Tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2017<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> TẬN DỤNG THỊT VỤN TỪ PHẦN ĐẦU VÀ XƯƠNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG<br /> VÂY VÀNG ĐỂ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT CHÀ BÔNG CÁ NGỪ<br /> UTILIZATION OF YELLOWFIN TUNA HEAD AND FRAME MEAT TO PRODUCE<br /> DRIED TUNA PRODUCT<br /> Nguyễn Xuân Duy1, Nguyễn Anh Tuấn1<br /> Ngày nhận bài: 20/12/2017; Ngày phản biện thông qua: 19/12/2017; Ngày duyệt đăng: 29/12/2017<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Phần nguyên liệu còn lại từ các quá trình chế biến cá ngừ đại dương chiếm một tỉ lệ khá cao, đặc biệt<br /> là phần đầu và xương. Hiện tại, những phần này chưa được tận dụng một cách hiệu quả tại các nhà máy chế<br /> biến cá ngừ. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương<br /> vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ. Các thông số chính của quy trình công nghệ sẽ được tập<br /> trung nghiên cứu bao gồm: Chế độ khử mùi tanh, thời gian khử mùi tanh, công thức gia vị của sản phẩm. Cuối<br /> cùng sản phẩm được nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể khử mùi<br /> tanh hiệu quả cho thịt cá ngừ bằng a xít acetic nồng độ 0,03% trong thời gian 15 phút. Công thức tẩm gia vị<br /> gồm các thành phần: Muối 2%, nước mắm 2%, đường 2%, bột ngọt 1%, Knor 4%, bột hành 1%, bột tỏi 1%.<br /> Độ ẩm của sản phẩm khoảng 12,5% là thích hợp. Người tiêu dùng đánh giá cao sản phẩm với mức điểm chấp<br /> nhận chung 7,1. Những kết quả đạt được từ nghiên cứu này cho thấy tiềm năng có thể phát triển sản phẩm thịt<br /> chà bông từ phần thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng ở qui mô sản xuất.<br /> Từ khóa: Cá ngừ đại dương vây vàng, chà bông cá ngừ, thịt đầu, thịt xương.<br /> ABSTRACT<br /> The rest of the raw materials from the tuna processing process is quite high, especially parts of the head<br /> and bone. At present, these parts have not been utilized effectively at tuna processing plants. This research was<br /> conducted to utilize the chopped tuna and yellowfin tuna to produce dried tuna meat. The main parameters of<br /> the technological process will be focused on the following: deodorization treament, time of deodorization, and<br /> flavoring recipe of the product. Finally, the product is studied consumer tastes. The results indicated that it can<br /> effectively deodorize tuna meat with 0.03% acetic acid for 15 minutes. The flavoring recipe included 2% salt,<br /> 2% sugar, 2% sugar, 1% cornstarch, 4% Knor, 1% onion powder, garlic powder 1%. The moisture content of<br /> 12.5% towards the final product is appropriate. Consumers evaluated the product with a common acceptance<br /> point of 7.1. The results obtained from this study revealed that potential for the development of dried product<br /> from yellowfin tuna head and frame parts on the production scale.<br /> Keywords: Yellowfin tuna, dried tuna meat, head meat, frame meat.<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Thịt cá ngừ đại dương có hàm lượng dinh<br /> dưỡng cao và là thực phẩm rất bổ dưỡng đối<br /> với sức khỏe con người. Hầu hết các bộ phận từ<br /> 1<br /> <br /> cá ngừ đại dương đều có thể ăn được. Tuy nhiên,<br /> hiện nay người ta chỉ mới chú trọng đến phần<br /> thịt từ các loin phi lê, phần này thường chiếm<br /> từ 50 – 60% khối lượng cá. Phần nguyên liệu<br /> <br /> Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> còn lại chiếm từ 40 – 50% bao gồm: Đầu,<br /> xương, da, thịt rẻo. Những phần này hiện nay<br /> đa số các công ty chế biến cá ngừ đại dương<br /> xem như phần phế liệu, bán ra bên ngoài với<br /> giá trị thấp. Trong khi đó, theo kết quả khảo sát<br /> của chúng tôi thì trong phần nguyên liệu còn<br /> lại, lượng thịt cá ăn được có thể chiếm tới 2 –<br /> 3%. Phần thịt cá này hoàn toàn có thể sử dụng<br /> làm thực phẩm cho con người khá tốt.<br /> Công ty TNHH Hải Sản Bình Minh là công<br /> ty chuyên về chế biến và xuất khẩu các sản<br /> phẩm về cá ngừ đại dương. Hàng năm Công ty<br /> sản xuất và chế biến từ 250 – 300 tấn nguyên<br /> liệu cá ngừ đại dương. Hiện nay, phần thịt thu<br /> nhận được từ phần đầu và xương của cá ngừ<br /> đại dương vây vàng tại Công ty chưa được sử<br /> dụng một cách có hiệu quả. Công ty đang có<br /> nhu cầu tận dụng phần thịt này để phát triển<br /> thành các sản phẩm có giá trị gia tăng.<br /> Thịt chà bông là một trong những sản<br /> phẩm quen thuộc và được ưa chuộng đối với<br /> người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay, sản<br /> phẩm thịt chà bông chủ yếu được sản xuất từ<br /> thịt heo và thịt gà. Thịt chà bông có nguồn gốc<br /> từ thủy sản còn rất hạn chế, đặc biệt là thịt<br /> chà bông từ cá ngừ, một loại hải sản có giá trị<br /> kinh tế cao. Do đó, phát triển sản phẩm thịt chà<br /> bông từ cá ngừ có ý nghĩa thiết thực.<br /> Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện<br /> như một phần nổ lực nhằm gia tăng giá trị cho<br /> phần thịt vụn thu nhận được từ phần đầu và<br /> xương của cá ngừ đại dương vây vàng, góp<br /> phần nâng cao hiệu quả tổng thể của quá trình<br /> chế biến cho các nhà máy, đồng thời giảm các<br /> tác động không mong muốn đối với môi trường<br /> do phần nguyên liệu còn lại từ quá trình chế<br /> biến cá ngừ gây ra.<br /> <br /> Số 4/2017<br /> Phú Yên). Mẫu được bao gói trong túi PA (1kg/<br /> túi), bảo quản lạnh trong thùng đá và nhanh<br /> chóng vận chuyển về phòng thí nghiệm để<br /> thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.<br /> 1.2. Gia vị và hóa chất<br /> Gia vị sử dụng trong nghiên cứu đều đạt<br /> tiêu chuẩn thực phẩm. Các hóa chất sử dụng<br /> trong nghiên cứu đều đạt hạng phân tích.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản<br /> phẩm thịt chà bông từ thịt cá ngừ<br /> Được thể hiện trong Hình 1.<br /> <br /> II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Vật liệu<br /> 1.1. Thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng<br /> Thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại<br /> dương vây vàng được thu nhận trực tiếp tại<br /> nhà máy chế biến Hải Sản Bình Minh (Tuy An,<br /> <br /> 32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cứu sản<br /> xuất sản phẩm thịt chà bông từ thịt cá ngừ.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2017<br /> <br /> 2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt cá<br /> Tác nhân khử mùi tanh được sử dụng là a<br /> xít acetic, nồng độ từ 0 – 0,05%. Thịt cá được<br /> xử lý trong dung dịch acetic với tỉ lệ dung dịch/<br /> thịt cá là 4/1 (v/w), thời gian xử lý là 15 phút.<br /> Thịt cá sau khi xử lý được đánh giá cảm quan<br /> để lựa chọn nồng độ xử lý acetic thích hợp, cố<br /> định thông số này để thực hiện các nghiên cứu<br /> tiếp theo.<br /> 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian khử tanh<br /> Thời gian xử lý bằng acetic được nghiên<br /> cứu ở phạm vi từ 5 đến 30 phút. Tỉ lệ dung dịch<br /> <br /> acetic/thịt cá là 4/1 (v/w) được giữ cố định. Sau<br /> khi rửa ứng với mỗi thời gian rửa thích hợp,<br /> thịt cá được đánh giá chất lượng cảm quan để<br /> chọn thời gian rửa thích hợp.<br /> 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức tẩm<br /> gia vị<br /> Sử dụng 7 công thức tẩm gia vị khác nhau.<br /> Chi tiết thành phần gia vị được thể hiện trong<br /> Bảng 1. Công thức gia vị tốt nhất dựa vào đánh<br /> giá cảm quan sẽ được lựa chọn để thực hiện<br /> các nghiên cứu tiếp theo.<br /> <br /> Bảng 1: Công thức thành phần gia vị.<br /> Gia vị (%)<br /> <br /> CT1<br /> <br /> CT2<br /> <br /> CT3<br /> <br /> CT4<br /> <br /> CT5<br /> <br /> CT6<br /> <br /> CT7<br /> <br /> Muối<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> Nước mắm<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> Knor<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 4,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 4,0<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 4,0<br /> <br /> Đường<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 4,0<br /> <br /> 4,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> Bột ngọt<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> Bột hành<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,75<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,75<br /> <br /> Bột tỏi<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,75<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,75<br /> <br /> 2.5. Xác định đường cong sấy<br /> Đường cong sấy khô sản phẩm được thực<br /> hiện dựa vào mố tương quan giữa độ ẩm sản<br /> phẩm và thời gian sấy. Theo đó, sản phẩm sẽ<br /> được lấy ra đem đi xác định hàm ẩm trong quá<br /> trình sấy. Từ đó, xác định được đường còn<br /> sấy. Từ đường cong này sẽ xác định được<br /> điều kiện sấy thích hợp cho sản phẩm.<br /> 2.6. Các phương pháp phân tích<br /> 2.6.1. Phương pháp đánh giá cảm quan thị<br /> hiếu người tiêu dùng<br /> Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan<br /> theo thang điểm 9 (hedonic 9 - point scale) như<br /> được mô tả bởi Peryam and Pilgrim (1957).<br /> Các mẫu thử được đánh số một cách ngẫu<br /> nhiên tương ứng với mỗi công thức chế biến<br /> gia vị khác nhau. 7 chuyên gia có kinh nghiệm<br /> trong lĩnh vực thực phẩm tiến hành đánh giá<br /> và xếp hạng chất lượng của các mẫu thử. 9 là<br /> mức điểm cao nhất (cực kỳ thích) và 1 là mức<br /> điểm thấp nhất (cực kỳ không thích) cho mỗi<br /> <br /> chỉ tiêu được đánh giá. Điểm cho mỗi chỉ tiêu<br /> là trung bình cộng điểm của các thành viên. 5<br /> điểm là mức tối thiểu có thể chấp nhận được<br /> cho mỗi chỉ tiêu được đánh giá.<br /> Kết quả thu được từ các chuyên gia đánh<br /> giá cảm quan tại phòng thí nghiệm kết hợp<br /> với các phân tích hóa học sẽ là cơ sở để lựa<br /> chọn công thức gia vị tốt nhất. Sau khi lựa<br /> chọn được công thức gia vị tốt nhất, sử dụng<br /> công thức gia vị này để sản xuất một lượng lớn<br /> mẫu đủ để thực hiện nghiên cứu đánh giá của<br /> người tiêu dùng đối với sản phẩm. Nghiên cứu<br /> này được thực hiện tại cộng đồng địa phương<br /> ở Tuy An, Phú Yên. Những người tham gia vào<br /> nghiên cứu (n = 111 người) được cung cấp<br /> mẫu chà bông (10g/mẫu) được mã hóa ngẫu<br /> nhiên bởi 3 chữ số. Họ cũng được yêu cầu trả<br /> lời hai câu hỏi về mức độ chấp nhận sản phẩm<br /> nói chung và mùi vị của sản phẩm theo thang<br /> điểm 9. Một sản phẩm tương tự có sẵn trên thị<br /> trường cũng được thực hiện tương tự.<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> 2.6.2. Xác định thành phần hóa học cơ bản<br /> Hàm lượng ẩm xác định theo AOAC<br /> 952.08 (1990) và tro được xác định theo<br /> phương pháp AOAC 938.08 (1990). Hàm<br /> lượng đạm tổng số được xác định theo<br /> TCVN 4321-1(2007). Hàm lượng chất béo<br /> được xác định theo phương pháp của Bligh<br /> and Dyer (1959). Hàm lượng carbohydrate<br /> xác định theo phương pháp của Dubois và<br /> cộng sự (1956).<br /> 2.6.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật<br /> Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) được<br /> phân tích theo TCVN 4884:2005, Coliforms<br /> theo TCVN 9975:2013, Escherichia coli theo<br /> TCVN 6846:2007, Salmonella theo TCVN<br /> 4829:2005 và tổng men mốc theo TCVN<br /> 5647-2006.<br /> 2.7. Phương pháp xử lý số liệu<br /> Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống<br /> kê Statictica 10.0 (Satsoft, Tulsa, USA). Phân<br /> tích ANOVA được thực hiện sử dụng kiểm<br /> định Tukey’s HSD với mức ý nghĩa p < 0,05.<br /> <br /> Số 4/2017<br /> III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic trong<br /> việc xử lý mùi tanh của thịt cá ngừ đại<br /> dương vây vàng<br /> Mùi tanh của cơ thịt cá ngừ đại dương vây<br /> vàng được khử bằng dung dịch axít acetic.<br /> Nồng độ axít acetic được khảo sát trong dãi<br /> 0 – 0,05%. Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic<br /> đến chất lượng cảm quan của thịt cá ngừ đại<br /> dương (dựa vào chỉ tiêu mùi tanh) được thể<br /> hiện trong Hình 2. Kết quả cho thấy xử lý thịt<br /> cá ở nồng độ acetic 0,03% là thích hợp nhất.<br /> Các chất góp phần tạo nên mùi tanh của<br /> thịt thủy sản nói chung và cơ thịt cá ngừ nói<br /> riêng thường có bản chất kiềm yếu như: NH3,<br /> TMA, TMAO, indol, skatol,…Vì vậy, có thể sử<br /> dụng các axít hữu cơ yếu để khử các hợp chất<br /> này, chuyển chúng về dạng muối. Do đó, sẽ<br /> giảm được mùi đặc trưng của cơ thịt cá. Axít<br /> acetic là một a xít hữu cơ được phép sử dụng<br /> trong lĩnh vực thực phẩm và rất hiệu quả trong<br /> việc khử mùi tanh của thủy sản.<br /> Dựa vào các phân tích ở trên, nồng độ axít<br /> acetic được chọn là 0,03% để thực hiện các<br /> nghiên cứu tiếp theo.<br /> <br /> Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan.<br /> Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05).<br /> <br /> 2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý mùi tanh thịt<br /> cá ngừ đại dương vây vàng bằng axít acetic<br /> Ảnh hưởng của thời gian rửa đến khả năng<br /> khử mùi tanh của thịt cá ngừ đại dương vây vàng<br /> <br /> 34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> được trình bày trong Hình 3. Kết quả cho thấy thời<br /> gian rửa có ảnh hưởng đến khả năng khử mùi tanh<br /> của cơ thịt cá ngừ. Theo đó, thời gian rửa để khử<br /> mùi tanh của cơ thịt cá ngừ là từ 15 đến 20 phút.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Sở dĩ thời gian rửa có ảnh hưởng đến<br /> khả năng khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ<br /> đại dương vây vàng có thể được lý giải là<br /> do quá trình rửa làm tăng khả năng tiếp túc<br /> với dịch dịch rửa để khử các hợp chấp mang<br /> mùi. Đồng thời, quá trình rửa còn giúp loại<br /> bỏ các hợp chất mang mùi vào trong nước<br /> rửa. Tuy nhiên, việc chọn được thời gian rửa<br /> thích hợp là rất quan trọng vì nếu kéo dài<br /> <br /> Số 4/2017<br /> thời gian rửa sẽ không mang lại hiệu quả khử<br /> mùi như mong muốn. Thời gian rửa càng dài<br /> có thể dẫn đến những biến đổi sâu sắc hơn<br /> đến protein của cơ thịt cá. Điều này rõ ràng là<br /> không có lợi cho đặc tính chất lượng của sản<br /> phẩm sau này.<br /> Dựa vào các kết quả phân tích ở trên, thời<br /> gian rửa thích hợp được chọn là 15 phút để<br /> thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.<br /> <br /> Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý axít acetic đến chất lượng cảm quan.<br /> Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05).<br /> <br /> 3. Lựa chọn công thức gia vị<br /> Trong công nghệ sản xuất sản phẩm có<br /> tẩm gia vị thì công thức làm gia vị đóng một<br /> vai trò khá quan trọng đến chất lượng chung<br /> của thành phẩm sau cùng. Để chọn được<br /> công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm, 7<br /> công thức gia vị được nghiên cứu. Hình 4 trình<br /> bày ảnh hưởng của công thức gia vị đến chất<br /> lượng cảm quan thể hiện thông qua mức độ<br /> chấp nhận chung của sản phẩm cuối cùng.<br /> <br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy các công thức gia<br /> vị khác nhau có ảnh hưởng hướng đến mức độ<br /> chấp nhận chung của sản phẩm. Công thức 3<br /> (CT3) và 7 (CT7) có mức độ chấp nhận chung<br /> bởi các chuyên gia đánh giá cao hơn đáng kể<br /> (p < 0,05) so với các công thức còn lại.<br /> Vì vậy, có thể chọn CT3 hoặc CT7 để thực<br /> hiện các nghiên cứu tiếp theo. Trong nghiên<br /> cứu này, CT3 được lựa chọn để tiến hành các<br /> nghiên cứu tiếp theo.<br /> <br /> Hình 4. Ảnh hưởng của công thức gia vị đến chất lượng cảm quan.<br /> Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05).<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35<br /> <br />