zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Báo xấu

409
lượt xem 157
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

KHÁI VỀ MỨT QUẢ: Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá…), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG

GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ: 1) Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá…), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). 2) Phân loại mứt quả: Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, có các dạng chính sau: + Mứt đông hay nước quả đông + Mứt nhuyễn + Mứt miếng đông + Mứt rim + Mứt khô Trong phạm vi bài thí nghiệm này, chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu đông. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68
GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông 3) Nguyên liệu để sản xuất mứt đông: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Quả để sản xuất mứt đoâng phải coù caáu taïo moâ meàn, tyû leää cenllulose trong quaû caøng ít caøng toát, haøm löôïng nöôùc cao, ñoä nhôùt quaû caøng cao caøng toát. Quaû caàn coù ñoä chín thích hôïp tuyø töøng loaïi. Neáu söû duïng quaû chöa ñuû ñoä chín kyõ thuaät thì saûn phaåm thu ñöôïc seõ coù chaát löôïng keùm veà maøu vaø muøi vò, trong moät soá tröôøng hôïp laøm taêng giaù thaønh saûn phaåm vì phaûi boå xung theâm nhieàu nguyeân lieäu khaùc nhö: ñöôøng, tinh muøi, maøu thöïc phaåm… Neáu söû duïng quaû quaù chín gaây khoù khaên trong khaâu vaän chuyeån, baûo quaûn nguyeân lieäu. Maët khaùc, noù coøn laøm giaûm hieäu suaát cuûa quaù trình vì khoù loïc ñeå thu dòch quaû. Hieän nay, ta deãõ daøng thaáy caùc loaïi möùt: möùt daâu, möùt döùa, möùt ñaøo, möùt oåi… trong caùc sieâu thò, chôï. 4) Nguyeân taéc taïo ñoâng cuûa möùt ñoâng: Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Dựa vào đặc điểm này ta có thể phân loại mứt đông thành 2 loại: mứt đông không pha pectin và mứt đông pha pectin (hoặc agar). Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Ñöôøng cho vaøo möùt cuõng coù taùc duïng taïo ñoâng cho saûn phaåm. Ñöôøng coù taùc duïng laøm ñoâng chuû yeáu laø do ñöôøng coù tính chaát ñehydrat hoaù. Phaân töû pectin coù nhöõng phaàn kî nöôùc vaø nhöõng phaàn haùo nöôùc ngaên caûn söï keát hôïp giöõa caùc phaân töû pectin. Söï coù maët cuûa voû nöôùc bao quanh caùc phaàn haùo nöôùc ngaên caûn söï keát hôïp giöõa caùc phaân töû pectin. Ñöôøng coù taùc duïng khaéc söï caûn trôû ñoù. Ngoaøi ra, ñöôøng coøn coù theå keát hôïp vôùi pectin vaø taïo ñoâng. Ñeå pectin ñoâng toát, noàng ñoä ñöôøng caàn ñaït gaàn noàng ñoä baõo hoaø (vôùi saccharose noàng ñoä ñoù laø 65%). Coù theå thay theá moät phaàn saccharose baèng Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 64/68
GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông glucose ñeå quaù trình taïo ñoâng dieãn ra nhanh hôn vaø traùnh hieän töôïng laïi ñöôøng trong möùt. Toùm laïi: caùc yeáu toá quyeát ñònh ñeán quaù trình taïo ñoâng laø: + Haøm löôïng chaát khoâ + pH + Löôïng pectin söû duïng (khoâng quaù 3,5% so vôùi khoái löôïng nöôùc quaû) 6) Qui trình coâng ngheä: Dứa Quả hư Chọn lựa Nước thải Rửa Đầu, cuống Cắt lát Pectin Đường Nước Nấu Bã Lọc Trộn Đường, acid Ngâm (1 giờ) Cô đặc citric Rót chai Tạo đông Mứt dứa đông Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 65/68
GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông 5) Tính toaùn nguyeân vaät lieäu: Khoái löôïng dòch daâu m = 200g Khoái löôïng ñöôøng mñ = 326 g Toång khoái löôïng: Mdd = 526g khoái löôïng peptin : mp = 526*1.5% = 7.89 khoái löôïng agar: ma = 526*1% = 5.26 Mp + a = 13.45 Khoái löôïng ñöôøng duøng: 26.3 g pH = 3.42 6) Hoạch ñònh thí nghieäm: Böôùc 1: chuaån bò nguyeân lieäu vaø duïng cuï Nguyeân lieäu: ???? Duïng cuï: Thau 1 caùi Toâ 2caùi Roå 1 caùi Cheùn 4caùi Dao nhoû 1 caùi Tuùi loïc baèng vaûi 1caùi Ca ñöïng nöôùc 1 caùi Becher 250 ml 1caùi Keo nhöïa 100ml 5 caùi Becher 100ml 1caùi Roå lôùn 1 caùi Pipet 5l 2caùi Muoãng 4caùi Maùy ño pH 1caùi Ñuõa 1caùi Khaên lau tay 1caùi Maùy chaø 1caùi Khaên lau baøn 1caùi Noài 1l 1caùi Ñeà can 1caùi Böôùc 2: röûa vaø sô cheá nguyeân lieäu: caét boû ñaàu vaø cuoán roài saéc thaønh laùt moûng. Böôùc 3: Chaø daâu loaïi boû phaàn caùi, ta thu ñöôïc phaàn nöôùc daâu. Duøng vaûi loc ñeå laïi boû phaàn caùi trong nöôùc daâu. Böôùc 4: ño ñoä Brix cuûa nöôùc daâu. Böôùc 5: caân ñöôøng, acid citric, pectin, agar. ?????????? Böôùc 6: naáu dòch daâu ñeán nhieät ñoä khoaûng 900C cho ñöôøng vaøo. Chôø ñöôøng tan, ta tieán haønh ño ñoä pH cuûa dòch (pH ño ñöôïc laø ?????). Boå xung theâm acid citric ñeå ñieàu chænh veà pH khoaûng 3,5 taïo ñieàu kieän cho peptin taïo ñoâng. Sau cuøng boå xung hoãn hôïp peptin, agar, ñöôøng, khuaáy troän ñeå hoãn hôïp tan hoaøn toaøn. Böôùc 7: roùt noùng nheï vaøo ly nhöïa ñeå traùnh taïo boït trong khoái ñoâng. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 66/68
GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Böôùc 8: ñeå yeân, baûo oân. 7) Keát quaû thí nghieäm: Sau 7 ngaøy baûo oân, saûn phaåm coù maøu daâu ñoû ñaäm, coù muøi daâu ñaëc tröng, phía ñaùy laø phaàn baõ laéng trong quaù trình baûo oân. Tuy nhieân, saûn phaåm khoâng ñoâng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích vì: + coù theå löôïng ñöôøng chöa ñuû ñeå ñaït ñeán ñoä Brix yeâu caàu + moãi loaïi quaû coù chaát phuï gia taïo ñoâng vaø tyû leä phuï gia ñaëc tröng. Trong baøi thí nghieäm naøy chuùng em thöïc hieän theo coâng thöùc cuûa oåi ñoâng neân coù theå chöa ñaûm baûo. Theo doõi 20 ngaøy baét ñaàu coù xuaát hieän hö hoûng ñieàu naøy coù theå thaáy mace duø saûn phaåm khoâng ñong nhöng vaãn coù theå baûo quaûn laâu maø khoâng bò vöõa, naám moác loaïi tröôøng hôïp thieáu ñöôøng, khoâng ñaûm baûo ñoä Brix. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 67/68
GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông KEÁT LUAÄN Qua thí nghieäm naøy giuùp cho chuùng em töï reøn luyeän cho mình moät soá kyõ naêng caàn thieát. Ñoàng thôøi cuõng laø dòp ñeå chuùng em ñöôïc hoïc hoûi theâm vaoojmaps duïng kieán thöùc cuûa mình ñeå lyù giaûi söï kieän. Chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn coâ giaùo höôùng daãn Nguyeãn Thò Ngoïc Yeân ñaõ taän tình chæ baûo vaø giuùp ñôõ. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 68/68

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.