Xác định thành phần hóa sinh sữa tươi và sữa chua của bò lai F2 nuôi tại Đồng Hỷ Thái Nguyên

T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br /> <br /> XÁC ĐNNH THÀNH PHẦN HOÁ SINH SỮA TƯƠI VÀ SỮA CHUA CỦA BÒ<br /> LAI F2 (♀ lai F1 x ♂ Holstein Friesian) NUÔI TẠI ĐỒNG HỶ - THÁI NGUYÊN<br /> Nguyễn Đức Thiệu - Nguyễn Trọng Lạng (Trường ĐH Sư phạm - ĐH Thái Nguyên)<br /> <br /> 1. Đặt vấn đề<br /> Hiện nay, bên cạnh các giống bò sữa cao sản nhập nội như Holstein Friesian (HF),<br /> Jersey; các con lai theo hướng chuyên sữa cũng được nuôi với số lượng đáng kể, trong đó bò lai<br /> F2 (♀ F1 x ♂ HF) được nuôi ở các địa phương như: Ba Vì – Hà Tây, Đông Anh – Hà Nội, Tiên<br /> Du - Bắc Ninh, Mộc Châu – Sơn La… Ở Thái Nguyên bò lai F2 được nuôi với số lượng 100 con<br /> tại trang trại của Công ty Thái Việt. Việc đánh giá năng suất và chất lượng sữa của đàn bò là rất<br /> cần thiết. Đánh giá chất lượng sữa giúp thấy được giá trị dinh dưỡng của sữa và có vai trò to lớn<br /> trong công tác tuyển chọn giống, trong việc điều chỉnh mức độ chăm sóc và nuôi dưỡng phù<br /> hợp, từ đó đem lại hiệu quả kinh tế cao. Bài báo này công bố các kết quả nghiên cứu về thành<br /> phần hoá sinh sữa gồm: Vật chất khô, đường khử, lipid, protein tan, khoáng tổng số và vitamin<br /> C, nhằm đánh giá chất lượng sữa tươi và sữa chua của bò lai F2.<br /> 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Vật liệu<br /> Sử dụng sữa của 27 con bò lai F2 ở độ tuổi từ 18-20 tháng, đang trong chu kỳ vắt sữa ở<br /> ba giai đoạn cho sữa khác nhau (giai đoạn đầu từ sau khi đẻ đến tuần thứ 10, giai đoạn giữa từ<br /> tuần thứ 11 đến tháng thứ 6, giai đoạn cuối từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10). Bò lai F1 (♀<br /> Laisind x ♂ HF) có 1/2 máu HF. Bò lai F2 có ¾ máu HF [4].<br /> Các mẫu sữa chua được tạo nên từ sữa tươi nguyên chất nhờ lên men bởi chủng vi khuNn<br /> lactic thuần khiết.<br /> 2.2. Phương pháp<br /> Xác định hàm lượng vật chất khô (VCK) bằng phương pháp sấy ở 1050C. Xác định hàm<br /> lượng lipid theo phương pháp tách chiết bằng Etherpetrolium [1]. Xác định hàm lượng đường<br /> khử theo phương pháp Bertrand [1]. Xác định hàm lượng protein tan theo phương pháp Lowry<br /> [1]. Xác định hàm lượng khoáng tổng số bằng phương pháp đốt ở 5500C [8]. Định lượng<br /> vitamin C theo phương pháp chuNn độ [3]. Phương pháp lên men sữa tạo sữa chua [5]. Kết quả<br /> thí nghiệm được xử lý bằng toán thống kê [7].<br /> 3. Kết quả nghiên cứu<br /> Phân tích các chỉ tiêu trong các mẫu sữa tươi, sữa chua và xử lý số liệu thu được kết quả<br /> như sau:<br /> Bảng thành phần hoá học sữa tươi và sữa chua của bò lai F2<br /> Giai đoạn<br /> Chỉ tiêu<br /> VCK (%)<br /> Đường khử (%)<br /> Lipid (%)<br /> Protein tan (%)<br /> Khoáng tổng số (%)<br /> Vitamin C (mg/l)<br /> <br /> 80<br /> <br /> Sữa tươi giai<br /> đoạn đầu<br /> 11,130 ± 0.310<br /> 4,585 ± 0,078<br /> 3,595 ± 0,044<br /> 2,784 ± 0,066<br /> 0,525 ± 0,003<br /> 11,780 ± 0,154<br /> <br /> Sữa tươi giai<br /> đoạn giữa<br /> 11,060 ± 0,340<br /> 4,373 ± 0,176<br /> 3,573 ± 0,036<br /> 2,887 ± 0,066<br /> 0,535 ± 0,003<br /> 12,780 ± 0,128<br /> <br /> Sữa tươi giai<br /> đoạn cuối<br /> 12,250 ± 0,246<br /> 4,744 ± 0,132<br /> 3,615 ± 0,044<br /> 3,126 ± 0,087<br /> 0,535 ± 0,010<br /> 15,370 ± 0,307<br /> <br /> Trung bình<br /> sữa tươi<br /> 11,480 ± 0,471<br /> 4,567 ± 0,132<br /> 3,594 ± 0,015<br /> 2,933 ± 0,124<br /> 0,532 ± 0,004<br /> 13,310 ± 1,310<br /> <br /> Trung bình<br /> sữa chua<br /> 11,070 ± 0,082<br /> 3,825 ± 0,152<br /> 3,675 ± 0,038<br /> 3,007 ± 0,084<br /> 0,568 ± 0,013<br /> 32,430 ± 0,323<br /> <br /> T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br /> <br /> Theo một số tác giả, thành phần hoá học tiêu chuNn của sữa bò có: Vật chất khô 12,4%,<br /> đường 4,7%, lipid 3,7%, protein 3,3%, khoáng tổng số 0,7%, vitamin C từ10-20 mg/l [2].<br /> 3.1. Vật chất khô<br /> Vật chất khô trong sữa gồm protein, đường, lipid, khoáng, các acid, các loại enzym, các<br /> vitamin…[4]. Qua số liệu thu được hàm lượng VCK trung bình trong các mẫu sữa tươi nghiên<br /> cứu là 11,48%. Hàm lượng VCK thấp hơn 0,92% so với sữa tiêu chuNn. Theo dõi qua các giai<br /> đoạn cho sữa trong chu kỳ vắt sữa thấy: Ở giai đoạn đầu hàm lượng VCK là 11,13%, giai đoạn<br /> giữa là 11,06%, giai đoạn cuối là 12,25%. Như vậy, VCK cao ở giai đoạn đầu, sau đó có xu<br /> hướng giảm dần ở giai đoạn giữa (giảm 0,07%) và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối (tăng<br /> 1,19% so với giai đoạn giữa và tăng 1,12% so với giai đoạn đầu).<br /> 3.2. Đường<br /> Đường trong sữa chủ yếu là đường lactose. Hàm lượng đường thu được trung bình trong các<br /> mẫu sữa tươi phân tích là 4,567%. So với sữa tiêu chuNn thì hàm lượng đường thấp hơn 0,133%. Theo<br /> dõi sự biến động hàm lượng đường trong các mẫu sữa tươi ở các giai đoạn khác nhau cho thấy hàm<br /> lượng đường cũng biến động theo quy luật như hàm lượng VCK: Hàm lượng đường ở giai đoạn đầu là<br /> 4,585%, sau đó giảm dần ở giai đoạn giữa, xuống 4,373% (giảm 0,212%) và tăng lên cao nhất ở giai<br /> đoạn cuối đạt 4,744% (tăng 0,371% so với giai đoạn giữa và tăng 0,159% so với giai đoạn đầu).<br /> 3.3. Lipid<br /> Chất béo trong sữa gồm 99% là các lipid đơn (glycerit) và từ 0,5-1% là các lipid phức [4].<br /> Hàm lượng lipid trung bình có trong các mẫu sữa tươi phân tích là 3,594%. Hàm lượng lipid này<br /> thấp hơn 0,106% so với sữa tiêu chuNn. Hàm lượng lipid trong sữa tươi giai đoạn đầu là 3,595%,<br /> giai đoạn giữa là 3,573%, giai đoạn cuối là 3,615%. Vậy sự biến đổi hàm lượng lipid cũng tuân<br /> theo quy luật như sự biến bổi hàm lượng VCK và đường. Sự sai khác về hàm lượng lipid giữa các<br /> giai đoạn vắt sữa là nhỏ. Hay hàm lượng lipit ổn định qua các giai đoạn của chu kỳ vắt sữa.<br /> 3.4. Protein<br /> Vật chất chứa nitơ trong sữa gồm 80% là casein, 18% đạm trong nước sữa (lactoserum)<br /> và 2% nitơ vô đạm [4]. Hàm lượng protein tan trung bình trong các mẫu sữa tươi là 2,933%,<br /> hàm lượng này thấp hơn 0,367% so với sữa tiêu chuNn. Hàm lượng protein có trong sữa giai đoạn<br /> đầu là 2,784%, giai đoạn giữa là 2,887%, giai đoạn cuối là 3,126%. Như vậy, hàm lượng protein<br /> tan có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu
giai đoạn giữa
giai đoạn cuối (tăng cao nhất).<br /> 3.5. Khoáng tổng số<br /> Trong thành phần khoáng của sữa gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, P, K, Fe, Cu… nhiều<br /> hơn cả là Ca, P, Mg, Na [6]. Hàm lượng khoáng trung bình trong các mẫu sữa tươi thu được là<br /> 0,532% - thấp hơn 0,168% so với hàm lượng khoáng trong sữa tiêu chuNn. Hàm lượng khoáng<br /> trong sữa ở ba giai đoạn tương đương nhau: giai đoạn đầu là 0,525%, giai đoạn giữa là 0,535%,<br /> giai đoạn cuối là 0,535%. Theo chúng tôi hàm lượng khoáng tổng số có trong các mẫu phân tích<br /> thấp hơn so với sữa tiêu chuNn là vì trong khNu phần ăn của bò có hàm lượng khoáng thấp.<br /> 3.6. Vitamin C<br /> Hàm lượng vitamin C có trong các mẫu sữa tươi phân tích trung bình là 13,31 mg/l. Hàm<br /> lượng này nằm trong giới hạn chung của sữa tiêu chuNn (từ 10-20 mg/l), nhưng nhìn chung là<br /> 81<br /> <br /> T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br /> <br /> thấp. Hàm lượng vitamin C có trong sữa giai đoạn đầu là 11,78 mg/l, giai đoạn giữa là 12,78<br /> mg/l, giai đoạn cuối là 15,37 mg/l. Như vậy, sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong các giai<br /> đoạn của chu kỳ vắt sữa cũng tuân theo quy luật như đối với protein. Hàm lượng vitamin C có<br /> xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu
giai đoạn giữa
giai đoạn cuối (tăng cao nhất).<br /> 3.7. Thành phần sữa chua<br /> Phân tích các mẫu sữa chua cho thấy trong sữa chua gồm có: Vật chất khô chiếm 11,07<br /> %, đường khử 3,825%, lipid 3,675%, protein 3,007%, khoáng tổng số 0,568%, vitamin C 32,43<br /> mg/l. Như vậy, so với kết quả phân tích thành phần sữa tươi thấy: Vật chất khô trong sữa chua<br /> giảm 0,41% so với sữa tươi. Hàm lượng đường khử trong sữa chua giảm 0,742% so với sữa<br /> tươi. Hàm lượng lipid, protein, khoáng tổng số trong sữa chua và sữa tươi gần như tương đương<br /> nhau. Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi. Điều này có thể giải<br /> thích là trong quá trình lên men sữa tạo sữa chua có sự tổng hợp mạnh vitamin C.<br /> 4. Kết luận<br /> Qua xác định một số thành phần trong sữa tươi và sữa chua của bò lai F2 nuôi tại Đồng<br /> Hỷ - Thái Nguyên có thể rút ra một số kết luận sau:<br /> 1. Hàm lượng VCK, đường khử, lipid, protein tan, vitamin C, khoáng tổng số trong sữa tươi<br /> phân tích đều thấp hơn so với sữa tiêu chuNn. Sữa tươi của bò lai F2 chưa đạt tiêu chuNn chất lượng.<br /> 2. Hàm lượng vật chất khô, đường khử trong sữa chua giảm tương ứng là 0,41% và<br /> 0,742% so với sữa tươi. Hàm lượng lipid, protein, khoáng tổng số trong sữa chua và sữa tươi gần<br /> như tương đương nhau. Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi.<br /> 3. Trong sữa tươi: Hàm lượng VCK, đường, lipid biến đổi theo qui luật cao ở giai đoạn<br /> đầu, sau đó có xu hướng giảm dần ở giai đoạn giữa và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối. Hàm<br /> lượng protein tan, vitamin C có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu
giai đoạn giữa
giai đoạn<br /> cuối (tăng cao nhất). Hàm lượng khoáng tổng số trong sữa ở ba giai đoạn là tương đương nhau
<br /> Tóm tắt<br /> Vật chất khô trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 11,48%. Hàm lượng đường<br /> trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 4,567% và hàm lượng lipid trung bình là 3,594%.<br /> Hàm lượng trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích có: Protein 2,933%, khoáng tổng số<br /> 0,532%, vitamin C 3,31 mg/l.<br /> Thành phần sữa chua phân tích gồm có: Vật chất khô 11,07%, đường khử 3,825%, lipid<br /> 3,675%, protein 3,007%, khoáng tổng số 0,568%, vitamin C 32,43 mg/l.<br /> Summary<br /> Determination on biochemical composition of fresh milk and yoghurt from F2 generation<br /> of cow (crossbred between F1 × Hostein friesian) raised in Dong Hy district – Thai Nguyen<br /> Average dry matter in analyzed fresh samples of cow milk was 11.48% and average<br /> sugar content was 4.567%, lipide content was 3.594%. Analyzed fresh milk contained: average<br /> protein content 2.933%, total mineral content 0.532%, vitamin C content 13.31 mg/l.<br /> Composition of analyzed yoghurt contained: Dry matter 11.07%, reducted sugar 3.825%,<br /> lipide 3.675%, protein 3.007%, total mineral content 0.568%, vitamin C 32.43 mg/l.<br /> 82<br /> <br /> T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008<br /> <br /> Tài liệu tham khảo<br /> [1]. Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường (1997), Thực hành Hoá sinh,<br /> Nxb Giáo dục, Hà Nội.<br /> [2]. Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Quang Tuyên (2000), Giáo trình vi sinh vật học chăn nuôi, Nxb<br /> Nông nghiệp, Hà Nội.<br /> [3]. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành Hoá sinh học, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội.<br /> [4]. Phùng Quốc Quảng (2005), Nuôi bò sữa năng suất cao - Hiệu quả lớn, Nxb Nông nghiệp,<br /> Hà Nội .<br /> [5]. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục, Thành phố Hồ Chí Minh.<br /> [6]. Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1984), Bảo quản và chế biến sản ph<br /> m động vật, Nxb<br /> Nông nghiệp, Hà Nội.<br /> [7]. Nguyễn Văn Thiện (1977), Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp,<br /> Hà Nội.<br /> [8]. Viện Thổ nhưỡng nông hoá (1998), Sổ tay phân tích đất, nước, phân bón, cây trồng, Nxb<br /> Nông nghiệp, Hà Nội .<br /> <br /> 83<br /> <br />