Wagashi Nhật Bản – Góc nhìn từ văn hóa ẩm thực

Chia sẻ: Tạ Hoài Mân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Wagashi Nhật Bản – Góc nhìn từ văn hóa ẩm thực" tập trung làm rõ về khía cạnh ẩm thực của văn hóa Nhật Bản – cụ thể là bánh Wagashi và ảnh hưởng của Wagashi trong văn hóa Trà Đạo và cảm thức thẩm mỹ của người Nhật. Dữ liệu thu thập từ các tạp chí, bài nghiên cứu khoa học được phân tích, tổng hợp làm cơ sở cho bài nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Wagashi Nhật Bản – Góc nhìn từ văn hóa ẩm thực

WAGASHI NHẬT BẢN – GÓC NHÌN TỪ VĂN HÓA ẨM THỰC Trần Ngọc Mai Phương, Phạm Nguyễn Phương Dung*, Nguyễn Hoàng Minh Hạnh, Trần Thị Thuỳ Trinh Khoa Nhật Bản học, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Lê Uyên, ThS. Nguyễn Thị Vân Anh TÓM TẮT Khi học một ngôn ngữ mới, ta không chỉ học bảng chữ cái, cách phát âm mà còn học cả phong cách sống, văn hóa của cả một cộng đồng người. Bài nghiên cứu này tập trung làm rõ về khía cạnh ẩm thực của văn hóa Nhật Bản – cụ thể là bánh Wagashi và ảnh hưởng của Wagashi trong văn hóa Trà Đạo và cảm thức thẩm mỹ của người Nhật. Dữ liệu thu thập từ các tạp chí, bài nghiên cứu khoa học được phân tích, tổng hợp làm cơ sở cho bài nghiên cứu. Bài nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của bánh Wagashi trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản cũng như là đời sống văn hóa của người Nhật. Từ khóa: ẩm thực, trà đạo, văn hóa, wagashi 1. MỞ ĐẦU Nhật Bản nổi tiếng với nền văn hóa độc đáo được bảo tồn và truyền tụng từ thời xa xưa. Đến ngày hôm nay, người Nhật Bản hiện đại vẫn lưu giữ và thực hành các phong tục truyền thống cổ xưa từ thời cha ông. Một trong những loại hình văn hóa Nhật Bản nổi tiếng trên thế giới chính là văn hóa ẩm thực Nhật Bản, trong tiếng Nhật là “Washoku”. Washoku tuân thủ theo nguyên tắc sử dụng tài nguyên một cách bền vững và tôn trọng thiên nhiên. Dựa trên nguyên tắc trên, một loại bánh ngọt đã được hình thành, đó là Wagashi. Với lịch sử phát triển lâu đời hơn 2000 năm, Wagashi mang trong mình giá trị lịch sử và phản ánh sâu sắc phong cách con người Nhật Bản. 2. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 2.1 Khái niệm Washoku (和食) Theo UNESCO (2013), Washoku là tập hợp các thực hành xã hội liên quan đến các kiến thức, kỹ năng và truyền thống sản xuất, chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Nhật Bản. Washoku thể hiện tinh thần tôn trọng thiên nhiên và duy trì bền vững các nguồn nguyên liệu tự nhiên. Washoku lấy các nguyên tắc Gokan (năm giác quan), Gomi (năm hương vị), Gohou (năm cách chế biến), Goshiki (năm màu sắc) và Gokanmon (năm quy tắc) (Richard Hosking, 2009). 2.2 Khái niệm Trà Đạo (茶道) Chadou (茶道) hay Chanoyu (茶の湯) có thể dịch là Trà Đạo (Teaism) hoặc là con đường của trà (Daniel Wilson, 2018). Trà Đạo là một con đường dẫn tới sự hòa hợp giữa người và người, con người và thiên nhiên. Nghi thức Trà Đạo phức tạp và đa dạng về nghệ thuật, ẩm thực, thư pháp và cắm hoa. (Sasaki Sanmi, 2005). 2.3 Khái niệm Wagashi (和菓子) 2065
Wagashi là một loại bánh kẹo truyền thống Nhật Bản. Chữ “Wa” đầu tiên chỉ tới một thứ liên quan đến Nhật Bản, như chữ “Wa” trong Washoku (和食-thực phẩm Nhật), hay Wafuku (和服-trang phục truyền thống Nhật Bản). Hơn nữa, chữ “Wa” còn mang ý nghĩa là hòa bình và sự hòa hợp. Chữ thứ hai, “Gashi”, biến âm từ “Kashi” dùng để chỉ bánh kẹo, đồ ngọt. Với nguyên liệu thường dùng là thực vật, các loại bánh này có hương vị nhẹ nhàng, dễ ăn và đặc biệt là tốt cho sức khỏe (Yiting He, 2018). 3. TÌM HIỂU VỀ WAGASHI 3.1 Wagashi trong Trà Đạo Đối với bánh kẹo trong nghi thức trà đạo, Wagashi phải tuân theo mục đích của nghi lễ trà đạo. Sự lựa chọn Wagashi thể hiện được tinh thần, lòng hiếu khách của người chủ trì và chủ đề của buổi lễ. Wagashi không chỉ là thức ăn kèm mà còn được trân trọng, thưởng thức bằng cả 5 giác quan (Motomi Shibazaki, 2017). • Thị giác: Vị khách phải chú ý đến hình thức bên ngoài của Wagashi và dành thời gian để quan sát kỹ lưỡng các chi tiết về mặt thẩm mỹ hình ảnh của Wagashi trước khi ăn. • Xúc giác: Cảm nhận về kết cấu của Wagashi trước tiên khi nó được cắt bằng Kuromoji (một thanh gỗ đặc biệt dùng làm dao cắt Wagashi) và sau đó là cảm giác trong miệng khi ăn. • Khứu giác: Ngửi lấy mùi thơm từ bột gạo, nhân đậu đỏ,… của Wagashi. • Vị giác: Nên cắn từng miếng nhỏ, chậm rãi để thưởng thức từng hương vị tinh tế ẩn chứa bên trong Wagashi. • Thính giác: Một tập hợp các cuộc trò chuyện cụ thể giữa khách và người pha trà liên quan đến việc hỏi và trả lời các câu hỏi về Wagashi. Người pha trà giải thích lý do tại sao loại Wagashi đặc biệt này được chọn, tên của Wagashi, câu chuyện đằng sau nó, nó tượng trưng cho điều gì, nó được mua từ nghệ nhân làm bánh Wagashi nào. Trong Trà Đạo, có 2 loại trà xanh được sử dụng là Koicha (濃茶) và Usucha (薄茶). Koicha có tỉ lệ bột Matcha nhiều hơn nước, đậm đặc hơn Usucha nên một bát Koicha thường sẽ được chia sẻ cho nhiều người khác. Ngược lại, Usucha có tỉ lệ nước nhiều hơn bột Matcha nên sẽ thanh nhẹ hơn Koicha. Một bát Usucha sẽ được tiêu thụ theo từng cá nhân (Kaeko Chiba, 2022). Tương ứng với hai loại trà này, Wagashi được chia thành hai loại chính tùy thuộc vào loại trà được phục vụ trong một buổi trà đạo Nhật Bản. Omogashi (dùng kèm với Koicha-trà đậm) và Higashi (ăn kèm với Usucha-trà nhạt) (Kaeko Chiba, 2022). Trong nghi thức Trà Đạo, Wagashi sẽ được phục vụ trước bát trà. Hành động này là để người tham dự thưởng thức vị ngọt và chiêm ngưỡng thiết kế của bánh. Người tham dự nghi thức sẽ dùng Wagashi theo hiệu lệnh của người chủ trì. Vị ngọt của Wagashi và vị đắng của Matcha sẽ hòa quyện và trung hòa lẫn nhau. Trong nghi lễ Trà Đạo, Wagashi không được bày ra đĩa, cũng không được ăn theo cách tùy thích. Có một số nghi thức và công cụ nhất định liên quan đến Wagashi trong nghi thức Trà Đạo (Simone Martin, 2022). • Đĩa: Tùy thuộc vào loại nghi lễ, đĩa Wagashi được phục vụ có thể là đĩa nhỏ riêng lẻ hoặc một bát phẳng lớn đựng Wagashi cho nhiều khách. Những đĩa này được chọn theo mùa và phù hợp với Wagashi một cách hoàn hảo. • Dao kéo: Dụng cụ truyền thống được thiết kế đặc biệt để cắt hoặc thái Wagashi có thể là Kuromoji ( 黒文字) hoặc Youji (楊枝). Youji có nghĩa là “Gắp”, và nó là một dụng cụ mỏng, phẳng và nhỏ bằng 2066
thép không gỉ có hình dạng giống như một con dao thu nhỏ dùng để cắt và gắp các miếng Wagashi. Kuromoji có hình dạng và mục đích tương tự như Youji nhưng nó là gỗ. • Kaishi (khăn ăn/đĩa giấy): Kaishi (懐紙) là một loại giấy Washi nhỏ với các hình nổi trong trang nhã với nhiều họa tiết khác nhau như cây thông, cây tre hoặc quả mận. Những tờ giấy này được cả khách và người phục vụ trà mang theo. Nó được dùng như khăn ăn để lau dao nĩa và được đặt bên dưới Wagashi khi được phục vụ trên đĩa sơn mài. Tuy nhiên, Wagashi không chỉ giới hạn trong bối cảnh trà đạo, nó có thể được dùng như bất kỳ món tráng miệng nào khác cho bữa trưa, bữa trà chiều hoặc món tráng miệng sau bữa ăn. 3.2 Wagshi và cảm thức thẩm mỹ Lấy cảm hứng từ nét đẹp của tự nhiên, các nghệ nhân đã cho ra đời các chiếc bánh ngọt đặc trưng theo các mùa trong năm. Biểu trưng thiên nhiên và chủ đề theo mùa là 2 nhân tố chủ chốt được thể hiện qua thiết kế của các loại Wagashi (Yiting He, 2018). Lấy cảm hứng từ các cánh hoa anh đào, Sakura Mochi được ra đời. Sakura Mochi là một trong những loại Wagashi nổi tiếng trên thế giới. Bánh gạo nhuộm màu hồng, mang vị hoa anh đào bao phủ bởi một lớp lá anh đào muối chua bên ngoài, bên trong được nhồi đầy nhân đậu đỏ tạo ra một mùi vị đặc trưng cho mùa hoa anh đào ở Nhật Bản (Kayoko Hirata Paku, 2022). Để giải nhiệt thanh mát vào mùa hè, các loại Wagashi dùng kèm với nước đá hoặc Wagashi lạnh được sinh ra. Kingyokukan là một loại Wagashi sử dụng Kanten (một loại bột Gelatin từ cây tảo biển Tengusa) đun sôi, trộn với đường rồi để nguội. Lấy cảm hứng từ mùa hè và lễ hội Tanabata, Kingyokukan thường được trang trí bên trong bằng Youkan nặn hình cá Koi, pháo hoa,…(Yoko Aoyagi, 2018) Mùa thu tại Nhật là mùa lá cây thay màu và là mùa của nhiều loại trái cây. Lấy cảm hứng từ sự chuyển đổi sắc màu của lá cây vào mùa thu, các loại Nerikiri thiết kế theo hình lá phong, hoặc các loại trái cây đặc trưng vào mùa thu Nhật Bản như trái hồng, táo, nho,…được ra đời (Kayoko Hirata Paku, 2021). 4. KẾT LUẬN Thông qua việc nghiên cứu, tìm hiểu kỹ về món bánh Wagashi, chúng ta không chỉ có thể hiểu hơn về nguồn gốc của bánh Wagashi, các loại bánh Wagashi mà còn biết thêm về triết lý, cảm thụ về ẩm thực và môi trường của người Nhật Bản. Bài nghiên cứu này có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các bài nghiên cứu sau này về ẩm thực Nhật Bản nói chung và món bánh truyền thống Wagashi nói riêng. Do hạn chế về mặt thời gian và phạm vi nghiên cứu nên luận văn chưa nghiên cứu sâu về lịch sử tên gọi của các bánh Wagashi. Nếu có cơ hội nghiên cứu tiếp, nhóm tác giả sẽ nghiên cứu sâu hơn về tên gọi của bánh Wagashi và hoàn thiện đề tài, từ đó làm cơ sở vững chắc cho việc nghiên cứu các khía cạnh khác của nền ẩm thực Nhật Bản phong phú, đặc sắc này. 2067
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Daniel Wilson (2018), “The Japanese Tea Ceremony and Pancultural Definitions of Art”, The Journal of Aesthetics and Art Criticism, số 1, tr.33 2. Kaeko Chiba (2022), The Japanese Tea Ceremony- An Introduction, Routledge, New York, tr.97- 99 3. Kayoko Hirata Paku (2021), Autumn Wagashi 秋の和菓子, Wa-shoku, truy cập vào ngày 12 tháng 4 năm 2023, < https://wa-shoku.info/autumn-wagashi-秋の和菓子/> 4. Kayoko Hirata Paku (2022), Japanese Spring Desserts, Wa-shoku, truy cập vào ngày 21 tháng 4 năm 2023, < https://wa-shoku.info/%E2%80%8B%E2%80%8Bjapanese-spring-desserts/> 2. Richard Hosking (2009), Food and Language (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery), Prospect Books, London, tr.38 3. Sasaki Sanmi (2005), Chado - The Way of Tea, Tuttle Publishing, Vermont, tr.4-5 4. Simone Martin (2022), Wagashi: All You Need to Know About Traditional Japanese Sweets, Coto Japanese Academy, truy cập vào ngày 21 tháng 4 năm 2023, 5. < https://cotoacademy.com/wagashi-all-you-need-to-know-about-traditional-japanese-sweets/> 6. Tokyo Wagashi Association (2019), The Wide World of Wagashi, truy cập vào tháng 4 năm 2023, 7. UNESCO (2013), Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year, truy cập vào tháng ngày 18 tháng 4 năm 2023, a. 8. Yiting He (2018), Culinary Integration and Sweet Imagination, Luận án thạc sĩ chuyên ngành Châu Á học, Trường đại học Oslo, Na Uy, tr.15-22 9. Yoko Aoyagi (2018), Encounter the Season: Japanese Summer Confectionery, Shun Gate, truy cập vào ngày 12 tháng 4 năm 2023, 10. Motomi Shibazaki (2017), 奥深い和菓子の味わい, 日本調理科学会誌，số 3，tr.121-123 2068