Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, giản đồ yêu thích và cata trong đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân không

Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018<br /> <br /> Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 1998. Morton, J., 1987. Sugar Apple. In: Fruits of warm<br /> TCVN 6427-2:1998. Tiêu chuẩn Việt Nam về Rau climates. Julia F. Morton, Miami, FL, p. 69 - 72.<br /> quả và các sản phẩm rau quả-xác định hàm lượng Pinto, A.C.Q. de, M.C.R. Cordeiro, S.R.M. de Andrade,<br /> axit ascorbic, phần 2: Phương pháp thông thường. F.R. Ferreira, H.A. de C. Filgueiras, R.E. Alves and<br /> Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2007. D.I. Kinpara, 2005. Annona species. International<br /> TCVN 5483:2007. Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản Centre for Underutilised Crops. University of<br /> phẩm rau, quả - xác định độ axit chuẩn độ được.<br /> Southampton, Southampton, UK. 135 pages.<br /> AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of<br /> Official Analytical Chemist. 13th edition. Washington, Rajsekhar, S., 2011. Pharmacognosy and pharmacology<br /> D.C., USA. of Annona squamosa: A review. International Journal<br /> Bioversity International and CHERLA, 2008. of Pharmacy & Life Sciences (IJPLS), 2 (10): 1183-1189.<br /> Descriptors for Cherimoya (Annona cherimola Wester, P.J., 1912. Annonaceous fruits and their<br /> Mill.). Bioversity International, Rome, Italy: propagation. Philippines Agriculture Review, (5):<br /> CHERLA project, Malaga, Spain. 298-304.<br /> <br /> Survey, collection and conservation of sugar apple genetic resources<br /> in Ba Ria - Vung Tau province<br /> Nguyen Tuan Vu, Le Thi Huyen, Pham Thi Muoi,<br /> Do Van Thinh, Huynh Ky and Mai Van Tri<br /> Abstract<br /> Sugar apple (Annona squamosa L.) is a major fruit crop and has been widely grown for a long time in Ba Ria - Vung<br /> Tau (BRVT) province. However, the growing areas has been narrowing and the local varieties has been being replaced<br /> by commercial varieties which are the major factors responsible to genetic erosion of this crop in the province. A<br /> survey was conducted in major growing areas in the province for collection and conservation of genetic resources<br /> of sugar apple during 2015 - 2016. Eight varietal groups were recorded and 40 plants with phenotypic differences<br /> (fruit rind and its color, shape and appearance) were selected, collected for conservation purpose. These forty plants<br /> were preserved in situ in the original orchards from May 2016. A germplasm collection of 200 plantlets grafted from<br /> budwoods collected from the above 40 selected plants (5 grafted plantlets per each) were grown and preserved ex situ<br /> at the Southeast Horticultural Research Center in BRVT. Some characteristics including yield and fruit quality of the<br /> 40 selected plants were also recorded and featured in this report.<br /> Keywords: Sugar apple, genetic resources, collection, conservation, Ba Ria - Vung Tau<br /> Ngày nhận bài: 15/3/2018 Người phản biện: TS. Huỳnh Ngọc Hài<br /> Ngày phản biện: 20/3/2018 Ngày duyệt đăng: 16/4/2018<br /> <br /> <br /> <br /> ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH,<br /> GIẢN ĐỒ YÊU THÍCH VÀ CATA TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN<br /> SẢN PHẨM HÀNH TÍM CHIÊN CHÂN KHÔNG<br /> Ngô Văn Tài1 và Nguyễn Minh Thủy1<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Trong nghiên cứu này sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA - Pricipal Components Analysis),<br /> lập giản đồ yêu thích của người tiêu dùng, kết hợp với phương pháp xử lý số liệu CATA (check-all-that-apply) để mô<br /> tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm hành tím chiên chân không. Lát hành được chiên ở nhiệt độ 110 - 130°C<br /> trong thời gian từ 6 - 10 phút (áp suất 620 mmHg). Chín sản phẩm chiên ở các điều kiện khác nhau được đánh giá<br /> bởi 50 người tiêu dùng với 8 thuộc tính cảm quan về màu, mùi và vị. Dữ liệu được phân tích bằng phương pháp PCA<br /> đã xác định tám thành phần chính quan trọng chiếm hơn 90% tích lũy phương sai. Hành tím chiên ở 120°C trong<br /> 10 phút được đánh giá cảm quan tốt hơn các mẫu khác. Các câu hỏi trong phương pháp CATA bao gồm các hiểu<br /> biết về đặc tính cảm quan và độ yêu thích sản phẩm. Kết quả đã cho thấy tiện ích của các phương pháp phân tích<br /> để xác định các thuộc tính cảm quan của sản phẩm là rất quan trọng cho sự chấp nhận của người tiêu dùng và xác<br /> định nhóm khách hàng tiềm năng.<br /> Từ khóa: Cảm quan, giản đồ yêu thích, hành tím chiên chân không, phân tích thành phần chính (PCA)<br /> 1<br /> Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ<br /> <br /> 98<br />  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ có 45% maltodextrin và 0,15% acid citric trong 45<br /> Hành tím (Allium ascolanicum) có giá trị dinh phút. Chiên hành tím được thực hiện trong thiết bị<br /> dưỡng cao, chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học chiên chân không (MF 904 - Nhật Bản) chứa 5 lít<br /> như polyphenol, flavonoid, quercetin, kaempferol và shortening. Dầu chiên được làm nóng trong 30 phút<br /> anthocyanin (Prakash et al., 2007). Tuy nhiên việc trước khi cho hành tím đã xử lý vào. Mẫu được đặt<br /> tiêu thụ hành tím trong nước chủ yếu là xuất khẩu vào lồng chiên và nhúng trong dầu với nhiệt độ cố<br /> dạng thô hoặc tươi trong các hộ gia đình. Áp dụng định 110, 120 hoặc 130oC trong 6, 8, 10 phút. Mẫu<br /> công nghệ tiên tiến để duy trì chất lượng nguyên đạt thời gian yêu cầu được lấy ra khỏi máy chiên và<br /> liệu trong quá trình chế biến để đáp ứng nhu cầu ly tâm loại dầu ngay lập tức. Sản phẩm được chứa<br /> “lành mạnh, dinh dưỡng và tự nhiên” của người trong bao bì PA ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng<br /> tiêu dùng là điều cần thiết. Công nghệ chiên chân cho đánh giá cảm quan.<br /> không sử dụng điều kiện áp suất dưới áp suất khí 2.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên<br /> quyển để hạ nhiệt độ sôi của dầu, do hàm lượng oxy chân không<br /> còn lại rất ít và nhiệt độ thấp nên giúp ổn định chất Các cảm quan viên được tuyển chọn ngẫu nhiên<br /> lượng của dầu chiên, bảo vệ được màu tự nhiên và và huấn luyện để đánh giá sản phẩm hành tím chiên<br /> các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm (Garayo và chân không với mức độ ưa thích theo cường độ mô<br /> Moreira, 2002). Phân tích mô tả định lượng (QDA tả về mùi, vị, màu sắc và trạng thái (điểm từ 1 đến 5<br /> - Quantitative Descriptive Analysis) là một kỹ thuật theo thang điểm QDA được thiết lập).<br /> phân tích hiệu quả để đánh giá và mô tả các đặc tính<br /> 2.2.3. Phương pháp phân tích thống kê<br /> cảm quan của thực phẩm. Theo phương pháp QDA,<br /> các thuộc tính sản phẩm được mô tả với cường độ Phân tích thành phần chính (PCA) là một kỹ<br /> cụ thể cho sản phẩm và được xác định bằng cách thuật thống kê phân tích đa biến được sử dụng rộng<br /> sử dụng cảm giác của các giác quan bởi các cảm rãi mà có thể áp dụng cho dữ liệu QDA (chuẩn bị<br /> quan viên (Murray et al., 2001). Phân tích thành thuộc tính với các điểm mô tả thuộc tính) để giảm<br /> phần chính (PCA) là một trong những phương tập hợp các biến phụ thuộc (gọi là thuộc tính) đến<br /> pháp phân tích dữ liệu đa biến đơn giản nhất và là một tập hợp dữ liệu nhỏ hơn của các biến cơ bản<br /> một công cụ được sử dụng rộng rãi trong đánh giá (gọi là yếu tố) dựa trên mô hình của tương quan giữa<br /> cảm quan (Borgognone et al., 2001). QDA và PCA các biến ban đầu. Dữ liệu được thu thập từ các cảm<br /> đã được sử dụng để mô tả các thuộc tính cảm quan quan viên, sau khi cho điểm theo cường độ thuộc<br /> với mức độ thành công lớn trong nhiều sản phẩm tính (QDA). Các dữ liệu của các thuộc tính khác<br /> thực phẩm. Áp dụng CATA để đánh giá việc chấp nhau đã nêu ở trên được sắp xếp theo thứ tự tăng<br /> nhận sản phẩm, xác định các thuộc tính cảm quan hoặc giảm dần và xử lý bằng phần mềm thống kê<br /> XLSTAT 2017.01.41150. Sau đó dữ liệu được giảm<br /> liên quan đến sở thích chung của người tiêu dùng<br /> bằng cách phân tính dữ liệu, các biến độc lập và phụ<br /> với mô hình biến phụ thuộc là biến nhị phân (chấp<br /> thuộc được lựa chọn và đồ thị 2 trục của các mẫu<br /> nhận hoặc không được chấp nhận). Nghiên cứu đã<br /> được thu nhận. Phân tích và trích xuất các thành<br /> áp dụng PCA, CATA cho việc phân tích giá trị cảm<br /> phần chính quan trọng nhất,các thành phần chính<br /> quan quan trọng và các sở thích của người tiêu dùng<br /> chiếm tối thiểu 70% phương sai trong tập dữ liệu<br /> đối với sản phẩm hướng đến phát triển công thức tối<br /> được áp dụng (Lawless and Heymann, 1998).<br /> ưu và sự hài lòng của khách hàng.<br /> 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu<br /> II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 2 đến tháng<br /> 2.1. Vật liệu nghiên cứu 5/2017 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ<br /> thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng<br /> Hành tím được thu mua từ thị xã Vĩnh Châu,<br /> dụng, Đại học Cần Thơ.<br /> tỉnh Sóc Trăng.<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> 2.2.1. Chuẩn bị mẫu hành tím chiên chân không 3.1. Phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm theo<br /> Hành tím được bóc vỏ và xử lý ozone trong thời phương pháp PCA<br /> gian 5 phút (Nguyễn Thị Trúc Ly và Nguyễn Minh Sản phẩm hành tím chiên chân không được<br /> Thủy, 2017); sau đó được xắt lát 2 mm và chần 1 phút đánh giá các thuộc tính như màu trắng, màu tím,<br /> trong nước 85°C. Xử lý hành tím trong dung dịch màu vàng, độ giòn, mùi hăng cay, mùi thơm hành<br /> <br /> 99<br />  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018<br /> <br /> chiên, vị ngọt và vị đắng nhằm mô tả chất lượng của tập hợp số liệu cảm quan đã thu thập. Từ kết quả<br /> sản phẩm. Sản phẩm được đánh giá theo phương thu được, thành phần chính thứ 1 (F1) và thứ 2 (F2)<br /> pháp mô tả định lượng (QDA), và được phân tích được xây dựng trên tương tác với các thuộc tính cảm<br /> theo phương pháp phân tích thành phần chính quan và thể hiện ở phương trình 1 và 2.<br /> (PCA). PCA xác định số lượng thành phần chính F1 = –0,043 Độ giòn – 0,439 Màu tím – 0,434<br /> cần thiết để biểu diễn dữ liệu (Bảng 1). Từ kết quả Màu trắng + 0,429 Màu vàng – 0,229 Mùi hăng cay +<br /> phân tích cho thấy sản phẩm có thể được biểu diễn 0,330 Mùi thơm hành chiên + 0,447 Vị đắng – 0,268;<br /> qua 8 thành phần chính (từ F1 đến F8). Tuy nhiên, Vị ngọt (1)<br /> biểu đồ “Sree plot” thể hiện thứ tự giảm dần về độ<br /> F2= = –0,675 Độ giòn – 0,075 Màu tím – 0,106<br /> lớn của các giá trị riêng (Eigenvalue) và giá trị phần<br /> Màu trắng – 0,172 Màu vàng + 0,516 Mùi hăng<br /> trăm tích lũy của phương sai. Các thành phần cần<br /> phải mô tả được ít nhất 80% phần trăm tích lũy của cay – 0,131 Mùi thơm hành chiên + 0,007 Vị đắng –<br /> phương sai (Shi et al., 2002). Trong trường hợp này, 0,463 Vị ngọt (2)<br /> hai thành phần 1 và 2 có giá trị riêng lớn hơn 1 và Mối liên hệ giữa các thuộc tính và các thành phần<br /> chiếm 80,71% tích lũy phương sai (Hình 1). Thành các thuộc tính cảm quan được thể hiện ở Hình 2.<br /> phần thứ 3 và 4 có tương tác rất nhỏ so với biến có Dựa vào sự phân bố các thuộc tính cảm quan, có thể<br /> thể nhận biết qua đường cong tích lũy phương sai chia các thuộc tính này thành 3 vùng riêng biệt.Vùng<br /> không có sự thay đổi nhiều. Bên cạnh đó, có sự giảm 1 có thuộc tính mùi hăng cay và vị ngọt nằm xa trục<br /> mạnh độ lớn của giá trị riêng thành phần thứ 3 và X (thành phần chính thứ nhất) nên thuộc tính này ít<br /> thành phần thứ 4. Độ lớn của thành phần thứ 3 đến có ảnh hưởng đến thành phần chính thứ nhất. Vùng<br /> thành phần thứ 8 rất nhỏ so với thành phần thứ 1 2 có thuộc tính độ giòn nằn cạnh trục Y (thành<br /> và thành phần thứ 2, do đó không cần sử dụng các phần chính thứ 2) nên thành phần chính thứ 2<br /> thành phần từ thành phần thứ 3 trở đi để trình bày phụ thuộc nhiều vào thuộc tính độ giòn.<br /> <br /> Bảng 1. Phân tích các thành phần chính (Pricipal Components Analysis)<br /> theo 8 chỉ tiêu cảm quan được rút gọn<br />   F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8<br /> Eigenvalue 4,319 2,137 0,671 0,489 0,210 0,144 0,025 0,005<br /> Variability (%) 53,994 26,712 8,384 6,116 2,622 1,795 0,318 0,060<br /> Cumulative % 53,994 80,705 89,089 95,205 97,827 99,622 99,940 100,000<br /> Ghi chú: Fi là thành phần thứ I; Variability (%) là phần trăm của phương sai và Cumulative (%) là phần trăm tích<br /> lũy của phương sai.<br /> Scree plot các thuộc tính nằm gần nhau có mối liên hệ thuận<br /> 5 100 với nhau (như thuộc tính mùi thơm hành chiên và<br /> Cumulative variability (%)<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 4.5<br /> 4 80 màu vàng), nhóm thuộc tính nằm khác phía nhau<br /> 3.5 (180°) có mối liên hệ nghịch đảo với nhau và các<br /> Eigenvalue<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 3 60<br /> 2.5 thuộc tính nằm cách nhau 90° thì không có liên hệ<br /> 2 40 với nhau (Cañequeet al., 2015). Khi thể hiện các mẫu<br /> 1.5<br /> 1 20 hành tím chiên chân không và các thuộc tính cảm<br /> 0.5 quan trên đồ thị, các mẫu hành tím chiên có vị trí<br /> 0 0<br /> gần nhau thì có thuộc tính cảm quan tương tự nhau.<br /> F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8<br /> Thành phần chính Sự phân tán mẫu trên đồ thị Hình 3 cho thấy các chế<br /> Hình 1. Giá trị riêng và phần trăm tích lũy của độ chiên với các mức thời gian chiên khác nhau có<br /> phương sai của sản phẩm hành tím chiên chân không ảnh hưởng rất lớn đối với tính chất cảm quan của<br /> sản phẩm. Nhóm mẫu 15 và 16 được đánh giá là có<br /> Vùng 2 bao gồm các thuộc tính vị đắng, mùi thơm màu vàng nâu, có vị hơi đắng có mùi thơm của hành<br /> hành chiên, màu tím, màu trắng và màu vàng gần chiên và sản phẩm có độ giòn. Đây là nhóm mẫu có<br /> trục X. Trong đó, trạng thái màu tím và màu trắng có thời gian chiên dài và có nhiệt độ chiên cao. Mẫu 6<br /> giá trị nhỏ hơn so với thuộc tính vị đắng, mùi thơm (chiên ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian ngắn) gần<br /> hành chiên và màu vàng. Như vậy, thành phần chính với thuộc tính có mùi hăng cay, cho thấy mẫu này<br /> thứ 1 chịu ảnh hưởng nhiều nhất bởi thuộc tính màu vẫn còn mùi hăng cay của hành đây là thuộc tính<br /> vàng, vị đắng và mùi thơm hành chiên. Bên cạnh đó, không mong muốn.<br /> <br /> 100<br />  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2. Phân bố thuộc tính cảm quan Hình 3. Phân bố mẫu sản phẩm và các<br /> theo kết quả đánh giá của hội đồng thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng<br /> <br /> Ghi chú:<br /> Thời gian (phút)- Thời gian (phút)- Thời gian (phút)-<br /> Mẫu Mẫu Mẫu<br /> Nhiệt độ (°C) Nhiệt độ (°C) Nhiệt độ (°C)<br /> M1 6 - 110 M4 6 - 120 M7 6 - 130<br /> M2 8 - 110 M5 8 - 120 M8 8 - 130<br /> M3 10 - 110 M6 10 - 120 M9 10 - 130<br /> <br /> Nhóm mẫu 7, 8, 10, 11, 12 và 14 là mẫu được quan như vị ngọt, độ giòn và màu tím là những<br /> đánh giá vẫn còn màu sắc tự nhiên màu tím và thuộc tính ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản<br /> màu trắng và có vị ngọt cũng như độ giòn. Đây phẩm, khi sản phẩm được yêu thích khi được đánh<br /> là nhóm sản phẩm được các thành viên trong hội giá có sự xuất hiện các thuộc tính này. Tuy nhiên,<br /> đồng ưa thích. vị đắng là thuộc tính ảnh hưởng tiêu cực đến chất<br /> Hơn nữa, kết quả phân tích dữ liệu theo phương lượng sản phẩm, vị đắng càng nhiều sản phẩm càng<br /> pháp CATA ở Hình 4 cho thấy, các thuộc tính cảm không được sự chấp nhận của người tiêu dùng.<br /> <br /> Ảnh hưởng tích cực Ảnh hưởng tiêu cực<br /> Vị ngọt<br /> <br /> Độ giòn Vị đắng<br /> <br /> Màu tím<br /> <br /> 0 0.5 1 1.5 2 2.5 -1.5 -1 -0.5 0<br /> Hình 4. Ảnh hưởng của các thuộc tính cảm quan đến giá trị cảm quan sản phẩm<br /> (đánh giá theo phương pháp CATA)<br /> <br /> Bảng 2. Phân tích ảnh hưởng các thuộc tính cảm quan 3.2. Giản đồ sở thích của người tiêu dùng đối với<br /> theo phương pháp CATA đến chất lượng sản phẩm các mẫu sản phẩm hành tím<br /> Không ảnh Không Không Các mẫu sản phẩm hành tím chiên chân không<br /> Nên có<br /> hưởng gây hại nên có được đánh giá theo điểm sở thích (Hình 5). Kết quả<br /> cho thấy, nhóm mẫu M3, M4, M5, M6, M7 được<br /> Màu tím và độ giòn<br /> Màu vàng Vị đắng người tiêu dùng yêu thích nhiều nhất (80 - 100%),<br /> Mùi hành chiên<br /> đây là nhóm mẫu có độ giòn đạt yêu cầu và vẫn duy<br /> trì được màu sắc tự nhiên của hành tím. Hơn nữa,<br /> Bảng 2 lại khẳng định về ảnh hưởng tiêu cực của sản phẩm có độ ngọt vừa, có sự xuất hiện mùi thơm<br /> vị đắng (không nên xuất hiện). Kết quả cũng cho của hành tím chiên do đó kích thích được vị giác<br /> thấy sản phẩm yêu thích bởi độ giòn và khả năng của người tiêu dùng. Trong khi đó, mẫu M1, M8, M9<br /> giữ màu. không được người tiêu dùng chấp nhận.<br /> 101<br /> Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> Nguyễn Thị Trúc Ly và Nguyễn Minh Thủy, 2017. Ảnh<br /> hưởng của phương pháp chế biến giảm thiểu đến<br /> chất lượng, an toàn và khả năng tồn trữ hành tím<br /> tươi (Alliun ascalonicum). Kỷ yếu Hội thảo khoa học<br /> toàn quốc “Hóa học với sự phát triển bền vững: khai<br /> thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản xuất thực<br /> phẩm và Dược phẩm”, tháng 9/2017, pp: 96-102.<br /> Borgognone M.G., Bussi J. & Hough G., 2001.<br /> Principal component analysis in sensory analysis:<br /> covariance or correlation matrix?  Food quality and<br /> preference, 12(5), 323-326.<br /> Hình 5. Giản đồ yêu thích của người tiêu dùng<br /> đối với sản phẩm hành tím chiên chân không Cañeque V., Pérez C., Velasco S., Diaz M.T., Lauzurica<br /> S., Álvarez I. & De la Fuente J., 2004. Carcass<br /> Mẫu M1 được đánh giá có độ hăng cay cao do thời and meat quality of light lambs using principal<br /> gian chiên quá ngắn, cùng với đó nhiệt độ chiên thấp component analysis. Meat Science, 67(4): 595-605.<br /> (110°C), do đó mẫu vẫn còn độ hăng cay ban đầu của Garayo J., & Moreira R., 2002. Vacuum frying of potato<br /> nguyên liệu hành. Tuy nhiên, đối với mẫu M8 và M9, chips. Journal of Food Engineering, 55(2), 181-191.<br /> nhiệt độ chiên cao hơn (130°C) vời thời gian chiên<br /> Lawless H.T. and Heymann H., 1998. Sensory<br /> dài hơn (8 - 10 phút), do đó các phản ứng màu xảy<br /> Evaluation of Food: Principles and Practices. New<br /> ra mạnh mẽ làm cho sản phẩm xuất hiện của vị đắng<br /> York: Chapman & Hall, p. 608.<br /> nên làm giảm sự yêu thích của người tiêu dùng.<br /> Murray J.M. and Delahunty C.M., 2001. Mapping<br /> IV. KẾT LUẬN consumer preference for the sensory and packaging<br /> Sử dụng kết hợp các phương pháp thống kê PCA, attributes of Cheddar cheese. Food Qual. Prefer.<br /> CATA, giản đồ yêu thích và hồi quy logistic cho thấy 11:419-435.<br /> tiện ích của chúng trong xác định các thuộc tính Prakash D., Singh, B.N. & Upadhyay G., 2007.<br /> cảm quan quan trọng của sản phẩm hành tím chiên Antioxidant and free radical scavenging activities of<br /> chân không và sự chấp nhận của người tiêu dùng. phenols from onion (Allium cepa). Food Chemistry<br /> Sản phẩm hành tím chiên chân không ở 120°C trong 102, 1389-1393.<br /> 10 phút cho giá trị cảm quan cao nhất và được sự yêu Shi H., Vigneau-Callahan K.E., Shestopalov A.I.,<br /> thích của đa số người tiêu dùng. Kết quả đạt được Milbury P.E., Matson W.R. & Kristal B.S., 2002.<br /> có thể giúp xây dựng công thức chế biến sản phẩm Characterization of diet-dependent metabolic<br /> hành tím chiên chân không tốt hơn ở các giai đoạn serotypes: Proof of principle in female and male rats.<br /> nghiên cứu kế tiếp. The Journal of Nutrition, 132(5), 1031-1038.<br /> <br /> Application of pricipal component analysis (PCA), preference map<br /> and check-all-that-apply (CATA) as sensory assessment tools for vacuum fried shallot<br /> Ngo Van Tai and Nguyen Minh Thuy<br /> Abstract<br /> In this study, the method of Principle Component Analysis (PCA), Preference Map Analysis, Check-all-that-apply<br /> (CATA) analysis were used to describe the sensory attributes of the vacuum frying shallot. Shallot slices were fried<br /> at different temperatures ranging from 110 to 130°C for 6 to 10 min at pressure of 620 mmHg. Nine products<br /> were evaluated by 50 consumers with 8 sensory attributes such as colour, flavour and taste. PCA identified eight<br /> significant principal components, accounting for more than 90% of the variance in the sensory attribute data. The<br /> shallot was vacuum fried at 120°C for 10 minutes presenting better sensory quality than other samples. Check-<br /> all-that-apply (CATA) question consisted of valuable tools for understanding their perception of the sensory and<br /> hedonic characteristics of the products. These findings described the utility of quantitative descriptive analysis for<br /> identifying and measuring the vacuum fried shallot attributes that are important for consumer acceptability.<br /> Keywords: Preference map, principle component analysis (PCA), sensory, vacuum fried shallot<br /> <br /> Ngày nhận bài: 18/3/2018 Người phản biện: PGS. TS. Nguyễn Văn Thành<br /> Ngày phản biện: 22/3/2018 Ngày duyệt đăng: 16/4/2018<br /> <br /> 102<br />