Tìm hiểu về món sashimi Nhật Bản

Chia sẻ: Tạ Hoài Mân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

12
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Tìm hiểu về món sashimi Nhật Bản" giới thiệu về sashimi là một trong những món ăn truyền thống của người Nhật thể hiện rõ nét nhất về nghệ thuật bày trí đỉnh cao của nền ẩm thực Nhật Bản. Người dân ở xứ sở Mặt Trời Mọc luôn luôn chú trọng về cách chế biến cũng như về hình thức trình bày và ý nghĩa của từng món ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu về món sashimi Nhật Bản

TÌM HIỂU VỀ MÓN SASHIMI NHẬT BẢN Nguyễn Văn Vương*, Võ Ngô Văn, Trần Thanh Triều, Trần Bình Trung, Dương Thanh Tùng Viện Công nghệ Việt – Nhật, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Phan Thị Nga, CN. Đỗ Xuân Hồng TÓM TẮT Sashimi là một trong những món ăn truyền thống của người Nhật thể hiện rõ nét nhất về nghệ thuật bày trí đỉnh cao của nền ẩm thực Nhật Bản. Người dân ở xứ sở Mặt Trời Mọc luôn luôn chú trọng về cách chế biến cũng như về hình thức trình bày và ý nghĩa của từng món ăn. Vì thế, dưới bàn tay của các nghệ nhân, Sashimi có thể được xem là một kiệt tác được bày trí vô cùng tinh tế và đẹp mắt, hơn nữa Sashimi còn được bày trí với những quy tắc đặc biệt đa dạng và độc đáo, thể hiện được tính đặc trưng của món ăn này mỗi khi nhắn đến Nhật Bản. Từ khóa: Nhật Bản, nghệ thuật bày trí, sashimi 1. GIỚI THIỆU VÀ NGUỒN GỐC CỦA SASHIMI 1.1 Giới thiệu về Sashimi Sashimi là tên gọi cho một món khai vị từ cá và hải sản sống của người Nhật Bản. Cụ thể là cá hồi sống, cá ngừ sống, bạch tuộc sống, mực sống, tôm sống,... Mỗi miếng sashimi được cắt lát từ các nguyên liệu tươi sống với kích thước vừa phải và ăn kèm với một số nguyên liệu và gia vị như wasabi, nước tương Nhật Bản, gừng, củ cải trắng thái chỉ,... Sở dĩ sashimi được chọn làm món khai vị và ăn đầu tiên bởi người Nhật cho rằng món ăn tươi sống này sẽ bị lấn át mùi vị bởi những món ăn trước đó. Vì thế, đề hương vị sashimi được giữ trọn vẹn thì người Nhật sẽ ăn sashimi trước khi bắt đầu vào món chính. 1.2 Nguồn gốc sashimi của Nhật Bản Về nguồn gốc của món Sashimi, có rất nhiều câu chuyện lưu lại từ nhiều giai đoạn khác nhau. Có câu chuyện chỉ ra rằng món sashimi đã xuất hiện từ thời Heian, có nguồn gốc từ món cá sống thái kèm rau củ tẩm giấm gọi là “namasu” phục vụ trong triều đình. Dân gian lại lưu truyền món sashimi ra đời do điều kiện thổ nhưỡng và tập tục sinh hoạt của người dân Nhật Bản từ xưa. Vào mùa đông từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau thời tiết rất lạnh nên điều kiện thức ăn trên đất liền khan hiếm, mà con người cần tích trữ nhiều năng lượng, tăng sức chống chọi để vượt qua mùa đông. Bù lại, lúc này các loại hải sản lại sinh sôi, phát triển tốt chính vì vậy họ đã nghĩ ra cách chế biến ăn sống để đảm bảo sự tươi ngon, đồng thời giữ trọn nguồn dinh dưỡng của hải sản (bởi cá qua nhiệt độ cao sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng và vitamin C) tăng sức đề kháng cho cơ thể. Sashimi phát triển mạnh ở khu vực Edo vào thời kỳ Edo do vùng này gần biển, hải sản tươi sống, nguồn cung dồi dào. Lúc trước, món ăn này không quá phổ biến vì ăn tươi sống nhiều người không thích, và việc bảo quản hải sản tươi ngon còn hạn chế. 2355
Hình 1: Sashimi của Nhật Bản (Báo điện tử dienmayxanh.com, 2021) 2. NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN SASHIMI 2.1 Nguyên liệu của Sashimi Nguyên liệu chủ dùng làm sashimi thường các loại hải sản tươi sống như: cá hồi, cá ngừ, cá thu, tôm biển, bạch tuộc, mực, ốc… Ngoài hải sản tươi sống ra còn có những gia vị: muối, chanh tươi, củ cải trắng, rau tía tô, wasabi (mù tạt xanh), nước tương chuẩn vị Nhật Bản. 2.2 Cách chế biến Sashimi Chế biến Sashimi có thể hiểu nôm na là cắt thịt sống ra để ăn. Nguồn gốc tên gọi Sashimi bắt nguồn từ phương pháp thu hoạch truyền thống của người Nhật. Các loại cá dùng để làm Sashimi được bắt bằng dây câu riêng biệt, ngay sau khi bắt cá, người ta dùng một đinh nhọn đâm xuyên óc cá để cá chết lập tức và xếp vào đá xay ướp lạnh. Quá trình này gọi là Ike Jime. Sở dĩ phải làm cá chết ngay vì như vậy sẽ giúp thịt cá hạn chế lượng axit lactic, thịt cá ướp đá cũng sẽ tươi hơn. Món Sashimi là “quốc hồn quốc túy” của Nhật, Sashimi được cắt thành từng lát mỏng, chiều rộng khoảng 2.5cm, chiều dài 4cm và dày chừng 0.5cm. Kích cỡ có thể khác nhau hoặc tạo hoa văn tùy từng loại nguyên liệu và Đầu bếp tạo ra món ăn. Miếng thịt, miếng cá của Sashimi phải được cắt một cách đẹp mắt, dứt khoát, mịn như lụa. Các miếng Sashimi phải bài trí đẹp mắt, đan cài hài hòa với các loại rau, gia vị, cho ra tuyệt phẩm chinh phục mọi giác quan. Sashimi được ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau lá tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển, trong đó phổ biến nhất là mù tạt vừa tăng hương vị món ăn vừa diệt các loại vi khuẩn có hại có ở hải sản sống, hỗ trợ tiêu hóa. 2356
Hình 2: Cách chế biến cá của người Nhật (Báo điện tử dienmayxanh.com, 2020.) 3. Ý NGHĨA CỦA MÓN SASHIMI - TÍNH ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH QUA CÁCH TRANG TRÍ SASHIMI 3.1. Bố cục của món Sashimi Một phần Sashimi cơ bản sẽ gồm 4 thành phần: Sashimi, Ken, Tsuma và Yakumi. Sashimi (刺身): Sashimi chính là phần đồ sống trong dĩa Sashimi. Thường thấy nhất là cá sống hoặc hải sản sống được cắt lát mỏng khoảng 5~8mm. Các loại cá thường được sử dụng có thể kể đến cá hồi, cá ngừ, cá cam… Các loại hải sản thường được sử dụng có thể kể đến tôm, mực, sò điệp… Thịt ngựa sống (gọi là Basashi) cũng là loại Sashimi phổ biến. Thậm chí ở khu vực Kyūshū, bạn sẽ thấy người Nhật còn ăn cả thịt gà sống (gọi là Torisashi). Ken (けん): Ken là các loại rau củ bào sợi nhuyễn. Thường thấy nhất là củ cải trắng, củ cải đỏ, dưa leo. Ngoài công dụng làm đế trang trí cho Sashimi, Ken còn có tác dụng làm sạch vòm miệng và hỗ trợ tiêu hóa. Khi dùng sashimi nên ăn một chút Ken xen kẽ giữa các miếng Sashimi để cảm nhận rõ ràng hơn vị tươi ngon của từng miếng Sashimi. Tsuma (つま): Tsuma giúp tăng thêm hương vị cho Sashimi, tạo nên dĩa Sashimi tuyệt đẹp bằng những loại hoa lá theo mùa. Thường thấy nhất là lá Ōba (tía tô Nhật Bản), hoa cúc nhỏ hoặc đôi khi chỉ đơn giản là một vài lát chanh. Yakumi (薬味): Yakumi là những loại gia vị ăn kèm Sashimi. Có 3 loại Yakumi chính là mù tạc, gừng và tỏi. Trong đó, mù tạc là loại Yakumi phổ biến nhất. Còn gừng thì thường được phục vụ kèm Sashimi cá sòng, tỏi thường được phục vụ kèm Sashimi cá ngừ vằn. Các loại Yakumi ngoài công dụng giảm mùi tanh tự nhiên của đồ sống còn có tác dụng diệt khuẩn, nên khi thưởng thức Sashimi, ta thường dúng kèm với một ít Yakumi để tăng thêm hương vị. 3.2. Tính âm dương ngũ hành qua cách trang trí Sashimi Nghệ thuật bày trí sashimi và quy tắc tam ngũ. Sashimi được xem là một trong những đại sứ ẩm thực của nước Nhật, nổi danh trên khắp thế giới. Chính vì vậy, Sashimi được các đầu bếp trang trí một cách rất tỉ mỉ, rất bắt mắt, thể hiện tay nghề “thượng thừa” của đầu bếp Nhật Bản. Một bàn ăn Nhật Bản là “một bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa 2357
phương, món ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật trưng bày, thói quen ăn vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm. Tính đặc trưng và hấp dẫn nhất của ẩm thực Nhật Bản chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn qua các giác quan: thị giác, khứu giác, và vị giác. Trong đó, người Nhật có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”. Quy tắc tam ngũ trong quan niệm của người Nhật gồm: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp có: sống, ninh, nướng, chiên và hấp. Đối với quy tắc tam ngũ trong cách trang trí Sashimi thì Ngũ vị bao gồm: vị ngọt từ thịt cá, vị chua từ gừng và củ cải ngâm giấm, chanh. Vị cay, vị đắng có trong wasabi, lá tía tô và hoa cúc,vị mặn từ nước tương. Ngũ sắc sẽ có màu trắng từ củ cải ,màu vàng từ hoa cúc,của vỏ chanh, màu đỏ từ cá, màu xanh từ lá tía tô và các loại rau xanh, và màu đen của nước tương. Ngũ pháp của Sashimi vì được sử dụng các nguyên liệu sống nên ta chỉ thấy các nguyên liệu đa phần ở trạng thái sống kể cả cá, và thịt. Hình 3: Cách trang trí sashimi của người Nhật (Báo điện tử hoctottiengnhat.net, 2022) Nghệ thuật ăn uống của người Nhật Bản hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành. Trong việc ăn uống, người Nhật Bản đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Một là, bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn. Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Nhật phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ). Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Hai là, bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Nhật sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Nhật thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Ba là, bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Người Nhật có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. 2358
Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho… Trong tiếng Nhật, từ “washoku” được dùng để phân biệt các món ăn Nhật với các món ăn có ảnh hưởng từ nước ngoài – gọi là “yoshoku”. Triết lý của “washoku” bao gồm 5 nguyên tắc: 5 màu, 5 vị, 5 phương pháp nấu, 5 giác quan, 5 quy tắc. 5 màu sắc (go shiki): Để đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng, mỗi bữa ăn cần có đủ 5 màu sắc trắng, đỏ, vàng, xanh lục và đen (bao gồm những màu sẫm như màu nâu, màu tím). Đối với người Nhật, màu sắc trong các món ăn rất quan trọng và 5 màu sắc này biểu tượng cho 5 nguyên tố tự nhiên Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. 5 vị (go mi): Một bữa ăn cần có sự kết hợp hài hòa và cân bằng các vị mặn, chua, ngọt, đắng, và umami để kích thích vị giác và cảm giác ngon miệng (Umami là cảm giác thứ năm về hương vị mà vị giác nhận biết được, có thể hiểu nôm na đó là cảm giác ngon miệng). Đối với cách bày trí trong sashimi, phần gomi cũng là phần ngũ vị trong quy tắc tam ngũ đó là: vị ngọt từ thịt cá, vị chua từ gừng và củ cải ngâm giấm, chanh. Vị cay, vị đắng có trong wasabi, lá tía tô và hoa cúc, vị mặn từ nước tương. 5 phương pháp nấu ăn (go hoo): Những người nấu ăn được khuyến khích sử dụng các phương pháp nấu ăn khác nhau để chế biến món ăn, bao gồm: hầm, nướng, hấp, rán, luộc. 5 giác quan (go kan): Món ăn cần kích thích không chỉ ở vị giác, mà còn cả ở khứu giác, thị giác, thính giác và xúc giác. Trong đó việc trình bày món ăn trên đĩa sao cho thật hài hoà là phần cực kì quan trọng của bữa ăn, và người Nhật có một câu nói nổi tiếng là “ăn bằng mắt”. 5 quy tắc (go kan mon): Đây có thể gọi là những luật liên quan đến việc thưởng thức món ăn, có bắt nguồn từ đạo Phật của Nhật. Một là, chúng ta cần phải kính trọng và biết ơn những công sức của người đã nuôi trồng thực phẩm và chuẩn bị ra món ăn đó. Hai là, chúng ta phải làm những việc tốt xứng đáng với việc được hưởng những món ăn đó. Ba là, chúng ta phải ngồi vào bàn ăn với một tâm thái bình an. Bốn là, chúng ta nên thưởng thức món ăn để nuôi dưỡng tinh thần bên cạnh việc nuỗi dưỡng cơ thể. Năm là, chúng ta cần nỗ lực để duy trì trạng thái tinh thần vui vẻ. 4. KẾT LUẬN Sashimi là một món ăn truyền thống và là nét đẹp văn hoá ẩm thực Nhật Bản. Không chỉ bày biện, trang trí món ăn sao cho ấn tượng, người Nhật còn quan tâm đến cách bày trí theo những nguyên tắc độc đáo, thú vị từ những nguyên liệu đơn giản, làm cho món sashimi ý nghĩa hơn,tinh tế hơn, thể hiện được sự khác biệt của nền ẩm thực Nhật Bản đối với thực khách.Từ đó cho ta thấy rõ được phẩm chất tuyệt vời của người Nhật được thể hiện qua từng món ăn của mình như: tình yêu thiên nhiên, sự khéo léo và tài hoa, sự sáng tạo đặc biệt , tất cả đều tập hợp lại và thể hiện một cách rõ rệt thông qua các món ăn, cụ thể là sashimi. Điều này khiến cho thực khách cảm thấy mình được tôn trọng và có được những cảm giác thư thái, sảng khoái khi thưởng thức món ăn ngon, nhờ đó mà bữa ăn trở nên ngon hơn, ý nghĩa hơn. 2359
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Báo điện tử kimono.com.vn, 2017. Triết lý trong nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, , ngày truy cập: 27/4/2023 2. Báo điện tử dienmayxanh.com, 2021. Sashimi là gì cách ăn Sashimi chuẩn người Nhật, phân biệt Sushi và Sashimi, < https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/mon-sashimi-la-gi-cach-an-sashimi- nhat-ban-phan-biet-sushi-va-09212>, ngày truy cập : 19/5/2023 3. Báo điện tử dienmayxanh.com, 2020.4 cách làm Sashimi tươi ngon, hấp dẫn, đơn giản tại nhà, < https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/4-cach-lam-sashimi-tuoi-ngon-hap-dan-don-gian-tai-nha- 04539>, ngày truy cập : 19/5/2023 4. Báo điện tử hoctottiengnhat.net, 2022. Sashimi là gì,các loại Sashimi và cách chế biến chuẩn vị < https://hoctottiengnhat.net/sashimi-la-gi-cac-loai-sashimi-va-cach-che-bien-chuan-vi/>, ngày truy cập : 19/5/2023 5. Báo điện tử nghebep.com, 2017. Nguyên tắc số 5 trong ẩm thực Nhật Bản, , ngày truy cập: 2/5/2023 6. Báo điện tử wa-magazine, 2022. Sashimi là gì? Cách ăn sashimi của Người Nhật Bản, , ngày truy cập: 26/4/2023 2360