Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 2 - Nguyễn Thị Hạnh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

9
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 2 - Một số bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm" trình bày các nội dung chính về bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm do vi sinh vật như: Vi khuẩn, Nấm men, Nấm mốc; Bệnh do côn trùng gồm: Các sinh vật gây hại nông sản như mọt gạo, mọt bột đỏ, sâu ăn quả. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 2 - Nguyễn Thị Hạnh

Chương 2: Một số bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh do vi sinh vật 2.2 Bệnh do côn trùng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
2.1.Vi sinh vật • Vi khuẩn • Nấm men • Nấm mốc 2 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật : – Giảm chất lượng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP... – Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm ra... – Biến đổi thành phần dinh dưỡng – Thay đổi pH ➔ ↓thời gian tồn tại của sản phẩm – Giải phóng ra các độc tố 3 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Nấm men • Sản phẩm có nồng độ đường cao, nước quả, nước ngọt hay mật, siro, rượu vang, bia... Saccharomyces hoặc Zygosaccharomyces • Tạo màng như Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Candida... • Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma • Tạo sắc tố là Rhodotorula • Sản phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum 4 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Tế bào vi khuẩn lactic Lc.casei Lb. lactis 5
Một số loài vi khuẩn có thể nhiễm vào SPTP Loài vi khuẩn Đặc tính Môi trường thích hợp Streptococcus lactic Cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35oC S. cremoris Cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 25oC S. thermophilus Cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit Sữa và các sản topt : 40-45oC phẩm sữa Lactobacillus bulgaricus Trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 40-45oC L. casei Trực khuẩn nhỏ ; topt : 30-35oC L. acidophilus Trực khuẩn dài, sinh bacterioxin, tạo màng nhầy; topt : 30-35oC Lactobacillus delbrueckii Trực khuẩn; topt : 44-50oC Hạt ngũ cốc, bia L. plantarum Trực khuẩn nhỏ, kết đôi hoặc chuỗi; Rau quả tươi và L. brevis topt : 30oC muối chua Propionibacterium Trực khuẩn, không sinh bào tử; Sữa và các sản topt : 30-35oC, lên men propionic phẩm sữa Clostridium butylicum Trực khuẩn lớn, sinh bào tử; Thịt, sữa 6 topt : 30-40oC, len men butyric
Thực phẩm nhiễm nấm mốc 7
CÁC LOẠI NẤM MỐC Nấm mốc:  Aspergillus  Penicillium  Fusarium Điều kiện phát triển tốt:  aw :  0,8  To : < 25oC Thoáng khí  pH : 3 - 5,5 Aspergillus oryzae  Môi trường giàu glucose 8 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Các loài nấm mốc Fusarium culmorum Aspergillus niger Penicillium expansum 9 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Một số loài nấm mốc nhiễm vào sản phẩm thực phẩm Chủng giống Sản phẩm thích hợp Mucor cremosis - Các loại SPTP chứa đường, tinh bột, Mucor rouxii - Phomat Rhizopus nigricans Bánh mỳ, hoa quả, rau xanh Aspergilus clavatus Aspergilus ochraceus Trong môi trường có nồng độ đường và muối cao Aspergilus flavus Aspergilus oryzae Aspergilus repens Penicillium expansum Hoa quả (cam, chanh) Penicillium italicum Pho mát Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Trichothecium roseum Hoa quả, gỗ, giấy Geotricum candidum Sản phẩm sữa, kem, trứng 10
Rau Thành phần: -88% Nước -8.6 % Gluxit (mono- và disaccharides: glucose và maltose; oligosaccharides phức tạp (ít loại VSV sử dụng được) - 1.9% đạm - 0.3 % chất béo -0.84 % khoáng - Chứa vitamin không tan trong nước. - pH của các loại rau khoảng 6.0 → thuận lợi cho nhiều vi sinh vật
Quả - Nước - Chất khô: + Gluxit: đường và polisaccarit + Protit và các hợp chất nitơ + Chất béo + Axit hữu cơ + Phenol + Glucozit + Chất sáp + Chất màu + Chất thơm + Chất khoáng + Vitamin + Enzyme - pH < 5 12 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Một số bệnh thường gặp ở rau quả • Do pH thấp → mốc, men • Một số do vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic • Yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản STH: • Tốc độ hư hỏng phụ thuộc – Môi trường – Bản chất rau quả 13 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Các bệnh quả • Thối rữa chảy nước (nấm ướt) – Bị dập – Do Rhizopus nigricans phát triển phần thịt quả gây mùi khó chịu • Bệnh thối xám – Do Botrytis cinerea 14 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Bệnh của quả • Bệnh mềm khô – Do Gloeosporium và Sclerotinia – Bề mặt quả khô, sần, rỗng bên trong • Bệnh thối lõi – Do Botrytis, Penecillium • Bệnh nấm đắng – Do Gloeosporium perennans – Đốm tròn, phát triển nhanh vào phía trong 15 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Bệnh thường gặp ở rau xanh • Thối nhũn – Vi khuẩn Xanthomonas campestris • Do vi khuẩn lactic, acetic • Do các loại nấm men, mốc tương tự trên quả 16 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
17 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Post harvest Biology and Technology for Preserving Fruit Quality,, 2010 18 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Một số loại hư hỏng ở hạt ngũ cốc • Mốc – Aspergillus flavus • Độc tố nấm mốc 19 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
VSV và hư hỏng trong nguyên liệu và sản phẩm nguồn gốc động vật • Gia súc, gia cầm • Cá, thủy hải sản • Sữa • Trứng 20 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY