Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến vải đóng hộp

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

156
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ chế biến vải đóng hộp, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, quy trình CNSX vải đóng hộp,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến vải đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 7: 1.Nguyễn Thị Lý 2.Nguyễn Thị Ngọc Mai 3.Nguyễn Xuân Nam 4.Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Nội dung báo cáo: 1. Nguyên liệu 2. Quy trình CNSX vải đóng hộp 3. Thuyết minh quy trình 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1. Nguyên liệu Vả i Acid citric Nước Nguyên liệu Canxi clorua Đường Kali sorbat www.themegallery.com
1.1 Vải Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 5752004) Chỉ tiêu Yêu cầu Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Trạng thái Cùi vải dày, chắc và bóng. Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… Độ chín Đảm bảo độ chín kỹ thuật. Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Màu sắc Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi. Hương đặc trưng của vải quả chín. Hương vị Vị ngọt, không có mùi vị lạ. Kích thước Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng Không nhỏ hơn 14%. khúc xạ kế ở 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) Không lớn hơn 0,4%.
1.2. Nước Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất vải đóng hộp tuân theo TCVN 5501/1991/BYT
1.3. Đường Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001) Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hàm lượng saccharose (% ≥ 99,7 ≥ 99,5 chất khô) Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108oC trong 3giờ ≤ 0,06 ≤ 0,07 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% ≤ 0,10 ≤ 0,15 khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,07 ≤ 0,1 Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị Mùi vị ngọt, không có mùi lạ. Tinh thể màu trắng ngà Tinh thể màu trắng, khi pha đến trắng, khi pha vào Màu sắc vào nước cất cho dung dịch nước cất cho dung dịch trong. tương đối trong. Dư lượng SO2, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong ≤ 60 ≤ 90 nước ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg As ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Cu ≤ 0,5mg/kg ≤ 0,5mg/kg Pb
1.4. Acid citric Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Tên chỉ tiêu Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bọt trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch 1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt 2. Vị Chua, không có vị lạ Dung dịch acid citric trong nước cất có 3. Mùi nồng độ khối lượng 20g/L không có mùi 4. Cấu trúc Rời và khô 5. Tạp chất cơ học Không cho phép
1.5. Canxi clorua Bảng 1.5: Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Yêu cầu Nhận dạng Chất bột màu trắng Hàm lượng chất chính (%) 95 pH trong dung dịch 10% ≤ 8.5 CaCl2 Hàm lượng cặn (%) ≤ 2 Tan trong nước ngọt và nước Độ hòa tan biển
1.6 Kali sorbat Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat Chỉ tiêu Yêu cầu Kim loại nặng 99% Độ tro ≤ 0,5% H2SO4 tự do ≤ 50ppm Asen ≤ 1,4ppm
2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 1 Nước Vải Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Rửa sơ bộ Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt Vỏ, hạt dd CaCl2 0,5% Ngâm Nước thải Rửa Nước thải Hộp Xếp hộp Đường, nước, acid citric Nấu Sirup đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Đóng thùng Sản phẩm
2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 2 Vải Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Nước Rửa sơ bộ Nước thải Bóc vỏ, bỏ Vỏ, hạt hạt Hơi nước Chần Nước thải Hộp Xếp hộp Đường, nước, acid citric Nấu Sirup Rót dịch đường Nắp Bài khí – ghép mí Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Đóng thùng Sản phẩm
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.1. Lựa chọn, phân loại  Mục đích: chuẩn bị  Các biến đổi: không đáng kể
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.2. Rửa sơ bộ  Mục đích: Chuẩn bị  Các biến đổi:  Sinh học Vật lý
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.3. Bóc vỏ, bỏ hạt  Mục đích: Khai thác  Các biến đổi:  Vật lý Hóa sinh Sinh học
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.4. Ngâm  Mục đích:  Hòa thiện  Bảo quản  Các biến đổi:  Hóa sinh
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.5. Rửa  Mục đích: Bảo quản  Các biến đổi: không đáng kể
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.6. Nấu syrup  Mục đích: Chuẩn bị  Các biến đổi:  Hóa học Hóa lý  Vật lý
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.7. Xếp hộp  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Không biến đổi đáng kể
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.8. Rót dịch  Mục đích: Hoàn thiện  Các biến đổi:  Hóa lý  Vi sinh
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 3.9. Bài khí ghép nắp  Mục đích:  Chuẩn bị  bảo quản  Các biến đổi:  Vật lý