SỰ BiẾN ĐỔI THÀNH PHẦN DƢỠNG CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT

Chia sẻ: Chau Raymond | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

113
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khi ĐVTS còn sống có sự tồn tại của kháng thể -- các men thủy phân không hoạt động tự phân giải các tổ chức của mình, Khi chết các men này bắt đầu hoạt động -- Tự phân giải - Sau khi đình chỉ trao đổi chất -- xảy ra sự phân hủy các liên kết của những chất liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tthành mô cơ -- phân giải những chất chính -- những chất đơn giản. - ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: SỰ BiẾN ĐỔI THÀNH PHẦN DƢỠNG CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT

06/12/2012 Bài thuyết trình Môn: HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN NHÓM 3 SỰ BiẾN ĐỔI THÀNH PHẦN DƢỠNG CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT 1
06/12/2012 NỘI DUNG Sự biến đổi protein - Sự biến đổi lipid - Sự biến đổi glucid - Sự biến đổi nƣớc - Sự biến đổi chất khoáng - Sự biến đổi vitamin - Sự phân giải ATP - Sự phân giải Creatin-phosphate - 1. Sự biến đổi protein Protein của cá là  nguồn giàu các acid Loài Protein(%) amin không thay thế. Mực 17-20 Do đó, protein cá có Tôm 19-23 giá trị dinh dƣỡng cao Hầu 11-13 hơn các loại ngũ cốc. Sò 8,8 Trai 4,6 Ốc 11-12 Cua 16 2
06/12/2012 Hệ enzym protease: Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhƣng ngƣợc lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể. Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dƣới tác dụng của men cathepsin A, B và C. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. 3
06/12/2012 Sự phân giải các acid amin Phân giải Arginin: sinh ra Ornithin, urê→ - Putrescin hoặc ∂- Aminovalerianic Phân giải Prolin: tạo thành ∂-Aminovalerianic - → Valerianic. Phân giải cystin: cystin → cystein → - methylmercaptan, CO2 và NH3 Phân giải Tryptophan: Tryptophan → - indollepyric → idolacetic → indol và skatol - Phân giải acid Glutamic và acid Aspartic: tạo thành a.succinic → a.propionic → a.acetic → a.formic - Phân giải Histidin → Histamin, Lysin →Cadaverin, Phenylalanin → Phenylethylamin 4
06/12/2012 Biến đổi của Protein Ở nhiệt độ
06/12/2012 Có hại: • Biến tính: làm giảm khả năng giữ nƣớc của nguyên liêu thủy sản. • Biến tính bất thuận nghịch: mất hoạt tính sinh học của protein. • Quá trình thủy phân: khó bảo quản nguyên liệu thủy sản. • Thối rữa: làm giảm chất lƣợng của nguyên liệu thủy sản, gây độc Biện pháp Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dƣới -20oC thì hầu nhƣ không bị biến tính 6
06/12/2012 2. Sự phân giải lipid Lipid, còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) là một trong những thành phần cơ bản của cơ thể động, thực vật. Một trong những thành phần hóa học có ảnh hƣởng lớn đến giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp. Hàm lƣợng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau Loại cá Hàm lƣợng chất béo (%) Cá tuyết 0,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 1,1 – 3,6 Cá sao Cá herring 0,4 - 30 Cá thu 1 - 35 7
06/12/2012 Quá trình oxy hóa lipid - Đầu tiên lipid bị phân giải tạo thành gốc tự do R - Tiếp theo  RH R + H  R +O2 RO2  RO2+RHROOH + R R lại tiếp tục liên kết với oxy để tạo thành RO2 và nhƣ vậy phản ứng dây chuyền tiếp diễn Trong quá trình bảo quản lạnh đông các acid béo tự do đƣợc sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của cá. Acid béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hƣởng đến cấu trúc và khả năng giữ nƣớc của protein cơ thịt. 8
06/12/2012 - Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi của Lipid.Vì nhiệt độ thấp sẽ làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có và không có enzym. - Nguồn gốc vị trí của lipid trong thịt cá có ảnh hƣởng lớn đến tốc độ phản ứng oxy hóa. - Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no cao nhƣ cá dễ bị trở mùi do oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lƣợng oxy.Phần lipid ở da thì bị oxy hóa nhanh hơn phần lipid ở trong cơ. Biện pháp Mỡ cá giàu acid béo chƣa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. 9
06/12/2012 3. Biến đổi Glucid Trong động vật thủy sản hàm lƣợng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid,mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid nhƣ glucoza, hexoza, pentoza. Sự phân giải gycogen - Là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đƣờng phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat (ATP) - Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lƣợng nhỏ glycogen. 10
06/12/2012 - Ngoài con đƣờng phosphoryl hóa còn có một ít glycogen bị phân giải theo con đƣờng amilo phân, vì vậy ngƣời ta đã tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các loại đƣờng đơn giản nhƣ maltose, glucose… - Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nƣớc của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. 4. Sự biến đổi nƣớc Hàm lƣợng(%) Động vật thủy sản Loài - nƣớc là thành phần Cá béo 68,6 quan trọng và chiếm hàm lƣợng cao nhất. Cá vừa 72,7 Hàm lƣợng nƣớc dao động trong khoảng Cá gầy 81,8 rộng từ 46-84%. Giáp 76,0 xác Nhuyễn 81,0 thể 11
06/12/2012 Những biến đổi của nƣớc Quá trình lạnh đông: xảy ra không hoàn toàn ở nhiệt độ lạnh đông và tồn trữ lạnh thông thƣờng, một lƣợng nƣớc nhỏ vẫn duy trì ở trạng thái không đóng băng ngay cả ở nhiệt độ rất thấp. Hầu hết sự kết tinh của nƣớc là sự hình thành tinh thể đá tinh khiết, xảy ra ở nhiệt độ hơi thấp hơn 0oC, lƣợng nƣớc kết tinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của thực phẩm. Khi nƣớc kết tinh: thể tích của các mầm tinh thể đá tăng lên gần 10%, các tinh thể nƣớc đá có cấu trúc mạng không gian. Các phân tử cố định ở các nút mạng tạo ra khoảng trống ở bên trong. Vì vậy, thể tích của nó tăng lên. Sự giản nở theo chiều ngang của các tinh thể nƣớc đá sẽ làm hƣ hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm. 12
06/12/2012 Sự bay hơi nƣớc của thủy sản khi làm lạnh đông: phụ thuộc vào áp suất hơi nƣớc trong không khí. Khi áp suất hơi nƣớc ở bề mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trƣờng lạnh vì độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn. - Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của bề mặt sản phẩm. - Làm giảm trọng lƣợng của sản phẩm. - Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và mùi vị của sản phẩm Sự khuếch tán nƣớc: - Làm giảm trọng lƣợng của sản phẩm - Gây biến tính protein hòa tan - Làm tăng kích thƣớc các tinh thể đá dẫn đến sự hƣ hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm. 13
06/12/2012 Biện pháp Khi cá mất nƣớc nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nƣớc nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần đƣợc tái đông trong tủ cấp đông trƣớc khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải đƣợc kiểm soát một cách chặt chẽ. 5. Chất Khoáng Đối với các chất khoáng, nói riêng về canxi và photpho thì thịt cá đƣợc coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhƣng cũng là một nguồn quý về sắt, đồng và selen. 14
06/12/2012 Những biến đổi của khoáng trong quá  trình làm lạnh: Nhiệt độ lạnh không ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lƣợng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông 6. Vitamin Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. 15
06/12/2012 Những biến đổi của vitamin Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ.  Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ƣớp muối, ...) cũng gây ảnh hƣởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý để tránh tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Vitamin hòa tan trong nƣớc thì ít bền hơn Vitamin hòa  tan trong dầu. Hơn nữa sự mất đi của nó tăng nhanh trong các quá trình nhƣ: rữa, làm tái đi, và đun sôi. Vitamin không bền ở điều kiện thƣờng, Vitamin tan  trong dầu thì đặc biệt không bền ở nhiệt độ cao và khi có mặt của oxy. Chúng tƣơng tác dễ dàng với những sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid. 7. Sự phân giải adenosintriphotphat (ATP) Adenosinetriphosphate là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lƣợng tự do trong sự oxi hóa các chât trao đổi. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thƣờng theo nhiều hƣớng. Năng lƣợng của liên kết cao năng ở đây dƣới ành hƣởng của men ATPase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do. Còn năng lƣợng hóa học đƣợc giải phóng chuyển hóa thành năng lƣợng cơ học cho sự co rút của bắp cơ. 16
06/12/2012 8. Sự phân giải Creatin-phosphate Creatin tự do trong cơ thịt tƣơng đối ít mà đa số  chúng tồn tại dƣới dạng kết hợp với acid phosphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphosphate. Creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lƣợng dùng trong co rút cơ. Hàm lƣợng craetin-phosphate khác nhau theo giống lòai và các cơ thịt. Ơ các cơ co rút nhiều thì có nhiều creatinphosphate. Ngay sau khi cá chết, creatinphosphate bị phân  giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lƣợng creatinphosphate chỉ còn lại rất ít. Nhóm 03: - Trần Văn Đƣợc - Nguyễn Thị Định - Phan Tấn Đức - Nguyễn Văn Đảm - Trần Đại Hải 17