Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản

Chia sẻ: Liễu Yêu Yêu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản" trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đển sự hình thành điểm đen xúc tác bởi enzyme polyphenoloxidase (PPO). Ngoài ra, các phương pháp đã và đang được sử dụng cũng được trình bày. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản

SỰ HÌNH THÀNH ĐIỂM ĐEN (MELANOSIS) Ở ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Hồ Trung Tính1 1. Email: tinhht@tdmu.edu.vn TÓM TẮT Sự hình thành điểm đen (melanosis) là một vấn đề nghiêm trọng trong ngành thực phẩm. Đó là quá trình hình thành các hợp chất màu tối do quá trình oxi hóa các hợp chất phenol dưới sự xúc tác của enzyme. Điều này làm giảm chất lượng và giá trị kinh tế của sản phẩm. Để giải quyết vấn đề này, nhiều phương pháp đã được tiến hành như các biện pháp liên quan đến đóng gói, chế biến và phổ biến nhất là dùng phụ gia. Trên thế giới, các hợp chất sulfite được sử dụng như là chất ức chế sự hình thành điểm đen. Tuy nhiên, những lo ngại về độ an toàn của các hóa chất này đến sức khỏe con người đã thúc đẩy nhiều nghiên cứu để tìm ra chất thay thế. Bài báo này trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đển sự hình thành điểm đen xúc tác bởi enzyme polyphenoloxidase (PPO). Ngoài ra, các phương pháp pháp đã và đang được sử dụng cũng được trình bày. Kết quả cho thấy, các phương pháp liên quan đến việc sử dụng chất ức chế có nguồn gốc tự nhiên đang là xu hướng hiện nay bởi vì chúng không chỉ ức chế sự hình thành điểm đen mà còn có hoạt tính kháng oxi hóa và kháng khuẩn giúp duy trì chất lượng và giá trị kinh tế cho động vật giáp xác trong quá trình bảo quản. Từ khóa: Sự hình thành điểm đen, động vật giáp xác, bảo quản, sulfites 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Động vật giáp xác bao gồm tôm, của, tôm hùm là một trong những hải sản được giao dịch rộng rãi nhất do giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị người tiêu dùng. Tuy nhiên, động vật giáp xác dễ hỏng do hàm lượng acid amin và độ ẩm cao. Đây cũng là loài có thời hạn sử dụng ngắn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế, điều kiện và thời điểm bảo quản. Quá trình hình thành điểm đen (black spots) còn gọi là melanosis là một vấn đề lớn do nó làm giảm giá trị cảm quan và giá trị thị trường của sản phẩm. Quá trình này chủ yếu được gây ra bới enzyme polyphenoloxidase (PPO). PPO xúc tác cho quá trình oxy hóa hợp chất phenol thành quinone, theo sau là quá polyme hóa quinone thành melanin hay các chất màu cao phân tử. Biện pháp ngăn chặn quá trình melanosis và duy trì chất lượng sản phẩm phổ biến nhất hiện nay là dùng nhóm chất sulfite (Sea-leaw; Benjakul, 2019). Tuy nhiên, dư lượng sulfite và dẫn xuất có thể gây nhiều vấn đề về sức khỏe cho người dùng và chúng cũng có thể thay đổi mùi vị của sản phẩm. Do vậy việc tìm kiếm biện pháp cũng như hóa chất an toàn là rất quan trọng (Nirmal; Benjakul, 2009). Những năm qua, đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề này đã được báo cáo và nhiều phương pháp và hóa chất đã chứng minh được tính hiệu quả. Bài viết này sẽ cung cấp một số kiến thức cơ bản về enzyme Polyphenoloxidase, quá trình melanosis và các biện pháp đã được áp dụng để hạn chế quá trình này. 175
2. TỔNG QUAN VỀ POLYPHENOLOXIDASE 2.1. Định nghĩa Polyphenoloxidase (PPO) còn được gọi là phenolase, tyrosinase và catechol oxidase, monophenol oxidase, cresolase và catecholase là một enzyme monooxygenase có chứa nguyên tử đồng (Whitaker, 1995). Enzyme này xúc tác cho hai phản ứng cơ bản trong quá trình chuyển hóa melanin: Hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol. Oxi hóa o-diphenol thành o-quinon. Sau đó, o-quinon là một là phân tử có khả năng phản ứng cao sẽ tham gia nhiều phản ứng không enzyme khác nhau để tạo thành các phân tử polymer phức tạp có màu nâu gọi là melanin (Hình 1) (Taranto và nmk., 2017). Hình 1. Cơ chế quá trình biến đen ở tôm. (Taranto và nmk., 2017) 2.2. Đặc điểm và vai trò của PPO ở động vật giáp xác Ở động vât giáp xác, PPO phân bố ở nhiều vị trí khác nhau và PPO ở mỗi vị trí lại có khả năng hoạt động khác nhau. PPO chủ yếu có trong lớp vỏ của phần đầu ngực, phần đuôi, lớp biểu bì của đốt bụng. Enzyme PPO vẫn hoạt động dưới nhiệt độ thấp và trong các sản phẩm rã đông. PPO của các loại động vật giáp xác khác nhau có những đồng dạng khác nhau với khối lượng phân tử, pH, nhiệt độ hoạt động tối ưu và các thông số động học khác nhau. PPO đóng một vai trò quan trọng trong các quá trình sinh lý đặc biệt là trong quá trình xơ cứng lớp biểu bì của động vật giáp xác. Chức năng quan trọng khác của PPO là chữa lành vết thương. Tuy nhiên, PPO có liên quan đến sự hình thành điểm đen (melanosis) ở vỏ của động vật giáp xác sau khi chết và phản ứng melanosis có liên quan mật thiết tới sự xuất hiện của các yếu tố kích thích bảo vệ tế bào. Sự hình thành điểm đen làm giảm đáng kể sự chấp nhận của người tiêu dùng và giá trị cảm quan của sản phẩm (Goncalves và nmk., 2016, Sea-leaw; Benjakul, 2019). 2.3. Cơ chế ức chế PPO: Hình 2. Trung tâm hoạt động của tyrosinase. (Ismaya, 2011) 176
Muốn ức chế sự hoạt động của PPO thì phải tác động đến trung tâm hoạt động của enzyme. Đối với PPO, trung tâm hoạt động bao gồm 2 nguyên tử đồng CuA và CuB và chúng được bao quanh bởi nhiều phân tử acid amin khác nhau như histamine, phenylalanine, Cysteine… (Hình 2) (Ismaya, 2011). Do đó để ức chế enzyme này, cần tìm được tác nhân có thể khóa được ion Cu2+ hay tìm được hợp chất tạo phức với ion Cu2+. 3. QUÁ TRÌNH MELANOSIS 3.1. Định nghĩa: Melanosis hay sự hình thành điểm đen (black spots) là kết quả của quá trình oxy hóa tyrosine dưới tác dụng của polyphenoloxidase để tạo thành hợp chất quinone. Cơ chất khởi đầu cho phản ứng melanosis có thể là amino acid dihydroxyphenylalanine (DOPA) hoặc tyrosine (Sea-leaw; Benjakul, 2019). Tiếp theo là sự polymer hóa phi enzyme của quinone, làm phát sinh các sắc tố tối màu có trọng lượng phân tử cao (Hình 3). Mặc dù, sự hình thành các sắc tố tối màu (melanin) hay các điểm biến đen có vẻ vô hại đến sức khỏe người tiêu dùng nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm và sự chấp nhận của người tiêu dùng, và do đó làm giảm giá trị kinh tế (Goncalves và nmk., 2016, Sea-leaw; Benjakul, 2019). O HO O PPO PPO OH OH OH O NH2 NH2 NH2 O2 O HO HO D O PA D O PA -Q uinone T y rosine O O O HO HO PPO OH O NH NH OH NH HO HO O D O PA -chrom e L eucodopachrom e 5,6-D ihy droxy indole CH O NH O O O O NH O NH Indole-5,6-quinone NH O CH CH O M elanin Hình 3. Quá trình sinh tổng hợp melanin từ tyrosine. Quá trình melanosis hóa ở động vật giáp xác như tôm, cua, tôm hùm thường bắt đầu sau vài giờ sau thu hoạch nếu không có biện pháp bảo quản thích hợp. Melanosis được hình thành đầu tiên ở đầu và sau đó lan xuống đến các bộ phận khác của loài giáp xác và hình thành những đường màu đen bên dưới vỏ ngoài. Các biện pháp bảo quản lạnh như bảo quản với đá chỉ làm chậm quá trình này. Ngay cả khi bảo quản đông lạnh, mặc dù eyme PPO bị bất hoạt nhưng khi rã đông chúng lại được giải phóng và hoạt hóa trở lại. Và khi có đủ cơ chất, quá trình melanosis phát triển nhanh chóng (Goncalves và nmk., 2016). 177
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến melanosis 3.2.1. Loài và giới tính: Các loài giáp xác khác nhau có mức độ hoạt động của PPO khác nhau. PPO ở tôm hồng (Pandalus borealis) có mức độ hoạt động cao hơn so với tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei). Sự khác nhau này có thể liên quan đến sự khác nhau về hàm lượng chất nền, nồng độ enzyme hoặc hoạt tính enzyme trong mỗi loài (Simpson, 1987). Radhika (1998) cho biết rằng hoạt tính của PPO trong hemolymph của tôm Streptocephalus dichotomus đực chỉ bằng 1/3 so với tôm cái. 3.2.2. Giai đoạn lột xác: Các giai đoạn phát triển của động vật giáp xác có thể ảnh hưởng đến sự hình thành điểm đen. Giai đoạn lột xác đi kèm với sự gia tăng tiêu thụ oxy, dẫn đến sự gia tăng trao đổi chất ở các mô và kết quả là làm tăng quá trình melanosis (Nirmal, 2015). 3.2.3. Protease và protein: Trong các loài động vật giáp xác, PPO cư trú ở lớp biểu bì và dịch tuần hoàn (hemolymph) ở dạng zymogen hoặc pro-PPO và có thể được kích hoạt bởi quá trình protease, acid béo, lipid, laminarin (β-1,3-glucan) acetone, alcohol và sodium dodecyl sulfate (Ferrer, 1989). Quá trình kích hoạt gây ra sự hình thành của melanin, có đặc tính kháng khuẩn. Trong quá trình bảo quản động vật giáp xác sau khi chết, pro-PPO cũng có thể được chuyển hóa thành PPO nhờ hoạt động của các enzyme phân giải protein (Sea-leaw; Benjakul, 2019). 3.2.4. Phương pháp đánh bắt và mùa vụ: Phương pháp đánh bắt, vận chuyển và bảo quản có thể kích hoạt một cơ chế bảo vệ trong động vật giáp xác và gây ra sự kích hoạt PPO, kết quả là làm gia tăng sự hình thành điểm đen (Nirmal, 2015). 3.2.5. Ion kim loại: Một số ion kim loại như Cu2+, Zn2+ và Mg2+ có tác động đáng kể đến hoạt tính của PPO. Simpson và nmk., (1987) báo cáo rằng hoạt tính PPO từ tôm trắng tăng lên khi bổ sung Cu2+. 3.3. Các biện pháp kiểm soát quá trình melanosis ở tôm: Có nhiều kỹ thuật và cơ chế khác nhau đã được nghiên cứu nhằm hạn chế quá trình melanosis thông qua việc ứng chế hoạt động của PPO. Những biện pháp này nhằm mục đích loại trừ khỏi phản ứng một hoặc nhiều tác nhân thiết yếu như: oxy, enzyme, đồng, hoặc chất nền (Gokoglu; Yerlikaya, 2008). Các biện pháp ức chế melanosis có thể được phân loại thành các nhóm khác nhau dựa theo phương thức tác dụng của chúng. 3.3.1. Phương pháp xử lý nhiệt: Xử lý thực phẩm bằng nhiệt là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất vì nhiệt có khả năng tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Thời gian để vô hoạt hoàn toàn enzyme PPO trên các loại sản phẩm khác nhau là rất khác nhau. PPO của tôm thẻ (Penaeus setiferus) bị vô hoạt khi ủ trong 30 phút ở 60°C hoặc cao hơn (Simpson, 1987). Nhược điểm của phương pháp nhiệt là việc mất đi một số loại vitamin, ảnh hưởng mùi vị, màu sắc, kết cấu, và các thành phần tan trong nước khác khi sử dụng nước hoặc hơi. Ngoài xử lý ở nhiệt độ cao, bảo quản lạnh cũng là phương pháp phổ biến nhằm hạn chế quá trình melanosis trong các loại động vật giáp xác. Nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn thường được sử dụng để duy trì chất lượng thực phẩm do hoạt động của enzyme suy giảm đáng kể. Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp cũng tồn tại một số hạn chế. Nhiệt độ thấp có thể gây ra sự thay đổi trong cấu trúc của sản phẩm, gây ra sự giải phóng của một số enzyme, cơ chất hoặc hoạt hóa enzyme khi rã đông thực phẩm (Goncalves và nmk., 2016). 3.3.2. Sử dụng phụ gia ức chế sự hình thành melanosis: Để hạn chế hiện tượng biến đen (melanosis) nhiều nhất có thể, một loạt các hợp chất đã được sử dụng với vai trò như là các tác nhân ức chế. 178
3.3.2.1. Nhóm các chất acid: pH của môi trường có khả năng tác động đến các nhóm ion hóa của protein bằng quá trình khử hay oxi hóa. Nó tác động đến enzyme và chất nền bằng cách thay đổi trạng thái ion hóa và phá hủy hình dạng cấu trúc. Các chất acid có thể làm giảm pH của môi trường đến dưới mức cần thiết cho hoạt tính xúc tác tối ưu của enzyme PPO. Các chất acid thường được sử dụng phối hợp cùng với các tác nhân ức chế melanosis khác. Các chất acid thường được sử dụng là acid citric, malic và ascorbic có khả năng làm giảm pH của một hệ thống, do đó bất hoạt PPO (Montero, 2001). Acid citric là một trong những acid được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Acid citric tác động ức chế lên PPO bằng cách giảm độ pH cũng như bằng cách tạo phức với đồng tại trung tâm hoạt động của enzyme (Nirmal, 2015). 3.3.2.2. Tác nhân tạo phức: Enzyme PPO có ion kim loại ở trung tâm hoạt động. Để bất hoạt enzyme PPO, có thể thêm các tác nhân tạo phức với các ion kim loại này. Các tác nhân tạo phức có thể tạo phức với các ion đồng và sắt của PPO thông qua cặp electron tự do của chúng (Goncalves và nmk., 2016, Sea-leaw; Benjakul, 2019). Tác nhân tạo phức phổ biến là EDTA (ethylene diamine tetra acid acetic). Chất tạo phức được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm là acid polycarboxylic, polyphosphate và EDTA. Các dẫn xuất phenolic của acid benzoic hoạt động như tác nhân tạo phức của đồng. Acid kojic có khả năng làm chậm quá trình melanosis ở cả hai sản phẩm thực vật và hải sản (Montero, 2001). 3.3.2.3. Tác nhân khử sulfite: Tác nhân khử được sử dụng rộng rãi nhất cho quá trình bảo quản hải sản là hợp chất sulfite và các dẫn xuất của chúng từ khoảng thập niên 1950. Các hợp chất sulfite có tác dụng ức chế phản ứng melanosis theo hai cơ chế: (1) phản ứng với các hợp chất quinone trung gian trong phản ứng melanosis tạo thành hợp chất không màu, và (2) phản ứng không thuận nghịch với PPO, dẫn đến sự bất hoạt hoàn toàn enzyme. Ngoài ra chúng còn có tác dụng tẩy màu làm cho màu sắc của tôm được sáng hơn (Otwell; Flick, 1989). Hình 4 thể hiện cơ chế tác động của sulfite đến việc ức chế sự biến đen do enzyme. Trên thực tế, sodium metabisulfite có thể được dùng phối hợp với các chất khử khác như các chất khử (acid ascorbic, các chất dẫn xuất ascorbyl), acidulose (acid citric, acid photphoric) hoặc chất tạo phức (ethylenediamine-tretracetic acid) (EDTA) nhằm làm chậm lại sự phát triển của melanosis. Hình 4. Vai trò chính của các tác nhân khử sulfite trong việc ức chế phản ứng melanosis do enzyme PPO. (Goncalves và nmk., 2016) Dư lượng sulfite còn trong động vật giáp xác ở bộ phận vỏ hoặc mô có thể gây ra nhiều tác dụng bất lợi cho sức khỏe cho một số người khi hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép. Trong thực tiễn lâm sàng, sodium metabisulfit (SMS) có thể gây ra phản ứng nổi mề đay, đỏ da, viêm da dị ứng, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng, hen suyễn, dị ứng và gây mùi khó chịu cho thực phẩm (Goncalves và nmk., 2016). Dư lượng của sulfite ở dạng SO2 cũng gây ra nhiều tác hại. Do đó, sulfite bị hạn chế sử dụng trong thực phẩm và việc quy định hàm lượng sulfite tồn dư trong thực 179
phẩm đóng vai trò quan trọng. Ví dụ, dư lượng sulfite tối đa còn lại trên đối tượng tôm he (penaeid) là 100 ppm (Otwell; Flick, 1989). Một số quốc gia quy định dư lượng sulfite từ 0 đến 60 ppm. 3.3.2.4. Bảo quản trong môi trường khí: Goncalves và nmk., 2003 báo cáo tôm hồng (Parapenaeus longirostris) được bảo quản trong khí quyển 40% CO2/30% O2/30% N2 và 45% CO2/5% O2/50% N2 có mức độ phát triển điểm đen thấp hơn so với mẫu chỉ bảo quản lạnh. Bảo quản trong môi trường khí (Modified Atmosphore Packaging) là phương pháp nhằm loại bỏ hoặc thay thế khí quyển bao quanh sản phẩm. Các khí thường được dùng trong phương pháp này là CO2, N2, O2 trong đó CO2 thường được dùng nhất vì tính hiệu quả trong việc tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm nhất là hạn chế sự phát triển của vi sinh (Rutherford và nmk., 2007). 3.3.2.5. Phương pháp lớp phủ bảo vệ (coating): Phương pháp phủ lớp bảo vệ lên bề mặt động vật giáp xác được ứng dụng cho quá trình hạn chế melanosis nói riêng và bảo quản nói chung. Phương pháp này thường được phối hợp với việc xử lý mẫu bằng hóa chất tự nhiên hoặc nhân tạo. Yuan và nmk., (2016) báo cáo ảnh hưởng của lớp bảo vệ chitosan kết hợp với dịch trích trà xanh đến quá trình phát triển melanosis của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy sự hình thành điểm đen của tôm được bảo quản theo phương pháp này giảm đáng kể so với mẫu đối chứng. Alparslan và nmk., 2019 đã sử dụng lớp phủ Gelatin kết hợp với tinh dầu vỏ quả cam (Citrus sinensis) để bảo quản tôm hồng (Parapenaeus longirostris) giúp hạn chế sự hình thành điểm đen và duy trì chất lượng tôm trong 15 ngày. Lớp phủ chitosan và lớp phủ O-carboxymethyl chitosan cũng chứng tỏ tính hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự phát triển melanosis của tôm thẻ chân trắng (Huang và nmk., 2012). Ngoài ra, lớp phủ chitosan (ngâm trong dung dịch 1%) kết hợp với hypotaurine (dung dịch 2%) cũng được báo cáo là hiệu quả trong việc ngăn quá trình melanosis và duy trì chất lượng tôm (Litopenaeus vannamei) nói chung (Chen và nmk., 2022) 3.3.2.6. Xu hướng hiện nay: Bên cạnh các phương pháp kể trên, một số phương pháp khác cũng có thể được sử dụng để ức chế sự phát triển của điểm đen như: chiếu xạ, sấy khô, xử lý bằng áp suất cao và chiết lỏng với CO2 siêu tới hạn. Chất ức chế nhân tạo: Thời gian gần đây, 4-hexyl resorcinol (4-HR) được xem là chất thay thế an toàn cho sulfite (Goncalves và nmk., 2016). Nó được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Úc và các quốc gia Mỹ La Tinh. 4-HR có ưu điểm là khả năng ức chế có tính chọn lọc, hiệu quả ở nồng độ thấp, độ ổn định (Hình 5). 4-HR thường được dùng phối hợp với acid ascobic và nó có khả năng kết hợp với PPO gây ra sự bất hoạt enzyme này. Hình 5. Cơ chế tác động của 4-hexyl resorcinol trong việc ức chế PPO (Goncalves và nmk., 2016) 180
Ngoài ra, nhiều hợp chất có độ an toàn cao hơn được dùng thay thế cho sulfite và dẫn xuất của chúng được sử dụng trong những năm gần đây. Kojic acid, citric acid, dodecyl gallate, ficin enzyme đã được sử dụng rộng rãi. Gần đây, các chất thuộc hệ liên hợp 3- hydroxypyridinone-L-phenylalanine, tinh dầu nguyệt quế, các hợp chất thiol như cysteine, glutathione, catechin (Goncalves và nmk., 2016, Nirmal; Benjakul, 2009, Kim; Uyama, 2005) được báo cáo có hiệu quả trong việc ức chế quá trình melanosis. Chất ức chế có nguồn gốc tự nhiên: Một xu hướng thu hút nhiều nghiên cứu trong thời gian qua là tìm kiếm các chất ức chế có nguồn gốc thiên nhiên. Các hợp chất polyphenol từ thực vật là tác nhân đầy hứa hẹn cho quá trình ức chế melanosis. Ferulic acid và catechin đã chứng minh được tính hiệu quả trong việc hạn chế sự hình thành điểm đen trong tôm thẻ chân trắng (Nirmal & Benjakul, 2009). Dịch chiết hạt quả nho, trà, vỏ quả lựu, nấm kim châm, nấm ăn (Encarnacion và nmk., 2012, Goncalves và nmk., 2016, Kim; Uyama, 2005, Nirmal; Benjakul, 2009, Sea-leaw; Benjakul, 2019, Pan và nmk., 2009) chứa hàm lượng cao polyphenol và có khả năng ức chế quá trình melanosis. 4. CÁCH ĐÁNH GIÁ SỰ ỨC CHẾ MELANOSIS Nirmal; Benjakul, 2009 đưa ra phương pháp đánh giá melanosis của tôm bằng phương pháp đánh giá trực quan (visual inspection) sử dụng bài kiểm tra thang kiểm 10. Điểm được cho bởi 6 người tham gia trải dài từ 0 đến 10 trong đó 0 là vắng mặt, 2 là mức nhẹ (20 % bề mặt tôm bị ảnh hưởng trở xuống), 4 là mức trung bình (từ 20 đến 40 % bề mặt tôm bị ảnh hưởng), 6 là mức đáng kể (từ 40 đến 60 % bề mặt tôm bị ảnh hưởng), 8 là nghiêm trọng (từ 60 đến 80 % bề mặt tôm bị ảnh hưởng) 10 là mức cực kỳ nghiêm trọng (từ 80 đến 100 % bề mặt tôm bị ảnh hưởng). Năm 2012, Encarnacion và nmk., sử dụng phương pháp chụp ảnh bề mặt thân tôm bằng máy chụp ảnh kỹ thuật số. Hình ảnh thu được được xử lý bằng phần mềm ImageJ để cho ra giá trị độ xám (gray value). Giá trị độ xám càng thấp thì mức độ phát triển melanosis càng cao. 5. KẾT LUẬN Quá trình hình thành điểm đen của động vật giáp xác là vấn đề rất được quan tâm và yếu tố quan trọng là tìm ra biện pháp hạn chế quá trình này mà không (hoặc ít) ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và giá trị của sản phẩm. Nhiều biện pháp đã và đang được áp dụng. Xu hướng hiện nay là đi tìm các chất ức chế có nguồn gốc tự nhiên vì chúng được xem là an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên các dịch chiết tự nhiên vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp. Sodium metabisulfit (SMS) vẫn đang được sử dụng rộng rãi nhất mặc dù chúng được báo cáo là gây ra nhiều tác hại đối với sức khỏe con người. Các biện pháp như làm lạnh, bảo quản trong môi trường khí cũng là những biện pháp phổ biến để làm giảm sự hình thành điểm đen. Trong tương lai, nhu cầu cho việc nghiên cứu để tìm ra biện pháp an toàn với sức khỏe con người nhằm hạn chế quá trình hình thành điểm đen nói riêng, duy trì chất lượng động vật giáp xác trong quá trình nói chung vẫn tiếp tục được quan tâm. 181
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. ALPARSLAN, Y., BAYGAR, T., Metin, C., HASANHOCAOĞLU YAPICI, H., & BAYGAR, T. (2019). Portakal Kabuğu Esansiyel Yağı ile Birleştirilmiş Jelatin Film Kaplamanın Buzdolabında Muhafaza Edilen Karidesin Kalitesi Üzerine Etkisi. Acta Aquatica Turcica, June. https://doi.org/10.22392/actaquatr.485132 2. Chen, M., Hu, L., Hu, Z., Li, G., Chin, Y., & Hu, Y. (2022). Effect of chitosan coating combined with hypotaurine on the quality of shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage. Fisheries and Aquatic Sciences, 25(2), 64–75. https://doi.org/10.47853/fas.2022.e7 3. Encarnacion, A. B., Fagutao, F., Jintasataporn, O., Worawattanamateekul, W., Hirono, I., & Ohshima, T. (2012). Application of ergothioneine-rich extract from an edible mushroom Flammulina velutipes for melanosis prevention in shrimp, Penaeus monodon and Litopenaeus vannamei. Food Research International, 45(1), 232–237. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.10.030 4. FERRER, O. J., KOBURGER, J. A., OTWELL, W. S., GLEESON, R. A., SIMPSON, B. K., & MARSHALL, M. R. (1989). Phenoloxidase from the Cuticle of Florida Spiny Lobster (Panulirus argus): Mode of Activation and Characterization. Journal of Food Science, 54(1), 63–67. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb08568.x 5. Gokoglu, N., & Yerlikaya, P. (2008). Inhibition effects of grape seed extracts on melanosis formation in shrimp (Parapenaeus longirostris). International Journal of Food Science and Technology, 43(6), 1004–1008. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01553.x 6. Gonçalves, A. C., López-Caballero, M. E., & Nunes, M. L. (2003). Quality Changes of Deepwater Pink Shrimp (Parapenaeus longirostris) Packed in Modified Atmosphere. Journal of Food Science, 68(8), 2586–2590. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb07065.x 7. Gonçalves, A. A., & de Oliveira, A. R. M. (2016). Melanosis in crustaceans: A review. LWT - Food Science and Technology, 65(October 2017), 791–799. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.011 8. Huang, J., Chen, Q., Qiu, M., & Li, S. (2012). Chitosan-based Edible Coatings for Quality Preservation of Postharvest Whiteleg Shrimp (Litopenaeus vannamei). Journal of Food Science, 77(4), 491–496. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02651.x 9. Ismaya, W. T., Rozeboom, J., Weijn, A., Mes, J. J., & Fusetti, F. (2011). Crystal Structure of Agaricus bisporus Tyrosinase. Biochemistry, 50, 5477–5486. 10. Kim, Y. J., & Uyama, H. (2005). Tyrosinase inhibitors from natural and synthetic sources: Structure, inhibition mechanism and perspective for the future. Cellular and Molecular Life Sciences, 62(15), 1707–1723. https://doi.org/10.1007/s00018-005-5054-y 11. Montero, P., Ávalos, A., & Pérez-Mateos, M. (2001). Characterization of polyphenoloxidase of prawns (Penaeus japonicus). Alternatives to inhibition: Additives and high-pressure treatment. Food Chemistry, 75(3), 317–324. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00206-0 12. Nirmal, N. P., & Benjakul, S. (2009). Melanosis and quality changes of pacific white shrimp (litopenaeus vannamei) treated with catechin during iced storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(9), 3578–3586. https://doi.org/10.1021/jf900051e 13. Nirmal, N. P., Benjakul, S., Ahmad, M., Arfat, Y. A., & Panichayupakaranant, P. (2015). Undesirable Enzymatic Browning in Crustaceans: Causative Effects and Its Inhibition by Phenolic Compounds. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(14), 1992–2003. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.755148 14. Otwell, W.S., Flick, G. J. (1989). A haccp program for raw, cultured penaeid shrimp loan copy only circulatingcopy. 218–226. 182
15. Pan, C., Chen, S., Hao, S., & Yang, X. (2019). Effect of low-temperature preservation on quality changes in Pacific white shrimp, Litopenaeus vannamei: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(14), 6121–6128. https://doi.org/10.1002/jsfa.9905 16. Radhika, M., Abdul Nazar, A. K., Munuswamy, N., & Nellaiappan, K. (1998). Sex-linked differences in phenol oxidase in the fairy shrimp Streptocephalus dichotomus Baird and their possible role (Crustacea: Anostraca). Hydrobiologia, 377(1–3), 161–164. https://doi.org/10.1023/a:1003244318887 17. Rutherford, T. J., Marshall, D. L., Andrews, L. S., Coggins, P. C., Wes Schilling, M., & Gerard, P. (2007). Combined effect of packaging atmosphere and storage temperature on growth of Listeria monocytogenes on ready-to-eat shrimp. Food Microbiology, 24(7–8), 703–710. https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.03.011 18. Sae-leaw, T., & Benjakul, S. (2019). Prevention of melanosis in crustaceans by plant polyphenols: A review. Trends in Food Science and Technology, 85(October 2018), 1–9. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.12.003 19. Simpson, B. K., Marshall, M. R., & Otwell, W. S. (1987). Phenoloxidase from Shrimp (Penaeus setiferus): Purification and Some Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35(6), 918–921. https://doi.org/10.1021/jf00078a017 20. Taranto, F., Pasqualone, A., Mangini, G., Tripodi, P., Miazzi, M. M., Pavan, S., & Montemurro, C. (2017). Polyphenol oxidases in crops: Biochemical, physiological and genetic aspects. International Journal of Molecular Sciences, 18(2). https://doi.org/10.3390/ijms18020377 21. Whitaker, J.R. (1995). Polyphenol Oxidase. In: Food Enzymes. Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-2349-6_9 22. Yuan, G., Zhang, X., Tang, W., & Sun, H. (2016). Effect of chitosan coating combined with green tea extract on the melanosis and quality of Pacific white shrimp during storage in ice. CYTA - Journal of Food, 14(1), 35–40. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1040459 183