Sự tạo màu của Maillard

1. Màu trắng: do sự khuyếch tán ánh sáng của các hạt cầu béo và micelle protein 2. Màu vàng: do các chất màu tan trong béo. 3. Xanh: sữa skimmilk tách hết béo 4. Vàng – xanh: do vitamine B2- lactoflavin 5. Đỏ: màu từ máu 6. Nâu: phản ứng Maillard. .Vị Các vị trong sữa: mặn, ngọt, chua, đắng  Ngọt do lactose Cường độ giảm bởi béo và protein  Mặn do các muối  Chua do tạo thành acid lactic Cường độ giảm bởi béo Vd: yoghurt  Đắng: do sự phân hủy protein trong phomai hoặc sữa quá...

32p batman_1 09-01-2013 220 19   Download

Phản ứng Maillard lần đầu tiên được báo cáo vào năm 1912 bởi Louis- Camille Maillard, người đã mô tả rằng khi làm nóng nhẹ đường và amino axit trong nước, một màu nâu vàng phát triển, vậy phản ứng Maillard là gì. Mời các bạn cùng tham khảo Tiểu luận Phản ứng Maillard để hiểu hơn về vấn đề này.

11p myhang8687 24-03-2015 279 42   Download

II. Những biến đổi thành phần hóa học ở tôm sau khi sấy Biến đổi hóa học -Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật liệu tăng như p.ứ oxy hóa khử. Phản ứng Maillard là p.ứ tạo màu phi enzym của protein và đường khử, p.ứ hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước. -Tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. Vd: p.ứ thủy phân.

5p raymondchau 06-12-2012 254 39   Download