Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 2

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:106

Thêm vào BST

Báo xấu

222
lượt xem 73
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuốn sách Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 2 gồm nội dung của bài 4, 5, 6 và bài 7. Nội dung 4 bài này trình bày về công nghệ chế biến sữa đậu nành, công nghệ dầu tinh luyện, công nghệ chế biến dứa đóng hộp và công nghệ chế biến paté. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn đọc học tập và nghiên cứu về Công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 2

Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baøi 4 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN SÖÕA ÑAÄU NAØNH Trang 98
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I. TOÅNG QUAN I.1. Caây ñaäu naønh − Ñaäu naønh laø loaïi caây hoï ñaäu. Haït ñaäu naønh laø raát giaøu chaát dinh döôõng vì chöùa haøm löôïng lôùn protein. Ngoaøi ra, haït ñaäu naønh coøn chöùa caùc thaønh phaàn khaùc nhö lipid, glucid, muoái khoaùng vaø vitamin. Chính vì theá, ñaäu naønh laø moät nguoàn thöïc phaåm quan troïng, coù theå duøng thay theá moät phaàn cho protein cuûa ñoäng vaät. − Treân theá giôùi, ñaäu naønh ñöôïc troàng roäng raõi ôû Trung Quoác, Myõ, Brazil. ÔÛ nöôùc ta, ñaäu naønh ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Nam. − Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây ñaäu töông nhö sau: Giôùi (Kingdom) Plantae Ngaønh (Phylum) Magnoliophyta Lôùp (Class) Magnoliopsida Boä (Ordo) Fabales Hoï (Familia) Fabaceae (Hoøa thaûo) Phaân hoï (Subfamilia) Faboideae Chi (Genus) Glycine Loaøi (Species) max − Danh phaùp khoa hoïc: Glycine max Hình 4.1: Traùi ñaäu naønh. − Ñaäu naønh laø caây AÙ nhieät ñôùi laâu ñôøi neân coù ñaëc ñieåm sinh thaùi thích nghi vôùi bieân ñoä roäng veà nhieàu maët nhö öa saùng, öa nhieät, chòu haïn. Ñieàu kieän ñeå caây ñaäu naønh phaùt trieån toát: Ÿ pH cuûa ñaát troàng 6,45 ÷ 7,31 Ÿ Nhieät ñoä 25÷30oC Ÿ Ñaát troàng coù nhieàu muøn höõu cô vôùi ñoä aåm trung bình. − Caây ñaäu töông laø caây löông thöïc coù hieäu quaû kinh teá laïi deã troàng. Ngoaøi söû duïng tröïc tieáp ôû daïng haït khoâ, caùc saûn phaåm cheá bieán töø haït ñaäu töông raát ña daïng nhö ñaäu phuï, söõa ñaäu naønh, nöôùc töông, daàu ñaäu naønh, giaù ñoã, boät ñaäu naønh,… Ngoaøi ra, thaân vaø laù ñaäu töông cuõng coù taùc duïng caûi taïo ñaát raát toát, giuùp taêng naêng suaát cuûa caùc loaïi caây troàng khaùc. Trang 99
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.2. Haït ñaäu naønh I.2.1. Hình thaùi, caáu truùc v Hình thaùi − Haït ñaäu naønh coù nhieàu hình daïng khaùc nhau nhö hình baàu duïc, troøn daøi, troøn deït, chuøy daøi. − Veà maøu saéc, haït cuõng coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau nhö vaøng xanh, xaùm, ñen vaø caùc maøu trung gian. Tuy nhieân, nhìn chung phaàn lôùn coù maøu vaøng. Hình 4.2: Haït ñaäu naønh. v Caáu truùc Haït ñaäu naønh goàm 3 thaønh phaàn laø voû haït, phoâi, töû ñieäp. − Voû: chieám khoaûng 8% khoái löôïng haït, laø lôùp ngoaøi cuøng, thöôøng coù maøu vaøng hay maøu traéng. Voû baûo veä phoâi maàm choáng laïi naám vaø vi khuaån. − Phoâi: chieám 2% khoái löôïng haït, laø reã maàm - phaàn sinh tröôûng cuûa haït khi haït leân maàm. − Töû ñieäp: goàm hai laù maàm tích tröõ döôõng lieäu cuûa haït, chieám phaàn lôùn khoái löôïng haït (khoaûng 90%), chöùa haàu heát chaát ñaïm vaø chaát beùo cuûa haït. I.2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh − Haït ñaäu naønh caáu taïo töø caùc thaønh phaàn chính goàm protein, lipid, glucid. Ngoaøi ra, haït ñaäu naønh coøn chöùa nöôùc, caùc vitamin (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E) vaø tro (chieám khoaûng 4,6% troïng löôïng haït öôùt). − Tuøy theo gioáng, ñaát ñai, khí haäu troàng troït vaø ñieàu kieän, phöông phaùp thu hoaïch, baûo quaûn, haøm löôïng caùc chaát coù trong haït ñaäu naønh seõ coù söï bieán ñoåi. Baûng 4.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh. Thaønh phaàn Tyû leä Protein, % Lipid, % Cacbohydrate, % Tro, % Nguyeân haït 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 Nhaân (töû ñieäp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Voû haït 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phoâi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 I.2.2.1. Protein − Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29,6–50,5%, trung bình laø 40%. − Veà giaù trò dinh döôõng, prorein ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät khoâng chæ veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Bôûi vì protein Trang 100
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh ñaäu naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá nhö lysin, tryptophan. Tröø methionine vaø cystein hôi thaáp, caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gioáng thòt. Baûng 4.2: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong haït ñaäu naønh. Loaïi acid amin Haøm löôïng, g/100g Leusine 7,84 Isoleusine 4,48 Lysine 6,40 Phenylalanin 4,96 Threonine 3,84 Trytophane 1,28 Valine 4,80 Methionine 1,28 I.2.2.2. Chaát beùo: − Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh vaø naèm chuû yeáu trong phaàn töû ñieäp cuûa haït. − Chaát beùo coù trong haït ñaäu naønh goàm thaønh phaàn chuû yeáu laø triglycerid (chieám 96% löôïng chaát beùo thoâ) vaø lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ). Ngoaøi ra coøn coù khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid. I.2.2.3. Caùc thaønh phaàn khaùc v Carbohydrate: − Chieám khoaûng 34% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh. − Trong ñoù haøm löôïng tinh boät khoâng ñaùng keå. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% (bao goàm caùc loaïi ñöôøng khoâng khöû nhö sucrose, raffinose vaø stachyose) vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc (cellulose, hemicellulose). Baûng 4.3: Thaønh phaàn caùc carbohydrate coù trong haït ñaäu naønh. Carbohydrate Haøm löôïng, % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,0 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Trang 101
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Saccharose 5,0 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5,1 v Vitamin Goàm caùc vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E vaø khoâng chöùa vitamin C vaø D. Baûng 4.4: Thaønh phaàn caùc vitamin trong haït ñaäu naønh. Vitamin Haøm löôïng, µg/g Thiamine 11,0÷17,5 Riboflavin 3,4÷3,6 Niacin 21,4÷23,0 Pyridoxine 7,1÷12,0 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,0÷21,5 Axit folic 1,9 Inositol 2300 Carotene 0,18÷3,42 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 v Caùc enzym: Trong ñaäu naønh coù chöùa moät soá loaïi enzyme nhö: − Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua ñöôøng ruoät. Chính vì vaäy, khoâng neân aên ñaäu naønh soáng. − Lipase: thuûy phaân glyceride taïo thaønh glycerin vaø acid beùo. − Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic. − Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo. v Tro − Trong ñaäu naønh, tro chieám haøm löôïng khoaûng 4,6%. Trang 102
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.5: Thaønh phaàn tro cuûa ñaäu naønh theo phaàn traêm chaát khoâ. Thaønh phaàn Haøm löôïng P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chaát khaùc 1,17% Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc nhö Fe, Cu, Mn, Ca, Zn,… Baûng 4.6: Thaønh phaàn khoaùng trong haït ñaäu naønh. Nguyeân toá Haøm löôïng Ca 0,16÷0,47% P 0,41÷0,82% Mn 0,22÷0,24% Zn 37mg/kg Fe 90÷150mg/kg I.2.3. Caùc saûn phaåm töø haït ñaäu naønh − Qua thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh, ta coù theå thaáy ñöôïc raèng ñaäu naønh laø moät loaïi haït coù giaù trò dinh döôõng raát cao. Maët khaùc, ñaäu naønh laïi laø moät loaïi caây raát deã troàng. Do ñoù, töø raát laâu, con ngöôøi ñaõ khai thaùc nhöõng ích lôïi do noù mang laïi baèng caùch taïo ra raát nhieàu daïng thöïc phaåm khaùc nhau töø ñaäu naønh. − Cùaùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñaäu naønh heát söùc ña daïng nhö ñaäu phuï, nöôùc töông, chao, daàu ñaäu naønh, boät ñaäu naønh, söõa ñaäu naønh,… − Moät soá saûn phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh nhö: I.2.3.1. Ñaäu phuï − Ñaây laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu, giaøu protein vaø thöôøng ñöôïc nhöõng ngöôøi aên chay söû duïng nhö laø moät nguoàn thöïc phaåm thay theá cho protein cuûa ñoäng vaät. − Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát ôû Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát ôû nhieàu nöôùc khaùc nhö Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø thaäm chí ôû moät soá nöôùc chaâu AÂu nhö Phaùp, Haø Lan. Trang 103
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh − Saûn phaåm ñaäu phuï coù raát nhieàu daïng khaùc nhau. ÖÙng vôùi moãi daïng, noù coù caùc teân goïi khaùc nhau. Tuy nhieân, taát caû caùc daïng ñaäu phuï ñeàu moät trong 3 loaïi laø ñaäu phuï meàm, ñaäu phuï cöùng vaø ñaäu phuï luïa. Trong − Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï raát ñôn giaûn. Ta coù theå saûn xuaát theo phöông phaùp xay khoâ hay xay öôùt. Ñaäu naønh Laøm saïch baèng nöôùc Taïp chaát Laøm khoâ Xay nghieàn khoâ NaOH Ngaâm Ly taâm Röûa baõ Baõ Ñoâng tuï Ly taâm EÙp khuoân Ñaäu phuï Hình 4.3: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï theo phöông phaùp xay khoâ. Trang 104
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh Phaân loaïi, laøm saïch Taïp chaát Nöôùc Ngaâm Nöôùc Xay nghieàn Loïc Röûa baõ Baõ Ñoâng tuï Ly taâm EÙp khuoân Laøm laïnh Ñaäu phuï Hình 4.4: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï theo phöông phaùp xay öôùt. I.2.3.2. Chao − Chao laø moät trong caùc saûn phaåm leân men töø ñaäu naønh. Coù raát nhieàu caùc loaïi chao khaùc nhau nhöng coâng ngheä saûn xuaát caùc loaïi chao ñeàu goàm 3 böôùc sau: Ÿ Saûn xuaát ñaäu phuï laøm chao. Ÿ Nuoâi moác. Ÿ Leân men taïo chao. Trang 105
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh − Böôùc saûn xuaát ñaäu phuï chao töông töï nhö phaàn saûn xuaát ñaäu phuï ñaõ trình baøy ôû phaàn 1.2.3.2. Töø ñaäu phuï chao, ta seõ saûn xuaát ra chao nöôùc vaø chao baùnh theo 2 quy trình coâng ngheä khaùc nhau. Ñaäu phuï chao Moác gioáng Caáy moác Dòch röôïu vaø Nuoâi moác muoái aên Ngaâm Leân men noùng Leân men laïnh Bao goùi Chao nöôùc Hình 4.5: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao baùnh. Ñaäu phuï chao Moác gioáng Caáy moác Muoái aên Öôùp muoái Leân men Chao nöôùc Hình 4.6: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao nöôùc. Trang 106
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.2.3.3. Nöôùc töông − Nöôùc töông ñöôïc xem laø moät saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc ôû chaâu AÙ. Noù ñöôïc saûn xuaát töø baõ khoâ ñaäu naønh thoâng qua con ñöôøng leân men hay hoùa giaûi. Boät mì Khoâ ñaäu naønh Rang Nghieàn Laøm nguoäi Phoái lieäu vaø troän nöôùc UÛ Haáp Ñaùnh tôi vaø laøm nguoäi Caáy gioáng Moác gioáng Nuoâi moác Ñaùnh tôi Nöôùc Troän muoái Nöôùc muoái Thuyû phaân Baõ Nöôùc muoái Trích ly Loïc Ngaâm röûa Chai, nuùt Röûa saïch Phoái troän Loïc ruùt Natri Thanh truøng Thanh truøng benzoat Baõ Laøm nguoäi Voâ chai, daùn nhaõn Nöôùc töông Nöôùc töông Hình 4.7: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng con ñöôøng leân men. Trang 107
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.2.3.4. Daàu ñaäu naønh − Trong haït ñaäu naønh, chaát beùo chieám khoaûng 20%. Do ñoù, ñaäu naønh laø moät trong nhöõng nguyeân lieäu phoå bieán ñöôïc eùp laáy daàu. Cuõng gioáng nhö caùc loaïi daàu khaùc, daàu ñaäu naønh ñöôïc saûn xuaát thoâng qua 2 giai ñoaïn: v Taùch daàu thoâ töø haït ñaäu naønh: coù theå tieán haønh taùch daàu ra khoûi haït baèng phöông phaùp eùp hay phöông phaùp trích ly. Ñaäu naønh Laøm saïch Taïp chaát Saáy haït Boùc taùch voû Voû Nghieàn Chöng saáy EÙp Loïc Daàu naønh thoâ Hình 4.8: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát daàu thoâ baèng phöông phaùp eùp. Trang 108
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh Laøm saïch Saáy haït Boùc taùch voû Nghieàn Chöng saáy Dung moâi Trích ly höõu cô Bay hôi dung moâi Daàu naønh thoâ Hình 4.9: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát daàu thoâ baèng phöông phaùp trích ly. Trang 109
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh v Tinh luyeän daàu thoâ ñeå thu daàu tinh luyeän (duøng trong thöïc phaåm, döôïc phaåm vaø caùc ngaønh khaùc nhö saûn xuaát daàu cöùng, glyxerin, xaø phoøng, …) Daàu naønh thoâ Xöû lyù thu hoài daàu vaø Nöôùc Thuûy hoùa caën phospholipid NaOH Trung hoøa Xöû lyù thu hoài daàu NaCl Röûa daàu Xöû lyù thu hoài daàu Nöôùc Saáy Ñaát hoaït Taåy maøu tính Loïc Thu hoài daàu Taåy muøi Laøm nguoäi Daàu naønh tinh luyeän Hình 4.10: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát tinh luyeän daàu thoâ. Trang 110
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.3. Söõa ñaäu naønh I.3.1. Giôùi thieäu − Söõa ñaäu naønh laø saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình naáu dòch söõa ñaäu (töùc dung dòch thu ñöôïc töø khi tieán haønh trích ly haït ñaäu naønh). Ñaây laø daïng nhuõ töông coù maøu traéng ñuïc nhö söõa boø. − Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, söõa ñaäu naønh thöôøng ñöôïc cheá bieán baèng caùch ngaâm ñaäu naønh trong nöôùc roài taùch voû, sau ñoù tieán haønh nghieàn öôùt vaø loïc qua vaûi ñeå thu dòch söõa ñaäu ñem naáu. Tuy nhieân, dung dòch thu ñöôïc coù muøi ñaäu. − Hieän nay, ôû quy moâ coâng nghieäp, baèng vieäc aùp duïng caùc kyõ thuaät hieän ñaïi, chuùng ta coù theå loaïi trieät ñeå caùc muøi gaây khoù chòu vaø taïo ra nhöõng saûn phaåm söõa ñaäu naønh coù chaát löôïng toát hôn vaø mang giaù trò dinh döôõng cao hôn. Hình 4.11: Söõa ñaäu naønh − Söõa ñaäu naønh laø moät saûn phaåm giaøu protein vaø caùc vitamin neân coù giaù trò dinh döôõng cao. Tuy nhieân, söõa ñaäu naønh laïi chöùa raát ít Ca. Do ñoù, khi saûn xuaát, caùc nhaø maùy thöôøng boå sung vaøo söõa moät haøm löôïng Ca nhaát ñònh. − Theo tieâu chuaån cuûa FAO, coù caùc daïng saûn phaåm söõa ñaäu naønh nhö sau: v Söõa ñaäu naønh thoâ (truyeàn thoáng): Ñöôïc laøm töø nöôùc trích ra töø nguyeân haït ñaäu naønh vôùi tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:5. Haøm löôïng protein trong söõa naøy vaøo khoaûng 4%. v Söõa ñaäu naønh loaïi giaû söõa: Coù thaønh phaàn gioáng vôùi thaønh phaàn cuûa söõa ñoäng vaät. Tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:7 vaø coù chöùa khoaûng 3,5% protein. Söõa coù vò ngoït nhe, coù boå sung daàu vaø muoái. Ñoâi khi, ngöôøi ta coøn boå sung höông söõa ñoäng vaät. v Nöôùc giaûi khaùt ñaäu naønh: Coù tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:20 , haøm löôïng protein vaøo khoaûng 1%. Loaïi naøy ñöôïc boå sung chaát taïo ngoït vaø höông. v Saûn phaåm söõa ñaäu naønh chua: Taát caû caùc daïng saûn phaåm coù qua quaù trình leân men lactic hay ñöôïc boå sung acid acetic. v Loaïi hoãn hôïp: Coù pha troän giöõa söõa ñaäu naønh vôùi caùc loaïi rau quaû khaùc hay söõa ñoäng vaät. v Boät söõa ñaäu naønh: Loaïi saûn phaåm naøy ñöôïc cheá bieán töø haït ñaäu naønh xay nhoø vaø coù gia nhieät taïo daïng boät mòn. Trang 111
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.7: Giaù trò dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh tính treân 100g söõa. Thaønh phaàn Haøm löôïng Nöôùc 93,3g Protein 2,8g Chaát beùo 2,0g Ÿ Acid beùo baõo hoøa 0,214g Ÿ Acid beùo khoâng baõo hoøa ñôn 0,326g Ÿ Acid beùo khoâng baõo hoøa ñoâi 0,833g Cacbohydrate 1,8g Xô 1,3g Isoflavones 8,8mg Khoaùng 0,27g Ÿ Ca 4mg Ÿ Fe 0,58mg Ÿ Mg 19,0mg ŸP 49,0mg ŸK 141,0mg Ÿ Na 12,0md Ÿ Zn 0,23mg Ÿ Cu 0,12mg Ÿ Mn 0,17mg Ÿ Se 1,3µg Vitamin ŸC - Ÿ B1 0,161mg Ÿ B2 0,07mg Ÿ B3 0,147mg Ÿ B5 0,048mg Ÿ B6 0,041mg Ÿ B9 1,5µg Ÿ B12 3µg I.3.2. Caùc nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh I.3.2.1. Haït ñaäu naønh − Hình thaùi, caáu truùc, thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh ñaõ ñöôïc trình baøy trong phaàn 1.2. − Trong saûn xuaát, chaát löôïng haït ñaäu naønh aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm, ñaëc bieät laø giaù trò caûm quan. Do ñoù, ta caàn löïa choïn nguyeân lieäu theo ñuùng tieâu chuaån. Trang 112
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh − Yeâu caàu veà ñoái vôùi nguyeân lieäu haït ñaäu naønh goàm: Ÿ Haït phaûi khoâ, saïch, khoâng saâu, khoâng moït, khoâng coù muøi hoâi thoái. Ÿ Voû haït nguyeân veïn, nhaün vaø coù maøu vaøng saãm. Ÿ Ñoä aåm khoâng lôùn hôn 17%. Ÿ Haït nöùt khoâng quaù 5% khoái löôïng, haït hö hoûng khoâng quaù 2% khoái löôïng, haït xanh khoâng quaù 2%. Ÿ Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng. Hình 4.12: Nguyeân lieäu ñaäu naønh. I.3.2.2. Nöôùc Nöôùc laø moät trong caùc thaønh phaàn chuû yeáu cuûa söõa ñaäu naønh. Thaønh phaàn, caùc tính chaát lyù hoùa, vi sinh cuûa nöôùc seõ coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán kó thuaät saûn xuaát vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Do ñoù, nöôùc duøng trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh coù yeâu caàu khaù nghieâm ngaët nhö sau: v Chæ tieâu caûm quan: Nöôùc saûn xuaát phaûi laø nöôùc saïch, trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò laï. v Chæ tieâu vi sinh: Nöôùc söû duïng phaûi ñaûm baûo haøm löôïng caùc vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn möùc cho pheùp ñeà ra trong baûng 5.6. Baûng 4.8: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát. Löôïng cho pheùp Loaïi vi sinh vaät (teá baøo/ml) Toång soá VSV hieáu khí 20 Coliform toång soá 0 Coliform faecalis 0 E. coli 0 Sulfit-reducing Clostridia 0 v Chæ tieâu hoùa lyù: ü pH = 6 ÷ 7 ü Laø loaïi nöôùc meàm, haøm löôïng caùc muoái, kim loaïi phaûi thoûa maõn toái thieåu phaûi thoûa maõn caùc chæ tieâu trong baûng döôùi ñaây: Trang 113
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.9: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát. Chæ tieâu Haøm löôïng yeâu caàu Ñoä cöùng chung ≤ 7mg/l Haøm löôïng ≤ 80mg/l H2SO4 Haøm löôïng Cl ≤ 0,5mg/l Haøm löôïng As ≤ 0,05mg/l Haøm löôïng Pb ≤ 0,1mg/l Haøm löôïng F ≤ 3mg/l Haøm löôïng Zn ≤ 5mg/l Haøm löôïng Cu ≤ 3mg/l Haøm löôïng Fe ≤ 0,3mg/l Ñoä oxy hoùa ≤ 2mg O2 /l Ñoä caën ≤ 600mg/l I.3.2.3. Ñöôøng: − Trong söõa ñaäu naønh, löôïng ñöôøng chieám khoaûng 3–10%, coù theå söû duïng töø nhieàu nguoàn khaùc nhau, nhöng thoâng duïng nhaát laø ñöôøng saccharose (daïng ñöôøng tinh luyeän hay ñöôøng caùt traéng). − Ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo söõa ñaäu naønh ngoaøi muïc ñích cung caáp naêng löôïng coøn coù taùc duïng ñieàu vò vaø muøi thôm cuûa söõa. I.3.2.4. Phuï gia v NaHCO3: − Laø chaát boät traéng coù tính kieàm, tan trong nöôùc. − Ñöôïc duøng ñeå khöû muøi, laøm giaûm muøi haêng cuûa ñaäu vaø laøm taêng khaû naêng trích ly protein. − Haøm löôïng NaHCO3 söû duïng trong thöùc uoáng ñöôïc giôùi haïn bôûi GMP. v Kali sorbat: − Laø muoái cuûa kali vôùi acid sorbic, coù daïng boät hoaëc daïng haït maøu traéng vaø tan nhieàu trong nöôùc, khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, khoâng gaây muøi vò laï aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. − Coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám men vaø naám moác nhöng laïi ít taùc duïng ñeán vi khuaån. − Haøm löôïng Kali sorbat cho pheùp söû duïng trong ñoà uoáng laø 1000ppm. Trang 114
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh v CMC: − Daïng maøu traéng, coù tính huùt aåm, deã phaân taùn trong nöôùc vaø röôïu. − Chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå ñieàu khieån ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm maø khoâng taïo gel. − Möùc ñoä söû duïng cuûa CMC laø 0,05 ñeán 0,5% treân toaøn boä saûn phaåm. I.3.3. Caùc chæ tieâu chaát löôïng söõa ñaäu naønh I.3.3.1. Chæ tieâu hoùa lyù: Trong quaù trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh, tæ leä ñaäu nöôùc coù theå thay ñoåi töø 1:5 ñeán 1:10. Tuøy thuoäc vaøo tæ leä naøy, thaønh phaàn vaø chaát löôïng cuûa söõa thu ñöôïc seõ khaùc nhau. Baûng 4.10: Tæ leä giöõa ñaäu :nöôùc aûnh höôûng tôùi thaønh phaàn cuûa söõa. Toång haøm Chaát Tæ leä Protein Carbohydrate Tro löôïng chaát khoâ beùo Ñaäu naønh : Nöôùc % % % % % 1:5 9,2 4,5 2,4 1,8 0,48 1:6 8,7 4,2 2,2 1,9 0,44 1:7 7,9 3,8 1,9 1,8 0,39 1:8 7,2 3,4 1,7 1,7 0,35 1:9 6,3 2,9 1,5 1,6 0,30 1 : 10 5,6 2,6 1,4 1,3 0,27 I.3.3.2. Chæ tieâu sinh hoïc: v Vi sinh vaät: Trong saûn phaåm söõa ñaäu naønh phaûi: − Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa caùc vi khuaån sau: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni. − Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa Yersinia enterocolitica. − Soá teá baøo vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn 20.000 cfu/g. − Trong 1ml maãu kieåm tra, khoâng coù söï xuaát hieän cuûa Coliform. v Naêng löôïng: Veà naêng löôïng, tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng chaát khoâ coù trong söõa ñaäu naønh maø naêng löôïng cung caáp cho ngöôøi söû duïng seõ khaùc nhau. Trang 115
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.11: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát. Haøm löôïng chaát khoâ Naêng löôïng cung caáp g/l cal/100g söõa 100 29 150 36 200 45 I.3.3.3. Chæ tieâu hoùa sinh: Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa caùc chaát voâ hoaït trypsine vaø enzyme lipoxygenase trong dòch söõa phaûi cho keát quaû aâm tính. I.3.3.4. Chæ tieâu caûm quan: v Traïng thaùi: Dung dòch söõa phaûi ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp. v Maøu saéc: − Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình saûn xuaát boû qua quaù trình taùch voû, saûn phaåm coù maøu vaøng nhaït. − Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình saûn xuaát coù quaù trình taùch voû, saûn phaåm phaûi coù maøu traéng ñuïc ñaëc tröng cuûa söõa. v Muøi: Dung dòch söõa phaûi coù muøi thôm, eâm dòu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh. Ta coù theå coù theâm muøi boå sung vaøo saûn phaåm, nhöng muøi ñaäu khoâng ñöôïc quaù nhieàu. v Vò: Dung dòch söõa coù vò ngoït, khoâng coù vò ñaéng. Trang 116
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñaäu naønh Nöôùc Nöôùc Ngaâm nöôùc thaûi Nöôùc Nöôùc Röûa vaø taùch voû thaûi Nöôùc Nghieàn ñaäu Loïc Baõ Ñöôøng Naáu Ñoàng hoùa Ñoùng chai Ñoùng chai Tiệt truøng Tiệt truøng Laøm nguoäi Laøm nguoäi Saûn phaåm Saûn phaåm Hình 4.13: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh. Trang 117