zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Bảo quản thóc sau thu hoach

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:44

Báo xấu

110
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Bảo quản thóc sau thu hoạch, cấu tạo hạt thóc, các thành phần hóa học của hạt thóc, phương pháp bảo quản hạt thóc,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Bảo quản thóc sau thu hoach

GVHD: ThS.Trần Thị Thu Trà
Nội dung báo cáo 1 C Cấấu t u tạạo h o hạạt thóc t thóc 2 Các thành phần hóa học của hạt thóc 3 Tính chất vật lý và hoạt động sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 4 NN biến chất và quá trình chuyển hóa của protein và lipid trong thóc .
Cấu tạo của hạt thóc Gồm các bộ phận chính: mày thóc,vỏ trấu,vỏ hạt,nội nhũ,phôi
Cấu tạo của hạt thóc 1.Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác nhau 2.Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hại của sinh vật hại. 3.Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu tạo chủ yếu là protein và lipid)
Cấu tạo của hạt thóc 4.Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc chủ yếu là glucid,chiếm tới 90% 5.Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.Phôi chứa nhiều protein,lipid,vitamin(nhất là B1)
Các thành phần hóa học của thóc Thành phần hóa học của thóc gồm: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin. Dưới đây là hàm lượng trung bình(%) các chất có trong thóc : + Nước: 13% + Glucid: 64,03% + Protein: 6,69% + Lipid: 2,1% + Cellulose: 8,78% + Tro: 5,36% + Vitamin B1: 5,36mg%
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 1.Các thành phần của khối thóc Ngoài thóc sạch còn có một số hạt cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ,...,(tạp chất hữu cơ);cát,sạn,...,(tạp chất vô cơ),côn trùng và VSV sống trong khối hạt và một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản Trong bảo quản khắc phục tình trạng không đồng nhất của khối hạt như: nhập thóc cùng loại giống,có kích thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,côn trùng,...trước khi nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thông gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản,
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 2.Các đặc tính chung của khối thóc a.Tính tan rời: Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối thóc. Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính: + Kích thước và hình hạt + Thủy phần + Tạp chất
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản b.Tính tự chia loại Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường...) – đó là tính tự chia loại của khối hạt Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép và tạp chất...dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng và VSV dễ phát triển phải tìm cách hạn chế, tạo cho khối hạt có sự đồng đều.
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản c.Độ hổng của khối hạt Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa đầy không khí, đó là độ hổng của khối thóc.Độ hổng được tính bằng % thể tích khoảng không gian của khe hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt bị vật chiếm chổ Thóc được cào đảo thường xuyên có độ hổng lớn và thông thoáng Trong bảo quản luôn đảm bảo thóc có độ hổng cần thiết để tạo điều kiện cho khối thóc truyền và trao đổi nhiệt,ẩm với môi trường dễ dàng
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản d.Tính dẫn và truyền nhiệt Có 2 phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt và đối lưu được tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau. Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của thóc là hệ số dẫn nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thóc vào khoảng 0,12 – 0,2 kcal/m.h. °C  thóc là loại có độ dẫn nhiệt kém
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản e.Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm Trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất của không khí, thóc có thể hấp phụ và nhả các chất khí cũng như hơi ẩm mà nó đã hấp phụ từ môi trường vào Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường, thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản g.Quá trình hô hấp Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO2 và hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt để duy trì sự sống. Nếu đủ oxy hạt hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674 Kcal Nếu không đầy đủ oxy hạt hô hấp yếm khí : C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản h.Cường độ hô hấp Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp : là số miligam khí CO2 thoát ra trong 24h do100g vật chất khô của hạt hô hấp
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản i.Quá trình chín sau thu hoạch Là quá trình xảy ra sau thu hoạch , trong đó dưới tác động của hệ enzym có sẵn trong hạt hạt sẽ tự hoàn thiện về mặt chất lượng . Quá này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong nước và làm tăng các chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp và bền vững hơn Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30 60 ngày Trong quá trình chín sau thu hoạch , thóc thoát nhiệt và ẩm mạnh
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản k.Thóc bị mọc mầm Quá trình mọc mầm là quá trình hoạt động rất mạnh của các enzym có trong hạt để chuyển hóa các chất phức tạp có trong hạt thành các chất đơn giản hơn , dễ hòa tan trong nước để nuôi phôi phát triển . Quá trình mọc mầm là quá trình hoàn tòan bất lợi , cần tìm mọi biện pháp để tránh . Thóc thường mọc mầm trong trường hợp mái kho bị dột hoặc mưa hắt vào làm độ ẩm của thóc tăng lên đột ngột
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản l.Hiện tượng biến vàng của thóc,gạo Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu trắng sang màu vàng . Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản ứng tạo thành melanoit , sản phẩm có màu vàng sẫm , kết quả phản ứng giữa amino axit và đường khử có sẵn trong nội nhũ hạt . Phản ứng này thường gặp ở thóc có độ ẩm cao , nhất là bảo quản ở nhiệt độ cao .
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của protein và lipid trong thóc 1.Quá trình thủy phân lipid Thông thường các VK hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac : RCH2CH(NH2)COOH  RCH2CH2COOH + NH3 Các VK kị khí lại phân hủy acid amin theo cơ chế khác, hình thành amin và CO2: RCH(NH2)COOH  RCH2NH2 + CO2
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của protein và lipid trong thóc 2.Quá trình hóa chua Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước, rồi nấm mốc, VK có MT để sinh sống và phát triển, bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin và acid béo. Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với 1 phân tử nước, giải phóng 1 acid béo, rồi kết hợp với phân tử thứ 2, thứ 3, và giải phóng acid béo thứ 2 rồi thứ 3

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.