zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Nông - Lâm - Ngư

Tiểu luận: Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm _Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block

Chia sẻ: Đặng Văn Dương | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:64

Báo xấu

365
lượt xem 141
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm,trong đó 60 doanh nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim nghạch,120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triêu USD .năm 2009,việt nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó có 10 thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về số lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan ,Đức, Trung Quốc ,Australia, Canada, Anh và Bỉ.trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm 75% già trị xuất khẩu....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm _Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Tiểu luận Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm _Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Trang 1 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 M Ụ C LỤ C Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK ................................ ................................................... 2 Thông tin thị trường :................................................................................................................................... 3 II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:........................................................ 5 III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CỦA SẢN PHẨM:....................................................................................... 27 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: ................................ ................................ .................... 27 Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK .............................................................................................................. 27 Qui phạm GMP của sản phẩm :................................ ................................ ................................................. 28 3. Các yêu cầu cần tuân thủ ....................................................................................................................... 36 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ....................................................................................... 36 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM: ............................................................................................ 44 Theo dõi bán thành phẩm xuất nhập kho chờ đông ................................ ................................ ........................ 52 IV. KẾ HOẠCH HACCP ................................ ................................ ................................ ........................... 56 Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK .............................................................................................................. 56 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM....................................................................................................................... 57 XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) .................................................................................. 67 BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: ....................................................................... 68 Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK I.TỔ NG QUAN VỀ TÔM SÚ VÀ TH Ị TRƯỜNG XUẤT KH ẨU TÔM SÚ VIỆT NAM: Cả nư ớc có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm,trong đó 60 doanh nghiệp d ẫn đầu chiếm hơn 80% kim nghạch,120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triêu USD .năm 2009,việt nam xuất kh ẩu tôm vào 82 thị trường trong đó có 10 thị trường đ ầu tiên chiếm hơn 80% cả về số lượng lẫn giá trị gồ m: Nhật Bản, Hàn Quố c, M ỹ, Đài Loan ,Đức, Trung Quố c ,Australia, Canada, Anh và Bỉ.trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm 75% già trị xuất khẩu. Trang 2 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Năm 2010,dự tính tôm sú vẫn là mặt hàng xu ất khẩu chủ lực,kim ngạch dự kiến sẽ đ ạt 1,4 tỉ USD.trong đó, nhật bản vẫn sẽ là thị trường nhập khẩu tôm lớn nhất của việt nam và thị trường hàn quốc,trung quốc và australia là nhũng th ị trường hết sứ c tiềm năng với doanh thu tăng đáng kể,chiếm gần 20% thị p hần xuất kh ẩu,…  Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm : Sản phẩm Tôm Sú đông lạnh nguyên con. Vì tôm sú là sản phẩm mũi nhọn của Việt Nam, có th ể thu hoạch được suốt năm và rất phù hợp để chiêu đãi trong cá buổi ăn gia đình, tiệc đứng, trường học, các trung tâm dinh dưỡng, trong quân đội, nhà hàng... . Phần lớn tôm sú được nuôi trong các nông trại nhưng cũng có một số lượng đáng kể được đánh bắt tự nhiên. Loài tôm này có hương vị ngọt và thanh nhã với kết cấu thịt chắc Về mặt ẩm thực tôm sú có kết cấu thịt chắc và thơm ngon. Điều này sẽ làm cho con tôm dễ chế biến và rất được ưa chuộng. Đặc biệt, những con tôm sú được nuôi ở những vùng có độ mặn thấp thịt có xu hướng sẽ dịu hơn những con được đánh bắt ở biển. Điều này mang đến rất nhiều lợi thế cho con tôm vì nó có thể tạo ra các thành ph ần khác nhau.  Giá trị dinh dưỡng của tôm Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều chất qua trọng cho cơ thể,cụ thể:Các nhà dinh dưỡng họ c đ ã đ ịnh lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những ch ất dinh dưỡng cân thiết để cơ th ể sinh trưởng và phát triển tốt.  Thông tin thị trường : Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vư ợt trên 1,6 tỷ USD. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10 thị trường đầu tiên chiếm h ơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ. Tôm sú vẫn là mặt h àng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu. Th ị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Ôxtrâylia trở thành những thị trư ờng hết sức tiềm năng với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu. Thị trường Đức cũng là một thị trường rất đáng chú ý trong năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhập khẩu tôm của 10 nước Châu Âu cộng lại. Thông tin thị trường : Trang 3 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Từ đầu năm 2010 đến nay Việt Nam vẫn xuất khẩu được trên 87 nghìn tấn tôm các loại sang 78 th ị trường trên thế giới, thu về 718 triệu USD, tăng 20,6% về khối lượng và 21,9% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Nguyên nhân là do xu ất khẩu tôm Việt Nam trong nửa đầu năm nay gặp một số thuận lợi nhất định. Giá xuất khẩu trung bình tôm Việt Nam sang hầu hết các thị trư ờng đều tăng từ 5 đến 10% so với cùng kỳ năm ngoái.  Thị trường Nhật Bản : Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu tôm số một của Việt Nam luôn giức mức ổn định trong suốt những tháng qua. Xuất khẩu tôm sang Nhật Bản tăng 21,7% về lượng và 21% về giá trị. Đây chính là yếu tố quan trọng góp phần duy trì sức tăng trưởng cho xuất khẩu tôm nửa đầu năm n ay. Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289,051 triệu USD ( chiếm 31%), theo sau là Mỹ với 21.177 tấn tương đương 212,37 triệu USD và EU với 20.640 tấn tương đương 149,34 triệu USD. Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng trưởng đáng kể so năm ngoái với mức tăng 16% về khối lượng và 17,9% về giá trị. Không kém phần ấn tư ợng là thị trư ờng châu Âu với mức tăng tương ứng 18,8% và 36,4%, trong đó, đặc biệt, xuất vào thị trường Pháp tăng 74,5% và 81,6%. Trong khi ở thị trường Mỹ, mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6,4% song khối lượng lại giảm 1,6%.  Thị trường Mỹ : Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47.900 tấn, sau Thái Lan với 182.400 tấn, Indonesia 84.000 tấn và Ecuador là 56.300 tấn. Sáu tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang Mỹ tăng 18,3% về lượng và 2,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Theo tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm nay, Việt Nam đã xuất sang thị trường này 15.191 tấn tôm trị giá trên 147,3 triệu USD. Hiệp hội Chế biến và xu ất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do ảnh hưởng sự cố tràn d ầu ở vịnh Mexico đã đẩy giá tôm trên thị trường thế giới tăng mạnh. Hiện các nh à nh ập khẩu Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên kho ảng 25% - 30% so cùng kỳ năm ngoái. Giá tôm loại 15 con/kg tăng ở mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13 USD/kg… cao nh ất kể từ năm 2000 đến nay. Trang 4 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang các nước II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 1: CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ: a:Đạt (meolinum): đạt yêu cầu theo QCVN 02-01 2009/BNNPTNT. Trang 5 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 b: Nh ẹ (minor): theo đúng yêu cầu của QCVN 02 -01 2009/BNNPTNT. Sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn. c: Nặng (major): làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. d: Nghiêm trọng (sericus): gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất th ường). e: Tới hạn (critical): làm sản phẩm bất khả dụng, gây các mối đe dọa về an to àn sức khỏe ho ặc gian dối kinh tế. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Đ: Đạt K Đ:Không đạt Áp dụng Diễn giải K ết quả Biện Đánh giá theo qui pháp điều kiện chuẩn sản xuất khắc QCVN 02-01 phục 2009/BNNPT NT 1 2 3 4 Địa điểm Cơ sở ph ải đ ược bố trí ở vị trí 2.1 - ph ù hợp, không b ị ảnh h ưởng của các 2.1.1.1 yếu tố như: mùi hô i, khó i, bụ i, các tác nhân gâ y n h iễm khác từ mô i tr ường xu ng quanh và không b ị ngập n ước, đọng n ư ớc kh i trời m ưa, ho ặc kh i n ước triều d âng cao. Địa đ iểm xây d ựng bố trí c ơ sở 2.1.1.3 - ph ải hộ i đủ các yếu tố : Có n guồ n n ư ớc đảm bảo cho các h oạt Môi trường động sản xu ất th ực ph ẩm. Trang 6 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Thu ận tiện về giao thông vận chu yển xung quanh sản phẩm thực phẩm 2.1.2 Khu vực xung qu anh, đ ườn g, lố i 2.1.2.1 - đ i và các kh u vực khác tron g cơ sở ph ải lát b ằn g vật liệu cứng, b ền , hoặc phủ cỏ , trồng cây. Có h ệ th ống thoát n ước tố t cho 2.1.2.2 - kh u vực chung quanh và d ễ làm vệ Yêu cầu về 2.1 .3 sinh . bố trí, th iết Có tư ờng bao n găn cách với b ên 2.1.3.1 - kế ngoài Các kh u vực sản xuất phải có 2.1.3.2 - kích th ư ớc phù h ợp, đ ảm b ảo các ho ạt động chế biến sản phẩm thu ỷ sản , ch o phép th ự c h iện đ ư ợc việc b ảo t rì, làm vệ sinh h o ặc kh ử trùn g thích h ợp. Không tạo nơi ẩn náu cho độ ng 2.1.3.3 - vật gâ y h ại; không để các tác n hân gâ y nh iễm nh ư: bụi, kh í th ải, mù i hô i và độ ng vật gây h ại xâm nhập. 2.1.3.4 Khu vực sản xuất ph ải đ ược bố - trí h ợp lý b ằn g cách phân lu ồng riêng công nhân , ngu yên liệu , bán th ành ph ẩm, th ành ph ẩm , n ước đá, vật liệu bao gó i và ph ế liệu tron g qu á trình sản xu ât đ ể h ạn ch ế kh ả năng gâ y n h iễm ch éo cho sản phẩm. 2.1.3.5 Các kh u vực sản xuất có yêu cầu - về đ iều kiện vệ sinh khác nh au ph ải đ ược ngăn cách ph ù h ợp Trang 7 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Yêu cầu kết Nền n hà xưởng p hải đ áp ứ ng 2.1.4 - cấu nhà đ ược yêu cầu: 2.1.4.1 xưởng và  Có b ề mặt cứng, ch ịu tải trọng. khu vực sản  Không th ấm và đọ ng nước, xuất: kh ông trơn. Nền :  Không có khe h ở, vết nứt.  Dễ làm vệ sinh, khử trùng Giữa nền với tườn g, bệ thiết b ị, - má y m ó c ... phải có gó c l ượn phù h ợp để dễ làm vệ sinh 2.1.4.2 Tại các khu ướt - + Nền nh à xưởng phải nhẵn v à có đ ộ dố c khôn g nhỏ h ơn 1:48, đ ảm bảo Thoát nư ớc không b ị đọng nước. nền + Hệ thốn g rãnh thoát nước n ền phải có kích th ước, số lượng, vị trí phù h ợp để đảm bảo thoát h ết n ước trong đ iều kiện làm việc với công su ất lớn nhất. Các rãnh thoát n ước kh i ch ả y ra - ngoài ph ải qu a hố ga dạn g b ẫy n ước và d ễ làm vệ sinh. Lư ới chắn tách chất th ải rắn trong - hệ thống thoát n ước phải dễ tháo lắp. Hệ thố ng thoát n ước khu vực - sản xuất khôn g đ ược nố i thông với hệ thố ng thoát nư ớc của khu vực vệ sinh. Hệ th ống thoát nước củ a khu - vự c sản xuất kh i đ ược nố i thôn g với hệ thốn g thoát nước mư a, phải th iết kế đảm b ảo cho khu vực sản xu ất kh ông b ị ng ập n ước. Trang 8 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Các rãnh h ở tho át n ước thải, ph ải - đảm b ảo để n ước ch ảy đ ược theo ch iều từ kh u vực yêu cầu đ iều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu đ iều kiện vệ sinh thấp hơn. Tường a. Tư ờng ở các khu sản xuất sản ph ẩm 2.1.4.3 thu ỷ sản ph ải: i. Làm b ằn g vật liệu b ền , không độ c, không thấm n ước và có màu sán g. ii. Nh ẵn và không có vết nứt; các mố i ghép phải kín. iii. Dễ làm vệ sinh và khử trùng. b. Mặt trên các vách l ửng ph ải có độ ngh iêng khôn g nhỏ h ơn 45 độ. c . Cá c đư ờn g ống, d ây d ẫn phải đ ược đặt ch ìm trong tường, hoặc đ ược bọ c gọn, cố định cách tườn g 0 ,1 m. Trần : a. Trần nhà xưởng phải đảm bảo nh ẵn, 2.1.4.4 có m àu sang b. Không b ị bong tróc, dễ làm vệ sinh. C ử a ra v à o , a. Cửa ra vào , cửa sổ , lỗ thôn g gió ở 2.1.4.5 cửa sổ , lỗ nh ữn g n ơi sản p hẩm có yêu cầu điều kiện vệ sin h cao đ ang đ ược chế b iến thôn g gió ho ặc bao gó i không đ ược bố trí mở thông ra mô i trư ờn g chun g quanh. b. Có lư ới ch ắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở th ông ra n go ài. Lưới chắn ph ải dễ th áo lắp . c. Gờ d ưới cửa sổ phải n gh iêng với tường ph ía tron g phòn g ch ế b iến mộ t gó c khôn g nh ỏ h ơn 45 độ. Trang 9 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn , không thấm n ước và đón g kín đư ợc. Nếu cửa làm bằng kh ung kính , khe h ở giữ a kín h với khun g ph ải đ ược b ịt kín bằng silico n , ho ặc gioăn g cao su . đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các n ơi cần th iết phải có: i. Màn ch ắn làm b ằn g nh ựa trong , dễ làm vệ sinh , ii. Màn khí thổ i, hoặc cửa tự động e. Cửa ra vào của các ph òn g ch ế b iến không đ ược mở thôn g trực tiếp với buồng má y, b uồn g vệ sinh , khu vự c tập trun g hoặc chứa ch ất thải. g. Th iết b ị, băng ch u yền , m án g ho ặc các dụn g cụ chu yển tải, n ếu lắp đặt xu yên qu a tư ờn g nhà xưởng ra n go ài, th ì n ơi tiếp g iáp tườn g v à th iết b ị ph ải kín . Cầu than g, a. Chế tạo bằn g vật liệu bền , không 2.1.4.6 bậc thềm và thấm n ước, không trơn, không gỉ, và các kệ phải: d ễ làm vệ sinh . b. Bố trí ở vị trí th ích hợp . c. Th iết kế đảm bảo an to àn cho sản ph ẩm và th iết b ị chế biến 7.Hệ thống a. Hệ thốn g thông gió phải đảm bảo 2.1.4.7 thải đ ược khô ng kh í nóng, hơi n ước, thông gió các kh í ngưng tụ , mù i hôi, khó i, bụ i ra n g o ài . b. Đư ợc bố trí đ ể lấ y khôn g khí sạch từ b ên n goài. Nơi hú t kh í từ n go ài vào Trang 10 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 ph ải có lưới lọ c, hoặc ph in lọ c dễ tháo lắp. c. Nơi hú t kh í sạch và thoát kh í th ải ph ải đ ược ch e ch ắn cẩn thận. d. Tron g các phòn g ch ế b iến th ự c ph ẩm , phải đảm bảo cho d òn g không kh í ch u yển động từ n ơi có yêu cầu vệ sinh cao san g n ơi có yêu cầu vệ sinh thấp h ơn . Hệ thống a. Sử dụn g ánh sáng tự nhiên , ho ặc 2.1.4.8 chiếu sáng nhân tạo với cường độ đủ để thực h iện các hoạt đ ộng sản xuất ho ặc kiểm tra. b. Đèn ch iếu sáng treo trên khu vự c chế b iến và bao gó i ph ải an to àn và có chụp bảo hiểm. Th iết b ị và a. Th iết b ị và d ụng cụ tiếp xú c trực 2.1.5.1 dụn g cụ, kho tiếp , h oặc g ián tiếp với sản phẩm ph ải: chứa i. Làm b ằng vật liệu khôn g tạo ra mù i và các ch ất độ c ảnh hư ởng đến chất lượng cảm quan và ATVS và cho sản phẩm. ii. Khô ng ngấm n ước, kh ôn g gỉ sét, không bị ăn m òn ; có th ể rửa và khử trùn g nh iều lần. iii. Bề mặt dễ làm vệ sinh . b. Không đ ư ợc sử dụng các vật liệu kh ó làm vệ sinh . Việc sử dụng gỗ ph ải theo qu i đ ịnh tại Mụ c 2 .1 .5 .4 của Qu y chu ẩn nà y. c. Dầu bôi trơn các bộ ph ận tru yền động củ a má y mó c, th iết b ị chế b iến Trang 11 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 có kh ả năng lây nhiễm cho sản phẩm ph ải là d ầu chu yên dùn g cho má y th ự c phẩm. Khôn g đ ược sử dụng dầu má y thô ng th ường. d. Th iết b ị phải đ ược bố trí, lắp đ ặt đ ể dễ kiểm tra, dễ l àm vệ sinh và khử trùn g toàn bộ bằng cách: i. Ch ừa khoảng trốn g giữa th iết b ị v à tường, giữa thiết b ị n ày với th iết b ị kh ác đủ để làm vệ sinh . ii. Nếu th iết bị đặt trực tiếp trên sàn , ph ải được gắn ch ặt xuống sàn ; ho ặc nếu đặt trên bệ, giữ a bệ và n ền ph ải có gờ cong; ho ặc đ ặt trên chân đ ế, ph ải cách m ặt sàn ít nh ất 0,3 m. đ. Th iết b ị ở p hía trên kh u v ực sản xu ất, ph ải đ ư ợc lắp đặt đ ể không trực tiếp , h oặc gián tiếp gâ y n h iễm cho ngu yên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh. Dụng cụ a. Dụn g cụ chứa đ ựng sản phẩm ph ải 2.1.5.2 chứa đựng làm b ằn g vật liệu bền , không thấm n ước, khôn g rỉ sét, khôn g b ị ăn m òn, có b ề mặt nh ẵn , tho át n ước tốt, d ễ làm vệ sinh và khử trùng. b. Thùn g ch ứa phế th ải phải: i. Đư ợc gh i rõ, ho ặc có d ấu h iệu p hân b iệt rõ v ới d ụng cụ ch ứa sản phẩm ii. Kín , làm b ằn g vật liệu khôn g th ấm n ước phù hợp , không b ị ăn mòn iii. Dễ làm vệ sinh (n ếu d ùn g lại) ho ặc tiêu hu ỷ đ ược (n ếu dùng 1 lần iv. Có Trang 12 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 nắp đậy kín kh i vận chu yển ra ngo ài và kh i đ ể ở b ên ngoài. Hệ thống vận 2.1.5.3 Máng và các h ệ thống vận chu yển khác chuyển cần phải có các ô cửa để kiểm tra v à dễ tháo lắp đ ể làm vệ sinh và khử trù ng. Sử dụng gỗ a. Kh ông đư ợc d ùng gỗ làm b ề mặt 2.1.5.4 tiếp xú c với th ự c phẩm trong khu ch ế bên trong cửa sổ b iến, tủ đông, kho mát, kho bảo qu ản n ước đá. b. Nếu dùn g gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ , chổ i, b àn chải và các th ứ khác tron g kh u chế b iến , phải phủ kín gỗ b ằng lớp p hủ bền và không độc. c. Có th ể d ùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn đ ể kê đ ỡ các dụng cụ ch ứ a ngu yên liệu hoặc thành ph ẩm đ ược đóng gó i kín ở tất cả các khu vực v à tron g các công ten ơ, phương tiện vận chu yển. Yêu cầu đối a. Làm b ằn g các vật liệu bền , nhẵn , 2.1.5.5 với kho lạnh khô ng th ấm n ước và không gỉ, b. Du y trì đ ư ợc nh iệt độ củ a tâm sản ph ẩm phải đạt -18 oC, ho ặc th ấp h ơn , n gay cả kh i ch ất đầy h àng, c. Không đư ợc đưa sản phẩm ra khỏ i th iết b ị cấp đ ông để b ao gói v à chu yển vào kho lạnh nếu n hiệt độ ở tâm sản phẩm ch ư a đ ạt -18 oC. Sản ph ẩm sau kh i b ao gó i phải đ ược đ ư a Trang 13 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 ngay vào kho lạnh. d. Nh iệt độ kho lạnh ph ải đ ược giám sát v à gh i lại tự độn g. Có nhiệt kế lắp đặt tại n ơi dễ nhìn , d ễ đọ c, nh iệt kế có độ chính xác đến 0 .5o C. đ. Trong trư ờng h ợp nh iệt kế tự gh i hỏng, phải tiến hành theo dõ i và vẽ b iểu đồ nh iệt độ với tần suất tố i th iểu 2giờ/1lần. e. Bộ cảm nh iệt của nh iệt kế ở n ơi có nh iệt đ ộ cao nhất trong kho g. Kh i xả băng, n ước từ giàn lạnh ch ả y h ết đ ược ra n g o à i h. Kh ông đ ư ợc sử dụng kho lạnh đ ể cấp đ ông sản p hẩm . Trong kho lạn h, sản phẩm thu ỷ sản phải đ ược sắp xếp theo từn g lô riên g biệt. Yêu cầu với a. Có bề mặt n hẵn , không thấm n ước 2.1.5.6 kho bảo quản b. Kín , cách nh iệt, có ô cửa đ óng kín nước đá đ ượ c c. Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh đ ịn h kỳ d . Bố trí và kết cấu tránh đ ược khả năng lây nhiễm Yêu cầu a. Kết cấu vữn g chắc, có bề mặt nhẵn , 2.1.5.7 đối với kho không thấm n ước, dễ làm vệ sinh b ảo ô n b. Đư ợc th iết kế và bảo trì phù h ợp , ch ứa không ảnh h ưởn g đến an to àn và độ ngu yên liệu tươi củ a ngu yên liệu thu ỷ sản Trang 14 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 Kh o ch ứa 2.1.5.8 a. Kín , khô ráo, thoáng mát bao b ì, vật b. Bao b ì, v ật liệu b ao gó i sản phẩm liệu bao gó i không để trực tiếp d ưới nền kho sản phẩm thu ỷ sản 18.Hệ thống a. Cơ sở ph ải có h ệ th ống cung cấp 2.1.6.1 cung cấp n ước, đ ảm bảo cun g cấp đủ n ước theo nước đá yêu cầu của sản xuất. b. Nư ớc sạch phải đáp ứ ng đ ược các qu y đ ịnh vệ sinh n êu tại mụ c 1 .2.10 củ a Qu y ch u ẩn này. Xử lý nư ớc a. Nếu cần th iết nư ớc p hải đ ược xử lý 2.1.6.2 bằng cách lắng lọ c v à kh ử trùng th ích 2.1.6.3 Bể chứa h ợp để đạt được yêu cầu. nước dùng b. Việc xử lý n ước cần p hải đ ược cho sản xuất th ự c h iện th eo đ úng qu y p hạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP). a. Cơ sở ph ải có b ể chứa nước đủ cung cấp cho mọ i hoạt động v ào th ời kỳ cao đ iểm nhất. b. Bể chứ a n ước ph ải đ ư ợc th iết kế và ch ế tạo sao cho b ề m ặt b ên tron g b ể nh ẵn , không ngấm n ước. c. Bể ch ứ a n ước phải có ô cửa có nắp đậ y kh ông b ị ngấm n ước với kích th ước đủ cho người qu a được đ ể vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó ph ải đ ược th iết kế để khôn g cho nước mư a và các lo ại n ư ớc khác từ khu vự c Trang 15 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 chế b iến ch ảy vào bể. d. Lỗ thoáng củ a bể n ước ph ải đ ược bọ c lư ới chắn . đ. Khu vực xung q uanh b ể ph ải đ ược làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác rưởi, nước đọng và các chất kh ác làm ô nh iễm n ước b ên trong b ể. e. Có kế h oạch đ ịnh k ỳ vệ sinh b ể nước. Hệ thống a. Cơ sở phải có h ệ thống cung cấp 2.1.6.4 ống dẫn n ước sạch sử dụng cho sản xuất tách nước b iệt với hệ thống cung cấp n ước sử dụng cho các mụ c đ ích khác và có sơ đồ cho mỗ i hệ thống; ph ải có biện pháp chốn g chả y n g ược ở nhữn g n ơi cần thiết. b. Các vò i và đ ườn g ố ng dẫn n ước sạch tron g khu vự c sản xu ất ph ải đ ược đánh số rõ ràng trên th ực tế v à trên sơ đồ đ ể lấy mẫu kiểm so át ch ất lượn g n ước theo kế hoạch. c. Các vòi và đ ường ống dẫn n ước sử dụng cho mụ c đ ích khác trong khu chế b iến, phải đánh d ấu rõ ràn g đ ể ph ân biệt đ ược với đ ườn g ống dẫn n ước sạch. Hệ thống a. Nư ớc đ á sử dụng trong cơ sở ph ải 2.1.7.1 cung cấp được: nước đá i. Sản xuất từ n ước sạch ho ặc nước b iển sạch. ii. Sản xuất hợp vệ sinh. iii. Bảo q uản và vận chu yển , ph ân Trang 16 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 phố i, sử dụ ng hợp vệ sinh . iv. Định kỳ lấ y m ẫu kiểm soát ch ất lư ợng nước đá. v. Ph ải đ áp ứng đư ợc yêu cầu nh ư đố i với n ước sạch đ ược q ui đ ịnh theo Mục 1.2 .10 củ a Qu y chu ẩn nà y. b. Ph ương tiện vận chu yển n ước đ á ph ải có kết cấu dễ l àm vệ sinh , đ ược chế tạo bằng vật liệu cứn g, bền , không gỉ, khôn g chứa các chất độ c hại có th ể nh iễm vào sản phẩm. Thiết bị xay, a. Có kết cấu th ích hợp , dễ làm vệ 2.1.7.2 nghiền nư ớc sinh. đá b. Đư ợc chế tạo b ằn g vật liệu bền, không gỉ, khôn g thấm n ước, khôn g gâ y đ ộ c cho sản phẩm. Hệ thống Hơi n ư ớc d ùng tiếp xú c trực tiếp với 2.1.8.1 cung cấp hơi sản ph ẩm hoặc bề mặt tiếp xú c trự c nước tiếp với sản ph ẩm không đ ược chứ a các ch ất làm nh iễm b ẩn sản phẩm. Hệ th ống sản xuất và cung cấp h ơi 2.1.8.2 n ước cho cơ sở phải: a. Đư ợc th iết kế h ợp lý v à bọ c cách nh iệt đ ườn g ốn g. b . Ch ế tạo bằn g vật liệu th ích hợp. c. An toàn cho qu á trìn h sử d ụng, d ễ bảo d ưỡn g, sửa chữa. Hệ thống . Không kh í nén và các kh í khác sử 2.1.9.1 cung cấp khí dụng tron g ch ế b iến kh i tiếp xú c trực tiếp , ho ặc gián tiếp với sản phẩm, nén và các chất khí ph ải không đ ược ch ứ a dầu , hoặc các Trang 17 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 chất độ c hại khác và không làm nh iễm bẩn sản phẩm. Nếu là kh ông khí nén , ph ải q ua ph in 2.1.9.2 lọ c không kh í ở đầu vào. Phin lọ c đ ược đ ặt ở nơi sạch sẽ. Xử lý chất Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu go m 2.1.10.1 thải rắn chất th ải v à các ch ất có hại khá c làm ảnh h ưởng đến ATVS sản p hẩm v à mô i trư ờn g xung quanh . Ch ất thải rắn p hải đ ư ợc thu go m v à 2.1.10.2 vận chu yển ra kh ỏ i khu vực sản xu ất ít nhất 2 g iờ m ột lần tron g th ời gian ho ạt động. Nơi ch ứa p hế th ải phải kín, cách b iệt 2.1.10.3 với khu vực sản xuất v à phải đ ư ợc thôn g gió riêng, d ễ làm vệ sinh và khử trùng. Phương tiện a. Cơ sở phải có đủ các ph ương tiện 2.1.11.1 rửa và khử rửa, khử trùng tay p hù h ợp và đ ược bố trí tại: trùng tay i. Lố i đ i của công nhân vào khu vực sản xuất ii. Phòng sản xuất. iii. Khu vực nh à vệ sinh. b. Các ph ương tiện này p h ải đ ược : i. Trang b ị vò i n ước không vận h ành trực tiếp bằng tay, ii. Cung cấp đủ n ước sạch, iii. Có xà phòng n ước để rửa tay, iv. Có ph ương tiện làm khô tay p hù h ợp và h ợp vệ sinh . Nếu d ùng giấ y ho ặc khăn lau tay, p h ải th ư ờn g xu yên Trang 18 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 có đủ giấ y, khă n lau tay d ùng mộ t lần và có dụng cụ đựn g giấ y, khăn thải ở các chỗ r ưả tay, v. Có ph ươn g tiện kh ử trùn g ta y ở nh ững n ơi cần th iết. vi. Có b ảng ch ỉ dẫn ở nhữn g n ơi cần thiết. Bể nước sát a. Bể n ước sát trùng ủng phải đ ược bố 2.1.11.2 trùng ủng trí tại cửa vào khu ch ế b iến , đ ược th iết kế sao cho bắt buộ c ngư ời ra vào ph ải lộ i qua. b. Bể nư ớc sát trùn g ủn g phải: i. Có độ n gập n ư ớc không d ưới 0 ,15 m, ii. Có lỗ thoát để thay n ước đ ịnh kỳ, iii. Hàm lư ợng ch lo rin d ư tron g nư ớc sát trùng ủng đạt 100 - 200pp m. iv. Khôn g để n ư ớc rử a ta y ch ả y v ào bể n ước sát trùng ủn g. a. Cơ sở ph ải có ph òn g tha y b ảo hộ lao 2.1.11.3 Phòng thay bảo hộ lao động phù h ợp ở nh ững n ơi cần th iết và động đ ược th iết kế, bố trí h ợp lý. b. Phòn g th ay b ảo hộ lao động phải: i. Cách biệt ho àn toàn v ới phòn g ch ế b iến và khôn g mở cửa thông trực tiếp vào phòn g ch ế biến. ii. Đư ợc bố trí riêng cho công nhân nam và n ữ , cách biệt các khu vực sản xu ất có yêu cầu vệ sinh kh ác nhau. iii. Có đủ chỗ đ ể công nhân bảo quản tư trang , giầ y d ép. iv. Bố trí riêng n ơi đ ể qu ần áo bảo hộ , không đ ể lẫn với quần áo côn g nhân Trang 19 Succesful connection
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2 mặc ở ngo ài nhà máy. v. Đư ợc ch iếu sán g v à thông gió tốt. Khu vực nhà a. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo 2.1.11.4 vệ sinh đ ược yêu cầu: i. Bố trí ở gần nh ưng cách ly h o àn toàn v ới khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu ch ế b iến , ii. Th iết kế h ợp vệ sinh , đ ược tran g b ị hệ thống xả n ước cư ỡng bức, iii. Chiếu sáng và thông gió tố t, khôn g có m ù i hô i thối, iv. Có ph ương tiện rửa tay b ên tro ng ho ặc cạn h nh à vệ sinh, v. Cung cấp đủ n ước, giấ y vệ sin h và xà phòng rửa tay, vi. Thùng chứa rác có nắp đậ y kín v à kh ông m ở nắp bằn g tay. b. Số lượn g n h à vệ sinh riên g cho từ ng giới tính , ph ải đủ theo nhu cầu củ a công n hân trong một ca sản xuất. Số lượn g nh à vệ sinh đ ư ợc qu i đ ịnh cụ thể nh ư sau : Số n gười (tính theo từn g giới) - Số nh à vệ sinh ít nh ất phải có 0 1 – 0 9 : 01 1 0 – 2 4 : 02 2 5 – 4 9 : 03 50 – 100 : 05 Trên 100 : Cứ th êm 30 ngư ời, ph ải thêm 01 nhà vệ sinh Phương tiện a. Cơ sở ph ải trang b ị đủ ph ương tiện 2.1.11.5 làm vệ sinh chu yên dụn g làm vệ sinh và khử Trang 20 Succesful connection

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học

320 tài liệu

1236 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.