Thuyết trình nhóm "Công nghệ sinh học trong bảo quản chế biến nông sản"

Chia sẻ: Hoàng Nam Phương | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:69

Thêm vào BST

Báo xấu

497
lượt xem 272
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung bài thuyết trình: “Vai trò của công nghệ làm chậm chín quả. Các biện pháp Công nghệ Sinh học làm chậm chín quả?”. Trái cây chín là một giai đoạn bình thường trong chu kỳ sinh trưởng của cây trồng. Tiến trình này nhanh chậm tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của giống cây trồng nhưng trong đa số trái cây thực phẩm cho người tiêu dùng như cà chua dưa hấu và đu đủ là sự chín xảy ra rất nhanh gây nên những thiệt hại cho cả người trồng trọt và khách tiêu dùng....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thuyết trình nhóm "Công nghệ sinh học trong bảo quản chế biến nông sản"

GV hướng dẫn: : PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh Nhóm sinh viên thực hiện đề : 1. Chu Đức Hà 2. Dương Vũ Huy Hoàng tài: 3. Lê Văn Doanh 4. Tống Chí Công 5. Lê Thị Tuyết 6. Nguyễn Hữu Lung 7. Ngô Thị Mai 8. Hoàng Văn Dương 9. Lưu Thị Phương 10. Nguyễn Văn Khoa 11: Mông Thị Thu 12: Phạm Thị Thùy Linh Thủy 13. Nguyễn Hữu Tiệp 1
Đề tài: “Vai trò của công nghệ làm chậm chín quả. Các biện pháp Công nghệ Sinh học làm chậm chín quả?” Các biện pháp Công nghệ Sinh học Vai trò của công nghệ làm chậm chín quả làm chậm chín quả 2
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh I. Đặt vấn đề - Trái cây chín chậm một yêu cầu cho cuộc sống: - Trái cây chín là một giai đoạn bình thường trong chu kỳ sinh trưởng của cây trồng. - Tiến trình này nhanh chậm tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của giống cây trồng nhưng trong đa số trái cây thực phẩm cho người tiêu dùng như cà chua dưa hấu và đu đủ là sự chín xảy ra rất nhanh gây nên những thiệt hại cho cả người trồng trọt và khách tiêu dùng. 3
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Do trái cây chín nhanh nên nhà trồng trọt thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây chưa chín, chưa đủ độ phát triển, chưa đạt tới thành phần dinh dưỡng của trái chín mong muốn cho người sử dụng, và nhà thương mại bằng mọi cách tạo ra trái cây chín giả tạo, không đủ thành phần hóa học của độ chín. 4
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Hiện nay các khoa học gia đã nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm tiến trình chín của trái cây giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể sử dụng những trái cây tươi có giá trị dinh dưỡng. 5
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh II. Nội dung nghiên cứu 1. Vì sao cần trái cây chín chậm: - Khi điều khiển được sự chín sẽ làm thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. 6
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của mình trong một khoảng thời gian dài mà không cần phải bảo quản lạnh. - Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Kéo dài thời hạn sử dụng, người tiêu dùng yên tâm sử dụng trái cây tươi và đảm bảo dinh dưỡng. 7
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh 2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả - Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình trưởng thành của rau và quả. - Quá trình chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày trước khi rau và quả có thể ăn được. - Sự chín không thể tránh khỏi này gây thiệt hại không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng. 8
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Những thay đổi sinh lý trong quá trình chín ở quả: - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Sự biến đổi độ mềm của quả: - Sự biến đổi mùi thơm của quả: - Sự phát ra hương vị của quả: 9
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: 10
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Quả còn xanh vỏ quả chứa nhiều sắc tố clorophin và cả carotenoit. - Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc quả. - Sự biến đổi này theo hướng biến đổi nhanh chóng clorophin mà không phân huỷ carotenoit, trái lại trong nhiều quả carotenoit lại được tổng hợp trong quá trình chín. 11
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Ở giai đoạn xanh, diệp lục tố (chlorophylle) cho màu xanh của trái. - Dưới tác dụng của enzym chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn trong trái. 12
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Song song với quá trình này, các sắc tố khác được tổng hợp. - Có hai nhóm sắc tố: nhóm caroténoide, với betacarotene sẽ cho màu vàng cam như trái xoài, và nhóm anthocyanes, mà pelargonidol (pelargonidinglucosine) sẽ cho trái dâu có màu đỏ. - Các sắc tố này thường tạo thành các hợp chất phức tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ. 13
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Quá trình biến đổi sắc tố này xảy ra khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác nhau. - Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng clorophin giảm rất nhanh nhưng hàm lượng caotenoit không giảm nên quả hoá vàng nhanh chóng. 14
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Ở táo giảm hàm lượng clorophin nhưng lại tăng hàm lượng xanthophin. - Ở cam quít, giảm nhanh hàm lượng clorophin và tăng hàm lượng carotenoit. - Ở quả dâu đất, có sự tăng hàm lượng antoxian và flavon, quá trình xảy ra mạnh mẽ dưới tác dụng của ánh sáng vì có sự tham gia của phytocrom . 15
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi độ mềm của quả: - Khi quả chín, pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau lập tức bị phân huỷ dưới tác dụng của enzim pectinaza. - Hợp chất ethylene cũng hoạt hóa các men pectinase giúp thủy phân pectin (loại chất giữ cho trái cây cứng) khi hoạt động của men này chúng ta cảm nhận trái cây chín sẽ mềm hơn. 16
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi độ mềm của quả: - Hình dạng của trái cây và vỏ của trái cây do các thành phần tạo nên sự trương cứng của mô và tế bào của trái cây. - Những thay đổi thành phần của sự trương cứng sẽ làm thay đổi cấu trúc của trạng thái của mô và tế bào và làm thay đổi độ cứng của trái cây. 17
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi độ mềm của quả: - Đây là kết quả hoạt hóa các hoạt động của các men thủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng thành dưới sự có mặt của ethylene dẫn tới thay đổi cấu trúc tế bào và mô làm mất đi sự kết dính giữa các tế bào và những thay đổi áp suất thẩm thấu, kết quả làm cho trái cây mềm. 18
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi độ mềm của quả: - Kết quả là các tế bào rời rạc và quả mềm ra. - Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng ethylene tăng lên 19
Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi mùi thơm của quả: - Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng loại quả. - Sự chín đã hoạt hoá quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt hoặc xeton. - Đây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzim đặc trưng cho từng loại quả. 20