Tổng quan về tỏi

Chia sẻ: Ngo Tan Tai Tai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:55

Thêm vào BST

Báo xấu

605
lượt xem 112
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tỏi là một gia vị thông dụng đối với hầu hết các gia đình Việt Nam và các gia đình trên thế giới, nhất là các nước Á Châu. Từ xa xưa, nhân loại đã biết dùng tỏi để sát trùng ngoài da, ch ữa bò cạp, rết cắn, chữa mụn cóc, hạt c ơm mọc trên da... Rượu ngâm với tỏi (rượu tỏi) từng được sử dụng như một loại thuốc dân gian nhằm chống lại chứng viêm phổi và các chứng bệnh về đường ruột, chữa trị các vết rắn cắn, bệnh truyền nhiễm và bệnh dịch, trong...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tổng quan về tỏi

LỜI MỞ ĐẦU Hình 1 Tỏi là một gia vị thông dụng đối với hầu hết các gia đình Việt Nam và các gia đình trên th ế giới, nhất là các n ước Á Châu. Từ xa xưa, nhân lo ại đã biết dùng tỏi để sát trùng ngoài da, ch ữa bò cạp, rết cắn, chữa mụn cóc, hạt c ơm mọc trên da... R ượu ngâm v ới tỏi (r ượu tỏi) từng được sử dụng nh ư một loại thuốc dân gian nhằm chống lại chứng viêm phổi và các chứng bệnh về đường ruột, chữa trị các vết rắn cắn, bệnh truyền nhiễm và bệnh dịch, trong đó có dịch cúm. Tỏi là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Một món ăn sẽ mất hấp dẫn nếu không có mùi th ơm của tỏi. Ngoài tác dụng t ăng sự kích thích về khứu giác, tỏi còn có nhiều tác dụng khác... Từ hơn 4000 năm nay, t ỏi đã được sử dụng nh ư một nguồn thực phẩm có nhiều dinh dư ỡng và là loại thảo mộc có tác dụng chữa được nhiều bệnh. Theo truyền thuyết của người Tây Ban Nha, từ xa x ưa đã tin tưởng việc dùng tỏi để xua đuổi tà ma và để trị bệnh. Trong suốt chiến tranh thế giới lần thứ hai, tỏi được sử dụng nh ư một vật linh để xua đi mọi xui rủi. Ngoài ra, nó còn được sử dụng thay thế penicillin. Tỏi là một cây thực vật được con ngư ời biết đến từ lâu đời với các tác dụng tuyệt vời vì vậy chún g tôi mu ốn tìm hiểu về chúng và chúng tôi muốn từ kiến thức chúng tôi thu th ập được sẽ sáng chế ra các sản phẩm mới từ tỏi có khả n ăng ứng dụng vào các s ản phẩm chế biến của ngành công nghệ thực phẩm, phục vụ y tế . 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN V Ề CÂY TỎI 1.1 Tổng quan về tỏi. 1.1.1 Lịch sử -nguồn gốc Có nguồn gốc từ Trung Á, tỏi là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới và đã được trồng cho h ơn 5.000 năm. Ai C ập cổ đại dường nh ư đã là người đầu tiên trồng cây này mà đóng một vai trò quan trọng trong nền v ăn hóa c ủa họ. Tỏi không chỉ ban cho thiêng liêng với phẩm chất và đặt trong l ăng mộ của các Pharaohs, nhưng nó đ ã được trao cho nh ững nô lệ đó đã xây dựng Kim tự tháp để tăng độ bền và sức mạnh của họ. Điều này sức mạnh, nâng cao chất l ượng cũng được tôn vinh bởi những ng ười Hy Lạp và La Mã cổ đại, văn minh mà các v ận động viên ăn tỏi trước khi sự kiện thể thao và có chiế n sĩ tiêu thụ nó tr ước khi đi ra chi ến tranh. Tỏi đã được giới thiệu vào các khu vực khác nhau trên toàn cầu của bộ lạc di c ư văn hóa và thám hi ểm. Cuối thế kỷ thứ 6 TCN, tỏi đã được biết đến ở cả Trung Quốc và Ấn Độ, quốc gia sau này bằng các h sử dụng nó cho các mục đích điều trị. Hiện nay, Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha và Hoa Kỳ là một trong các nhà s ản xuất th ương mại hàng đầu của tỏi. 1.1.2 Đặc tính thực vật của tỏi . Mô tả: Cây thảo sống nhiều n ăm. Thân thực hình trụ, phía d ưới mang nhiều rễ phụ, phía trên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15 -50cm, r ộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá h ơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau n ày phát tri ển thành m ột tép tỏi. Các tép này n ằm chung trong m ột cái bao (do các bẹ lá tr ước tạo ra) 2
thành một củ tỏi tức là thân hành (giò) của tỏi. Hoa xếp thành tán ở ngọn thân trên một cán hoa dài 55cm hay hơn. Bao hoa màu tr ắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài. Hoa tháng 5 -7, quả tháng 9-10. Bộ phận dùng: Thân hành (giò) - Bulbus Allii , thường có tên là Ðại toán Nơi sống và thu hái: Cây của miền Trung châu Á, được gây trồng ở nhiều n ước ôn đới. Ở nước ta, cũng trồng nhiều, có những vùng trồng tỏi có tiếng ở Quảng Ngãi, Hà Bắc, Hải H ưng... T ỏi là gia vị rất quen thuộc trong đời sống của nhân dân ta. Thường ta th u hoạch vào cuối đông, đ ầu xuân. Có thể dùng tươi hay phơi khô dùng dần 1.1.3 Xu hướng sản xuất Trong 2005 t ỏi được trồng trên toàn cầu, nhưng đ ến nay Trung Quốc là các nhà sản xuất lớn nhất về tỏi, với khoảng 10.500.000 tấn (£ 23000000000) hàng n ăm, chiếm hơn 77% s ản lượng thế giới. Ấn Độ (4,1%) và Hàn Qu ốc (2%) , với Nga (1,6%) ở vị trí thứ tư và Hoa K ỳ (nơi tỏi được trồng chủ yếu nh ư một cây trồng tiền mặt ở mỗi tiểu bang ngo ại trừ Alaska) tạ i địa điểm thứ n ăm (1,4% ). Bảng 1: Các nư ớc điển hình sản xuất tỏi TÊN NƯ ỚC SẢN LƯỢNG (FAO ) Trung Qu ốc 12.088.000 Ấn Độ 645.000 Hàn Qu ốc 325.00 Nga 254.000 Hoa K ỳ 221.810 Ai Cập 168.000 3
Tây Ban Nha 142.400 Myanma 128.000 aina 125.000 Ukraina 125.000 1.2 Phân lo ại Có rất nhiều loại tỏi mỗi loại có các tác dụng khác nhau Các loại tỏi Tỏi ta tên khoa học Allium s ativum L. Tỏi tây danh pháp khoa h ọc Allium ampeloprasum thứ porrum (L.) Tỏi gấu danh pháp kho a học Allium ursinum Tỏi voi danh pháp khoa h ọc Crinum asiaticum L(Náng hoa tr ắng) Tỏi trời(tỏi rừng) danh pháp khoa học Lilium L (Bách h ợp) Tỏi lào (tỏi đỏ) danh pháp khoa học Eleutherine subaphylla Gagnep (Sâm đại hành) Tỏi lơi lá r ộng danh pháp khoa họ c Crinum latifolium L (Trinh n ữ hoàng cung) Ngoài ra còn có t ỏi gié tỏi ngọc,tỏi Pháp, tỏi Trung Quốc Trong ph ần này chúng tôi chỉ giới thiệu tỏi ta,tỏi tây và tỏi gấu.Nhìn chung các loại tỏi thì cây tỏi ta có vai trò quan trọng nhất 4
1.2.1 Cây t ỏi ta Hình 2:cây t ỏi ta Tỏi ta là một trong ba loại sản phẩm (cùng với ớt và hạt tiêu) giữ vai trò chính trong m ặt hàng gia vị xuất khẩu của Việt Nam. Trong những n ăm vừa qua đã xuất khẩu tới 2.000 tấn/N ăm. Tuy nhiên ch ất lượng sản phẩm ch ưa cao. Nhưng có t hể khắc phục được khâu giống và biện pháp canh tác. Tiếng Anh: Garlic Tên khoa h ọc:Allium s ativum L. 1.2.1.1 Đặc điểm sinh học của cây tỏi ta: Xuất xứ của hành tỏi nói chung ở các n ước Trung Á. Do vậy tỏi ưa nhiệt độ mát và là cây ch ịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh tr ưởng và phát triển là 18 -20oC để tạo củ cần nh iệt độ 20-22oC. pH thích h ợp từ 6 -6,5. Đất thích hợp lá thịt nhẹ t ơi xốp giàu mùn. 5
1.2.1.2 Giống tỏi: - Tỏi địa phương: Tỏi gié, tỏi trâu trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Các tỉnh Duyên h ải miền Trung th ường trồng các giống tỏi nhập nội củ to còn gọi là tỏi tây (Nhóm Allium Porrum L.). - Tỏi trắng: Lá xanh đậm to bản, củ to, đường kính củ 4 -4,5 cm khi thu ho ạch vỏ lụa củ màu trắng. Khả n ăng bảo quản kém hay bị óp. - Tỏi tía: Lá dày, cứng, màu lá xanh nhạt, củ chắc và cay h ơn tỏi trắng. Dọc thân gần củ có màu tía. Khi thu hoạch có màu trắng ngà. Mỗi củ có 10 -11 nhánh (tép), đường kính củ 3,5 -4 cm. Gi ống này có h ương vị đặc biệt nên được trồng nhiều h ơn giống tỏi trắng. Năng su ất của 2 giống trên đạt trung bình 5 -8 tấn củ khô/Ha. 1.2.1.3 Kỹ thuật trồng: Thời vụ: - Ở Đồng bằng Sông Hồng: Trồng 25/9 -5/10. Thu ho ạch 30/1 - 5/2. - Ở Khu vực miền Trung: Trồng tháng 9 -10. Thu ho ạch tháng 1 -2. Làm đất, bón phân, trồng củ: - Đất trồng tỏi p hải thoát thuỷ tốt. Luống rộng 1,2 -1,5 cm, rãnh 0,3 cm. Sau khi lên luống rạch hàng bón phân, mỗi luống trồng 6 hàng, khoảng cách 20 cm. - Bón phân cho 1 Ha: 20 tấn phân chuồng + 300 Kg đạm Urê + 500 Kg Super lân + 240 Kg Sulfat Kali. Đ ất chua cần bón thê m vôi b ột. Khối l ượng vôi tuỳ độ chua của đất. -Toàn bộ vôi bột, phân chuồng, lân và 1/3 số đạm, kali dùng để bón lót. Rải đều theo hàng và tr ộn kỹ. Số đạm và kali còn lại dùng để bón thúc. 6
- Trồng củ: Tỏi giống chọn những nhánh từ củ chắc.Trọng l ượng củ 12-15 gam, có 10-12 nhánh. M ỗi Ha cần 1 tấn tỏi giống (370 Kg/sào). Khoảng cách trồng mỗi nhánh 8 -10 cm. Ấn sâu 2/3 nhánh tỏi, phủ đất nhỏ lên trên. Sau khi trồng dùng r ơm rạ băm nhỏ phủ một lớp dày 5 cm để giữ ẩm và hạn chế cỏ mọc. 1.2.1.4 Chăm sóc: Tưới nước đều đến khi cây mọc và có 3 -4 lá thật thì tưới nước vào rãnh để nước thấm lên dần. Mỗi lần t ưới kết hợp bón thúc. 1.2.1.5 Phòng tr ừ sâu bệnh: - Bệnh sương mai (Peronospora destructor Unger.) Xu ất hiện vào cuối tháng 11 dương l ịch khi nhiệt độ thấp và ẩm độ không khí cao. Phòng bệnh: Dung dịch Boóc -đô 1% (1 kg phèn xanh + 1 kg vôi c ục + 100 lít n ước) hoặc Zineb 80%. Pha 2 -4 phần ngàn phun với lượng 18-20 lít/sào B ắc Bộ. Ngòai ra ngày có s ương nên r ửa sương. - Bệnh Than đen (Urocystis Cepula Prost): B ệnh xuất hiện trên củ khô củ sắp thu hoạch và cả trong thời kỳ bảo quản. Cách ly những củ bị bệnh dùng Zineb 80% để phun trừ. 1.2.1.6 Thu hoạch để giống: Củ thương ph ẩm thu hoạch sau khi trồng 125 -130 ngày lúc lá đ ã già, g ần khô. Nhổ củ giũ sạch đất bó thành chùm treo trên giàn ở chỗ thoáng để bảo quản. Nếu nhiều để vào kho trên giàn nhiều tầng. Củ giống phải có thời gian sinh tr ưởng trên 140 ngày. Chọn những củ đường kính 3,5 -4 cm, có 10 -12 nhánh không b ị bệnh để riêng, bó thành bó nhỏ treo n ơi thoáng mát hoặc trên giàn bếp. 1.2.2 Cây t ỏi tây. Tỏi tây (danh pháp khoa h ọc: Allium ampeloprasum thứ porrum (L.)) là một cây rau, cùng v ới hành và tỏi, kiệu , thuộc về Họ Hành (Alliaceae ). Đây là cây c ỏ to, lá dẹp. Lá và củ dùng làm thức ăn tỏi tây đư ợc trồng bằng củ 7
Hình 3:cây t ỏi tây Trồng tỏi tây Gieo ươm: Gieo ươm cây con: Đ ất gieo ươm cày b ừa nhỏ, lên luống rộng 60 -70cm, cao 25 - 30cm đư ợc bón lót 0,7 -1 tấn phân chuồng mục + 15 -20kg supelân Lâm Thao/sào. Các loại phân này được rải trên bề mặt luống và trộn đều với đất. Lượng hạt gieo 2 -3g/m2 mặt luống. Phủ một lớp đất mỏng 1cm và lớp r ơm rạ dày 1-2cm lên trên m ặt luống để giữ ẩm. Chăm sóc: Tưới đạm và kali theo tỷ lệ 2 phần đạm urê/1 phần kali clorua, khoảng 15 -20 ngày/lần. Đảm bảo độ ẩm 70-80% đ ộ ẩm đất và phòng tr ừ tốt sâu, bệnh hại cho tỏi giống. Sau khi gieo được 25-30 ngày có th ể tỉa cấy vụ nghịch vào tháng 3 và tiếp tục chăm sóc những cây còn lại để cấy vụ chính vào tháng 9-10 Cách trồng: Chọn đất thịt nhẹ hoặc cát pha, chủ động nước. Làm đất nhỏ, lên luống rộng 0,7-1m (tr ồng vụ xuâ n làm lu ống nhỏ), cao 30cm, rãnh rộng 30cm. Nếu đất chua cần bón 20-25kg vôi b ột /sào. Bón rải đều trên mặt ruộng, sau đó cày b ừa trộn đều, trước khi trồng 5-7 ngày. 8
Bón lót: Phân chu ồng hoai mục rải đều trên mặt luống hoặc theo rãnh với lượng 0,5-0,7 tấn/sào + phân lân supe 20 -25kg/sào. N ếu không có phân chuồng có thể dùng phân lân vi sinh Sông Gianh, lượng dùng 40-50kg/1 sào Bắc Bộ. Mật độ: Trồng thuần, rạch hàng trên luống cách nhau 20 -25cm, c ấy cây cách cây 10 - 15cm, đảm bảo mật độ 40-45 cây/m2. Cũng có thể trồn g xen với các loại rau khác (nh ư xen với hành ta, tỏi ta), khi đó mật độ trồng giảm đi một nửa. Khi trồng, cắt bớt rễ và lá ở cây con, trồng sâu 3 -4cm theo kho ảng cách đã định. Trồng xong phủ một lớp r ơm rạ trên bề m ặt để giữ ẩm, hạn chế cỏ dại và làm cho đất thêm tơi xốp giúp cây sinh trưởng tốt. Tưới nước: Dùng nư ớc sạch, n ước giếng kh ơi, giếng khoan, n ước sông ngòi ch ưa bị ô nhiễm để tưới, đảm bảo 70-80% độ ẩm đất. Bón phân thúc: Có th ể dùng n ước phân chuồng, n ước giải ngâm ngấu với supe lân hòa thêm đạm, kali theo tỷ lệ 2 phần đạm/1phần kali t ưới thúc cho hành tây 4 -5 lần. Tưới lần đầu sau khi trồng được 15-20 ngày/l ần. Mỗi lần t ưới 2-3kg đạm ure + 1 -1,5kg kali clorua cho 1 sào Bắc bộ. Phòng trừ sâu, bệnh hại Trên cây t ỏi tây th ường thấy sâu xanh hại lá. Tr ường hợp này dùng thuốc vi sinh như: Firi -P1.600IU; BT WP; Denfil Wl ho ặc thuốc hóa học mới nh ư: Sokupi 0,36AS, Regent 800WG... để phun trừ. Bệnh sương mai gây h ại khi nhiệt độ thấp h ơn 25oC, độ ẩm không khí cao, đặc biệt hại nặng nếu có m ưa phùn. B ệnh sương mai thư ờng hại từ tháng 11 n ăm trư ớc đến tháng 4 năm sau. Đ ối với bệnh này bà con nên phun phòng, trị bằng các loại thuốc c ó tác dụng nội hấp đặc hiệu vào thời kỳ trọng điểm (tháng 11 đến tháng 4) nh ư: Ridomin MZ 72BHN; Alpine 80WP, kho ảng 10-15 ngày/l ần. Các loại thuốc nội hấp này sau khi phun 4 gi ờ gặp mưa không c ần phun lại, thuốc được ngấm vào dịch cây qua lỗ khí khổng của lá và có tác d ụng phòng trị bệnh trong 10 -15 ngày cho hi ệu quả kinh tế h ơn 9
dùng các loại thuốc có tác dụng tiếp xúc. Thu hoạch. Thời gian sinh trư ởng của tỏi tây khoảng 5 -6 tháng. Sau khi c ấy tỏi con được ba tháng thì thu ho ạch. Có thể tỉa ăn dần sau khi trồng được 60 ngày. Nên thu hoạch tỏi vào buổi chiều, khi đã râm mát, ho ặc vào buổi sáng sớm. N ăng suất trồng thuần tỏi tây có thể đạt 25-30 tấn/ha. Trồng xen với các loại rau khác thì biến động 10 -15 tấn/ha. 1.2.3 Cây Tỏi gấu Hình 4 Tỏi gấu hay hành gấu (danh pháp khoa h ọc: Allium ursinum ) là một loài thực vật lâu n ăm, chủ yếu mọc hoang dã và có họ hàng gần với hành tăm . Tên gọi khoa học của nó có ngu ồn gốc từ một thực tế là gấu nâu cũng như lợn rừng thích ăn c ủ của loài này và chúng đ ào bới đất để lấy củ. Tỏi gấu mọc chủ yếu tại các khu rừng lá sớm rụng vùng đầm lầy ôn đới thuộc châu Âu, Bắc Á, Bắc Mỹ và nó là ph ổ biến nhấ t trong các khu v ực với đất chua, trong các thung l ũng gần các con sông. Ở dạng hoang dã, nó có thể mọc và phát triển tốt tận khu vực lãnh nguyên . Nó ra hoa trư ớc khi ra lá mới và làm cho không khí sặc mùi tỏi khá mạnh rất đặc trưng của nó. 10
Sử dụng:Lá tỏi gấu được người ta thu hoạch để làm xà lách , luộc hay làm một loại pesto (một dạng n ước chấm kiểu Italy). Nó cũng được sử dụng làm cỏ khô cho gia súc. Bò ăn cỏ có chứa tỏi gấu sẽ tiết ra sữa có mùi tỏi h ơi nhẹ, và bơ làm từ loại sữa này đã từng rất phổ biến tại Thụy Sĩ vào thế kỷ 19. Lá tỏi gấu, th ường được thu hoạch vào mùa xuân, tr ước khi nó ra hoa. Củ của tỏi gấu nhỏ, không được sử dụng trong nấu ăn, mặc dù nó không độc hại cho sức khỏe khi sử dụng. Mùi vị của lá tỏi gấu là trung gian giữa mùi lá hành hay lá tỏi và nó giàu vitamin C. Tỏi gấu đặc biệt phổ biến trong ẩm thực của các khu vực nh ư Kavkaz , Siberi, Viễn Đông , Đức, Triều Tiên và miền bắc Trung Qu ốc. Tại khu vực phía tây của Nga và Ukraina người ta cũng sử dụng tỏi gấu, nh ưng ít ph ổ biến h ơn. Tại Kavkaz, ng ười ta sử dụng tỏi gấu chủ yếu trong các món ăn nóng. T ại Tây Âu, đặc biệt là tại Đức và Áo, người ta dùng tỏi gấu nh ư một thành phần để làm một số loại bánh mì (bärlauchbrot) và bánh nư ớng (bärlauchkuchen) cũng nh ư trong m ột dạng pesto đặc biệt (barlauchpesto) cùng húng qu ế. Tỏi gấu ( tiếng Đức: Barlauch, ngh ĩa là 'hành/tỏi gấu') gần đây một lần nữa đã trở thành phổ biến trong ẩm thực Đức. Thị trấn Eberbach là nơi diễn ra hội chợ tỏi gấu hàng n ăm vào tháng 3 và tháng 4 dư ới tên gọi “Eberbacher Bärlauchtage”. Cây thu ốc. Tỏi gấu được sử dụng nh ư là một loại cây thuốc từ thời của người Đức, Celt và La Mã cổ đại.Trong khi nghiên c ứu các khu vực khảo cổ tại các khu dân c ư thuộc thời kỳ đồ đá mới ở khu vực ven dãy núi Alps, người ta không hiếm khi phát hiện ra dấu vết của tỏi gấu, điều này đặt ra giả thiết về việc sử dụng tỏi gấu có từ khoảng 5.000 năm trư ớc. Tỏi gấu có các tính chất tẩy trừ giun sán và kháng trùng. Ng ười ta cũng khuyến cáo sử dụng nó trong điều trị bệnh scobut và xơ vữa động mạch , và trong y h ọc cổ truyền các khu vực này ng ười ta đã dùng nó nh ư vậy trong hàng nghìn n ăm qua, trong đó có c ả các bệnh nh ư nóng s ốt, thuốc tẩy giun sán và kháng trùng, cũng nh ư sử dụng ngoài da trong trư ờng hợp phong thấp, hay các b ệnh nhiễm trùng đường ruột khác. Tại 11
La Mã c ổ đại và thời kỳ Trung cổ, tỏi gấu được coi là một loại thuốc để tẩy rửa ruột và máu. Ngoài các lo ại tỏi trên còn có rất nhiều các lo ại tỏi khác nh ư tỏi voi, tỏi trời,tỏi lào,tỏi gié …mỗi loại tỏi đều có các vai trò khác nhau. 1.3 Thành ph ần hoá học có trong tỏi Tỏi có chứa nhiều hợp chất sulfur ,như ajoene , S-allyl cysteine và thiosulfinates trong đó allicin được xem nh ư hoạt chất chính c ũa tỏi. Allicin được tạo ra khi ch ất alliin ( là 1 amino acid có sulfur) ti ếp xúc với enzyme allinase lúc tỏi được nhai, b ằm nhỏ hay được nghiền nát . Ch ất allicin tạo mùi hôi đ ặc biệt của tỏi. Allicin còn được xem như 1 chất kháng sinh thiên nhiên .T ỏi chứa nhiều chất chống oxy hóa ( antioxi dants) rất tốt để trung hòa các g ốc tự do ( free radicals ) là những chất làm tổn hại đến các tế bào . Tỏi, nguyên Giá trị dinh d ưỡng trên 100 g n ăng lư ợng 623 kJ (149 kcal) Bảng 2 :Bảng thành phần giá trị dinh d ưỡng cho 100g tỏi Thành ph ần Hàm lượng Carbohydrate 33,06 g Đường 1.00g Xơ 2,1 g Chất béo 0,5 g Protein 6,39 g Beta-caroten 5 μg (0%) Thiamin (Vit. B1) 0,2 mg (15%) 12
Riboflavin (Vit. B2) 0,11 mg (7%) Niacin (Vit. B3 ) 0,7 mg (5%) Pantothenic acid (B5) 0,596 mg (12%) Vitamin B6 1,235 mg (95%) Folat (Vit. B9) 3 μg (1%) Vitamin C 31,2 mg (52%) Manganese 1,672 mg Selen 14,2 μg Kẽm 1,16 mg (12%) Sodium 17 mg (1%) Kali 401 mg (9%) Phospho 153 mg (22%) Calcium 181 mg (18%) Sắt 1,7 mg (14%) Magiê 25 mg (7% ) 13
Bảng 3: Thành ph ần hóa học của các bộ phận trên cây tỏi Hàm lư ợng (ppm) Thành ph ần Lá Chồi Hoa Nước 864000 777000 884000 Carbohydrate 95000-699000 201000-901000 94000-810000 Protein 26000-191000 12000-54000 14000-121000 Lipid 5000-37000 3000-13000 2000-17000 Chất xơ 18000-132000 17000-76000 8000-69000 Tro 10000-74000 7000-31000 6000-52000 Acid ascorbic 390-2868 420-1883 440-3793 Niacin 6-44 5-22 4-34 Riboflavin 1.4-10.3 0.6-2.7 0.6-5.2 Thiamin 1.1-8.1 1.4-6.3 1.1-9.5 Ca 580-4265 120-538 250-2155 Fe 6-44 17-76 9-78 P 7460-3382 520-2332 460-3966 K 3260-23971 2730-12242 Na 40-294 14
Thành ph ần hoá học: Các ch ất chính trong củ tỏi là tinh dầu, với các sulfur và polysulfur de vinyle; Các vitamin A, B1, B2 và C, các ch ất kháng khuẩn, trong đó có allycin, allycetoin I và II, men allynin và trong củ tỏi có chứa 0,1 -0,36% tinh d ầu, trong đó hơn 90% ch ứa các hợp chất l ưu hu ỳnh (S). Thành phần chủ yếu của tỏi là chất alicine có mùi đ ặc trưng tỏi. Nhưng trong t ỏi tươi không có alicine ngay, mà có ch ất alliin (một loại acid amin) - chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alicine . Ngoài ra c ủ tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng..., đ ặc biệt là selen cid nicotinic. Những hợp chất chứa l ưu huỳnh trong tỏi nguyên tép γ- glutamylcysteine . γ- glutamylcysteine là h ợp chất c ơ bản trong thành phần của tỏi. Nó là ch ất khởi đầu cho một loạt các chất quan trọng khác nh ư alliin, methii n hoặc S-allylcysteine (SAC) Hinh: Công th ức cấu tạo của γ- glutamylcysteine Alliin Alliin là m ột thành phần quan trọng c ơ bản trong tỏi. Tiền thân của alliin là 15
γ- glutamylcysteine. Alliin là S -allyl-cysteine sulfoxide, c ấu thành từ nhóm all yl, nhóm sulfoxide và axid amin cysteine. Allyl là nhóm ch ức CH2=CH-CH2- , từ “allyl” xuất phát từ “Allium” (họ Hành), do một nhà hóa học ng ười Đức là Theodor Wetheim đặt khi ông chưng c ất tỏi bằng h ơi nước và chiết xuất ra tinh dầu có vị cay nồng vào n ăm 1844. Nhóm ch ức allyl này khá nhạy, nó dễ phản ứng với những phân tử khác nhau, nhất là khi nó gắn với nguyên tử l ưu hu ỳnh CH2=CH-CH2-S- . Alliin (al'-ee-in) là một sulfoxide đó là một thành phần tự nhiên của tỏi tươi Đây là một dẫn xuất của cysteine axit amin. Khi tỏi tươi đư ợc cắt nhỏ hoặc nghiề n, các alliinase enzym chuy ển đổi alliin thành allicin đó là trách nhi ệm đối với h ương thơm của tỏi t ươi. Ngoài alliin thì trong thành ph ần tỏi ban đầu còn có 2 hợp c hất khác với hàm lượng nhỏ h ơn có c ấu tạo gần giống alliin là S -methyl-cysteine sulfoxide (methiiin) và S-trans-1-propenyl -cysteine sulfoxide (iso alliin). Alliinase Enzym allinase là pyridoxal -5-phosphate. Allinase n ằm trong không bào của tế bào tỏi. Enzym này có thể chuyển hoá 2 c ơ chất trong tỏi là alliin ở pH opt = 6.5 và iso alliin ở pHopt = 4.5. Allinase tan r ất kém trong n ước. Là enzyme không thu ận nghịch k hoảng pH hoạt động tối ưu của enzym này là từ 4.5-7. Ở pH = 4, enzym này bị vô hoạt một phần, còn ở pH < 3 hoặc pH > 9 thì allinase hoàn toàn b ị vô hoạt. Ở nhiệt độ và pH tối ưu, allin ase có th ể xúc tác tạo thành allicin hoàn toàn trong vòng 1 phút. D ưới điều kiện lạnh đông (t ỏi lạnh đông), enzym này có xu hư ớng bị đông tụ và hoàn toàn bị bất hoạt. Những nghiên cứu về độ bền của allinase cho thấy: Allinase tinh khi ết nếu trữ ở 3oC thì sau 14 ngày s ẽ bị mất hoạt tính (pH = 6.4) Alliinase ch ịu trách nhiệm về việc xúc tác các phản ứng hoá học sản xuất các hoá chất dễ bay h ơi mà đưa ra nh ững loại thực phẩm h ương vị, mùi vị 16
Những hợp chất chứa l ưu hu ỳnh trong tỏi đập giập (hoặc xay) và các chiết xuất từ tỏi . Allicin Là một hợp chất organosulfur thu đư ợc từ tỏi, một loài trong Họ Hành. Đây là chất lần đầu tiên cô l ập và nghiên c ứu trong phòng thí nghi ệm của Chester J. Cavallito vào nă m 1944. Allicin (Dially thiosulfinate) đư ợc cấu thành từ 2 nhóm allyl và một nhóm thiosulfinate. Tên IUPAC: 2 -propene -1-sulfinothioic acid S -2-propenyl ester . Hợp chất này trưng bày kháng khu ẩn và chống nấm, chống lại cuộc tấn công của sâu bệnh. Cấu trúc và sự xuất hiện . Allicin là h ợp chất chủ yếu tạo ra mùi h ăng n ồng của tỏi t ươi đập giập (hoặc giã, xay) và chi ếm 60-90% tổng lượng thiosulfinate có trong tỏi . Allicin ít tan trong nư ớc (chỉ tan khoảng 2%), tan hoàn toàn trong cồn. Allicin là một hợp chất rất kém bền, d ưới các điều kiện nh ư nhiệt độ, không khí, hoặc các phương pháp trích ly như chưng c ất lôi h ơi nước, tẩm trích, ngâm dầu… Allicin s ẽ bị chuyển hoá thành các hợp chất sulfide khác nh ư diallyl disulfide (DADS), dially trisulfide (DADT), ally methy trisulfide, aj oene, vinyldithiin…Nh ững hợp chất này có mùi kém n ồng hơn so với allicin nh ưng bền vững về hóa học h ơn. Ngoài ra, allicin r ất dễ phản ứng với các amino acid và protein để hình thành nên các nhóm -SH. Các nghiên c ứu đã cho th ấy ở nhiệt độ bình th ường, hàm l ượng allicin sẽ giảm đi nhanh chóng đ ến hàm l ượng nhỏ không phát hiện được trong vòng 1 - 6 ngày. Cơ chế hình thành allicin . 17
Cơ chế của phản ứng này đã được chứng minh lần đầu tiên bởi hai nhà khoa học Stoll và Seebeck c ủa công ty hóa chất Sandoz vào n ăm 1948. Khi xay hay nghi ền tỏi, enzym allinase được giải phóng, enzym này tiếp xúc với alliin và xúc tác ph ản ứng. Cùng với sự hiện diện của một hợp chất khác có sẵn trong tỏi là pyridoxal phosphate, alliin được chuyển thành một hợp chất trung gian không bền là 2-propenesulfinic acid. Ch ất này sau đó sẽ nhị trùng h ợp thành allicin Lợi ích sức khỏe tiềm n ăng từ allicin . Một số nghiên cứu động vật được xuất bản từ 1995 và 2005 cho thấy allicin: Có thể làm giảm xơ vữa động mạch và lắng đọng chất béo b ình thường hóa các số d ư lipoprotein, giảm huyết áp có thể chống nghẽn mạch và chống - viêm hoạt động, và các chức năng như m ột chất chống oxy hoá cho một số phạm vi . Các n ghiên c ứu khác đã cho thấy một hiệu ứng mạnh mẽ oxy hóa trong ruột, có thể tổn hại tế bào ruộ t. Trong năm 2009, Vaidya, Ingold, và Pratt có allicin làm r õ chính xác cách th ức hoạt động để sản xuất d ược liệu hiệu ứng của nó, nh ư bẫy gốc tự do gây tổn hại. Theo h ọ, nó là axit sulfenic, được sản xuất bởi các phân hủy của allicin, mà cực kỳ nhanh chóng phản ứng với các gốc tự do, và ràng bu ộc với họ. "Chúng tôi đ ề nghị rằng peroxyl - căn-bẫy hoạt động của tỏi là chủ yếu do 2 -propenesulfenic axit hình thành b ởi các phân hủy của allicin" Hoạt động kháng khuẩn của allicin . Các hoạt động kháng khuẩn của allicin được xem xét bởi Ankri và Mirelman năm 1999 V ì sự phổ biến ngày càng t ăng của methicillin -resistant Staphylococ cus aureus (MRSA) tại các bệnh viện và cộng đồng, đã từng có một nhu cầu cấp thiết để 18
đối phó với các vi khuẩn. Trong k ết nối này, trong n ăm 2004, Cutler và Wilson đ ã nghiên c ứu tác dụng của allicin trên các vi khuẩn. Họ đã sử dụng một mới ổn định, chiết xuất dung dịch n ước của allicin, và đã đạt được những kết quả rất hứa hẹn. Cutler và Wilson allicin đư ợc thử nghiệm lâm sàng trên 30 chủng của MRSA hiển thị một loạt các tính nhạy cảm. Chủng được kiểm tra bằng cách sử dụng các xét nghiệm khuếch tán thạch. Trong s ố các chủng được thử nghiệm, 88% có nồng độ ức chế tối thiểu cho chất lỏng allicin là 16 μg / ml, và t ất cả các chủng bị ức chế ở 32 μg/ ml. Hơn nữa, 88% của lâm sàng chủng có nồng độ tối thiểu diệt khuẩn / 128 μg / ml, và tất cả đã bị giết tại 256 μg / ml. Ngoài ra, Cutler và Wilson th ấy rằng một kem dung d ịch nước của allicin được phần nào ít hiệu quả h ơn so với chất lỏng allicin tại 500 μg / ml, tuy nhi ên, kem v ẫn đang ho ạt động chống lại tất cả các sinh vật được thử nghiệm . Những hợp chất hữu c ơ lưu hu ỳnh tan trong dầu . Những hợp chất tiêu biểu tìm thấy trong tỏi đập dập và các chiết xuất từ tỏi bao gồm: Diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS), dially trisulfide, methyl allyl disulfide, methyl allyl trisulfide, (E,Z) - ajoene, 2 -vinyl-4H-1,3- dithiin và 3 -vinyl-4H- 1,2- dithiin. T ất cả những hợp chất này, đặc biệt là những hợp chất chứa nhóm allyl, đều tạo nên mùi tỏi đặc trưng cho c ả tỏi tươi và các s ản phẩm từ tỏi nh ư tinh d ầu, nhựa dầu tỏi, bột tỏi… Vinyldithiin là sản phẩm tiêu biểu của sự biến đổi allicin d ưới tác dụng nhiệt độ. Nghiên cứu cho thấy rằng nếu trích ly tỏi bằng dung môi kém phân cực (nh ư hexane) thì l ượng vinyldithiin tạo thành càng nhiều. Ajoene :. Tên gọi ajoene xuất phát từ “ajo”, trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là tỏi. 19
Ajoene đư ợc hình thành từ 3 phân tử allicin, được tìm thấy trong các chiết xuất từ tỏi bằng nhiều dung môi khác nhau. Ajoene là một trong những hợp chất bền nhất và có hàm lư ợng cao trong các sản phẩm từ tỏi. Ajoene g ọi trong sáng chế là hỗn hợp của 2 đồng phân (E, Z) -4,5,9- trithiadodeca -1 ,6,11-trien-9-oxit có công th ức cấu trúc thể hiện trong hóa chất .Ajoene được hình thành bởi các chất polyme bị phân hủy của allicin. Các đ ồng phân hình học của E-ajoene và Z -ajoene đang có hi ện nay. Giá trị pH của n ước ép tỏi hoặc tỏi nghiền nát được điều chỉnh vào khoảng giữa 5,5 và 8,5 đ ể tăng ajoene hình thành và t ăng t ỷ lệ Z, Đ là tốt nhất giá trị pH được điều chỉnh để từ 6 đến 8. Khi ajoene đư ợc hình thành bằng cách trộn với n ước ép tỏi hoặc tỏi nghiền nát với dầu ăn được, các loại dầu ăn hoặc mỡ không được chỉ định. Các lo ại dầu ăn được đó là tốt nhất trộn với tỏi nghiền nát phụ thuộc vào ứng dụng và hì nh thức mong mu ốn của ajoene hay ajoene có ch ứa dầu, tức là cho dù nó được sử dụng trong thực phẩm hoặc một loại thuốc. Những hợp chất hữu c ơ lưu hu ỳnh tan trong n ước. Bao gồm S-allylcysteine (SAC) , S -meth yl-cysteine và (SMC ) S -trans-1- propenyl -cysteine (SPC), S -allylmercapto cysteine (SAMC), S -allyl acetylcysteine (SAAC), N -acetyl -S-(2-carboxypropyl) - cysteine và N -acetyl -S-allylcysteine… Những chất này ở dạng tinh thể trong suốt, không có mùi và bền vữn g ở điều kiện môi trường axit nhẹ, đồng thời những hợp chất này cũng bền h ơn các h ợp chất l ưu hu ỳnh tan trong d ầu. Trong đó SAC là m ột hợp chất đặc biệt quan trọng, đã được chứng minh là hợp chất có hoạt tính sinh học cao, hiện diện trong chiết xuất tỏi t ừ cồn và đặc biệt là trong rư ợu tỏi . Những hợp chất không chứa l ưu hu ỳnh. 20