THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

153
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo. Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm nay.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU

THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU Giáo viên hướng dẫn:PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Nguyễn THị Hải Hòa Nguyễn Thị Hoa Phượng Lớp cao học: 10 CB CNTP
MỞ ĐẦU Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo. Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm nay.  Sự gia tăng tiêu thụ dầu ô liu quốc tế có liên quan đến hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng. Hương vị độc đáo và mùi thơm của dầu ô liu được tạo ra bởi một số thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp . Những thành phần liên quan chặt chẽ đến một nhóm các chất được gọi là thành phần cực nhỏ với tác dụng chống oxy hóa Dầu oliu đã được nghiên cứu những hương vị cấu thành và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng
MỞ ĐẦU Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một số thành phần dễ bay hơi. Aldehyde, rượu, este, hydrocacbon, xeton, furans, và các hợp chất khác đã được định lượng và xác định trong dầu ô liu chất lượng tốt bằng sắc ký khí khối phổ. Sự có mặt của các hợp chất hương vị trong dầu ô liu liên quan chặt chẽ đến chất lượng cảm quan của nó.
THÀNH PHẦN DỄ BAY HƠI CỦA DẦU ÔLIU Một số thành phần góp phần vào mùi thơm của dầu ô liu đã được xác định. Chúng bao gồm một loạt chất bão hòa aldehydes từ C7 đến C12 , với C10 chiếm ưu thế. Aldehydes luôn luôn được tìm thấy với số lượng lớn hơn trong dầu ô liu so với hợp chất hương vị khác. Aldehyde chứa trong ô-liu xanh và ô-liu đen tương ứng là 50 và 75%  phân loại các hợp chất hương của dầu ô liu như là hydrocacbon béo và hydrocacbon thơm , béo và triterpenic rượu, aldehyde, xeton,ete, este và furan và thiophene dẫn xuất. Theo Montedoro et al. (5), hexanal, trans-2-hexenal, 1-Hexa-Nol, và 3 methylbutanol-là những hợp chất dễ bay hơi chủ yếu trongdầu ô liu. Một sắc đồ sắc ký khí mô tả thành phần hương vị của dầu ô liu và mùi được đưa ra trong Hình 1 và Bảng 1.
Các hợp chất phenolic hương vị của dầu oliu  Các hợp chất phenolic có một tầm quan trọng cho hương vị của dầu ôliu. Trong số tất cả polyphenol, hydroxytyrosol, tyrosol, caffeic acid, coumaricacid, và p-hydroxybenzoic axit biểu hiện ảnh hưởng lớn nhất lên đặc tính cảm quan của dầu ô liu. Hydroxytyrosol được tìm thấy trong các loại dầu chất lượng tốt, trong khi một số tyrosol và phenolic tìm thấy trong dầu chất lượng kém.  Sự hiện diện hoặc thiếu vắng một số axit phenolic có liên quan đến chất lượng tốt hay xấu của dầu ô liu nguyên chất. 4-Vinylphenol được phát hiện trong hương vị dầu ô liu xấu. 4 Vinylphenol bắt nguồn từ p- coumaric axit bởi sự decarboxylation trong suốt quá trình bảo qu ản trái cây ô liu  Hình 2 cho thấy một số hợp chất phenolic đã được xác định trong trái cây ô liu của cây trồng Koroneiki. axit phenolic mới được hình thành trong quá trình trưởng thành quả. Gentisic, p-hydroxybenzoic và acid protocatechuic được hình thành trong quá trình thu hoạch cu ối năm (Bảng 2).
Các hợp chất phenolic hương vị của dầu oliu Một số các hợp chất bị phá hủy trong quá trình chế biến trái cây ô liu để có được dầu ô liu. Theo Emmons et al. axit benzoic và cinnamic được tạo nên bằng cách thủy phân của flavonoids.Các ethanols hydroxyphenyl phát sinh từ sự thủy phân của oleuropein. Các Este của nó gây ra cảm giác đắng và pepperlike đôi khi chi phối hương vị của dầu oliu
Sự hình thành các hợp chất hương vị dễ bay Hexanal, trans-2-hexenal, 1-hexanol, và 3 -methylbutan-1- ol là những hợp chất dễ bay hơi chính của dầu ô liu. Các hợp chất hương dễ bay hơi được hình thành trong trái cây ô liu thông qua một quá trình chuyển hóa nhờ enzym. Sự hình thành của các hợp chất dễ bay hơi trong các trái cây ô liu có liên quan đến sự phá hủy tế bào. Một quá trình enzyme xảy ra có liên quan đến sự thủy phân và oxy hóa. Các phản ứng tiến hành tại một tốc độ cao, tùy thuộc vào độ pH và nhiệt độ. 13-Hydroper-axit oxy-9,11-octadecadienoic được hình thành bởi các enzymequá trình oxy hóa của linoleate.
Sự hình thành các hợp chất hương vị dễ bay  Sau đó, hexenal được hình thành bởi tác động của enzyme aldehyde-lyase. Cuối cùng, 1-hexanol hình thành bởi một quá trình giảm enzyme. Trong một quy trình khác, cis-3-hexenal và trans-2-hexenal được hình thành bởi lyase-aldehyde. Hơn nữa giảm dẫn đến-cho cấp thông tin của cis-3- hexenol, trans-3-hexenol, và 1-hexenol.  sự hình thành của các hợp chất thơm hexenal, cis-3-hexenal, trans-2- hexenal, và este tương ứng trong trái cây ô liu. Theo họ, acylhydrolase, lipoxyge-nase, và hydroperoxide lyase, acid béo được tìm thấy trong trái cây ô liu.  Triacylglycerol và phospholipid được thủy phân đển các axit béo tự do, chủ yếu là không bão hòa đa, bởi acylhydrolase. 9-và 13-Hydroperoxides được hình thành từ các axit linoleic và linolenic bởi lipoxygenase. Lyase phân cắt 13-hy-droperoxides của axit linoleic và linolenic để t ạo thành aldehyde hexanal dễ bay hơi và cis-3-hexenal, tương ứng.
Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các thành phần hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu oliu. Sự có mặt của các thành phần hương vị trong dầu ô liu có liên quan đến nhiều yếu tố.  Các giống khác nhau có thể tạo ra dầu có các hợp chất hương khác nhau và do đó đặc điểm cảm quan khác nhau trong điều kiện môi trường và canh tác giống nhau.  Bảng 3 cho thấy các hợp chất hương dễ bay hơi xác định trong ba giống khác (23). Trans-2-hexenal có mặt ở nồng độ cao nhất (Bảng 3). các octanal, nonanal, và 2-hexenal chứa trong dầu ô liu là những đặc trưng của cây trồng oliu. Sự có mặt trong dầu của các hợp chất alcoholic dễ bay hơi (ví dụ, propanol, amilic rượu, 2-hexenol, 2-hexanol, và heptanol) cũng liên quan đến giống cây trồng ô liu. .
Bang 3
Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các thành phần hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu oliu. các điều kiện khí hậu, canh tác thực hành, kỳ hạn của trái cây, điều kiện bảo quản, và kỹ thuật xử lý tất cả các ảnh hưởng đến sự hình thành và sự hiện diện của hương vị (dễ bay hơi và phenolic) các hợp chất của dầu ô liu. Như vậy, dầu ô liu sẽ cho kết quả với một sự thay đổi lớn về chất lượng hương vị  Các thành phần octanal, nonanal, và 2-hexenal ,cũng như thành phần dễ bay hơi rượu propanol, rượu amilic, 2 -hexenol, 2-hexanol, và heptanol, tiêu biểu cho giống cây ô-liu. Có một số thay đổi nhỏ trong các thành phần hương vị trong dầu ô liu thu được từ giống cây dầu tương tự phát triển ở các khu vực khác nhau. Nồng độ cao nhất của các thành phần dễ bay hơi xuất hiện ở giai đoạn trưởng thành tối ưu của quả. Trong thời gian bảo quản quả oliu, hương vị các thành phần dễ bay hơi, chẳng hạn như aldehyde và este, giảm đi. Các hợp chất Phenolic cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị dầu ô liu.
• Trong quá trình oxy hóa dầu ô liu, các hợp chất khác nhau được hình thành và đó là khó khăn để nhận biết những hương vị chủ yếu của dầu oliu. Có thể các aldehyde được hình thành làm nên hương vị không mong muốn. •Các chất bay hơi hầu hết làm nên đặc tính cảm quan dễ chịu của dầu ô liu, các hợp chất off-flavor được hình thành trong những giờ đầu tiên của quá trình xử lý nhiệt. • Hydroxytyrosol có mặt trong dầu ô liu chất lượng tốt, trong khi tyrosol và axit phenolic một số được tìm thấy trong dầu ô liu chất lượng kém.các hợp chất off-flavor khác nhau được hình thành bởi quá trình oxy hóa, có thể được bắt đầu trong trái cây ô liu. Pentanal,Hexa-nal, octanal, và nonanal là những hợp chất chủ yếu được hình thành trong quá trình dầu oliu bị oxyhóa, nhưng 2-pentenalvà2-heptenal chủ yếu chịu trách nhiệm về off-favor
Các hợp chất off-flavor hình thành trong dầu oliu trong quá trình oxy hóa và quá trình chiên  Cả hai carbonyls bão hòa và không bão hòa tăng lên trong quá trình oxy hóa dầu ô liu. các hợp chất cacbonyl bão hòa tăng nhanh hơn hơn so với những hợp chất không bão hòa. các hợp chất cacbonyl bão hòa, chẳng hạn như pentanal, hexanal, octanalvà nonanal, là những hợp chất quan trọng hình thành trong quá trình oxy hóa dầu ô liu.  Sử dụng đánh giá cảm quan phân tích sắc ký khí lỏng để nghiên cứu, mối quan hệ giữa nồng độ octane và chất lượng hương thơm của dầu ô liu. phát hiện ra rằng có một mối quan hệ nghịch đảo.khi diện tích peak tăng chất lượng cảm quan giảm trong quá trình bảo quản của dầu ô liu cho 100 d.
Các hợp chất off-flavor hình thành trong dầu oliu trong quá trình oxy hóa và quá trình chiên Các hợp chất cacbonyl bay hơi hình thành trong quá trình chiên phụ thuộc vào mức độ không no của dầu. Axit chưa bão hòa là tiền thân chính của các hợp chất dễ bay hơi tìm thấy trong dầu bị oxy hóa. Hàm lượng của acid linolenic là một yếu tố có liên quan trong việc tăng các off-favor của dầu trong quá trình chiên. Khi dầu ô liu được so sánh với các loại dầu khác, nó cho thấy sự ổn định hương vị caonhất.
Các hợp chất off-flavor hình thành trong dầu oliu trong quá trình oxy hóa và quá trình chiên Vị dầu trong các loại dầu nóng hoặc chiên, bao gồm cả dầu ô liu, có thể là do sư hình thành các sản phẩm không bay hơi. Các vị đắng là hoàn toàn hoặc chủ yếu là gây ra bởi sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi.  Gần như 150 hợp chất dễ bay hơi trong dầu ô liu ở 1850C trong sự có mặt của không khí. Bảng 5 cho thấy các chất bay hơi off-flavor hình thành trong quá trình bảo quản của dầu ô liu ở 60 ° C trong 16d.