Quy trình SSOP(GHP - An toàn nước đá

Chia sẻ: Dang Queena | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:43

Thêm vào BST

Báo xấu

401
lượt xem 110
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình SSOP(GHP - An toàn nước đá

THUYẾT TRÌNH: XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP (GHP) GVHD : MAI THỊ THÁI SVTH: Nhóm 3 Nguyễn Thị Ngọc Linh Huỳnh Diệp Bảo Lâm Nguyễn Thanh Huy Nguyễn Thụy Ngọc Huyền 09/06/2011
I. ĐỊNH NGHĨA SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation n Standard Operating Procedures. Ø Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: n SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết § bắt buộc phải áp dụng: ü Ngay cả khi không có chương trình HACCP. ü Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. ü SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP 1 Đối tượng kiểm Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới soát hạn (trọng yếu) 2 Mục tiêu kiểm CP CP CCP soát Quy định các yêu cầu Là các quy phạm Là các quy định để kiểm vệ sinh chung và biện vệ sinh dùng để đạt soát các mối nguy tại các pháp ngăn ngừa các yếu được các yêu cầu vệ CCP. tố ô nhiễm vào thực sinh chung của phẩm do điều kiện vệ GMP. sinh kém. 3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý. 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP. 6 Bản chất vấn Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và đề kiểm soát điểm tới hạn.
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP HACCP GMP SSOP
II. PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA SSOP Ø SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Ø Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI PHẠM VỆ SINHSSOP 1. Nội dung của Quy phạm vệ sinhSSOP Các lĩnh vực cần xây dựng: Ø An toàn của nguồn nước. § An toàn của nước đá § Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. § Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. § Vệ sinh cá nhân. § Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. § Sử dụng, bảo quản hoá chất § Sức khoẻ công nhân. § Kiểm soát động vật gây hại. § Chất thải. § Thu hồi sản phẩm § Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP Ø có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI PHẠM VỆ SINHSSOP 2. Hình thức của Quy phạm vệ sinhSSOP Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: Ø Các thông tin về hành chính: Tên, địa chỉ công ty. ü Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. ü Số và tên Quy phạm vệ sinh. ü Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. ü Ø Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất ü lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí ü nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. ü 4) Phân công thực hiện và giám sát: ü § Biểu mẫu ghi chép. § Cách giám sát. § Phân công người giám sát § Tần suất giám sát § Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
VĂN BẢN SSOP Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh SSOP ·(Tên sản phẩm: …) ·(SSOP số:…) ·(Tên quy phạm:…) 1. Yêu cầu/ mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. Phân công thực hiện và giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt)
VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINHSSOP 1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP (GHP): Các luật lệ, quy định hiện hành. a. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. b. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng c. Các thông tin khoa học mới. d. Phản hồi của khách hàng. e. Kinh nghiệm thực tiễn. f. Kết quả thực nghiệm. g.
VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINHSSOP Quy định phương pháp chung: 2. 2.1 SSOP được thiết lập chung cho cơ sở phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau: Chất lượng nước dùng trong sản xuất. a. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất b. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. c. Vệ sinh cá nhân. d. Việc chông nhiễm chéo. e. Việc chống động vật gây hại. f. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. g. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. h. Sức khoẻ công nhân. i. Xử lý chất thải. j. Thu hồi sản phẩm. k.
2.2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung : a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở. b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp. c. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi. d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP. n Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. n Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. n Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định.
3. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện: 3.1. Xây dựng biểu mẫu giám sát: a. Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc Biểu mẫu giám sát Ø Ø Phân công giám sát Ø Xem xét, thẩm tra b. Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có Ø Tên và địa chỉ xí nghiệp Ø Tên biểu mẫu Ø Thời gian Ø Tên người thực hiện. Ø Các chỉ tiêu cần giám sát. Ø Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan. Ø Tần suất giám sát. Ø Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
c. Biểu mẫu giám sát Ø Thiết lập các biểu mẫu Ø Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) Ø Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột. Ø Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng. Ø Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân. Ø Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Ø Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói. Ø Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
3.2. Tổ chức thực hiện a. Tập hợp tài liệu cần thiết b. Xây dựng qui phạm. c. Phê duyệt. d. Đào tạo nhân viên. e. Giám sát việc thực hiện. f. Lưu trữ hồ sơ.
Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép: Tên xí nghiệp: Công ty Biểu số/ Form No: 2, vệ sinh cá nhân (personnel hygiene) Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày Daily sanitation auditform Ngày:..... tháng.... năm ….. (Ghi chú : Đạt yêu cầu :"Đ" , không đạt yêu cầu: "K")
Nhận xét/ hành Điều kiện/ nội dung TT (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) động sửa chữa 1 Bảo hộ lao động a Đầy đủ b Sạch và trong tình trạng tốt 2 Tình trạng sức khoẻ công nhân Không có dấu hiệu mang bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm 3 Thực hiện vệ sinh a Rửa tay trước khi sản xuất b Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang ... c Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn trong phân xưởng .... 4 Phòng thay BHLĐ & phòng giặt a Sạch và bảo trì tốt b Sắp xếp ngăn nắp
5 Thiết bị rửa và khử trùng tay a Sạch và bảo trì tốt b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay .. c Bồn nhúng ủng: Đảm bảo nồng độ Cholorine (200 ppm) Thay nước trước ca sản xuất. 6 Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch và bảo trì tốt b Thiết bị rửa và khử trùng tay: đầy đủ và bảo trì tốt QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX
4. Phương pháp cụ thể 4.1 Xây dựng Quy phạm chung theo 11 lĩnh vực kiểm soát
AN TOÀN NGĂN NGỪA NGUỒN NƯỚC AN TOÀN SỰ NHIỄM NƯỚC ĐÁ CHÉO THU HỒI BỀ MẶT TIẾP XÚC SP SP 11 LĨNH VỰC VỆ SINH KIỂM SOÁT KIỂM SOÁT CHẤT THẢI CÁ NHÂN BVE SP TRÁNH KIỂM SOÁT TÁC NHÂN GÂY ĐV GÂY HẠI NHIỄM KIỂM SOÁT SỬ DỤNG,BẢO SỨC KHỎE QUẢN HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CÔNG NHÂN
4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát: