khiến cho chỉ số độ cứng và tỉ lệ hồ hoá của bột bị ảnh hưởng để khắc phục tình trạng nói trên nhằm thích ứng với nhu cầu ra công cho các nguyên liệu và các đường kính lỗ khuôn khác nhau ở nuợc ngoài nhiều công ty kết cấu 2 ÷ 3 tốc độ tiếp tuyến khác nhau của khuôn trên môt máy. Trục đặc không quay và được lắp ổ đỡ trên đó một đầu của trục đặc có 1 mặt bích .Trên mặt bích đó được lắp 2 hoặc 3 quả lô ép Quả lô ép quay trơn quanh mình nó khe hở giữa quả lô ép với khuôn ép phải điều chỉnh thich hơp mới ép tạo thành viên được khẽ hở này nói chung là từ 0,1 đến 0,3 Nguyên lý làm việc của buồng ép viên (xem hình 4) Hình 4 : Nguyên lý làm việc của buồng ép 1: Khuôn ép 6,14: Bánh răng điều tiết 2,16: Bulông kẹp chặt 9: Dao gạt liệu vào
3,15: Quả lô ép 17: Dao cắt viên 4,7,10,13: Đai ốc chống nới lỏng 18: Viên 5,8,11,12: Bulông điều chỉnh 19: Khu vực vật liệu để tạo viên Giới thiệu Cơ cấu tổ chức Lịch sử hình thành Trang Giới Đào Liên Cách tra cứu chủ thiệu tạo hệ Việt Nam | English
Thức ăn tinh bột-giàu năng lượng cho gia súc 1. Sắn củ. Cây sắn có khả năng quang hợp lớn, chịu hạn, chịu đất xấu, sức chống chịu cỏ dại và sâu bệnh cao, tiềm năng năng suất lớn. Sắn có 2 loại: loại sắn đắng có hàm lượng độc tố trên 0,02% và sắn ngọt có hàm lượng độc tố thấp, dưới 0,01%. Có nhiều phương pháp đơn giản để khử độc tố. Sắn củ tươi không bảo quản được lâu. Tốt nhất, ngay sau khi thu hoạch thái lát, phơi khô. Sắn sử dụng trong chăn nuôi ở dạng cho ăn sắn tươi, sắn khô, bã sắn, bột lá sắn. Sắn củ là nguồn thức ăn giàu năng lượng. Hàng năm, châu Âu nhập từ châu á 5 triệu tấn sắn khô để làm thức ăn gia súc. Sắn có giá trị năng lượng cao (đối với lợn từ 3000-3100 Kcal ME/kg), nhưng nghèo protein, axit amin, khoáng và vitamin. Gia súc không thích ăn sắn bột nhưng lại thích ăn sắn viên. Càng ngày người ta càng sản xuất nhiều sắn viên vì sắn viên giảm được dung tích chứa đựng 25%. Sắn viên chất lượng đồng đều hơn, không bốc bụi. Nếu được bổ sung đầy đủ protein, lignin, metionin, vitamin và khoáng, tỷ lệ sắn khô trong khẩu phần lợn thịt có thể chiếm 35-40%. Thái Lan nghiên cứu nuôi lợn thịt bằng sắn với bột lá keo dậu. Với mức thay thế 20-30% protein của khẩu phần bằng bột lá keo dậu, lợn thịt cho tăng trọng cao, 687g/ngày. Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sắn, người ta ủ sắn với các chủng nấm mốc để sản xuất ra "sắn protein". Sắn lát nuôi cấy với Aspergillus niger 2 ngày, sau đó với Saccharomyces cervisea hai ngày rồi phơi khô. Sắn khô chế biến như vậy có 10-12% protein, có thể thay thế toàn bộ ngô tấm trong thức ăn lợn, gia cầm. Sắn củ được dùng rất tốt làm thức ăn cho bò sữa, bò thịt. 2. Ngô. Trong số các loại hạt ngũ cốc dùng làm thức ăn gia súc, trừ cao lương, ngô có hàm lượng năng lượng cao nhất. Tuy giàu năng lượng nhưng hàm lượng protein lại thấp hơn các loại hạt cốc khác. Ngô giàu tinh bột, ngon miệng, tỷ lệ tiêu hóa cao, ngô thường được dùng làm thức ăn chuẩn về năng lượng để so sánh với các loại hạt ngũ cốc khác. Ngô sản xuất có thời vụ nên phải dự trữ để có nguồn sử dụng liên tục. Ngô đưa vào dự trữ phải là ngô thật khô (hàm lượng nước 13%) để tránh nấm mốc phát triển (nấm độc Aspergillus flavus thường xuất hiện trên ngô trong điều kiện nhiệt đới nóng, ẩm). Ngô thường thu hoạch vào vụ mưa nếu không phơi sấy ngay ngô dễ nhiễm nấm độc nặng, rất nguy hiểm nếu sử dụng làm thức ăn gia súc. Trong quá trình bảo quản, ngô rất dễ bị sâu mọt. Trong sản xuất quy mô lớn, muốn có ngô tốt phải có lò sấy và kho tàng bảo quản đúng quy cách và tiêu chuẩn kỹ thuật. 3. Gluten ngô và thức ăn gluten ngô. Gluten ngô và thức ăn gluten ngô là 2 phụ phẩm làm thức ăn gia súc của công nghiệp chế biến tinh bột ngô. Đây là 2 sản phẩm của 2 quy trình công nghệ chế biến khác nhau. Gluten ngô có hàm lượng protein cao (từ 43-62%), hàm lượng xơ thấp, 3%. Trong lúc đó, thức ăn gluten ngô hàm lượng
Nguyễn Thượng Ân – ( nguồn, ảnh: sưu tầm ) huynhphuclinh... Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn. Các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình (hóa học hoặc sinh học) để thu được những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn mới lạ. Nội dung của giáo trình được trình bày những vấn đề sau: - Cấu tạo và tính chất của tinh bột. - Các phương pháp hiện đại để xác định các chỉ số cơ bản của tinh bột. - Kỹ thuật sản xuất tinh bột. - Biến hình tinh bột. - Ứng dụng của tinh bột biến hình. Giáo trình được biên soạn theo đề cương môn học “khai thác tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột” nhằm làm tài liệu chínhđể giảng dạy cao học cho ngành thực phẩm . Giáo trình có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sinh, sinh viên, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu và thiết kế. Tác giả xin trân trọng cảm ơn Hội đồng Khoa học trường, Hội đồng khoa Hóa Kỹ thuật trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã nghiệm thu và cho phép giáo trình lưu hành. 3/ PHÁT TRIỂN BÀI: Nội dung Hoạt động của GV Hoạt động của HS Thời lượng Hoạt động 1: TÌM HIỂU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 15’ 1/ Một số phương pháp bảo quản Giới thiệu một số pp bảo quản thông - Nghe giới thiệu dụng (có hình ảnh, phim) - Hun khói - Quan sát hình ảnh, phim trên màn hình - Làm lạnh -Giới thiệu hình ành, phim về - Ướp muối phương pháp bảo quản lảnh và ướp -Quan sát hình ảnh, phim trên màn hình muối 2/ So sánh ưu khuyết điểm của 2 pp
bảo quản lạnh và ướp muối -Phát phiếu học tập cho các nhóm -Đọc các bước trong quy trình SGK của 2 pp. - Bảo quản lạnh -Yêu cầu HS đọc quy trình SGK, và rút ra ưu khuyết điểm của 2 pp -Nhận xét và điền ưu khuyết điểm của +Ưu: duy trì được tính chất ban đầu, trên 2 pp sản phẩm tươi nguyên. -Nhận xét đánh giá phiếu học tập +Khuyết: không bảo quản lâu, đòi hỏi của các nhóm yêu cầu về nhiệt độ bảo quản (0oC – - Học sinh ghi chép. 4oC) -Kết luận - Ướp muối +Ưu: dễ thực hiện, ít hao hụt dinh dưỡng. -Lưu ý: giải thích một số điểm quan +Khuyết: thịt bị mặn, kém mềm mại, trọng trong 2 phương pháp Bảo quản hương vị kém tươi. lanh và Ướp muối - Nghe giải thích và ghi nhớ. - Lưu ý: + Bảo quản lạnh (0 – 40C: lợn 17 ngày, bò 28 ngày, gà 15 ngày + Ướp muối (NaCl): có tính sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao -> giảm độ ẩm sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật phân huỷ đạm. + Đường: Làm dịu vị mặn của muối, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động -> kềm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối thịt. - Tiểu kết Hoạt động 2: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỊT 15’ - Lạp xưởng, xúc xích, patê, nem chả, - Giới thiệu 1 số sản phẩm chế biến - Nghe giới thiệu và quan sát hình ảnh, đồ hộp từ thịt. phim trên màn hình. -Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp: - Giới thiệu và giải thích các bước - Nghe giới thiệu và quan sát hình ảnh, Chuẩn bị nguyên liệu -> lựa chọn -> trong quy trình công nghệ chế biến phim và ghi chú rửa -> chế biến cơ học (thái, nghiền) - thịt hộp cơ bản (chiếu 1 số hình ảnh, >chế biến nhiệt -> vào hộp -> bài khí - phim trong các bước) > ghép mí -> thanh trùng -> dán nhãn -> bảo quản -> sử dụng. - Hỏi: tại sao phải lấy hết khí trong sản phẩm đồ hộp ra ngoài (bài khí)?
- Giới thiệu quy trình chế biến patê đóng hộp bằng hình ảnh, phim . - Quy trình chế biến thịt patê: Chuẩn bị -Suy nghĩ trả lời. nguyên liệu -> lựa chọn -> làm sạch -> - Yêu cầu học sinh quan sát và rút ra chế biến cơ học (thái, nghiền) -> vào các bước trong quy trình chế biến hộp -> đóng nắp -> chế biến nhiệt -> patê đóng hộp. bảo quản -> sử dụng. - Rút ra quy trình sản xuất patê đóng hộp - Quan sát đoạn phim và rút ra các bước trong quy trình sản xuất patê đóng hộp - Tiểu kết - Nghe giảng, ghi chép BÀI 43: BẢO QUẢN THỊT-TRỨNG-SỮA VÀ CÁ Mục tiêu: - Biết được một số phương pháp bảo quản thịt,trứng,sữa và cá Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để bảo quản thịt?PP nào được sử dụng phổ biến trong nhân dân? I Bảo quản thịt 1. Một số phương pháp bảo quản thịt - Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông. - Bảo qản thịt bằng phương pháp hun khói. - Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. - Bảo qủn thịt theo phương pháp cổ truyền(ướp muối,ủ chua,sấy khô.) Thịt đóng gói Thịt bò hun khói Thịt hun khói Thịt đóng hộp Câu 1: Vì sao phải làm sạch thịt trước khi đưa vào phòng lạnh? Câu 2: Người ta xếp thịt vào kho như thế nào? Câu 3: So sánh các yêu cầu kĩ thuật ở bước 2 và bước 4? 2. Phương pháp bảo quản lạnh - Là phương pháp bảo quản tốt nhất,duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt. - Nhiệ�t độ bảo quản: 00C-40C
*Quy trình bảo quản lạnh: - Bước1: Thịt sau khi giết mổ,làm sạch đưa vào phòng lạnh. - Bước 2: Các súc thịt được treo trên móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối.Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khỏang 20C đến 30C,nhiệt độ sau khi xếp hàng cần được duy trì từ -10C đến -20C,độ ẩm 90%-92%. - Bước3: Làm lạnh sản phẩm. Thịt treo trên móc sắt Thịt đưa sang Phòng làm lạnh B?o qu?n th?t Thịt làm sạch - Böôùc4: Ñöa sang phoøng baûo quaûn,nhieät ñoä töø 00C ñeán 20C,ñoä aåm thaáp hôn 85%. Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Câu 2: Tác dụng của muối và đường? Câu 3: Trình bày ưu-nhược điểm của PP ướp muối? 3. Phương pháp ướp muối - Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân. - Quy trình ướp muối: @ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp như muối,đường và một số phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Nguyên liệu ướp @ Bước 2 : Chuẩn bị thịt. Thịt được lọai bỏ xương và cắt thành miếng từ 1-2 kg. @ Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt.Để cho thịt ngấm nhanh nên tiêm dung dịch hỗn hợp trên vào một số điểm của miếng thịt. @ Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ,cứ mỗi lớp hỗp hợp ướp theo tỉ lệ : từ 30 -50g hỗn hợp cho 1kg thịt. Thịt cắt thành mếng Thịt ướp gia vị Xúc xích: @ Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp từ 7-10 ngày là sử dụng được. *Tác dụng của muối và đường: - Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của sản phẩm,ức chế họat động của enzym và VSV phân hủy chất đạm.
- Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp.Đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối. * Ưu và nhược điểm: - Dễ thực hiện,ít hao hụt dinh dưỡng. - Thịt mặn,kém mềm mại,hương vị kém tươi. Câu 1:Ở gia đình em thường dùng những PP nào để bảo quản trứng? Khâu Bảo Quản trứng II Một số phương pháp bảo quản trứng - Bảo quản bằng nước vôi(từ 20-30 ngày) - Tạo màng mỏng(màng silicat,màng parafin)trên mặt trứng để bảo quản. - Bảo quản lạnh(có thể bảo quản được từ 180-220 ngày) - Dùng khí CO2,N2 hoặc hỗn hợp của 2 lọai khí này để bảo quản. - Dù�ng muối để bảo quản(muối khô,muối ướt,..). Bảo quản trứng bằng nước vôi Vật dụng để trứng Bảo quản trứng Trứng và máy soi trứng Câu 1: Theo em vì sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi? Câu 2: Em hiểu như thế nào là làm lạnh nhanh? S ữ a hộ p III Bảo quản sơ bộ sữa tươi - Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sưã từ 2-3h. - Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khỏang 100C,ở nhiệt độ này mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo tòan từ 7-10h. * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay. Ngân Hàng sữa Dây chuyền chế biến sữa
Khu chế biến sữa Bình đựng sữa IV Bảo quản cá 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). - Ướp muối. - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic,axit xitric,axit axetic). - Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. - Hun khói. - Đóng hộp. Bảo quản lạnh Cá đóng gói Khâu chế biến cá Chế biến cá hộp Thùng bảo quản Câu 1: Em hiểu như thế nào là xử lý nguyên liệu? Câu 2: Ở gia đình em thường dủng PP nào để bảo quản cá? 2 Bảo quản lạnh - Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến. - Cá được bảo quản từ 7-10 ngày. * Quy trình kĩ thuật cơ bản: Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng. Câu hỏi củng cố bài học Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh? Câu 2: Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối?Ưu và nhược điểm của phương pháp này? Câu 3: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng? Câu 4: Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?Quy trình bảo quản sơ bộ? Câu 5: Nêu một số phương pháp bảo quản cá?Tóm tắt quy trình bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh?