Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm - PGS.TS. Lê Hoàng Ninh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

148
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm trình bày đại cương vể bệnh virus lây truyền từ thực phẩm; bệnh lây truyền từ thực phẩm - viêm gan A; bệnh lây truyền từ thực phẩm - viêm gan E; bệnh lây truyền qua thực phẩm - rotavirus; bệnh lây truyền thực phẩm - norwalk virus; bệnh lây truyền từ thực phẩm - các virus khác; bệnh lây truyền từ thực phẩm: nhiễm độc từ nấm; bệnh nhiễm độc aflatoxin từ nấm mốc.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm - PGS.TS. Lê Hoàng Ninh

2011 Sổ tay PHÒNG CHỐNG CÁC BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM PGS.TS LÊ HOÀNG NINH Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất. Hơn nửa, có những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay cả người chế biến thực phẩm. 5/17/2011
MỤC LỤC ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM .............................................. 2 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM : VIÊM GAN A .............................................................. 5 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E ................................................................ 8 BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS ........................................................... 10 BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS .......................................................... 13 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC .................................................... 15 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM .............................................. 18 BỆNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC....................................................................... 24 1
ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM Lê Hoàng Ninh Các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất. Hơn nửa, có những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay cả người chế biến thực phẩm. Tại nhiều quốc gia virus hiện nay được xem như là nguyên nhân phổ biến của các bệnh lây truyền từ thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chẩn đoán do các phương tiện chẩn đoán chưa sẳn có, còn lạc hậu. Gần đây, những kỹ thuật, phương tiện nầy đang được trang bị để phát hiện và xác định virus, cho nên sẽ có cơ hội để đánh giá một cách thật toàn diện vai trò của virus trong các vụ dịch, các vụ bùng phát bệnh lây truyền từ thực phẩm, cũng như cải thiện các chiến lược ngăn ngừa và kiểm soát nhiễm virus trong thực phẩm và các nguy cơ có liên quan tới thực phẩm. Virus thâm nhập tới người thông qua nhiều con đường, nhưng con đường chủ yếu, quan trọng hơn cả là đường tiêu hóa, virus được thải theo phân người bệnh/người nhiễm ra ngoài, cũng có khi từ các chất nôn. Nhóm virus gây viêm dạ dày ruột là nguyên nhân phổ biến tại nhiều quốc gia và bệnh viêm gan do virus A cũng là bệnh lây truyền từ thực phẩm tiếp tục là mối nguy, đe dọa sức khỏe toàn cầu. Ngoài ra còn có Rotavirus, astrovirus, viêm gan E do virus… Triệu chứng phổ biến của viêm dạ dày ruột do virus là: ói mửa và tiêu chảy. Ngoài ra, còn nhiều trường hợp nhiễm trùng nhưng không có triệu chứng lâm sàng là nguồn phát tán virus ra môi trường bên ngoài rất khó kiểm soát Đặc điểm dịch tễ của các virus gây bệnh qua thực phẩm Virus là sinh vật cực kỳ nhỏ, đường kính của chúng chỉ vào khoảng từ 0,02 đến 0,40 micrometers, trong khi vi trùng thì kích thước vào khoảng từ 0,5 đến 5,0 micrometers. Ngoài ra, từng loài virus có những đặc tính rất khác nhau trong các loài virus và giữa virus và vi trùng. Không như vi trùng chúng sống tự do, virus phải sống trong tế bào ký chủ để nhân lên. Cấu trúc của các chủng virus cũng khác, chúng có thể chỉ là RNA, hay DNA ở dạng đơn hay dạng đôi. Chúng được bao bọc bởi capsid protein phức hợp hay được bao bọc bởi một màng rõ ràng. Cấu trúc của virus có liên quan tới sự đề kháng của chúng với môi trường bên ngoài 2
Virus có thể gây bệnh ở thực vật, động vật và con người.Mỗi loại virus gây ra một bệnh lý chuyên biệt, và mỗi nhóm virus có một ký chủ và tế bào tương thích tương ứng.Virus có thể lây truyền theo nhiều cách khác nhau. Thí dụ như chúng có thể lây truyền theo đường hô hấp, khi ho hắt hơi, những giọt nhỏ ( droplet) được rơi ra môi trường bên ngoài hay theo đường phân-miệng, cũng có thể theo đường tình dục hay tiếp xúc với những sản phẩm như máu bị nhiễm, động vật bị nhiễm, vật dụng bị nhiễm hay thông qua vector như muỗi, ve… Nhiều vurus thường gây bệnh thông qua thực phẩm bị nhiễm như virus viêm gan A, E, rotavirus, adenovirus, parvovirus…. Dựa trên những triệu chứng/ hội chứng khi nhiễm bệnh/ virus có thể xếp thành theo nhóm như nhóm viêm dạ dày ruột, nhóm viêm gan và nhóm thứ ba, nhóm nầy khi virus vào tế bào ruột nhưng chỉ gây bệnh sau khi thâm nhập vào cơ quan khác ( không phải ở ruột) như hệ thần kinh trung ương ( Enterovirus). Tất cả những virus nầy có ở trong phân người bệnh và gây nhiễm cho người khác sau khi nuốt phải chúng qua đường tiêu hóa. Hầu hết virus nầy có dạng hình cầu nhỏ với sợi đơn RNA và không có vỏ; trừ Rotavirus, có sợi đôi RNA; adenovirus và parvovirus là DNA virus và coronaviruses thì có vỏ. Dưới đây là một số đặc điểm mà virus gây bệnh từ thực phẩm và sự nhiễm khuẩn kết hợp với bệnh lý: - Virus cần xâm nhập vào tế bào sống để nhân lên, không như vi trùng chúng sẽ không bao giờ nhân lên được trong thực phẩm.Do vậy chúng không làm phân hủy sản phẩm, và tính chất của thực phẩm sẽ không đổi do nhiễm virus - Chỉ cần một ít virus ( 1 – 100) là đủ để gây nhiễm và gây bệnh - Có một số lượng virus rất cao trong phân người bị bệnh ( 10 triệu/ 1 gram phân), có thể lên tới 100 tỷ / 1 gram phân ( rotavirus) - Các virus lây truyền theo đường phân miệng cho thấy khó tồn tại lâu ở môi trường bên ngoài. Hầu hết virus gây bệnh truyền từ thực phẩm đều không có vỏ, vì vậy chúng thường bất hoạt khi ra khỏi ký chủ, và chụi tác động mạnh từ độ pH, sự khô nóng, và sự bức xạ - Sự lây truyền các virus từ động vật (như là thực phẩm của người) thì khá phổ biến là yếu tố bệnh sinh vi trùng thí dụ Salmonella và Campylobacter spp, nhưng không thường gặp đối với virus trừ virus viêm gan E. - Norovirus và virus viêm gan A gây nhiễm cao, và sự lây truyền từ người qua người là rất hay gặp. Sự lây truyền thứ cấp của các virus nầy thông qua thực phẩm bị nhiễm là phổ biến và thường thấy khi sự bùng phát đã lan rộng và kéo 3
dài. Do vậy, sự bùng phát từ các vụ dịch viêm gan A hay norovirus thường không thể hiện dạng dịch (trên đường cong dịch) như có sự tiếp xúc với một nguồn nhiễm chung, như thường thấy ở dạng đường cong dịch lan truyền từ thực phẩm do vi trùng. Ngoài ra, những người chế biến thức ăn, thường họ không biết chính họ làm nhiễm thực phẩm. Cũng vì thế virus thường có đợt lan truyền thứ cấp, mà kiểu dịch nầy ít gặp ở tác nhân gây bệnh là vi trùng như salmonella và Campylobacter Những đặc trưng trên đây của các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm là những thách thức cho những nhà xử lý nguy cơ. Điều quan trọng cần nhớ là có sự khác biệt rất rõ về hình thể, độ nhiễm, sự tồn tại và dịch tễ giữa các bệnh virus và các bệnh vi trùng phổ biến lây lan từ thực phẩm. Việc kiểm soát các mối nguy virus thường đòi hỏi các công cụ, phương tiện khác với những phương tiện thường dùng để kiểm soát mối nguy vi trùng. Vì vậy, điều quan trọng đối với các nhà quản lý nguy cơ là xem xét xem những hướng dẫn vệ sinh thực phẩm hiện tại, có thể rất lý tưởng cho phòng chống nhiễm khuẩn do vi trùng liệu có hiệu quả không đối với virus. Trong phần trình bày các bệnh virus lây truyền qua thực phẩm, chúng tôi sẽ trình bày những loại bệnh do virus phổ biến lây truyền qua thực phẩm sau đây: 1. Viêm gan A 2. Viêm gan E 3. Rotavirus 4. Norwalk virus Group 5. Những virus viêm dạ dày ruột khác Tài liệu tham khảo: 1. FDA ( US). Bad Bug Book: introduction. http://fda.gov/food/foodsafety 2. CDC (US) . Viruses of foodborne diseases. http://cdc.gov/foodbornediseases/ 3. Lê Hoàng Ninh. Lâm sàng các bệnh do virus trong sách Các bệnh lây truyền từ thực phẩm: lâm sàng, dịch tễ,điều tra sự bùng phát. Trang 31-32, NXBYH, 2009 4
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM : VIÊM GAN A Lê Hoàng Ninh Đặc tính chung của virus Virus viêm gan A được xếp nhóm virus đường ruột thuộc họ Picornavidae. Có nhiều loại Picornavirus khác gây bệnh cho người như Poliovirus, Coxsackie virus, Echovirus và Rhinovirus. Từ virus viêm gan A ( viết tắt HA = hepatitis A ) hay viêm gan virus type A được dùng để thay thế những từ được dùng trước đây như Việm gan nhiễm trùng, viêm gan phát dịch ( epidemic hepatitis), vàng da phát dịch ( epidemic Jaudice) bệnh Botkins, và việm gan MS-1 ( MS 1- hepatitis) Hội Chứng lâm sàng của Bệnh: Bệnh viêm gan A thường nhẹ, khởi phát đột ngột gồm những hội chứng như sốt, mệt mỏi khó chịu, buồn nôn, biếng ăn, khó chịu vùng bụng, tiếp theo sau đó là vàng da kéo dài nhiều ngày. Liều nhiễm đến nay chưa được biết chính xác, tuy nhiên theo ý kiến của các chuyên gia thì vào khoảng 10-100 virus Thời kỳ ủ bệnh có biên độ từ 10 cho đến 50 ngày, trung bình là 30 ngày, thời gian ủ bệnh dài ngắn tùy thuộc vào số lượng virus nhiễm vào người.Nếu số lượng virus thấp thì thời kỳ ủ bệnh sẽ dài. Thời gian lây truyền bệnh từ rất sớm ngay trong thời kỳ ủ bệnh cho đến sau vàng da khoảng 1 tuần. Mức độ lây truyền mạnh và nguy hiểm nằm trong khoảng giữa của thời kỳ ủ bệnh cho đến khi xuất hiện triệu chứng lâm sàng đầu tiên. Rất nhiều trường hợp nhiễm virus viêm gan A nhưng không có biểu hiện lâm sàng, nhất là ở trẻ em.Khi bệnh xảy ra thường là nhẹ và hoàn toàn bình phục trong vòng 1 đến 2 tuần. Tuy nhiên cũng có một số trường hợp bệnh chuyển nặng và thời gian hồi phục phải mất nhiều tháng.Những bệnh nhân nầy rất mệt mỏi và kéo dài trong suốt thời kỳ bình phục, họ không thể làm việc, do vậy nên tổn hại về nhiều mặt cho gia đình, nhất là khía cạnh tài chính, kinh tế. Tỷ lệ tử vong ( case-fatality rate) là dưới 0,4 %, và số tử vong hầu hết là ở người già. Chẩn Đoán 5
Bệnh viêm gan A được chẩn đoán dựa vào việc phát hiện IgM chống HAV trong huyết thanh bệnh nhân được lấy trong giai đoạn cấp hay giai đoạn đầu của thời kỳ hồi phục.Hiện nay có nhiều loại KIT có sẳn trên thị trường. Những thực phẩm có liên quan: Virus viêm gan A được thảy ra theo phân của người bị nhiễm hay người bệnh ra ngoài làm nhiễm thực phẩm hay nước. Người sử dụng thực phẩm hay nước bị nhiễm nầy có thể sẽ nhiễm bệnh. Bánh Sandwiches, trái cây, nước trái cây, sửa và các sản phẩm sửa, nước làm lạnh, hải sản thường là những thực phẩm phổ biến gây ra các vụ bùng phát bệnh viêm gan A. Thực phẩm bị nhiễm từ công nhân, nhân viên trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và tại các nhà hàng là rất phổ biến. Đặc điểm dịch: Bệnh viêm gan A hiện diện khắp nơi trên thế giới và thường xuất hiện dưới 2 dạng bùng phát dịch là dịch ( epidemic) và các trường hợp tản phát ( Sporadic). Tại Hoa kỳ, hàng năm có khoảng 22.700 ca viêm gan A, chiếm khoảng 38 % tổng số ca viêm gan do nhiều thể cách lây truyền khác nhau. Năm 1988, các chuyên gia ước lượng có khoảng 7,3 % số ca lây truyền từ thực phẩm và nguồn nước. Viêm gan A được lây truyền tiên phát là từ người tới người do tiếp xúc với phân nhiễm virus, nhưng các vụ dịch xuất hiện từ một nguồn nhiễm chung thường là do thực phẩm hay nước bị nhiễm. Điều kiện vệ sinh kém, nơi ở chật chội đông đúc là điều kiện thuận lợi cho sự lây truyền virus viêm gan A. Các vụ bùng phát viêm gan A thường phổ biến tại các khu dân cư đông đúc, trong các cơ quan đơn vị, các nhà tù hay trong các đơn vị quân đội. Tại các nước đang phát triển thì tỷ suất mới mắc ở người lớn thường thấp do hầu hết đều tiếp xúc với mầm bệnh từ lúc nhỏ. . những cá nhân từ 18 tuổi trở lên khi có miễn dịch cho thấy rằng đủ để chống lại sự tái nhiễm. Tại Hoa Kỳ thì tỷ lệ người lớn có miễn dịch gia tăng theo tuổi: 10 % ở nhóm 18-19 tuổi lên 65 % ở nhóm trên 65 tuổi. Lưu ý khi có sự gia tăng số người cảm nhiễm trong dân số thì nguy cơ bùng phát dịch có thể xảy ra nhanh nếu như có sự tiếp xúc với một nguồn nhiễm chung. Phân tích thực phẩm: Virus không được phân lập được từ bất kỳ thực phẩm nào có liên quan đến vụ bùng phát bệnh, do thời kỳ ủ bệnh thường dài nên thực phẩm nghi ngờ trong vụ dịch 6
thường không còn nửa để phân tích.Hiện nay chưa có phương pháp phân tích nào thích hợp cho phân tích thực phẩm một cách hệ thống trừ phương pháp phân tử được dùng để phát hiện HAV trong nước, trong các bệnh phẩm lâm sàng, cũng như thực phẩm.Trong số những phương pháp phân tích thì PCR được xem là có triển vọng nhất. Phòng ngừa Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân tốt và nấu chín các thực phẩm trước khi ăn ( trên 80 độ C ). Dân số nguy cơ Tất cả mọi người ăn phải, tiếp xúc phải virus và những người mà miễn dịch không bảo vệ được là những người cảm nhiễm với virus.Tuy nhiên bệnh thường gặp ở người lớn hơn trẻ em. Tài liệu tham khảo 1. FDA ( US) Hepatitis A virus. http://fda.gov/food/foodsafety 2. CDC ( US). Hepatitis A virus. http://www.cdc.gov/hepatitis A virus/ 3. CDC ( US). Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E. An Overview. 2000. http:// www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis 4. WHO. Hepatitis A virus. http://who.int/hepatitis A/ 7
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E Lê Hoàng Ninh Đặc tính chung của virus: Virus viêm gan E ( HEV = Hepatitis E Virus ) có đường kính phân tử từ 32 -34 nm. Dựa trên những đặc điểm hóa lý của virus, chúng được xem như nhóm virus giống Calici ( Calici - like virus). Hội chứng lâm sàng của bệnh: Bệnh gây ra do HEV được gọi là bệnh viêm gan E hay bệnh viêm gan lây truyền đường ruột không A không B ( gọi tắt là ET-NANBH = enterically transmitted non A non B hepatitis). Một tên gọi khác là virus viêm gan lây truyền đường phân miệng không A không B ( Faecal-oral non - A non - B) và viêm gan giống A nhưng không A không B ( A – like non –A non -B hepatitis ). Biểu hiện lâm sàng của viêm gan E rất khó phân biệt với viêm gan A. Những hội chứng gồm lừ đừ, mêt mỏi, biếng ăn, đau vùng bụng, đau nhức và sốt.Liều nhiễm đến nay chưa được biết. Thời kỳ ủ bệnh của viêm gan E là từ 2 đến 9 tuần. Bệnh thường nhẹ và khỏi trong 2 tuần. Tỷ lệ tử vong ( chết- mắc) là từ 0,1 - 1 % . Riêng phụ nữ có thai thì tỷ lệ nầy có thể lên đến 20 %. Chẩn đoán: Chẩn đoán bệnh viêm gan E dựa trên các đặc điểm dịch tễ của sự bùng phát và bằng cách loại trừ các kết quả kiểm nghiệm huyết thanh là không phải viêm gan A, không phải viêm gan B. Việc xác định đòi hỏi phải nhận diện được phân tử giống virus từ 27-34 nm bằng kinh hiển vi điện tử miễn dịch từ phân của bệnh nhân cấp tính. Những thực phẩm có liên quan HEV không phân lập được trực tiếp từ thực phẩm và là virus lây truyền theo đường phân miệng. Hiện nay có bằng chứng virus lây truyền từ nguồn nước và từ người sang người, nhất là từ việc xử lý, chế biến thực phẩm không hợp vệ sinh của người bệnh. Do rất khó khăn trong phân biệt giữa viêm gan virus E và A, nên không thể loại ra các trường hợp lây truyền từ thực phẩm khi sự bùng phát xảy ra. Đặc điểm dịch 8
Bệnh viêm gan E có thể xảy ra dưới cả 2 dạng dịch: dịch và ca tản phát. Nhiều vụ dịch lây truyền từ nước xảy ra tại Châu Á, Bắc và Đông châu phi. Phân tích thực phẩm HEV chưa phân lập được từ thực phẩm. Hiện nay chưa có phương pháp nào thích hợp để phân tích hệ thống thực phẩm nhiễm HEV. Phòng ngừa Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân và thông qua việc nấu chín thực phẩm khi ăn ( trên 80 độ C ) Dân số nguy cơ Bệnh thường gặp ở người trẻ và người trong độ tuổi trung niên ( từ 15 đên tuổi). Phụ nữ có thai nhạy cảm thường có bệnh cảnh lâm sàng nặng và tỷ lệ tử vong cao ở nhóm dân số nầy. Tài liệu tham khảo: 1. WHO. Hepatitis E. factsheet N 280. http:// www.who.int/mediacentre/facsheets/fs280 2. Center for disease control and prevention. Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E: An overview. 2000. http:// www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis 3. Harrison TJ. Hepatitis E virus-an update. Liver, 1999, 19 (3): 171-176 4. FDA ( US) . Hepatitis E virus tại web. www.fda.gov/foodsafety 5. CDC ( US). Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E: An overview. 2000 9
BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS Lê Hoàng Ninh Đặc tính chung của virus Rotavirus được xếp vào họ Reoviridae.Hiện nay đã xác định được 6 nhóm huyết thanh, 3 trong số đó gây bệnh cho người là nhóm A, B và C Hội chứng lâm sàng của bệnh Rotavirus gây bệnh viêm dạ dày ruột cấp.Tiêu chảy ở trẻ < 12 tháng tuổi (infantile diarrhoea), tiêu chảy mùa đông, việm da dày ruột cấp không do vi trùng là tên gọi chung cho sự lây nhiễm phổ biến nhất và lan truyền rộng rãi là rotavirus nhóm A. Viêm dạ dày ruột do Rotavirus là bệnh tự giới hạn, diễn biến từ nhẹ tới nặng với những triệu chứng như tiêu chảy mất nước, ói mửa, sốt nhẹ.Liều nhiễm là từ 10 đến 100 phân tử virus. Một người mắc bệnh tiêu chảy do virus thường thảy ra phân một lượng rất lớn virus ( từ 108 đến 1010 virus / ml phân), nên với liều nhiễm như trên sẽ dễ dàng đạt tới sự lây nhiễm thông qua bàn tay hay các vật dụng khác của người bệnh.Hiện nay có chứng cứ cho thấy rằng người nhiễm Rotavirus không triệu chứng là nguyên nhân gây ra các vụ dịch dưới dạng lưu hành địa phương. Thời kỳ ủ bệnh ngắn từ 1 đến 3 ngày.Hội chứng khởi phát thường là nôi ói, sau đó là tiêu chảy có thể kéo dài từ 4 đến 8 ngày.Sự bất dung nạp tạm thời lactose có thể xảy ra.Sau đó là thời kỳ hồi phục.Tuy nhiên, những trường hợp nặng không được bù nước và điện giải kịp thời có thể diễn biến nặng và có thể tử vong. Chẩn đoán Chẩn đoán chuyên biệt Rotavirus được dựa vào việc xác định virus trong phân bệnh nhân.Kỹ thuật EIA ( enzyme immunoassay ) là test được dùng rộng rãi để sàng lọc các bệnh phẩm lâm sàng, và hiện nay trên thị trường có nhiều bộ KIT giúp chẩn đoán Rotavirus nhóm A. Ngoài ra một số phòng thí nghiệm có thể dùng kính hiển vi điện tử ( EM = electron microscopy) và hay PAGE ( polyacrylamide gel electrophoresis trong chẩn đoán Rotavirus.Hiện nay một số phòng thí nghiệm dùng kỹ thuật RT-PCR ( reverse transcription polymerase chain reaction) để phát hiện và định danh 3 nhóm Rotavirus gây bệnh cho người. Những thực phẩm liên quan 10
Rotavirus được lây truyền theo đường phân miệng.Người lây cho người thông qua bàn tạy bị nhiễm là phương cách lây nhiễm quan trọng nhất mà Rotavirus lây truyền trong cộng đồng có sự quan hệ gần gủi như trại nhi, trại lão khoa, trung tâm chăm sóc người già… Người nấu nướng chế biến thực phẩm bị nhiễm làm vấy nhiễm thực phẩm phải không được tiếp tục công việc nấu nướng bởi vì họ có thể làm nhiễm những thực phẩm được nấu chín, những thực phẩm không được nấu như rau sống….Rotavirus khá bền vững trong môi trường và người ta đã tìm thấy chúng ở những mẫu nước ở cửa sông ( có chứa tới 1-5 virus/ lít) . Đặc điểm dịch Rotavirus nhóm A gây dịch dưới dạng lưu hành địa phương.Nó là nhóm virus dẫn đầu gây tiêu chảy nặng ở trẻ dưới 12 tháng tuổi vả trẻ em, và khoảng 1 / 2 số ca nhiễm nầy phải nhập viện. Tùy theo nhiệt độ vùng, khu vực, bệnh thường xảy ra ở mùa đông nhưng ở khu vực nhiệt đới thì bệnh có thể xảy ra quanh năm. Số ca bệnh do nhiễm Rotavirus được qui trách do thực phẩm bị nhiễm đến nay vẫn chưa xác định được Rotavirus nhóm B, còn được gọi là virus gây tiêu chảy ở người lớn ( viết tắt là ADRV = adult diarrhoea rotavirus) , gây ra các vụ dịch tiêu chảy nặng làm hàng ngàn người mắc bệnh tại Trung quốc. Rotavirus nhóm C thường hiếm gặp và gây ra dịch dưới dạng các ca tản phát ở trẻ em tại nhiều quốc gia.Vụ bùng phát dịch đầu tiên được ghi nhận xảy ra tại Nhật Bản và Anh quốc Phân tích thực phẩm Virus chưa phân lập được ở thực phẩm trong các vụ bùng phát và chưa có phương pháp nào đáp ứng đầy đủ cho sự phân tích thực phẩm một cách hệ thống.Tuy nhiên, người ta có thể áp dụng qui trình để phát hiện virus trong nước và trong bệnh phẩm lâm sàng như enzyme immunoassays, gene probing và PCR vào phân tích thực phẩm. Phòng ngừa Virus rất nhạy cảm với nhiệt độ và sẽ bị giết khi đun ở nhiệt độ trên 70 độ C. Dân số nguy cơ: 11
Mọi lứa tuổi đều có thể cảm nhiễm Rotavirus.Trẻ em từ 6 tháng đến 2 tuổi, người già, người có vấn đề về miễn dịch khi bị nhiễm Rotavirus nhóm A thì dễ có bệnh cảnh lâm sàng nặng. Tài liệu tham khảo 1. CDC ( US) Rotavirus infection. http:// www.cdc.gov/rotavirus 2. FDA ( US). Rotavirus. http:// www.Fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/. 3. WHO. Rotavirus infection. http:// www.who.int/rotavirus 12
BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS Lê Hoàng Ninh Đặc điểm chung của virus Norwalk virus là Prototype của họ virus tròn nhỏ ( SRSVs = small round structural viruses) mà có thể liên hệ tới Calicivirus. Họ nầy gồm nhiều nhóm virus khác nhau được đặt tên theo nơi bùng phát dịch xảy ra. Thí dụ, tại Hoa Kỳ thì tên Norwalk và Montgomery là các typ huyết thanh liên quan tới tác nhân gây ra bùng phát tại Hawaii và Snow Mountain. Các tên khác như Moorcropt, Taunton, Barnet, Amulree có liên quan đến việc xác định tác nhân ở Anh quốc, tên Sapporo, Otofluke có liên quan tới Nhật bản.Sự liên quan về mặt huyết thanh học giữa chúng dần dần được xác định. Hội chứng lâm sàng Tên gọi phổ biến của bệnh gây ra do Norwalk hay giống Norwalk virus là viêm dạ dày ruột do virus, viêm dạ dày ruột cấp không do vi trùng, nhiễm độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm. Bệnh thường tự giới hạn, nhẹ với những triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy và đau bụng, đau đầu và sốt nhẹ cũng có thể gặp.Liều nhiễm chưa được biết nhưng được cho là thấp. Bệnh cảnh lâm sàng nhẹ và ngắn thường xảy ra từ 24 đến 48 giờ sau khi ăn thức ăn hay uống nước bị nhiễm và bệnh kéo dài trong khoảng từ 24 đến 60 giờ.Bệnh cảnh nặng phải nhập viện thì hiếm gặp. Chẩn đoán Xác định virus được thực hiện trên mẫu phân của bệnh nhân được lấy từ giai đoạn sớm của bệnh bằng kính hiển vi điển tử miễn dịch ( immune electron microcopy ) hay những kỹ thuật immunoassays khác. Việc xác định thường phải cho thấy có sự chuyển đổi huyết thanh, có sự hiện diện của kháng thể IgM, hay có sự gia tăng 4 lần hiệu giá kháng thể đối với Norwalk virus. Những thực phẩm có liên quan Virus gây viêm dạ dày ruột Norwalk lây truyền theo đường phân miệng do nước và thực phẩm bị nhiễm. Sự lây truyền từ người sang người cũng được ghi nhận. Nước bị nhiễm là nguyên nhân của các vụ bùng phát phổ biến nhất, kể cả nước từ hệ thống cung cấp trong thành phố, nước giếng, hồ, hồ bơi… 13
Ngoài ra hải sản và các loại rau cải cũng là những thực phẩm gây ra sự bùng phát.Ăn những loại sò, nghêu sống… có nguy cơ cao bị nhiễm Norwalk virus.Những loại thực phẩm khác cũng có thể bị vấy nhiễm từ tay của người bị nhiểm chế biến thức ăn. Đặc điểm dịch Các bệnh viêm dạ dày ruột virus do nhiều loại virus gây ra nhưng người ta ước lượng Norwalkvirus chịu trách nhiệm cho khoảng 1 / 3 số ca bệnh ( không tính nhóm tuổi từ 6 đến 24 tháng tuổi ). Tại các nước đang phát triển thì tỷ lệ người có miễn dịch rất sớm và cao trong dân số.Tỷ lệ nầy tại Hoa Kỳ thì tăng dần theo tuổi.Tuy nhiên tính miễn dịch không vĩnh viễn và có khả năng tái nhiễm trở lại. Phân tích thực phẩm Virus đã được xác định ở sò, trai bằng phương pháp radioimmunoassay. Ứng dụng kỹ thuật PCR để phát hiện virus trong bệnh phẩm cũng có thể ứng dụng trên thực phẩm Dân số nguy cơ Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm, tuy nhiên bệnh thường thấy ở người lớn và trẻ lớn hơn là ở trẻ nhỏ Tài liệu tham khảo 1. FDA (US) . The Norwalk virus family. http:// www.fda.gov/food/foodsafety 2. CDC ( US). Community outbreak of Norwalk gastroenteritis-Georgia. 3. http:// www.cdc.gov/mnwr/preview 4. CDC(US). Norwalk like viruses. Public health consequences and outbreak management 5. http:// www.cdc.gov/mnwr/preview 14
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC Lê Hoàng Ninh Đặc điểm chung của virus Mặc dù Rotavirus và họ Norwalk là nguyên nhân dẫn đầu của bệnh viêm dạ dày ruột do virus, tuy nhiên một số virus khác cũng đã gây ra các vụ bùng phát dịch như Astrovirus, Calicivirus, Enteric adenovirus và Parvovirus. Astrovirus, Calicuvirus và họ Norwalk là những virus có cấu trúc bề mặt rõ rệt và có khi được gọi là các virus có cấu trúc tròn, nhỏ hay SRSVs. Những virus khác có smooth edge và discernible surface structure được gọi là virus featureless hay virus tròn nhỏ ( SRVs = Small round viruses) . Những tác nhân nầy gồm Enterovirus hay parvovirus. Astrovirus là các virus chưa xếp loại có 5 đến sáu chấm sao nhọn được quan sát thấy trên các phân tử dưới kính hiển vi điện tử.Có ít nhất 5 types huyết thanh đã được xác định. Calicivirus được xếp vào họ caliciviridae.Có 4 types huyết thanh đã được xác định. Enteric adenovirus serotypes 40 và 41 thuộc họ adenoviridae Parvovirus thuộc họ Parvoviridae, chỉ có một nhóm virus động vật có một băng DNA thẳng hàng. Các tác nhân gây bệnh như Ditching, Wollan, Paramatta và Cockle thuộc Parvovirus có liên quan tới bệnh viêm dạ dày ruột. Hội chứng lâm sàng Tên phổ biến thường dùng cho các bệnh gây ra do những virus nầy được gọi là viêm dạ dày ruột nhiễm trùng không do vi trùng và viêm dạ dày ruột do virus. Viêm dạ dày ruột là bệnh nhẹ với các triệu chứng như sau: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, lừ đừ , đau bụng, nhức đầu và sốt.Liều nhiễm chưa được biết tuy nhiên các chuyên gia giả định là thấp Bệnh cảnh lâm sàng thường nhẹ tự giới hạn, thời gian ủ bệnh thường từ 10 đến 70 giờ. Bệnh cảnh nhẹ nhưng đôi khi khó phân biệt với viêm dạ dày ruột do Rotavirus.Đồng nhiễm với những tác nhân gây bệnh đường ruột khác làm bệnh nặng hơn và kéo dài hơn. Chẩn đoán: Chẩn đoán đặc hiệu của bệnh có thể thực hiện tại các phòng thí nghiệm đầy đủ phương tiện để chẩn đoán. 15
Xác định sự hiện diện của virus sớm trong phân của bệnh nhân bằng kính hiển vi điện tử miễn dịch (immune electron microcopy) và enzyme immunoassays. Việc khẳng định virus đòi hỏi phải chứng minh có sự chuyển đổi hiệu giá đối với tác nhân bằng test huyết thanh trong giai đoạn cấp và giai đoạn hồi phục. Thực phẩm liên quan Bệnh viêm dạ dày ruột virus được truyền qua đường phân miệng, qua tiếp xúc trực tiếp giữa người và người hay ăn/ uống phải thực phẩm, nước bị nhiễm.Người chế biến thực phẩm bị bệnh có thể làm thực phẩm bị vấy nhiễm và gây bệnh nếu như thực phẩm nầy không được nấu chín trước khi ăn. Adenovirus đường ruột có thể lây truyền qua đường hô hấp. Hải sản có vỏ có thể làm nhiễm bệnh do virus giống Parvo. Đặc điểm dịch Astrovirus gây dịch viêm dạ dày ruột dạng tản phát ở trẻ em dưới 4 tuổi và số ca phải nhập viện chiếm khoảng 4% số ca mắc bệnh. Hầu hết trẻ em Mỹ và Anh trên 10 tuổi đều có kháng thể đối với virus. Calicivirus thường gây bệnh cho trẻ em từ 6 đến 24 tháng và có 3 % trong số đó phải nhập viện. Đến 6 tuổi thì có hơn 90% trẻ em đều có kháng thể đối với virus. Enteric adenovirus chiếm từ 5 đến 20 % số ca bệnh viêm dạ dày ruột ở trẻ em và là nguyên nhân phổ biến thứ hai gây bệnh viêm dạ dày ruột ở nhóm tuổi nầy. Đến 4 tuổi thì có đến 85 % có miễn dịch với virus. Virus giống Parvo gây ra một số vụ bùng phát dịch có liên quan đến hải sản có vỏ.Tần suất bệnh hiện nay chưa được biết chính xác. Phòng bệnh Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân và ăn những thức ăn đã được nấu chín trên 800C. Dân số nguy cơ Dân số nguy cơ đối với Astro và Calicivirus là trẻ nhỏ và người già. Đối với Enteric adenovirus thì dân số nguy cơ là những trẻ nhỏ. Nhiễm những virus nầy sẽ tạo ra những kháng thể. Parvo virus gây nhiễm ở mọi lứa tuổi và có lẽ không tạo được miễn dịch vĩnh viễn. Tài liệu tham khảo 1. FDA ( US). Other gastroenteritis viruses. http://fda.gov/ food/foodsafety/ 2. FDA ( US) . Astrovirus. http://fda.gov/astrovirus/ 16
3. FDA ( US) . Calicivirus. http://fda.gov/astrovirus/ 4. FDA ( US) . Adenoviridae. http://fda.gov/astrovirus/ 5. FDA ( US) . Parvoviridae. http://fda.gov/astrovirus/ 17
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM Lê Hoàng Ninh Tên các chất độc: Amanitin, Gyromitrin, Orellanine, Muscarine, Ibotenic acid, Muscimol… Đặc điểm của bệnh Có 5 dạng ngộ độc do nấm: - Dạng tế bào (protoplasmic) - Dạng thần kinh (neurotoxins) - Dạng kích thích dạ dày ruột (gastrointestinal irritants) - Dạng như disulfiram - Dạng hỗn hợp Ngộ độc từ nấm là do ăn phải những nấm tươi hay đã nấu chín một số loại có nhiểu meo mốc.Thuật ngữ toadstool được dùng khá phổ biến để ám chỉ các trường hợp ngộ độc nấm có nguồn gốc từ tiếng Đức là todesstuhl, death’s stool, nghỉã là chết choc, tử vong. Trong ngộ độc nấm thì nếu không là người am tường thì không thể phân biệt loại nấm nào độc loại nào không độc. Độc chất gây ngộ đôc nấm được sinh ra trong tự nhiên từ meo của chúng. Hầu hết các nấm gây ngộ độc cho người đều không thể làm cho chúng không độc bằng nấu chín, đóng hộp, làm lạnh hay bất kỳ phương tiện xử lý nào.Do vậy, chỉ có một cách duy nhất để phòng tránh ngộ độc từ nấm là không ăn chúng Ngộ độc nấm thường cấp tính với những triệu chứng/ hội chứng và tiên lượng bệnh cũng rất khác nhau tùy thuộc vào loại nấm và số lượng nấm ăn vào. Tính chất hóa học của các độc chất của nấm ( nhất là các loại ít gây tử vong) thường chưa được biết, và việc xác định chúng là cực kỳ khó khăn, hoặc không thể. Ngộ độc nấm thường được xếp loại tùy theo tác động vật lý của chúng. Có 4 loại ngộ độc chính do của nấm là: - Ngộ độc dạng tế bào (protoplasmic) : độc chất tác động làm hủy hoại tế bào, sau đó làm suy, hủy hoại tạng, cơ quan - Ngộ độc dạng thần kinh (neurotoxins): độc chất gây ra những hội chứng như tăng tiết mồ hôi, hôn mê, co giật, trạng thái kích thích , ứ chế… 18
- Ngộ độc dạng kích thích dạ dày ruột ( gastrointestinal irritants): độc chất gây ra buồn nôn nhanh, thoáng qua, nôn, co thắt bụng, tiêu chảy - Ngộ độc giống disulfiram.Những loại nấm trong loại còn lại nầy thì thường không độc và gây ra hội chứng nào trừ khi uống rượu (hoặc ăn mà không uống rượu) trong vòng 72 giờ sau khi ăn chúng, nếu có rượu thì sẽ xuất hiện những hội chứng ngộ độc cấp, nhanh. Tiến trình bình thường của bệnh ngộ độc do nấm thay đổi tùy theo loại nấm và lượng được ăn vào.Từng loại ngộ độc có thể chứa một hay nhiều hợp chất độc đặc thù so với một số loài khác. Do vậy, một trường hợp ngộ độc do nấm không nhất thiết phải giống với trường hợp ngộ độc do nấm khác trừ khi họ cùng ăn một loại nấm hay các nấm đó có liên hệ với nhau. Hầu hết các trường hợp ngộ độc do nấm đều có thể xếp vào một trong những loại kể trên. Ngộ độc dạng tế bào (protoplasmic) Amatoxins: Rất nhiều loại nấm như Death Cap, Destroying Angel, Fool’s mushroom và các loại tương tự; loại Autumn Skullcap và các loại tương tự tạo ra nhóm chất cyclic octapeptides được gọi là amanitins. Ngộ độc amanitins có đặc điểm là có thời kỳ tiềm ẩn dài trong khoảng từ 6 – 48 giờ, trung bình từ 6 – 15 giờ, trong thời gian nầy, người ăn hoàn toàn không có triệu chứng gì. Sau thời kỳ tiềm ẩn thì triệu chứng xuất hiện thình lình với cơn đau bụng dữ dội, ói mửa và tiêu chảy liên tục, khát nước dữ dội, thiểu niệu.Qua được giai đoạn đầu nầy, bệnh nhân có thể xuất hiện những dấu hiệu hồi phục cực nhanh với sự mất sức rất nhiều. Tỷ lệ tử vong từ 50 đến 90 % với chức năng gan, thận tim không phục hồi, và các cơ bị thương tổn ( liều cao) tiếp theo sau đó ( trong khoảng 48 giờ).Thời gian bệnh trung bình ở người lớn là từ 6 – 8 ngày, trẻ em từ 4 – 6 ngày.Hai hay ba ngày sau khởi phát, xuất hiện vàng da, bầm tím da, và da có cảm giác lạnh.Tử vong thường sau cơn hôn mê và co giật.Nếu phục hồi được thường mất ít nhất 1 tháng.Kết quả tử thiết cho thấy có hiện tượng bị thoái hóa mở và hoại tử ở gan và thận. Hydrazines Một vài loại nấm Gyromitra esculenta và G.gigas có chứa chất độc gyromitrin, một dẫn chất thuộc nhóm hydrazine.Ngộ độc chất nầy hầu như giống với ngộ độc amanitin nhưng nhẹ hơn.Thời kỳ tiềm ẩn từ 6 – 10 giờ sau khi ăn và hoàn toàn không có triệu chứng gì trong thời kỳ nầy, sau đó khởi phát thình lình với cảm giác khó chịu vùng bụng ( cảm giác đầy hơi), nhức đầu dữ dội, ói mửa, và 19