YOMEDIA
Solanine: chất gây độc ở mầm khoai tây
Chia sẻ: Bibo Bibo
| Ngày:
| Loại File: PDF
| Số trang:3
217
lượt xem
20
download
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
Lâu nay, theo kinh nghiệm dân gian, khi khoai tây nảy mầm thì không nên ăn. Vì sao không nên ăn, dưới góc độ hóa học, mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc. Ngoài ra solamin còn có ở trong các phần của cây như thân, lá và củ và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ...
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Solanine: chất gây độc ở mầm khoai tây
- Solanine: chất gây độc ở mầm khoai tây
Lâu nay, theo kinh nghiệm dân gian, khi khoai tây nảy mầm thì không nên
ăn. Vì sao không nên ăn, dưới góc độ hóa học, mầm khoai tây có chứa
solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc.
Ngoài ra solamin còn có ở trong các phần của cây như thân, lá và củ và các
cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được
dùng để chữa chứng động kinh. Solanine được tạo thành từ alkaloid
solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Solanine có thể xuất hiện
một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và
củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấm
và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ,
một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây
bệnh. Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình
bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố
xanh trên bề mặt củ. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả
các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp..
Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết".
Khi khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ
gây nguy hiểm. Vì vậy, không nên ăn những phần củ có màu xanh.
- Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi
nấu chín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với
sự sinh tổng hợp chlorophyll; quá trình này có thể diễn ra không cần quá
trình kia.
Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh
sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai
tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Gọt vỏ trước khi chế
biến là cách phòng nguy cơ gây ngộ độc. Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối
loạn tiêu hóa và thần kinh. Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau
rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc,
tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng
được đề cập trong các ca nguy cấp.
Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Triệu chứng thường
xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong
vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mức
glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng
làm giảm chút ít.
Asen và nhiều hợp chất của nó là những chất cực độc. Asen phá vỡ việc sản
xuất ATP thông qua vài cơ chế. Ở cấp độ của chu trình axít citric, asen ức
chế pyruvat dehydrogenaza và bằng cách cạnh tranh với phốtphat nó tháo bỏ
phốtphorylat hóa ôxi hóa, vì thế ức chế quá trình khử NAD+ có liên quan tới
năng lượng, hô hấp của ti thể và tổng hợp ATP. Sản sinh của perôxít hiđrô
- cũng tăng lên, điều này có thể tạo thành các dạng ôxy hoạt hóa và sức căng
ôxi hóa. Các can thiệp trao đổi chất này dẫn tới cái chết từ hội chứng rối
loạn chức năng đa cơ quan (xem ngộ độc asen) có lẽ từ cái chết tế bào do
chết hoại, chứ không phải do chết tự nhiên của tế bào. Khám nghiệm tử thi
phát hiện màng nhầy màu đỏ gạch, do xuất huyết nghiêm trọng.
Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn:
Báo xấu
LAVA
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.100:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
Đang xử lý...
Thêm vào BST
Báo xấu
