Acid béo chưa no Omega và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Chia sẻ: Hồ Huyền Trang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:75

Thêm vào BST

Báo xấu

113
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguồn thức ăn giàu acid béo có 1 nối đôi Monounsaturated Fatty Acid (MUFA): Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ đào, dầu hạnh nhân, dầu cây óc chó, Quả lê. Nguồn thức ăn giàu acid béo có niều nối đôi Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA): Dầu thực vật bao gồm: dầu bắp, dầu cây rum, dầu hướng dương, dầu đậu nành

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Acid béo chưa no Omega và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Acid béo chưa no Omega, và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm
Nguồn acid béo chưa no có một nối đôi và nhiều nối đôi Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) Nguồn thức ăn giàu acid béo có 1 nối đôi Monounsaturated Fatty Acid (MUFA): Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ đào, dầu hạnh nhân, dầu cây óc chó, Quả lê. Nguồn thức ăn giàu acid béo có niều nối đôi Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA): Dầu thực vật bao gồm: dầu bắp, dầu cây rum, dầu hướng dương, dầu đậu nành…
Nguồn thực phẩm giàu Omega-6 và Omega-3 Omega- Omega- Tên acid béo Nguồn thực phẩm Omega- Omega-6 Acid Linoleic Dầu thực vật (dầu: bắp, hướng dương, rum, dậu nành, bông vải), mỡ gia cầm, quả hạch, dầu hạt nói chung. Acid Arachidonic Thịt, gia cầm, trứng (chuyển hóa từ Acid Linoleic trong thức ăn) Omega- Omega-3 Acid Linolenic Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, quả óc chó, mầm lúa mì, đậu Nành, quả hạch và hạt: lanh, óc chó, EPA và DHA Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản: Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ Linolenic) Tất cả các loài cá đều có chứa EPA và DHA, tùy theo từng loài cá mà có thể có nhiều hay ít. Các loài cá và nhuyển thể, giáp sát đều cần acid linolenic để tạo ra EPA và DHA.
Hàm lượng các acid béo trong một số loại dầu thực phẩm và mỡ Monounsaturate Linoleic Linolenic Acid béo no Dầu hướng dương tinh Dầu olive Dầu cải Dầu phọng Mỡ heo Mỡ bò Dầu cọ Bơ Dầu bắp Dầu đậu nành Dầu hướng dương thô Dầu bông vải Dầu cây rum Dầu dừa %
Ảnh hưởng của các kiểu chất béo khác nhau đến mức lipid máu Chất béo no (Saturated Fat) – Tăng cholesterol tổng số – Tăng LDL-cholesterol Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat) – Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol – Giảm HDL-cholesterol Chất béo một nối đôi (Monounsaturated Fat) – Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol – Tăng HDL-cholesterol
Ảnh hưởng của các kiểu chất béo khác nhau đến mức lipid máu (tt) Chất béo Omega-3 – Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol – Tăng HDL-cholesterol – Giảm triglycerides huyết thanh Chất béo dạng Trans – Tăng cholesterol tổng số – Tăng LDL-cholesterol
Quả olive và dầu olive có chứa nhiều Monounsaturate Giảm LDL- cholesterol, không giảm HDL-cholesterol.
Dầu phọng và dầu hướng dương Dầu hướng dương và Dầu phọng có chứa nhiều Polyunsaturated Fatty Acids Làm giảm LDL-cholesterol, LDL- Làm giảm HDL-cholesterol. HDL-
Acid béo thiết yếu (Essential Fatty Acids) Linoleic – Omega 6 (18:2, n-6): n- Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ 3-6 gms/ngày (theo khuyến cáo) Dầu salad Vegetable oil. Alpha- Alpha-linolenic – Omega 3 (18:3, n-3): n- Acid béo Omega-3 (N-3 fatty acid) Dầu salad và dầu cá có nhiều loại acid béo này EPA và DHA có nhiều trong dầu mỡ cá.
Cá là sản phẩm Có chứa nhiều EFA và DHA
Tỷ lệ Omega-3/Omega-6 Omega-3/Omega- (N-3:N- (N-3:N-6 Fatty Acid Ratio) Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30 Khuyến cáo tỷ lệ tốt nhất 1/4-6 Nên tăng cường ăn các loại thực phẩm: Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả ốc chó, mầm lúa mì và hạt lanh. Nên giảm mức ăn các loại dầu như: dầu đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum và dầu hướng dương. Omega-3 voi tim mạch
Sự chuyển hóa các dạng Omega linoleic trong cơ thể chuyể hóa thể Omega-9 Omega-6 Omega-3 n- 9 n-6 n-3 18:2 18:3 18:1 α-linolenic Oleic Linoleic (1) (1) (1) 18:4 18:2 18:3 -linolenic (2) (2) (2) 20:2 20:3 Di homo- -linolenic - 20:4 (3) (3) (3) 20:3 20:4 20:5 Arachidonic EPA (1) (1) (1) 22:3 22:4 (2) 24:4 22:5 (2) 24:5 (1) = D6 desaturase s (1) (1) (2) = Elongase (4) 24:5 (4) 24: (3) = D5 Desaturases 22:5 22:6 6 (4) = b-Oxidation (peroxi s) some DHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9......... H3C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3..........COOH w-3 w-6 w-9
Nguồn chất béo Omega-3 trong khẩu phần ăn Omega- Các loài cá Lượng Omega-3 Nguồn Omega-3 khác Acid Linolenic (3 oz) (gram)b (g/tbsp) Cá hồi Atlantic nuôi 1,8 Dầu hạt lanh 8,0 Cá trích 1,8 Hạt lanh 2,2 Cá hồi Atlantic tự nhiên 1,5 Dầu cải 1,3 Cá hộp sốt cà chua 1,4 Dầu đậu nành 0,9 Cá trích ngâm chua 1,2 Quả óc chó 0,7 Con hàu 1,1 Dầu olive 0,1 Cá hồi ở trang trại 1,0 Cá thu 1,0 Cá hồi Coho tự nhiên 0,9 Cá hồi tự nhiên 0,85 Cá hộp ngâm dầu 0,8 Cá kiếm 0,7 Cá ngừ trắng đóng hộp 0,7 a : Lượng ăn vào chất béo Omega-3 cho người: Nam = 1,6 g/ngày b : Bao gồm EPA và DHA. Nguồn: USDA Nutrient Data Laboratory and P.M. Kris – Etherron, W.S. Haris, and L.J. Appel Fish. Consumption, fish oil, Omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease, Circulation 106 (2002): 2747 - 2757
So sánh acid béo chưa no Omega-3 Omega- giữa cá và thịt gia súc. Năm 1970, người ta biết được vì sao người Eskimo sống trên các đảo băng Bắc Mỹ rất ít bị bệnh tim mạch, đột quị. Câu trả lời chính xác và được kiểm chứng là vì họ ăn nhiều cá và dầu cá biển. Nguồn thực phẩm (EPA + DHA) g/100g Cá thu (Mackerel) 2,50 Cá hồi (Salmon) 1,80 Cá trích (Herring) 1,60 Cá ngừ ( Tuna) 1,60 Thịt bò (Beef) 0,25 Thịt cừu (Lamb) 0,50 Thịt heo (Pork) 0,70
Thành phần acid béo trong dầu cá (%) http://ific.org/proactive/newsroom/release.vtml?id=20401 Các loại acid béo Cá bống Cá trích Cá hồi ở hồ Acid béo bão hòa 16.8 28.2 21.1 Acid béo có 1 nối đôi 41.5 20.1 45.0 Acid béo nhiều nối 26.4 33.7 24.1 đôi N-3 Acid béo nhiều nối 10.9 14.3 10.7 đôi N-6 Tổng acid béo nhiều 37.3 48.0 34.8 nối đôi Tỷ lệ : N-3 / N-6 2.4 2.4 2.3
Thành phần acid béo thiết yếu trong dầu cá, % a:Eicosapentaenoic acid; b:Docosahexaenoic acid acid; c: Có chứa EPA + DHA + a-linolenic. EPA và DHA chính là acid béo Omega-3 Omega- Các loại cá Béo thô EPAa DHAb EPA+DHA N-30c Cá bơn, lưỡi trâu 2.3 0.1 0.3 0.4 0.6 Cá hồi Si-núc 10.4 0.8 0.6 1.4 1.7 Cá bống 13.2 0.7 0.8 1.5 3.5 Cá trích 10.8 0.5 0.6 1.1 3.6 Cá ốt-me 3.3 0.3 0.2 0.5 1.2 Cá hồi trắng 10.4 0.7 0.2 1.6 3.4 Cá tuyết sông 1.0 0.1 0.1 0.2 0.3 Cá hồi hồ Lean 11.0 0.5 1.0 1.5 3.0 Cá hồi nuôi ở hồ 25.7 1.2 1.8 3.0 6.2 Cá nheo nấu, hấp - - - 0.2* - Cá Pollock - - - 0.5* -
Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ cá basa thô và tinh luyện ở Việt nam (Nguồn tài liệu: Hoàng Đức Như, 2003) Trong mỡ cá Trong mỡ cá sau khi tinh luyện STT Thành phần acid béo thô (%) % ở phần lỏng % ở phần đặc 1 Acid My ristic C14:0 0,22 1,21 1,25 2 Acid Palmitic C16:0 28,61 22,22 32,96 3 Acid Stearic C18:0 6,49 6,70 13,11 4 Acid Oleic C18:1 33,6 44,43 35,40 5 Acid Linolenic C18:2 12,63 16,76 11,93 6 Acid Linolenic C18:3 1,48 0,91 0,24 7 Acid Arachidic C20:0 0,34 0,37 0,94 8 Acid Gadoleie C20:1 0,60 0,62 0,33 9 Acid Cetoleic C22:1 0,83 0,43 0,33 Acid Docosahexaenoic 10 0,59 0,34 0,11 C22:6 D4.7.10.13.16.17
Khuyến cáo mức chất béo tiêu thụ hàng ngày Khuyến cáo mức năng lượng do chất béo nên < 30% năng lượng của khẩu phần (xứ ôn đới). < 20% năng lượng của khẩu phần (xứ nhiệt đới) < 10% năng lượng do chất béo no. Acid béo dạng trans càng nhỏ càng tốt. 10 – 15% năng lượng từ chất béo chưa no có nhiều nối đôi 10-15% năng lượng từ chất béo chưa no có chứa một nối đôi. Tỷ lệ N-3/N-6 là 1/4-6
Mô mỡ, mô cơ. Sự cân bằng giữa mỡ trong mô và mỡ trong máu
Hậu quả của sử dụng nhiều chất béo, ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.